PAGE食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境制度一、總則（一）目的為確保食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障食品安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食品生產(chǎn)過程中的環(huán)境管理，防止食品受到污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量，維護消費者健康。（二）適用范圍本制度適用于本食品企業(yè)內(nèi)所有生產(chǎn)車間、倉庫、實驗室及與食品生產(chǎn)相關(guān)的區(qū)域。（三）職責(zé)分工1.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間的日常清潔、消毒工作，按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)活動，確保生產(chǎn)環(huán)境符合要求。2.質(zhì)量控制部門制定并執(zhí)行環(huán)境監(jiān)測計劃，對生產(chǎn)環(huán)境進行定期監(jiān)測和評估，監(jiān)督各項環(huán)境管理制度的執(zhí)行情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受環(huán)境因素影響。3.采購部門負(fù)責(zé)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品、消毒劑等物資，確保其質(zhì)量可靠且符合相關(guān)要求。4.行政部門負(fù)責(zé)制定和完善環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)規(guī)劃，保障生產(chǎn)環(huán)境所需的基礎(chǔ)設(shè)施正常運行，如通風(fēng)、排水、照明等系統(tǒng)。5.全體員工遵守本制度規(guī)定，積極維護生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生，配合各部門做好環(huán)境管理工作。二、生產(chǎn)環(huán)境要求（一）選址與布局1.食品企業(yè)應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足且便于排水的地點建廠。廠區(qū)周圍不得有污染源，如化工廠、垃圾處理場等，與污染源的距離應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.廠區(qū)內(nèi)布局應(yīng)合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效分開，防止交叉污染。生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程進行布局，避免物料倒流和人員、物流的混亂。3.車間內(nèi)各功能區(qū)域應(yīng)明確劃分，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g隔和防護措施，防止不同區(qū)域之間的污染。（二）廠房與設(shè)施1.廠房應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光、照明條件。車間內(nèi)應(yīng)有足夠的自然采光，采光系數(shù)應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。人工照明應(yīng)滿足生產(chǎn)操作需要，燈具應(yīng)易于清潔，避免積塵和污染食品。2.車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，無裂縫、無積水。墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)光滑、平整，便于清潔消毒。3.生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，保持空氣清新。通風(fēng)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和車間面積合理確定，確保車間內(nèi)空氣微生物指標(biāo)符合要求。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵設(shè)施。4.車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置完善的排水系統(tǒng)，排水管道應(yīng)暢通無阻，無堵塞、滲漏現(xiàn)象。排水口應(yīng)安裝防鼠、防蟲網(wǎng)罩，防止外界害蟲進入車間。5.食品生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和工具，設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，易于清潔消毒，材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕。設(shè)備的設(shè)計和安裝應(yīng)便于操作、維護和清潔，避免食品與設(shè)備表面直接接觸而受到污染。（三）衛(wèi)生設(shè)施1.車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、消毒洗手液、干手器等。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在方便員工使用的位置，且易于清潔和維護。2.更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜和鞋柜，供員工存放個人衣物和鞋子。更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。3.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，定期進行清掃和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，保持空氣清新，無異味。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)與車間內(nèi)的洗手設(shè)施要求一致，且應(yīng)設(shè)置有效的防蚊、防蠅、防蟲設(shè)施。4.車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)，清潔工具應(yīng)分類存放，保持整齊有序。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，防止交叉污染食品。三、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食品企業(yè)所有員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如患有影響食品安全的疾病，應(yīng)及時報告車間主管，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.員工進入車間前應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，工作服應(yīng)保持清潔，定期更換。工作帽應(yīng)能有效覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。