2025年大學(xué)大四（宴會設(shè)計）菜單定制專項測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本部分共6題，每題5分。每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.宴會菜單設(shè)計的首要原則是（）A.突出主題B.成本控制C.菜品創(chuàng)新D.滿足賓客需求2.以下哪種菜品適合作為夏季宴會的開胃菜（）A.熱湯B.涼拌黃瓜C.紅燒排骨D.烤乳鴿3.設(shè)計高檔宴會菜單時，應(yīng)注重菜品的（）A.數(shù)量B.價格C.品質(zhì)和檔次D.種類4.宴會菜單中的甜品應(yīng)（）A..盡量選擇高熱量的B.口味濃郁C.與整體菜品風(fēng)格相協(xié)調(diào)D.以復(fù)雜制作的為主5.對于有特殊飲食需求的賓客，宴會菜單設(shè)計應(yīng)（）A.忽視他們的需求B.簡單提供一些常見菜品C.專門設(shè)計個性化菜品D.讓他們自行解決飲食問題6.宴會菜單設(shè)計中，考慮地域特色主要是為了（）A.增加成本B.滿足當(dāng)?shù)刭e客口味C.顯得更有文化D.隨意搭配第II卷（非選擇題共70分）（一）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題，每題10分。1.簡述宴會菜單設(shè)計時如何考慮成本因素。2.說明一份成功的宴會菜單在菜品搭配上應(yīng)遵循哪些原則。（二）案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。某酒店承接了一場大型企業(yè)年會宴會，主辦方要求菜單既要體現(xiàn)企業(yè)特色，又要適合冬季食用。酒店設(shè)計師設(shè)計了如下菜單：開場熱菜為羊肉煲，主菜有烤全羊、紅燒肉、清蒸鱸魚，素菜有清炒時蔬，湯品為玉米排骨湯，主食為餃子，甜品是熱巧克力蛋糕。1.分析這份菜單在體現(xiàn)企業(yè)特色方面的不足之處。（10分）2.如果你是設(shè)計師，針對冬季特點，你會如何調(diào)整這份菜單？（10分）（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某酒店接到一個重要商務(wù)宴請的訂單，客戶對菜品品質(zhì)和服務(wù)要求極高。酒店決定設(shè)計一份高端精致的菜單。菜單中前菜選用了頂級魚子醬搭配薄脆餅干，主菜有法國藍鰭金槍魚、意大利松露燴飯，甜品是提拉米蘇。1.從這份菜單可以看出酒店在菜品選擇上注重什么？（5分）2.這樣的菜品選擇對于滿足商務(wù)宴請客戶需求有哪些作用？（10分）（四）方案設(shè)計題（共15分）答題要求：根據(jù)所給場景，設(shè)計一份宴會菜單。某公司舉辦年終答謝宴會，預(yù)計有50位賓客，預(yù)算有限。要求菜單能體現(xiàn)公司對員工的關(guān)懷，菜品豐富多樣，口味適中，具有一定的節(jié)日氛圍。請設(shè)計一份菜單。（五）論述題（共20分）答題要求：論述以下觀點。有人認為宴會菜單設(shè)計只需考慮菜品的口味和種類，無需過多關(guān)注其他因素。你是否同意這種觀點？請闡述理由。答案：第I卷：1.D2.B3.C4.C5.C6.B第II卷：（一）1.要根據(jù)宴會預(yù)算合理選擇食材，避免選用過于昂貴的食材。計算每道菜的成本，確保整體菜單成本在預(yù)算范圍內(nèi)。同時，要考慮食材的利用率，減少浪費以控制成本。2.葷素搭配合理，使?fàn)I養(yǎng)均衡。口味上要咸甜、酸辣適中搭配，避免單一。色彩搭配協(xié)調(diào)，增加菜品視覺美感。烹飪方法多樣，展現(xiàn)不同口感。還要注意菜品質(zhì)地的搭配，有軟有硬等。（二）1.沒有明顯體現(xiàn)企業(yè)特色，可在菜品造型或搭配上融入企業(yè)標(biāo)志、文化元素等。2.冬季可將羊肉煲改為更具特色的企業(yè)主題燉菜，烤全羊可換成烤乳豬并加以企業(yè)特色裝飾，甜品可改為更具冬季特色的姜撞奶等。（三）1.注重菜品的高端品質(zhì)和獨特性。2.頂級食材和精致菜品能展現(xiàn)出高端商務(wù)宴請的檔次，滿足客戶對高品質(zhì)餐飲的需求，體現(xiàn)酒店的專業(yè)和用心，給客戶留下深刻印象。（四）前菜：涼拌雙耳（木耳、銀耳）。主菜：紅燒雞塊、清蒸魚、土豆燒牛肉、清炒西蘭花。湯品：西紅柿雞蛋湯。主食：米飯、豆沙包。甜品：水果拼盤。（五）不同意。宴會菜單設(shè)計不僅要考慮口味和種類，還需考慮諸多因素。如要根據(jù)宴會主題來設(shè)計菜品，使