一、總則為強化餐飲廚房安全衛(wèi)生管理，保障食品安全與從業(yè)人員操作安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合餐飲經(jīng)營實際，制定本細則。本細則適用于餐飲企業(yè)廚房（含后廚、備餐間等作業(yè)區(qū)域）的日常管理與考核，旨在規(guī)范作業(yè)流程、降低安全風(fēng)險、提升衛(wèi)生水平，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量與公共衛(wèi)生安全。二、考核內(nèi)容與標(biāo)準（一）安全管理考核1.設(shè)備安全廚房設(shè)備（爐灶、蒸箱、烤箱、冰柜等）需定期維護，運行時無異常噪音、漏電、漏氣等隱患；使用后及時關(guān)閉電源、燃氣閥門，設(shè)備表面無油污堆積。電器設(shè)備（插座、電線、豆?jié){機等）需遠離水源，禁止私拉亂接電線，破損電線、老化插座應(yīng)立即更換；大功率設(shè)備需單獨接線，避免超負荷運行。燃氣管道、閥門、接頭需定期檢查，無銹蝕、泄漏（可通過皂液檢測）；燃氣罐存放于通風(fēng)、陰涼處，與熱源、火種保持安全距離，嚴禁超期使用或違規(guī)改裝。2.操作安全刀具、砧板等工具分類使用（生熟分開），刀具存放于刀架或指定區(qū)域，避免裸露擺放；員工操作刀具時禁止嬉戲、超速傳遞，切配完畢及時歸位。高溫作業(yè)（油炸、蒸煮等）時，員工需佩戴防燙手套、護目鏡，作業(yè)區(qū)域無積水、油污，地面鋪設(shè)防滑墊；油鍋加熱時專人值守，油溫過高或起火時，使用鍋蓋、滅火毯等規(guī)范處置，禁止用水潑灑。登高作業(yè)（取放高處物品）需使用穩(wěn)固梯具，禁止踩踏貨架、灶臺；搬運重物時避免單人超負荷操作，防止扭傷、砸傷。3.消防安全廚房內(nèi)滅火器、滅火毯、煙霧報警器等消防器材配置齊全、有效（定期檢查壓力、保質(zhì)期），員工需熟練掌握使用方法；消防器材旁無雜物堆放，通道、疏散口保持暢通，禁止鎖閉或堆放貨物。油煙管道需每季度清洗，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)；廚房動火作業(yè)（如電焊、氣焊）需提前報備，現(xiàn)場配備滅火器材并設(shè)專人監(jiān)護。（二）衛(wèi)生管理考核1.場所衛(wèi)生廚房地面每日清潔，無積水、油污、食物殘渣，排水口暢通、無異味；墻面、天花板無蛛網(wǎng)、霉斑，通風(fēng)口、排風(fēng)扇定期清理，保持空氣流通無異味。備餐間、涼菜間等區(qū)域需安裝紫外線消毒燈，每日作業(yè)前開啟30分鐘；操作間門窗關(guān)閉嚴實，防蠅、防鼠設(shè)施（風(fēng)幕機、擋鼠板、粘鼠板等）有效，無蚊蟲、鼠跡。2.器具衛(wèi)生餐具、廚具（鍋、鏟、盆等）使用后及時清洗、消毒（物理消毒需達到100℃持續(xù)10分鐘，化學(xué)消毒需按比例配置消毒液并浸泡規(guī)定時間），消毒后存放于保潔柜，避免二次污染。砧板、刀具、容器等生熟分開，并有明顯標(biāo)識（如紅色標(biāo)注“生”、綠色標(biāo)注“熟”）；抹布、拖布分類使用，定期消毒，懸掛晾干無異味。3.食材衛(wèi)生食材采購需索證索票，查驗檢疫證明（肉類、海鮮等），禁止采購變質(zhì)、過期、無標(biāo)識的食品原料；食材入庫前需檢查外觀、氣味，不合格品立即退回或銷毀。食材儲存分類分架、隔墻離地（距離地面≥10cm、墻面≥5cm），生食、熟食、半成品分開存放，避免交叉污染；冷藏、冷凍設(shè)備定期除霜，溫度達標(biāo)（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），食材包裝完好，無血水、異味。食材加工遵循“先進先出”原則，變質(zhì)食材及時丟棄；涼菜加工需在專間內(nèi)操作，員工二次更衣、洗手消毒，食材現(xiàn)切現(xiàn)用，禁止使用隔夜涼菜。4.人員衛(wèi)生廚房員工需持有效健康證上崗，每年體檢一次；患有傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、皮膚病）或傷口未愈者，需調(diào)離崗位或佩戴防護用具。員工作業(yè)時需穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不外露；操作前、接觸生熟食材后、處理垃圾后需按“七步洗手法”洗手，禁止戴首飾、涂指甲油作業(yè)。三、考核方式與評分1.考核頻率日常檢查：由廚房主管每日巡檢，重點檢查操作規(guī)范、設(shè)備狀態(tài)、即時衛(wèi)生情況，記錄問題并督促整改。周檢：餐飲部經(jīng)理每周組織檢查，覆蓋安全、衛(wèi)生全項內(nèi)容，形成書面報告并通報結(jié)果。月檢：由企業(yè)安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（含食品安全管理員、廚師長等）每月開展全面考核，結(jié)合日常、周檢記錄綜合評分。不定期抽查：企業(yè)管理層或監(jiān)管部門隨機抽查，重點檢查高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如涼菜加工、燃氣使用）。2.評分標(biāo)準考核總分100分，其中安全管理40分、衛(wèi)生管理60分。每項考核內(nèi)容對應(yīng)扣分細則（示例）：設(shè)備安全：違規(guī)操作電器/燃氣扣5分/次，設(shè)備故障未整改扣3分/項。操作安全：刀具違規(guī)使用扣4分/次，高溫作業(yè)未防護扣3分/次。消防安全：消防器材失效扣5分/處，通道堵塞扣4分/處。場所衛(wèi)生：地面油污扣2分/處，防蠅設(shè)施失效扣3分/項。器具衛(wèi)生：生熟未分開扣5分/次，餐具未消毒扣3分/批。食材衛(wèi)生：變質(zhì)食材未處理扣6分/次，儲存違規(guī)扣4分/項。人員衛(wèi)生：無健康證上崗扣10分/人，未戴口罩扣2分/人。四、整改與獎懲措施1.整改要求考核得分低于80分的廚房，需在3個工作日內(nèi)提交整改方案，明確整改措施、責(zé)任人及完成期限；整改后由考核小組復(fù)查，仍未達標(biāo)者延長整改期并約談負責(zé)人。2.獎懲機制懲罰：月檢得分低于60分，扣除廚房團隊當(dāng)月績效獎金的20%-50%；連續(xù)兩月不達標(biāo)，調(diào)崗或辭退直接責(zé)任人，暫停廚房營業(yè)整改。獎勵：月檢得分≥90分，給予廚房團隊績效獎金的10%-30%獎勵；年