餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理操作手冊一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理流程，強(qiáng)化全鏈條風(fēng)險防控，保障消費者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合行業(yè)運營特點制定本手冊，為企業(yè)衛(wèi)生管理提供標(biāo)準(zhǔn)化操作指引。（二）適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、團(tuán)餐、茶飲、烘焙等業(yè)態(tài)），涵蓋原料采購、加工制作、成品供應(yīng)全流程，及人員、環(huán)境、設(shè)備等配套管理要求。（三）基本原則預(yù)防為主：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程提前識別并消除污染、交叉感染等隱患，將衛(wèi)生風(fēng)險控制在源頭。全程管控：對原料采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)實施全鏈條監(jiān)管，確保各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。責(zé)任到人：明確各崗位衛(wèi)生管理職責(zé)，將衛(wèi)生要求納入員工績效考核體系。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理健康證管理：直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員等）須持有效《健康證明》上崗，健康證有效期1年。新員工入職3個工作日內(nèi)提交健康證，到期前1個月完成換證。晨檢制度：每日上崗前，班組長或衛(wèi)生管理員對員工進(jìn)行健康檢查，重點排查發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等癥狀。發(fā)現(xiàn)異常立即安排離崗就醫(yī)，痊愈并持康復(fù)證明后方可返崗。晨檢結(jié)果記錄于《員工晨檢表》，留存?zhèn)洳?。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)崗前培訓(xùn)：新員工入職后接受不少于8學(xué)時的食品衛(wèi)生培訓(xùn)，內(nèi)容包含法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險防控等，考核（理論+實操）通過后方可上崗。定期復(fù)訓(xùn)：每季度組織全員復(fù)訓(xùn)，結(jié)合行業(yè)案例、企業(yè)內(nèi)部問題針對性講解。復(fù)訓(xùn)記錄（內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果）存檔至少2年。（三）個人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：上崗時穿戴清潔工作服、工作帽（包裹頭發(fā)）、口罩（制作直接入口食品時佩戴）、工鞋。工作服每日更換清洗，避免與個人衣物混放。手部衛(wèi)生：加工食品前、處理生食后、接觸污染物后等場景，須按“七步洗手法”洗手（或用速干手消毒劑）。洗手后用一次性紙巾或干手機(jī)干手，避免用圍裙/毛巾。行為規(guī)范：工作期間嚴(yán)禁吸煙、飲食、隨地吐痰、用手抓食品；不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）。三、原料衛(wèi)生管理（一）采購管理供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，建立《供應(yīng)商檔案》（含營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗報告等）。每半年對供應(yīng)商現(xiàn)場評估，檢查生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理情況。索證索票：采購時向供應(yīng)商索取“一票一證”（發(fā)票/采購憑證、產(chǎn)品合格證明），票據(jù)按日期、品類整理歸檔，保存不少于2年。（二）驗收標(biāo)準(zhǔn)感官檢查：貨到現(xiàn)場后，驗收人員通過“看、聞、摸”判斷質(zhì)量（如生鮮肉類肌肉有彈性、無異味；蔬菜葉片鮮綠、無腐爛）。證件核對：核對原料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件，進(jìn)口食品額外檢查中文標(biāo)簽、入境檢疫證明。發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)或證件不全，當(dāng)場拒收并記錄原因，通知供應(yīng)商退換貨。（三）儲存要求分類存放：倉庫內(nèi)原料按“生熟、葷素、干濕”分開存放，設(shè)置明顯標(biāo)識。食品與有毒有害物品（如清潔劑）混放，距離墻面、地面至少10厘米。溫濕度控制：冷藏庫（0-8℃）存放生鮮肉類、乳制品等，密封后存放；冷凍庫（-18℃以下）存放速凍食品，標(biāo)注入庫日期，遵循“先進(jìn)先出”；常溫庫存放干貨，保持通風(fēng)干燥（濕度≤65%）。