2025年高職中西面點(diǎn)工藝（面包烘焙）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.制作面包時(shí)，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以保持（），使面包膨脹并具有一定的彈性。A.水分B.油脂C.糖分D.鹽分2.以下哪種糖在面包制作中能提供甜味，還能促進(jìn)酵母發(fā)酵，增加面包的色澤和風(fēng)味？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.乳糖3.面包制作中常用的油脂不包括（）。A.黃油B.植物油C.豬油D.魚(yú)油4.制作面包時(shí)，酵母的活性受（）影響較大。A.溫度B.濕度C.光照D.氣壓5.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉6.面包發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）。A.體積膨脹不足B.面包表皮過(guò)硬C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包有酸味7.面包烘烤時(shí)，上火溫度一般比下火溫度（）。A.高B.低C.相同D.不確定8.制作面包時(shí)，添加改良劑的主要目的不包括（）。A.增強(qiáng)面筋韌性B.改善面包色澤C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.增加面包體積9.以下哪種是面包制作中常用的天然香料？（）A.香草精B.食用香精C.甜蜜素D.阿斯巴甜10.面包冷卻的目的不包括（）。A.使面包表皮酥脆B.防止面包內(nèi)部水分蒸發(fā)C.使面包體積穩(wěn)定D.利于面包包裝和儲(chǔ)存11.制作面包時(shí)，攪拌面團(tuán)的目的不包括（）。A.使各種原料均勻混合B.擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)C.降低面團(tuán)溫度D.促進(jìn)酵母發(fā)酵12.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.恰巴塔面包13.面包制作中，鹽的作用不包括（）。A.增強(qiáng)面筋韌性B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.增加面包風(fēng)味D.促進(jìn)面包體積膨脹14.制作面包時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的適宜溫度一般為（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃15.以下哪種面包的制作工藝中不需要進(jìn)行二次發(fā)酵？（）A.吐司面包B.丹麥面包C.餐包D.法棍面包16.面包制作中，使用的雞蛋主要作用是（）。A.增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.改善面包色澤C.增加面團(tuán)韌性D.以上都是17.以下哪種面包的形狀通常是長(zhǎng)條狀？（）A.菠蘿包B.牛角包C.熱狗面包D.法棍面包18.面包制作中，添加奶粉的主要目的是（）。A.增加面包的奶香味B.增加面包的體積C.改善面包的色澤D.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期19.制作面包時(shí)，面團(tuán)分割的目的是（）。A.便于整形B.控制面包重量C.保證面包大小均勻D.以上都是20.以下哪種面包在制作過(guò)程中需要進(jìn)行折疊操作？（）A.布里歐修面包B.貝果面包C.堿水面包D.佛卡夏面包二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.面包制作中常用的添加劑有（）。A.面包改良劑B.乳化劑C.防腐劑D.色素2.以下哪些因素會(huì)影響面包的口感？（）A.面粉質(zhì)量B.油脂用量C.烘烤時(shí)間D.發(fā)酵程度3.制作面包時(shí)，常用的整形方法有（）。A.滾圓B.搓條C.包餡D.造型4.面包的風(fēng)味主要來(lái)源于（）。A.面粉B.酵母發(fā)酵產(chǎn)物C.添加的香料D.烘烤產(chǎn)生的香氣5.以下哪些面包屬于歐式面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.堿水面包D.可頌面包6.面包制作中，攪拌面團(tuán)的階段包括（）。A.拾起階段B.擴(kuò)展階段C.面筋斷裂階段D.完全擴(kuò)展階段7.影響面包發(fā)酵的因素有（）。A.酵母活性B.溫度C.濕度D.面團(tuán)含糖量8.面包烘烤的目的包括（）。A.使面包體積膨脹B.使面包表面形成硬殼C.使面包內(nèi)部水分蒸發(fā)D.產(chǎn)生面包的香氣和色澤9.制作面包時(shí)，常用的餡料有（）。A.豆沙餡B.奶油餡C.肉松餡D.巧克力餡10.以下哪些面包在制作過(guò)程中需要進(jìn)行醒發(fā)？（）A.吐司面包B.餐包C.法棍面包D.牛角包三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.面包制作中，水的作用只是使面粉形成面團(tuán)，沒(méi)有其他重要作用。（）2.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高，所以更適合制作面包。（）3.面包發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包的品質(zhì)越好。（）4.面包烘烤時(shí)溫度越高，面包的體積膨脹越大。（）5.制作面包時(shí)，添加糖越多，酵母發(fā)酵速度越快。（）6.面包冷卻后，重量會(huì)有所增加。（）7.在面包制作中，油脂可以使面包更加柔軟、滋潤(rùn)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）8.不同種類(lèi)的酵母對(duì)面包制作的影響不大。（）9.面包整形后，應(yīng)立即放入烤箱烘烤，不需要進(jìn)行醒發(fā)。（）10.制作面包時(shí)，鹽的用量過(guò)多會(huì)抑制酵母發(fā)酵。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述面包制作中攪拌面團(tuán)的重要性及不同攪拌階段的特點(diǎn)。2.說(shuō)明面包發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的主要因素。3.分析面包烘烤過(guò)程中發(fā)生的變化及控制烘烤條件的要點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)所給案例進(jìn)行分析）某面包店制作的全麥面包出現(xiàn)了體積膨脹不足、內(nèi)部組織粗糙的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.D4.A5.C6.D7.A8.B9.A10.A11.C12.C13.D14.B15.D16.D17.D18.A19.D20.A二、多項(xiàng)選擇題1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.攪拌面團(tuán)的重要性：使各種原料均勻混合，擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，促進(jìn)酵母發(fā)酵。拾起階段：面團(tuán)初步形成，面筋開(kāi)始形成；擴(kuò)展階段：面筋進(jìn)一步擴(kuò)展，面團(tuán)具有一定彈性；完全擴(kuò)展階段：面筋充分?jǐn)U展，面團(tuán)柔軟光滑。2.面包發(fā)酵原理：酵母在適宜條件下分解糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)膨脹。影響發(fā)酵因素：酵母活性、溫度、濕度、面團(tuán)含糖量、含氧量等。3.烘烤變化：體積膨脹、表面形成硬