2025年高職食品營養(yǎng)與檢測（食品營養(yǎng)檢測應(yīng)用）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.以下哪種檢測方法可以準(zhǔn)確測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.食品中維生素C的測定常采用的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.電位滴定法3.檢測食品中重金屬鉛的含量，常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.紫外可見分光光度法C.熒光分析法D.電化學(xué)分析法4.下列哪種物質(zhì)是食品中常見的防腐劑？（）A.苯甲酸B.維生素CC.葡萄糖D.淀粉5.食品中脂肪含量的測定方法不包括（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.高效液相色譜法D.羅紫-哥特里法6.檢測食品中農(nóng)藥殘留常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計7.食品中水分含量的測定方法中，最常用的是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.微波干燥法8.以下哪種物質(zhì)不是食品中的天然色素？（）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.胭脂紅D.花青素9.檢測食品中二氧化硫殘留量的方法是（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.重量法D.比色法10.食品中灰分的測定是為了檢測（）A.無機成分含量B.有機成分含量C.水分含量D.脂肪含量11.測定食品中氨基酸含量常用的方法是（）A.電位滴定法B.高效液相色譜法C.氨基酸自動分析儀法D.比色法12.食品中微生物檢測時，常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.查氏培養(yǎng)基13.檢測食品中黃曲霉毒素的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.紫外可見分光光度法D.熒光分析法14.以下哪種食品添加劑可以作為膨松劑？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃15.食品中脂肪酸組成的分析方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.紅外光譜法D.核磁共振法16.檢測食品中亞硝酸鹽含量常用的方法是（）A.鹽酸萘乙二胺法B.碘量法C.電位滴定法D.重量法17.食品中礦物質(zhì)元素的測定方法不包括（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.比色法D.高效液相色譜法18.以下哪種物質(zhì)是食品中的甜味劑？（）A.蔗糖B.檸檬酸C.谷氨酸鈉D.辣椒素19.檢測食品中甲醛含量常用的方法是（）A.分光光度法B.色譜法C.電化學(xué)分析法D.以上都是20.食品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價指標(biāo)不包括（）A.蛋白質(zhì)含量B.氨基酸組成C.蛋白質(zhì)消化率D.食品的色澤第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。(總共每空1分，共設(shè)置10個空)1.食品營養(yǎng)檢測的主要目的是了解食品中的______、______、______等營養(yǎng)成分的含量和質(zhì)量。2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，消化過程中加入硫酸銅的作用是______。3.食品中維生素的測定方法主要有______、______、______等。4.檢測食品中重金屬時，常用的預(yù)處理方法有______、______、______等。5.食品中防腐劑的檢測方法主要有______、______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。(總共4題，每題5分)1.簡述食品中脂肪測定的意義。2.說明食品中微生物檢測的重要性。3.簡述食品中添加劑使用的基本原則。4.解釋食品中灰分測定的原理。（三）實驗題（共15分）答題要求：根據(jù)所學(xué)知識回答實驗相關(guān)問題。(總共3題，每題5分)1.在食品中水分含量測定實驗中，直接干燥法的操作要點有哪些？2.簡述食品中蛋白質(zhì)含量測定（凱氏定氮法）的實驗步驟。3.食品中維生素C測定實驗中，如何保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性？（四）材料分析題（共10分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)其中脂肪含量較高，且含有一定量的反式脂肪酸。答題要求：根據(jù)材料回答問題。(總共2題，每題5分)1.分析該餅干脂肪含量高可能對人體健康產(chǎn)生的影響。2.簡述反式脂肪酸的危害，并說明該餅干中含有反式脂肪酸可能存在的問題。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）材料：某超市銷售的一款牛奶，宣傳其富含多種營養(yǎng)成分。經(jīng)檢測，該牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.2g/100mL，脂肪含量為3.8g/100mL，鈣含量為100mg/100mL。答題要求：根據(jù)材料，結(jié)合所學(xué)知識，對該牛奶的營養(yǎng)成分進行綜合評價。(共1題，共5分)答案：1.B2.C3.A4.A5.C6.A7.A8.C9.B10.A11.C12.A13.D14.A15.A16.A17.D18.A19.D20.D填空題答案：1.營養(yǎng)素、有害物質(zhì)、其他成分2.催化劑3.比色法、熒光分析法、高效液相色譜法4.干法灰化、濕法消化、微波消解5.氣相色譜法、液相色譜法、分光光度法簡答題答案：1.脂肪是人體重要的供能物質(zhì)和儲能物質(zhì)，測定食品中脂肪含量有助于了解食品的能量價值，評估食品的營養(yǎng)價值，同時對于控制食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性也有重要意義。2.食品中微生物檢測可以判斷食品是否受到污染，保證食品的安全性，防止食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的健康。3.食品添加劑使用的基本原則包括：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。4.食品經(jīng)灼燒后，有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。通過測定灰分含量，可以了解食品中無機成分的含量。實驗題答案：1.直接干燥法操作要點：樣品應(yīng)均勻分布在稱量皿中，厚度不超過5mm；在規(guī)定溫度下干燥至恒重；干燥過程中要防止樣品氧化、分解等。2.凱氏定氮法實驗步驟：樣品消化、蒸餾、吸收、滴定。3.保證食品中維生素C測定結(jié)果準(zhǔn)確性的方法：準(zhǔn)確稱取樣品，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行實驗，控制反應(yīng)條件，使用合適的標(biāo)準(zhǔn)溶液和試劑，多次測定取平均值等。材料分析題答案：1.該餅干脂肪含量高可能導(dǎo)致人體攝入過多能量，增加肥胖風(fēng)險，還可能影響心血管健康，如導(dǎo)致血脂升高等。2.反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的含量，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的含量，增加心血管疾病的