保質(zhì)期管理：建立《原料保質(zhì)期臺賬》，每周檢查庫存，臨近保質(zhì)期（剩余≤1/3）原料優(yōu)先使用，過期原料立即銷毀并記錄（時間、方式、執(zhí)行人）。四、加工制作衛(wèi)生（一）粗加工環(huán)節(jié)清洗處理：蔬菜先沖泥沙、浸泡10-15分鐘（去農(nóng)藥殘留）、再沖洗；肉類去除筋膜淤血，冷水沖洗；水產(chǎn)品剪蝦線、去內(nèi)臟。生肉、海鮮與蔬菜分池清洗（或分時段），水池旁張貼標(biāo)識。切配要求：生熟刀具、砧板分開使用，用前熱水+洗潔精清洗，用后煮沸/紫外線消毒。切配后原料2小時內(nèi)加工，暫時存放需覆蓋保鮮膜、入冷藏庫。（二）烹飪加工環(huán)節(jié)加熱溫度與時間：肉類中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘；禽蛋類徹底煮熟（蛋黃凝固）；涼菜、沙拉在專間操作，操作人員二次更衣、洗手消毒，工具提前消毒。生熟分開：烹飪后熟食與生食、半成品嚴(yán)格分開存放，盛放生食的容器/工具不得直接接觸熟食。（三）備餐與配送留樣管理：每餐次、每個品種留樣≥125克，放入專用盒，標(biāo)注餐次、日期、品種，0-8℃保存48小時。留樣記錄包含留樣人、時間、品種、數(shù)量。配送衛(wèi)生：外賣/團(tuán)餐使用清潔密封容器，配送前消毒（酒精擦拭/紫外線）。配送超1小時的，用溫控設(shè)備保持溫度（熱食≥60℃，冷食≤8℃）。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔日常清潔：營業(yè)結(jié)束后清理餐桌、地面殘渣，含氯消毒劑（250mg/L）擦拭桌面；廚房地面熱水+洗潔精拖洗，每周深度清潔（如拆洗油煙機(jī)濾網(wǎng)、清洗排水溝）。消毒要求：餐具“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，消毒方式可選煮沸（100℃，15分鐘）、蒸汽（100℃，10分鐘）或消毒柜；加工設(shè)備每日使用后拆洗部件，擦干存放；專間每日營業(yè)前后紫外線消毒≥30分鐘。（二）廢棄物管理分類處理：食品廢棄物與其他垃圾分開收集，使用帶蓋垃圾桶，每日營業(yè)結(jié)束后清空并清洗。處理流程：食品廢棄物交由有資質(zhì)單位處理，簽訂《回收協(xié)議》，記錄回收日期、數(shù)量、單位信息，存檔備查。（三）蟲害防控防鼠措施：倉庫、廚房門口裝擋鼠板（≥60厘米），下水道口裝防鼠網(wǎng)（≤6毫米），每月投放滅鼠藥（毒餌盒內(nèi)，遠(yuǎn)離食品），記錄投放位置、數(shù)量。防蠅防蟲：入口裝風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.2米/秒）、滅蠅燈（1.5-2米高，遠(yuǎn)離加工區(qū)），窗戶、排風(fēng)口裝紗窗（≤1.6毫米）。夏季每周室外綠化帶、垃圾桶周邊噴殺蟲劑。六、設(shè)備與工具管理（一）設(shè)施維護(hù)定期檢查：每月校準(zhǔn)冷藏/冷凍庫溫度（水銀溫度計對比），檢查制冷設(shè)備運行狀態(tài)。溫度異常時停機(jī)檢修，轉(zhuǎn)移食品至備用設(shè)備。清潔保養(yǎng)：加工設(shè)備每周除垢保養(yǎng)，通風(fēng)設(shè)備每季度清洗，確保排煙通暢。（二）工具管理專用工具：生熟刀具、砧板、容器標(biāo)注“生”“熟”，分開存放。直接入口食品工具單獨清洗消毒，使用前75%酒精擦拭。清潔存放：工具用后立即清洗，晾干后放入指定架/消毒柜，避免接觸地面墻面。抹布按用途分類，用后清洗消毒、懸掛晾干。七、應(yīng)急處理與追溯（一）投訴與問題處理投訴響應(yīng)：接到衛(wèi)生投訴1小時內(nèi)聯(lián)系投訴人，記錄詳情（時間、地點、食品名稱、問題描述），承諾24小時內(nèi)調(diào)查處理。調(diào)查整改：成立調(diào)查組，追溯原料、加工、人員環(huán)節(jié)，排查問題。確屬企業(yè)責(zé)任的，道歉、賠償并整改，結(jié)果反饋消費者。（二）突發(fā)衛(wèi)生事件處置報告流程：發(fā)生食物中毒或疑似事件，立即停止供餐，2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報告，保護(hù)現(xiàn)場，留存剩余食品、原料及工具。追溯與整改：配合監(jiān)管溯源，通過臺賬（原料、留樣、晨檢）鎖定問題環(huán)節(jié)。事件后完善制度（如加強(qiáng)原料驗收、延長留樣時間）。八、監(jiān)督與考核（一）自查制度日常自查：衛(wèi)生管理員每日檢查廚房、倉庫、餐廳，重點查人員操作、原料儲存、設(shè)備清潔，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，填寫《每日衛(wèi)生檢查表》。月度檢查：每月企業(yè)負(fù)責(zé)人組織全面檢查，結(jié)果與員工績效掛鉤（如衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率納入獎金考核）。（二）外部檢查配合迎檢準(zhǔn)備：接到檢查通知后，整理臺賬（索證索票、晨檢、留樣記錄），提前清潔場所，確保員工規(guī)范操作。整改落實：對檢查問題7個工作日內(nèi)整改，提交整改報告及佐證材料（照片、培訓(xùn)記錄），必要時申請復(fù)查。（三）獎懲機(jī)制獎勵措施：