餐飲業(yè)員工衛(wèi)生管理規(guī)范手冊一、前言為切實保障餐飲服務的食品安全，提升行業(yè)衛(wèi)生管理水平，幫助員工規(guī)范操作行為，特編制本衛(wèi)生管理規(guī)范手冊，供餐飲企業(yè)及全體從業(yè)人員參照執(zhí)行。本手冊結合《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，從個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、場所管理等維度明確行為準則，旨在為消費者提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務。二、個人衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康管理要求健康證管理：所有直接接觸食品的員工（含廚師、服務員、收銀員等）必須持有效健康證明上崗，健康證有效期內須妥善保管，到期前30日內完成復檢換證。若員工患有傳染性疾病（如病毒性肝炎、活動性肺結核、腸道傳染病等）或皮膚傷口/感染（如手癬、甲溝炎等），須立即離崗治療，痊愈并經(jīng)體檢合格后方可返崗。晨檢制度：每日上崗前，員工須接受晨檢。檢查內容包括：有無發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，手部、面部是否有傷口或感染，個人衛(wèi)生是否達標。晨檢不合格者應立即上報，由管理人員安排調崗或休假。（二）儀容儀表規(guī)范著裝要求：工作時須穿著潔凈、無破損的工作服（含帽、口罩，如需），工作服應定期清洗消毒（至少每日1次，油污嚴重時及時更換）。進入食品處理區(qū)的員工須穿戴工作帽（或發(fā)網(wǎng)）、口罩（處理直接入口食品時必須佩戴），長發(fā)應完全置于帽內，不得外露。妝容與飾品：禁止?jié)鈯y艷抹、涂抹指甲油或佩戴外露式飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），避免飾品脫落污染食品或器具。手部應保持清潔干燥，不得留長指甲、涂有色指甲油。（三）洗手與消毒操作洗手時機：以下情況必須洗手（或使用速干手消毒劑）：加工食品前、處理生熟食品后、接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后、如廁后、觸摸頭發(fā)/面部等個人物品后、擤鼻涕/咳嗽后。洗手方法：采用“七步洗手法”清潔雙手，流程為：①掌心相對揉搓；②手指交叉，掌心對手背揉搓；③手指交叉，掌心相對揉搓；④彎曲手指關節(jié)在掌心揉搓；⑤拇指在掌中揉搓；⑥指尖在掌心揉搓；⑦手腕交替揉搓。洗手時間不少于20秒，之后用流動水沖凈，用干手器或一次性紙巾擦干，避免用臟毛巾擦手。消毒要求：處理直接入口食品（如冷菜、糕點）的員工，需在洗手后使用75%酒精或專用手消毒劑進行手部消毒，確保手部微生物指標符合要求。（四）個人行為禁忌工作期間禁止吸煙、隨地吐痰、對著食品打噴嚏/咳嗽（如需咳嗽，應轉向無人/無食品區(qū)域，并用肘部或紙巾遮擋）。不得在食品處理區(qū)進食、嚼口香糖或存放個人物品（如手機、零食），避免污染操作環(huán)境。三、食品操作衛(wèi)生規(guī)范（一）加工流程管理生熟分離：食品處理區(qū)應設置“生進熟出”的單向流程，生食品（如肉類、水產、蔬菜）與熟食品（如即食涼菜、熟食）的加工區(qū)域、工具（刀、砧板、容器）、人員必須嚴格分開，避免交叉污染。加工生食品的工具使用后應立即清洗消毒，再用于熟食品加工。溫度控制：加熱食品時，中心溫度應達到70℃以上并保持至少2分鐘；冷藏食品需在5℃以下儲存，冷凍食品在-18℃以下。熱食售賣時溫度不低于60℃，冷食不高于8℃，避免長時間處于“危險溫度帶”（5℃-60℃）導致微生物繁殖。（二）工具與設備管理清潔消毒：食品加工工具（如刀具、砧板、盆具）、容器、設備（如烤箱、冰箱、攪拌機）應每日清潔，定期消毒（至少每周1次深度消毒）。消毒方法可采用煮沸、蒸汽、化學消毒劑（如含氯消毒液，濃度250mg/L-500mg/L）浸泡，或紫外線照射（適用于空氣和表面消毒）。擺放規(guī)范：工具、設備應定點存放，保持干燥整潔，避免與地面、墻面直接接觸。加工完畢后，工具應懸掛或放入專用架內，不得隨意堆放，防止積灰或被污染。（三）食材處理要求驗收與儲存：食材驗收時須檢查外觀、保質期、檢疫證明（肉類），腐敗變質、過期或來源不明的食材嚴禁入庫。儲存時遵循“先進先出”原則，干貨、調料密封存放于陰涼干燥處，生鮮食材分類冷藏/冷凍，避免串味或交叉污染。加工前處理：蔬菜應先清洗后切配，避免營養(yǎng)流失或污染；肉類、水產需去除筋膜、內臟等雜質，并用流動水沖洗干凈；解凍食品應在冷藏條件下（0℃-4℃）或密封后冷水浸泡，禁止常溫解凍或反復凍融。四、場所衛(wèi)生管理規(guī)范（一）區(qū)域清潔要求加工區(qū)：地面、墻面、操作臺應每日營業(yè)結束后徹底清潔，清除殘渣、油污，保持干燥無積水。排水溝需定期清理（至少每周1次），防止雜物堵塞、異味滋生。就餐區(qū)：餐桌、餐椅、餐邊柜應每餐次結束后擦拭消毒，地面及時清掃，垃圾隨滿隨清?？照{濾網(wǎng)、通風口每月清潔1次，避免積塵影響空氣質量。倉儲區(qū)：貨架、地面定期清掃，保持通風良好，食材按類別、批次有序擺放，與墻面、地面保持10厘米以上距離，防止受潮或蟲害。（二）消毒與蟲害防控消毒頻率：餐飲具（碗、筷、盤）須“一客一消毒”，采用煮沸、蒸汽或消毒柜消毒（溫度≥100℃，時間≥15分鐘）；加工間空氣每日營業(yè)前紫外線消毒30分鐘，門把手、水龍頭等高頻接觸表面每2小時消毒1次。蟲害防治：定期檢查門窗密封性，安裝防蠅簾、滅蠅燈（離地1.8米-2.0米）、擋鼠板（高度≥60厘米）。食品庫房應設置防蟲網(wǎng)、粘鼠板（遠離食品存放區(qū)），發(fā)現(xiàn)蟲鼠跡應立即排查源頭并處理，嚴禁使用有毒化學品直接噴灑食品區(qū)域。（三）廢棄物管理餐廚垃圾應分類存放（濕垃圾、干垃圾），使用帶蓋容器密封，每日營業(yè)結束后清運，垃圾桶及時清洗消毒。廢棄油脂需交由有資質的單位回收，嚴禁私自倒賣或混入生活垃圾。五、監(jiān)督與考核機制（一）監(jiān)督主體企業(yè)應設立衛(wèi)生管理小組（由管理人員、廚師長、員工代表組成），每日抽查員工衛(wèi)生執(zhí)行情況，每周開展全面檢查，記錄問題并跟蹤整改。同時接受市場監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會的監(jiān)督檢查，及時落實整改要求。（二）考核與獎懲考核方式：將衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況納入員工績效考核，考核內容包括個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、場所清潔等，每月評分并公示。獎懲措施：對嚴格遵守規(guī)范、表現(xiàn)突出的員工給予獎勵（如獎金、榮譽證書）；