PAGE培訓(xùn)學(xué)校食堂制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)校食堂管理，確保飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂全體工作人員、在校師生以及所有在食堂就餐的人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和考核，確保人員具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的綜合素質(zhì)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作流程。3.人員考核建立健全人員考核制度，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。4.人員職責(zé)食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)食堂工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核和調(diào)配工作。監(jiān)督食堂的食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等工作，及時(shí)處理師生的投訴和建議。負(fù)責(zé)食堂物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放工作,確保物資的質(zhì)量和安全。定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)收支進(jìn)行核算和分析，控制成本，提高效益。廚師職責(zé)負(fù)責(zé)食堂飯菜的加工制作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保飯菜質(zhì)量。合理搭配菜品，注重營(yíng)養(yǎng)均衡，滿(mǎn)足師生的口味需求。做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作。幫廚職責(zé)協(xié)助廚師做好飯菜的加工制作工作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等輔助工作。保持廚房的清潔衛(wèi)生，做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。協(xié)助食堂主管做好食材的采購(gòu)和儲(chǔ)存工作。收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，做到收費(fèi)準(zhǔn)確、無(wú)誤。做好現(xiàn)金的保管和交接工作，確?，F(xiàn)金安全。定期對(duì)收費(fèi)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和核對(duì)，及時(shí)上報(bào)相關(guān)數(shù)據(jù)。采購(gòu)員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作,嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的質(zhì)量和安全。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，索取相關(guān)票據(jù)，建立采購(gòu)臺(tái)賬。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂物資的儲(chǔ)存和保管工作，按照規(guī)定的分類(lèi)和存放要求進(jìn)行擺放，確保物資的安全和完整。做好物資的出入庫(kù)登記工作，定期對(duì)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符。對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的物資。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料。采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立采購(gòu)臺(tái)賬。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。2.食品儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則擺放。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工制作過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。禁止使用非食用物質(zhì)加工制作食品。4.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。5.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。6.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)食品安全自查情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。四、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵。定期對(duì)食堂進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾不堆積。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的清潔、衛(wèi)生、安全。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，防止食品變質(zhì)。對(duì)食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。五、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算應(yīng)包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等，確保預(yù)算的合理性和準(zhǔn)確性。2.成本控制加強(qiáng)食堂成本管理，嚴(yán)格控制食材采購(gòu)成本、人工成本、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出。優(yōu)化采購(gòu)流程，降低采購(gòu)成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電，降低能源消耗。3.收支管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)收支管理制度，規(guī)范收費(fèi)行為，確保收入及時(shí)足額入賬。嚴(yán)格控制支出，各項(xiàng)支出應(yīng)符合規(guī)定的范圍和標(biāo)準(zhǔn)，并有合法的票據(jù)。定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)收支進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。4.資產(chǎn)管理食堂應(yīng)加強(qiáng)資產(chǎn)管理，建立資產(chǎn)臺(tái)賬，對(duì)固定資產(chǎn)、低值易耗品等進(jìn)行登記和管理。定期對(duì)資產(chǎn)進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，確保資產(chǎn)的安全和完整。做好資產(chǎn)的維護(hù)和保養(yǎng)工作，提高資產(chǎn)的使用效率。六、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，為師生提供熱情、周到、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。加強(qiáng)與師生的溝通交流，及時(shí)了解師生的需求和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。提高飯菜質(zhì)量，做到色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)均衡，滿(mǎn)足師生的口味需求。2.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)文明禮貌，熱情待人，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵和沖突。耐心解答師生的疑問(wèn)，為師生提供必要的幫助和服務(wù)。3.服務(wù)時(shí)間根據(jù)學(xué)校的教學(xué)安排，合理安排食堂的服務(wù)時(shí)間，確保師生能夠按時(shí)就餐。如需調(diào)整服務(wù)時(shí)間，應(yīng)提前通知師生。4.意見(jiàn)反饋設(shè)立意見(jiàn)箱或投訴電話(huà)，接受師生的意見(jiàn)和建議。對(duì)師生的意見(jiàn)和建議應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和反饋，做到事事有回音，件件有著落。七、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)根據(jù)食堂的實(shí)際需求，合理采購(gòu)設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。采購(gòu)設(shè)施設(shè)備時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，索取相關(guān)票據(jù)。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)施設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織安裝和調(diào)試，確保設(shè)施設(shè)備能夠正常運(yùn)行。安裝和調(diào)試過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保安全。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)組織維修，確保維修