2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品化學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.激素2.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，以下關(guān)于結(jié)合水的說(shuō)法正確的是（）A.結(jié)合水可以作為溶劑B.結(jié)合水容易結(jié)冰C.結(jié)合水能夠被微生物利用D.結(jié)合水具有流動(dòng)性E.結(jié)合水不易蒸發(fā)3.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)不包括以下哪種類(lèi)型？（）A.α-螺旋B.β-折疊C.β-轉(zhuǎn)角D.無(wú)規(guī)卷曲E.超二級(jí)結(jié)構(gòu)4.油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生氧化酸敗，以下哪種物質(zhì)是油脂氧化酸敗的主要產(chǎn)物之一？（）A.甘油B.脂肪酸C.過(guò)氧化物D.磷脂E.甾醇5.以下哪種糖屬于還原糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.麥芽糖E.糖原6.維生素C具有較強(qiáng)的抗氧化性，它屬于以下哪種維生素類(lèi)型？（）A.脂溶性維生素B.水溶性維生素C.兩者都不是D.既是脂溶性又是水溶性E.不確定7.食品中的礦物質(zhì)可以分為常量元素和微量元素，以下哪種屬于常量元素？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘E.硒8.酶促褐變是食品加工中常見(jiàn)的現(xiàn)象，以下哪種酶與酶促褐變密切相關(guān)？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶E.脲酶9.食品中的香氣成分主要是由以下哪種物質(zhì)產(chǎn)生的？（）A.蛋白質(zhì)分解B.脂肪氧化C.糖類(lèi)發(fā)酵D.以上都是E.以上都不是10.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.甜蜜素D.三聚磷酸鈉E.谷氨酸鈉11.食品的風(fēng)味包括味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等，其中味覺(jué)不包括以下哪種基本味？（）A.酸B.甜C.辣D.苦E.咸12.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)的（）A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.二級(jí)結(jié)構(gòu)改變C.三級(jí)結(jié)構(gòu)改變D.四級(jí)結(jié)構(gòu)改變E.空間結(jié)構(gòu)改變13.以下哪種油脂的熔點(diǎn)最高？（）A.橄欖油B.花生油C.豬油D.大豆油E.玉米油14.淀粉在加熱糊化后，其結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，以下關(guān)于糊化淀粉的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.溶解性增加B.黏度增大C.易于消化D.結(jié)晶結(jié)構(gòu)不變E.失去雙折射現(xiàn)象15.維生素A原在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，以下哪種物質(zhì)屬于維生素A原？（）A.視黃醛B.視黃醇C.視黃酸D.β-胡蘿卜素E.核黃素16.食品中的重金屬污染對(duì)人體健康有害，以下哪種重金屬不屬于常見(jiàn)的食品污染物？（）A.鉛B.汞C.鎘D.鋁E.銅17.食品的色澤是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的重要因素之一，以下哪種色素是天然色素？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃E.亮藍(lán)18.以下哪種物質(zhì)是食品中的呈味核苷酸二鈉的主要成分？（）A.鳥(niǎo)苷酸二鈉B.肌苷酸二鈉C.兩者都是D.兩者都不是E.不確定19.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生微生物污染，以下哪種微生物不屬于常見(jiàn)的食品腐敗菌？（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.大腸桿菌E.金黃色葡萄球菌20.食品的質(zhì)構(gòu)包括硬度、彈性、黏性等，以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是具有良好的彈性？（）A.面包B.蛋糕C.豆腐D.果凍E.餅干第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的功能特性，并舉例說(shuō)明其在食品加工中的應(yīng)用。22.（10分）論述油脂氧化的機(jī)制及其影響因素，并說(shuō)明如何防止油脂氧化。23.（10分）闡述食品中糖類(lèi)的分類(lèi)及其在食品中的作用。24.（15分）閱讀以下材料：近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷提高，食品添加劑的使用問(wèn)題備受爭(zhēng)議。一些食品添加劑被認(rèn)為可能對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害，而另一些則被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中以改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。例如，某些人工合成色素被質(zhì)疑與兒童多動(dòng)癥等健康問(wèn)題有關(guān)，而防腐劑在一些食品中的過(guò)量使用也引發(fā)了消費(fèi)者的擔(dān)憂(yōu)。請(qǐng)根據(jù)上述材料，談?wù)勀銓?duì)食品添加劑使用的看法，并分析如何在保障食品安全的前提下合理使用食品添加劑。（要求：觀點(diǎn)明確，分析合理，字?jǐn)?shù)在150-200字之間）25.（15分）閱讀以下材料：在食品加工過(guò)程中，常常會(huì)涉及到各種化學(xué)反應(yīng)。例如，美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的一種重要反應(yīng)，它會(huì)使食品產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味，但同時(shí)也可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的損失。另外，酶促反應(yīng)在食品加工中也起著關(guān)鍵作用，如淀粉酶用于淀粉的水解，蛋白酶用于蛋白質(zhì)的水解等。請(qǐng)根據(jù)上述材料，分析美拉德反應(yīng)和酶促反應(yīng)在食品加工中的意義，并舉例說(shuō)明它們對(duì)食品品質(zhì)的影響。（要求：分析準(zhǔn)確，舉例恰當(dāng)，字?jǐn)?shù)在150-200字之間）答案：1.E2.E3.E4.C5.D6.B7.C8.C9.D10.A11.C12.E13.C14.D15.D16.E17.C18.C19.C20.C21.蛋白質(zhì)功能特性包括溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性等。溶解性可用于蛋白質(zhì)飲料等；乳化性用于乳制品等；起泡性用于蛋糕等；凝膠性用于豆腐等。在食品加工中，利用蛋白質(zhì)功能特性改善食品質(zhì)地、口感和穩(wěn)定性等。22.油脂氧化機(jī)制包括自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。影響因素有溫度、氧氣、光照、水分等。防止油脂氧化措施有低溫儲(chǔ)存、避光、隔氧、添加抗氧化劑等。23.糖類(lèi)分單糖、雙糖、寡糖和多糖。單糖提供甜味；雙糖如蔗糖用于調(diào)味；寡糖有益生元作用；多糖如淀粉是能量?jī)?chǔ)存物質(zhì)，纖維素促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。糖類(lèi)還可參與美拉德反應(yīng)等影響食品色澤風(fēng)味。24.食品添加劑在保障食品安全前提下合理使用很重要。一方面，要嚴(yán)格規(guī)范其使用范圍和劑量，確保不危害健康。另一方面，不能因噎廢食，合理使用可改善食品品質(zhì)等。如人工合成色素雖有爭(zhēng)議，但規(guī)范使用劑量并明確適用范圍，可滿(mǎn)足食品外觀需