2025年高職中西面點(diǎn)工藝（中式面點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種面粉適合制作饅頭？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制水油面時(shí)，油與水的比例一般是？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:33.制作中式面點(diǎn)常用的膨松劑是？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上都是4.以下哪種餡料不屬于中式面點(diǎn)餡料？A.豆沙餡B.奶油餡C.肉餡D.棗泥餡5.搟制面條時(shí)，應(yīng)選用哪種搟面杖？A.粗搟面杖B.細(xì)搟面杖C.中間粗兩頭細(xì)的搟面杖D.隨意6.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般用什么火候？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.以下哪種工具不是中式面點(diǎn)制作常用工具？A.刮板B.裱花袋C.面杖D.蒸籠8.制作酥性面團(tuán)時(shí)，油脂用量一般為面粉的？A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%9.以下哪種面點(diǎn)是發(fā)酵面制品？A.餃子B.包子C.油條D.麻花10.調(diào)制餡料時(shí)，鹽的作用是？A.增加甜味B.增加鮮味C.增加酸味D.增加辣味二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.中式面點(diǎn)的特點(diǎn)包括？A.選料廣泛B.技法多樣C.口味豐富D.造型美觀2.以下哪些屬于中式面點(diǎn)的成型技法？A.包B.捏C.搓D.卷3.制作中式面點(diǎn)常用的調(diào)味料有？A.糖B.鹽C.醬油D.醋4.以下哪些是中式面點(diǎn)的分類方式？A.按地域分類B.按口味分類C.按熟制方法分類D.按原料分類5.影響中式面點(diǎn)質(zhì)量的因素有？A.原料質(zhì)量B.制作工藝C.操作環(huán)境D.儲(chǔ)存條件三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的對(duì)錯(cuò)，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.制作中式面點(diǎn)只能用植物油，不能用動(dòng)物油。（）2.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致成品體積變小、質(zhì)地粗糙。（）3.煮制面點(diǎn)時(shí)，水開(kāi)后應(yīng)立即放入面點(diǎn)。（）4.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度越高越好。（）5.中式面點(diǎn)制作中，餡料的調(diào)制越甜越好。（）6.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油皮和油酥的比例可以隨意調(diào)整。（）7.中式面點(diǎn)的造型主要是為了美觀，對(duì)口感沒(méi)有影響。（）8.調(diào)制面糊類點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)先將面粉和水混合均勻，再加入其他原料。（）9.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高，炸制時(shí)間越短。（）10.儲(chǔ)存中式面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)放在干燥通風(fēng)處，防止霉變。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)調(diào)制的重要性及常見(jiàn)面團(tuán)的種類。2.請(qǐng)說(shuō)明中式面點(diǎn)餡料調(diào)制的要點(diǎn)。3.列舉三種中式面點(diǎn)的熟制方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其特點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)所給案例進(jìn)行分析）某面點(diǎn)師制作一批包子，在蒸制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分包子出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致包子塌陷的原因，并提出解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.D4.B5.C6.A7.B8.C9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.面團(tuán)調(diào)制的重要性：直接影響面點(diǎn)的口感、質(zhì)地和形態(tài)。常見(jiàn)面團(tuán)種類：水調(diào)面團(tuán)（如冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)）、膨松面團(tuán)（如酵母膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)）、油酥面團(tuán)等。2.餡料調(diào)制要點(diǎn)：選料新鮮，搭配合理；調(diào)味恰當(dāng)，注意咸甜、葷素平衡；掌握好水分，避免太干或太?。粩嚢杈鶆?，使各種原料充分融合。3.蒸制：熟制速度快，能保持原料的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，成品口感松軟。煮制：使面點(diǎn)受熱均勻，口感軟糯，適合制作一些湯類面點(diǎn)。炸制：能使面點(diǎn)表面形成酥脆的外殼，內(nèi)部柔軟，增加風(fēng)味。五、案例分析題可能原因：發(fā)酵不足，面團(tuán)未充分膨脹；醒發(fā)過(guò)度，導(dǎo)致面團(tuán)組織過(guò)于松軟；包制時(shí)手法不當(dāng)，包入的餡料過(guò)多或過(guò)少