口罩應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能有效阻擋飛沫和灰塵。2.員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進入車間。3.員工在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。（三）操作規(guī)范1.員工在車間內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品帶入車間。2.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食品受到污染。在操作過程中，應(yīng)注意避免手部與食品直接接觸，如需接觸食品，應(yīng)佩戴手套或采取其他防護措施。3.員工在傳遞食品或工具時，應(yīng)避免直接接觸食品表面，防止交叉污染。傳遞工具應(yīng)使用清潔、消毒后的工具或采取防護措施。四、清潔與消毒管理（一）清潔制度1.生產(chǎn)車間應(yīng)制定詳細(xì)的清潔計劃，明確清潔區(qū)域、清潔頻率、清潔方法和責(zé)任人。清潔計劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、設(shè)備特點和衛(wèi)生要求制定，確保生產(chǎn)環(huán)境始終保持清潔衛(wèi)生。2.車間的日常清潔工作應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、門窗等的清潔。清潔工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后及時進行，清除生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物、灰塵、污漬等。3.生產(chǎn)車間的清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域的清潔工具混用。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.對于生產(chǎn)設(shè)備和管道，應(yīng)定期進行清潔和維護。清潔時應(yīng)按照操作規(guī)程進行，使用適當(dāng)?shù)那鍧嵱闷罚_保設(shè)備和管道內(nèi)部無污垢、無殘留物料。（二）消毒制度1.食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境的特點和衛(wèi)生要求，制定合理的消毒計劃。消毒計劃應(yīng)明確消毒區(qū)域、消毒頻率、消毒方法、消毒劑種類和濃度等。2.車間內(nèi)常用的消毒方法包括物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒方法如紫外線消毒、高溫消毒等，化學(xué)消毒方法如使用消毒劑擦拭、噴灑等。消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，其使用濃度和方法應(yīng)嚴(yán)格按照說明書執(zhí)行。3.生產(chǎn)車間的空氣消毒應(yīng)定期進行，可采用紫外線燈照射或空氣消毒機等方式。紫外線燈的安裝應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，照射時間和強度應(yīng)滿足消毒效果。空氣消毒機應(yīng)定期維護和清潔，確保其正常運行。4.設(shè)備和工具的消毒應(yīng)在清潔后進行。對于與食品直接接觸的設(shè)備和工具，應(yīng)使用食品安全級消毒劑進行消毒，消毒后應(yīng)使用無菌水沖洗干凈，防止消毒劑殘留污染食品。5.更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)定期進行消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒頻率應(yīng)根據(jù)人員使用情況適當(dāng)調(diào)整，確保這些區(qū)域無異味、無細(xì)菌滋生。（三）清潔與消毒記錄1.食品企業(yè)應(yīng)建立清潔與消毒記錄檔案，詳細(xì)記錄每次清潔和消毒的時間、地點、內(nèi)容、使用的清潔用品和消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息。2.清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，以便追溯和查詢。3.質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對清潔與消毒記錄進行檢查和審核，確保清潔與消毒工作按照制度要求執(zhí)行，記錄符合規(guī)范。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時督促相關(guān)部門進行整改，并記錄整改情況。五、蟲害控制管理（一）蟲害預(yù)防措施1.食品企業(yè)應(yīng)采取有效的蟲害預(yù)防措施，防止害蟲進入廠區(qū)和車間。廠區(qū)周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔，清除雜草、垃圾等害蟲滋生地。2.車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防蟲網(wǎng)的孔徑應(yīng)符合防止害蟲進入的要求。通風(fēng)口、排水口等部位也應(yīng)安裝防蟲設(shè)施，防止害蟲通過這些通道進入車間。3.車間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無食物殘渣、水漬等，減少害蟲的食物來源。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善存放，防止害蟲滋生。4.倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，貨物應(yīng)分類存放，離墻離地，便于檢查和清潔。定期對倉庫進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理蟲害隱患。（二）蟲害監(jiān)測與控制1.食品企業(yè)應(yīng)建立蟲害監(jiān)測制度，定期對廠區(qū)和車間進行蟲害檢查。可采用設(shè)置粘蟲板、鼠夾、鼠藥等方式進行監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)害蟲的蹤跡。2.如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取控制措施。對于害蟲數(shù)量較少的情況，可采用物理方法進行捕殺，如人工捕捉、使用電擊式滅蟲器等。對于害蟲數(shù)量較多的情況，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑進行噴灑，但應(yīng)注意避免殺蟲劑污染食品和生產(chǎn)設(shè)備。3.在使用殺蟲劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照說明書的要求進行操作，控制使用濃度和劑量。使用后應(yīng)及時清理死蟲，對受污染的區(qū)域進行清潔消毒。4.蟲害控制工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括蟲害發(fā)生的時間、地點、蟲種、采取的控制措施、使用的殺蟲劑名稱和劑量等。記錄應(yīng)保存完整，以便分析蟲害發(fā)生的原因和趨勢，采取針對性的預(yù)防措施。六、廢棄物管理（一）廢棄物分類1.食品企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)進行分類收集，主要包括食品殘渣、包裝廢棄物、不合格產(chǎn)品、清潔廢棄物等。