餐飲企業(yè)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一、總則食品安全是餐飲企業(yè)生存發(fā)展的核心根基，直接關(guān)乎消費(fèi)者健康權(quán)益與企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)底線(xiàn)。本標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）旨在規(guī)范從原料采購(gòu)到餐食供應(yīng)全流程的安全管理行為，明確各環(huán)節(jié)操作要求，降低食安風(fēng)險(xiǎn)，保障餐食質(zhì)量安全。二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商管理建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)體系：資質(zhì)審核需查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證（預(yù)包裝食品）、動(dòng)物檢疫合格證明（生鮮肉類(lèi)）等文件，確保來(lái)源合法；必要時(shí)開(kāi)展實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制能力，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的合作方。（二）采購(gòu)要求采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格索證索票，留存供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）、采購(gòu)票據(jù)（注明原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、日期），票據(jù)保存期不少于2年。禁止采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、來(lái)源不明、感官異?；蚋唢L(fēng)險(xiǎn)食材（如發(fā)芽土豆、野生蘑菇、變質(zhì)油脂等）。（三）驗(yàn)收流程原料到貨后，驗(yàn)收人員通過(guò)感官檢查（觀察色澤、氣味、質(zhì)地）、標(biāo)簽檢查（核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表）、數(shù)量核對(duì)（與訂單一致）驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)不合格原料（如包裝破損、過(guò)期、異味）應(yīng)拒收并記錄（注明原因、處理方式），相關(guān)記錄留存?zhèn)洳?。三、倉(cāng)儲(chǔ)與庫(kù)存管理（一）儲(chǔ)存條件倉(cāng)庫(kù)分區(qū)分類(lèi)存放：生熟、葷素、干濕原料分開(kāi)，食品與非食品（清潔用品、化學(xué)品）物理隔離。儲(chǔ)存環(huán)境控溫控濕：常溫庫(kù)干燥通風(fēng)（溫度≤25℃、濕度≤65%）；冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（-18℃以下）安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，定期校準(zhǔn)。所有原料離墻離地（距離墻面、地面≥10厘米），防止受潮霉變。（二）庫(kù)存管理執(zhí)行先進(jìn)先出原則，每周至少1次檢查庫(kù)存，清理過(guò)期、變質(zhì)、包裝破損原料，記錄處理情況。易腐原料（鮮切果蔬、乳制品）縮短庫(kù)存周期，冷藏原料保質(zhì)期過(guò)半時(shí)優(yōu)先使用。倉(cāng)庫(kù)每月至少1次清潔消毒，設(shè)置擋鼠板、粘鼠板、滅蠅燈等防蟲(chóng)防鼠設(shè)施。（三）冷藏冷凍管理冷藏、冷凍設(shè)備生熟分柜（肉類(lèi)、蔬菜、即食食品分存），避免交叉污染。原料解凍采用安全方式：冷藏解凍（0-8℃）、流水解凍（密封后流動(dòng)水沖洗，水溫≤20℃）或微波爐解凍（解凍后立即烹飪），禁止常溫解凍。冷凍原料標(biāo)注入庫(kù)日期，變質(zhì)者及時(shí)銷(xiāo)毀。四、食品加工制作（一）粗加工管理食材分類(lèi)處理：蔬菜、水果用流動(dòng)水清洗（必要時(shí)浸泡10-15分鐘去農(nóng)殘）；肉類(lèi)、水產(chǎn)單獨(dú)清洗，刀具、砧板、容器專(zhuān)用。加工中及時(shí)清理廢棄物（菜葉、魚(yú)鱗等），盛裝容器加蓋、日產(chǎn)日清。禁止加工發(fā)芽土豆、毒蘑菇等高危食材，四季豆、鮮黃花菜等需充分加熱熟透。（二）烹飪加工烹飪保證食品中心溫度（肉塊中心≥70℃、湯汁≥85℃），持續(xù)時(shí)間≥15秒，殺滅致病菌。