PAGE培訓(xùn)學(xué)校食品制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)校食品管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范學(xué)校食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的操作流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障學(xué)校教學(xué)工作的正常開展。2.適用范圍本制度適用于本校全體師生以及在學(xué)校內(nèi)從事食品經(jīng)營活動的所有人員和場所。包括學(xué)校食堂、小賣部、餐飲供應(yīng)商等涉及食品供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則。始終將保障師生的食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，確保食品從采購到食用的全過程安全無虞。預(yù)防為主原則。通過建立健全各項食品安全管理制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。全程監(jiān)管原則。對食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、細(xì)致的監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。責(zé)任追究原則。對違反食品安全制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，嚴(yán)肅處理食品安全事故。二、食品采購制度1.供應(yīng)商選擇必須選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的食品供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并確保證件在有效期內(nèi)。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取食品的檢驗合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)憑證，并妥善保存。憑證應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)格控制食品采購渠道，禁止從無資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品，不得采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。三、食品儲存制度1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存安全。2.食品入庫食品入庫前，必須進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品方可入庫，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、入庫日期等。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時清理出庫，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得入庫儲存。3.食品儲存食品應(yīng)按照類別、批次分別存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫存食品應(yīng)定期檢查，查看有無變質(zhì)、霉變、異味、包裝破損等情況。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時清理，并做好記錄。倉庫應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲害、鼠害等。四、食品加工制度1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與加工食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等。食品加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、照明和排水設(shè)施，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手消毒。加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.食品加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。加工后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下冷藏或冷凍保存。五、食品供應(yīng)制度1.供餐要求學(xué)校食堂應(yīng)按照規(guī)定的供餐時間和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的飯菜。供餐時間應(yīng)合理安排，確保師生能夠按時就餐。食堂應(yīng)根據(jù)師生的口味和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，做到葷素搭配、營養(yǎng)均衡。每周食譜應(yīng)提前公布，便于師生監(jiān)督。供餐過程中，應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，防止食品受到污染。使用的餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.分餐要求采用分餐制的方式供應(yīng)食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無毒、無害且符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具、容器等。分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。分餐過程中，應(yīng)注意防止食品交叉污染，每份食品的量應(yīng)符合規(guī)定要求，不得隨意增減。分餐結(jié)束后，應(yīng)對分餐場所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。留樣食品應(yīng)及時清理，不得重復(fù)使用。六、餐具、飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備學(xué)校應(yīng)配備與食品供應(yīng)規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機(jī)、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備完善的排水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用物理消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。餐具、飲具清洗消毒的一般流程為：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。清洗消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，做好清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐具、飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方式、消毒人員等。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐具、飲具。存放消毒后的餐具、飲具時，應(yīng)分類存放，不得與未消毒的餐具、飲具混放。餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受到污染。七、食品安全自查制度1.自查計劃學(xué)校應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)學(xué)校的實際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，確保自查工作具有針對性和有效性。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括各項制度的落實情況、人員培訓(xùn)情況、記錄檔案建立情況等。食品經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)、排水等設(shè)施的清潔衛(wèi)生情況。食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況，包括食品質(zhì)量、索證索票、進(jìn)貨查驗、食品添加劑使用、食品留樣等情況。餐具、飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備運(yùn)行情況、消毒流程執(zhí)行情況、保潔設(shè)施衛(wèi)生情況等。3.自查方法采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方法進(jìn)行自查?，F(xiàn)場檢查應(yīng)全面細(xì)致，對食品經(jīng)營場所、加工設(shè)備、食品原料、成品等進(jìn)行逐一檢查；查閱資料應(yīng)包括各項食品安全管理制度、記錄檔案、索證索票憑證等；人員詢問應(yīng)與食品經(jīng)營人員、加工人員、管理人員等進(jìn)行交流，了解食品安全相關(guān)情況。4.自查頻率學(xué)校應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)進(jìn)行專項食品安全自查，確保食品安全。5.自查記錄與整改每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查范圍、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品安全事故處置制度1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，并在第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。學(xué)校應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。2.應(yīng)急處置措施立即組織救治中毒人員，及時將中毒人員送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待相關(guān)部門進(jìn)行檢驗、調(diào)查。配合相關(guān)部門對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)和調(diào)查，查找事故原因，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故的原因、經(jīng)過、后果等情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理。3.責(zé)任追究對食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個人，依法追究其責(zé)任。對違反食品安全制度，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的相關(guān)人員，給予相應(yīng)的行政處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。學(xué)校應(yīng)根據(jù)食品安全事故的調(diào)查結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。九、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、方式、時間等。培訓(xùn)對象包括學(xué)校食品經(jīng)營管理人員、加工人員、采購人員、分餐人員等所有涉及食品經(jīng)營活動的人員。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識更新情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。食品安全管理制度，包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、餐具清洗消毒、食品安全自查、食品安全事故處置等制度。食品衛(wèi)生知識，如食品營養(yǎng)與健康、食品污染與預(yù)防、食品加工操作規(guī)范等。職業(yè)道德和誠信教育，培養(yǎng)員工的食品安全意識和責(zé)任感。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)、專題講座等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課；現(xiàn)場培訓(xùn)可結(jié)合實際操作進(jìn)行講解；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可利用在線學(xué)習(xí)平臺提供食品安全知識課程；專題講座可針對特定的食品安全問題進(jìn)行深入講解。鼓勵員工參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和考試，對取得相關(guān)證書的員工給予適當(dāng)獎勵。4.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地