2.食品殘渣應(yīng)嚴(yán)格按照食品廢棄物的管理要求進行處理，防止其腐爛變質(zhì)產(chǎn)生異味和滋生害蟲。包裝廢棄物應(yīng)根據(jù)材質(zhì)進行分類，如塑料包裝、紙質(zhì)包裝、金屬包裝等。3.不合格產(chǎn)品應(yīng)單獨存放，標(biāo)識清晰，不得與合格產(chǎn)品混放。清潔廢棄物如抹布、拖把等應(yīng)定期更換，集中存放，防止交叉污染。（二）廢棄物存放與處理1.廢棄物應(yīng)存放在專門的存放區(qū)域，存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有明顯的標(biāo)識。廢棄物存放區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)車間和倉庫，防止異味和害蟲對食品造成污染。2.食品殘渣等易腐廢棄物應(yīng)及時清理，采用密封容器運輸至指定的處理場所進行處理，可采用焚燒、填埋、生物處理等方式，但應(yīng)符合環(huán)保要求。3.包裝廢棄物應(yīng)定期收集，交由有資質(zhì)的回收企業(yè)進行處理，不得隨意丟棄。金屬包裝廢棄物可進行回收再利用，塑料包裝和紙質(zhì)包裝廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行分類處理。4.不合格產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定的程序進行處理，如銷毀、返工等。銷毀不合格產(chǎn)品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷毀原因、銷毀時間和地點等。（三）廢棄物處理記錄1.食品企業(yè)應(yīng)建立廢棄物處理記錄檔案，詳細(xì)記錄廢棄物的產(chǎn)生時間、種類、數(shù)量、存放地點、處理時間、處理方式和處理去向等信息。2.廢棄物處理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，以便追溯和查詢廢棄物的處理情況。3.質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對廢棄物處理記錄進行檢查和審核，確保廢棄物處理工作符合環(huán)保要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，記錄符合規(guī)范。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時督促相關(guān)部門進行整改，并記錄整改情況。七、環(huán)境監(jiān)測與評估（一）監(jiān)測計劃1.質(zhì)量控制部門應(yīng)制定詳細(xì)的生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測計劃，明確監(jiān)測項目、監(jiān)測頻率、監(jiān)測方法和監(jiān)測責(zé)任人。監(jiān)測計劃應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特點和相關(guān)法律法規(guī)要求制定，確保全面、準(zhǔn)確地反映生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況。2.生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測項目應(yīng)包括空氣微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）、表面微生物指標(biāo)（如設(shè)備表面、操作臺面等的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)）、水質(zhì)指標(biāo)（如酸堿度、微生物指標(biāo)等）等。3.監(jiān)測頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境的風(fēng)險程度和衛(wèi)生狀況合理確定。對于高風(fēng)險區(qū)域，如直接接觸食品的生產(chǎn)車間，應(yīng)增加監(jiān)測頻率；對于低風(fēng)險區(qū)域，如倉庫、更衣室等，可適當(dāng)減少監(jiān)測頻率。（二）監(jiān)測方法與標(biāo)準(zhǔn)1.空氣微生物指標(biāo)的監(jiān)測可采用沉降法或空氣采樣器法。沉降法是將培養(yǎng)皿暴露在空氣中一定時間，然后進行培養(yǎng)計數(shù)；空氣采樣器法是使用專門的空氣采樣器采集空氣樣本，然后進行培養(yǎng)計數(shù)。表面微生物指標(biāo)的監(jiān)測可采用擦拭法，用無菌棉簽擦拭采樣表面，然后將棉簽放入培養(yǎng)基中培養(yǎng)計數(shù)。水質(zhì)指標(biāo)的監(jiān)測應(yīng)按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進行，如使用水質(zhì)檢測儀器進行檢測。2.各項監(jiān)測指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。如空氣微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)應(yīng)不超過規(guī)定的限量，大腸菌群數(shù)應(yīng)不得檢出等。表面微生物指標(biāo)和水質(zhì)指標(biāo)也應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（三）評估與改進1.質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對監(jiān)測數(shù)據(jù)進行分析和評估，繪制監(jiān)測數(shù)據(jù)趨勢圖，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境中的潛在衛(wèi)生問題和變化趨勢。2.根據(jù)監(jiān)測評估結(jié)果，如發(fā)現(xiàn)某項指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)立即采取措施進行整改。整改措施應(yīng)包括分析原因、制定整改方案、明確責(zé)任人和整改期限等。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保生產(chǎn)環(huán)境符合要求。3.食品企業(yè)應(yīng)定期對生產(chǎn)環(huán)境管理制度進行回顧和修訂，根據(jù)生產(chǎn)工藝的改進、法律法規(guī)的更新以及監(jiān)測評估結(jié)果等，不斷完善環(huán)境管理制度，提高生產(chǎn)環(huán)境管理水平。八、附則（一）培訓(xùn)與宣傳1.食品企業(yè)應(yīng)定期組織員工進行生產(chǎn)環(huán)境管理制度的培訓(xùn)，使員工熟悉制度內(nèi)容和要求，掌握正確的操作方法和衛(wèi)生知識。培訓(xùn)應(yīng)包括新員工入職培訓(xùn)、定期復(fù)訓(xùn)等，確保員工始終保持良好的衛(wèi)生意識和操作規(guī)范執(zhí)行能力。2.企業(yè)應(yīng)通過內(nèi)部宣傳、張貼標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等方式，加強對生產(chǎn)環(huán)境管理制度的宣傳，提高員工對環(huán)境衛(wèi)生重要性的認(rèn)識，營造良好的企業(yè)衛(wèi)生文化