加工后食品及時(shí)食用或冷藏，常溫放置不超過(guò)2小時(shí)（室溫＞30℃時(shí)不超過(guò)1小時(shí)）。剩菜回鍋需充分加熱（中心溫度≥70℃），禁止加工感官異常、過(guò)期原料。（三）備餐與配送堂食備餐在清潔環(huán)境操作，人員戴口罩、手套；外賣(mài)配送用保溫/冷藏設(shè)備，控制配送時(shí)間（常溫≤1小時(shí)，冷藏≤2小時(shí)）。每餐次（或批次）食品留樣（≥200克），密封后冷藏（0-8℃）保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、餐品名稱(chēng)、留樣人，便于追溯。五、設(shè)備與場(chǎng)所清潔消毒（一）加工設(shè)備管理加工設(shè)備（切菜機(jī)、烤箱、冰箱）日常清潔（使用后清理殘?jiān)?、油污），每周至?次深度消毒（烤箱用專(zhuān)用清潔劑，冰箱用含氯消毒劑擦拭）。設(shè)備故障及時(shí)維修，維修后徹底清潔消毒方可使用，禁止帶病運(yùn)行。（二）場(chǎng)所環(huán)境清潔廚房地面、墻面每日清潔消毒（地面用含氯消毒劑拖拭，墻面用清潔劑擦拭），排水溝每周清理殘?jiān)?、消毒。通風(fēng)設(shè)施（排風(fēng)扇、油煙管道）每月清理油污，加工場(chǎng)所防蟲(chóng)防鼠（門(mén)窗裝紗窗、門(mén)簾，下水道設(shè)防鼠網(wǎng)）。（三）餐具消毒管理餐具執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：刮除殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→消毒（高溫蒸汽≥100℃持續(xù)15分鐘，或消毒柜、含氯消毒劑浸泡30分鐘）→瀝干后放入清潔干燥的保潔柜。保潔柜每周至少1次清潔，避免二次污染。六、人員管理（一）健康管理從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年至少體檢1次。建立晨檢制度，每日檢查有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口，患病者調(diào)離崗位，治愈后重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員穿戴清潔工作服、帽子、口罩，頭發(fā)不外露；加工時(shí)戴一次性手套，禁止戴首飾、手表。洗手消毒執(zhí)行“六步洗手法”：加工前、接觸污染物后、如廁后、摸生肉后等環(huán)節(jié)，用流動(dòng)水+洗手液洗手，必要時(shí)用75%酒精消毒。禁止在加工區(qū)吸煙、飲食、吐痰。（三）培訓(xùn)與考核每季度至少1次開(kāi)展食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），新員工上崗前培訓(xùn)考核。培訓(xùn)記錄留存，考核不合格者重新培訓(xùn)，直至掌握操作要點(diǎn)。七、應(yīng)急管理與追溯（一）應(yīng)急預(yù)案制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，明確2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、停止供餐、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、協(xié)助調(diào)查、患者送醫(yī)等措施。發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，封存可疑食品、原料及設(shè)備，留存樣品（嘔吐物、剩余餐品），配合調(diào)查。（二）追溯體系建立全流程臺(tái)賬，記錄原料采購(gòu)（供應(yīng)商、日期、批次）、加工（時(shí)間、人員、參數(shù)）、配送（對(duì)象、時(shí)間、溫度）信息，確?！皝?lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”。發(fā)現(xiàn)隱患時(shí)立即召回，通知受影響方停止食用，記錄召回情況并報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。八、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部自查每月至少1次全面檢查（涵蓋采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、人員管理），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，記錄措施、時(shí)間、責(zé)任人。每季度召開(kāi)分析會(huì)，總結(jié)問(wèn)題、優(yōu)化流程。（二）外部反饋處理重視消費(fèi)者投訴與監(jiān)管意見(jiàn)，分析根源（操作不規(guī)