2026年食品安全法規(guī)與衛(wèi)生知識(shí)測試題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.根據(jù)新修訂的《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處以多少罰款？A.1萬元B.5萬元C.10萬元D.20萬元2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證號C.食品成分表D.生產(chǎn)者的具體地址和聯(lián)系方式3.以下哪種食品添加劑屬于國家允許使用的防腐劑？A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.硝酸鉀D.赤霉素4.食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)先進(jìn)行哪項(xiàng)操作再接觸熟食？A.用洗手液清洗雙手B.用消毒液浸泡雙手C.更換手套D.直接接觸熟食5.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，嬰幼兒配方食品中不得添加哪類物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.香精6.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法是正確的？A.將生肉和熟食放在同一冰箱冷藏B.將開封的調(diào)味品直接放在冰箱外C.定期清理冰箱內(nèi)殘留食物D.使用過期食品作為墊底7.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，指的是食品中未添加以下哪種物質(zhì)？A.食品添加劑B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.食品工業(yè)用加工助劑D.天然香料8.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)不屬于良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的要求？A.生產(chǎn)環(huán)境定期消毒B.從業(yè)人員持健康證上崗C.食品原料索證索票D.使用過期包裝材料9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的主要目的是什么？A.收集食品安全信息，評估風(fēng)險(xiǎn)B.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營許可C.罰款違規(guī)企業(yè)D.發(fā)布食品廣告10.食品中檢出農(nóng)藥殘留，超標(biāo)的主要危害是什么？A.引起急性中毒B.長期攝入可能致癌C.導(dǎo)致過敏反應(yīng)D.影響食品口感二、多選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括哪些？A.食品名稱B.凈含量C.生產(chǎn)商信息D.營養(yǎng)成分表2.食品添加劑的分類包括哪些？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.顏色添加劑C.防腐劑D.甜味劑3.食品從業(yè)人員健康管理的要點(diǎn)包括哪些？A.定期體檢B.患有傳染性疾病不得從事食品工作C.保持個(gè)人衛(wèi)生D.使用消毒液洗手4.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的食品安全問題包括哪些？A.菌落總數(shù)超標(biāo)B.發(fā)霉變質(zhì)C.農(nóng)藥殘留增加D.食物中毒5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括哪些類別？A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任包括哪些？A.確保食品安全B.建立食品安全管理制度C.進(jìn)行從業(yè)人員培訓(xùn)D.自行檢測食品質(zhì)量7.食品中可能存在的生物性危害包括哪些？A.細(xì)菌B.真菌C.寄生蟲D.農(nóng)藥殘留8.食品標(biāo)簽上“有機(jī)”認(rèn)證的含義是什么？A.生產(chǎn)過程中禁止使用化學(xué)農(nóng)藥B.食品成分天然C.經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)檢測D.營養(yǎng)價(jià)值更高9.食品安全事故的應(yīng)急處理措施包括哪些？A.迅速報(bào)告相關(guān)部門B.停止生產(chǎn)或銷售問題食品C.對患者進(jìn)行救治D.開展食品安全宣傳10.食品安全法規(guī)定的監(jiān)管職責(zé)包括哪些部門？A.市場監(jiān)督管理局B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部C.衛(wèi)生健康委員會(huì)D.生態(tài)環(huán)境部三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限量使用。（×）2.開封的食用油放在冰箱冷藏可以延長保質(zhì)期。（√）3.食品從業(yè)人員的手部受傷時(shí)，可以用創(chuàng)可貼處理后繼續(xù)工作。（×）4.食品標(biāo)簽上的“非轉(zhuǎn)基因”意味著該食品未使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)。（√）5.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好，不需要控制濕度。（×）6.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是主動(dòng)性的監(jiān)測，而非被動(dòng)應(yīng)對。（√）7.食品中檢出重金屬超標(biāo)，通常與環(huán)境污染有關(guān)。（√）8.食品添加劑的標(biāo)識(shí)通常用“E”號表示。（√）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（×）10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以隱瞞不報(bào)。（×）四、簡答題（共5題，每題4分，計(jì)20分）1.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的法定內(nèi)容。2.解釋什么是“食品添加劑”，并列舉三種常見的食品添加劑。3.食品從業(yè)人員在接觸食品前應(yīng)采取哪些衛(wèi)生措施？4.食品儲(chǔ)存時(shí)，如何防止交叉污染？5.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的主要流程。五、論述題（共1題，計(jì)10分）結(jié)合實(shí)際案例，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何落實(shí)主體責(zé)任，確保食品安全？答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處20萬元罰款。2.C解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、營養(yǎng)成分表等，但“食品成分表”并非強(qiáng)制要求，部分簡單食品可能省略。3.B解析：山梨酸鉀是允許使用的防腐劑，而亞硝酸鈉、硝酸鉀和赤霉素均屬于禁止或限制使用的物質(zhì)。4.C解析：食品從業(yè)人員接觸生食后應(yīng)更換手套，避免交叉污染。5.D解析：嬰幼兒配方食品不得添加香精，以減少對嬰兒健康的風(fēng)險(xiǎn)。6.C解析：定期清理冰箱可防止細(xì)菌滋生，生肉和熟食應(yīng)分開存放。7.A解析：“無添加”通常指未添加人工合成的食品添加劑。8.D解析：使用過期包裝材料違反GMP要求，應(yīng)使用合規(guī)包裝。9.A解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的主要目的是收集數(shù)據(jù)、評估風(fēng)險(xiǎn)。10.B解析：長期攝入農(nóng)藥殘留可能致癌，急性中毒較少見。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明名稱、凈含量、生產(chǎn)商信息和營養(yǎng)成分表。2.A、B、C、D解析：食品添加劑分為酸度調(diào)節(jié)劑、顏色添加劑、防腐劑和甜味劑等。3.A、B、C解析：從業(yè)人員需定期體檢、無傳染性疾病、保持衛(wèi)生，但消毒液洗手不一定是常規(guī)措施。4.A、B、D解析：儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致菌落超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)和食物中毒，但農(nóng)藥殘留與儲(chǔ)存方式關(guān)系不大。5.B、C、D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、污染物限量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)屬于技術(shù)支撐。6.A、B、C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需確保食品安全、建立制度和培訓(xùn)員工，但自行檢測可能非強(qiáng)制要求。7.A、B、C解析：生物性危害包括細(xì)菌、真菌和寄生蟲，農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)危害。8.A、B、C解析：“有機(jī)”認(rèn)證意味著無化學(xué)農(nóng)藥、天然成分，并經(jīng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)檢測，但營養(yǎng)價(jià)值非必然更高。9.A、B、C解析：應(yīng)急處理需報(bào)告、停止銷售、救治患者，宣傳屬于后續(xù)措施。10.A、B、C解析：市場監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和衛(wèi)健委負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管，生態(tài)環(huán)境部主要負(fù)責(zé)環(huán)境污染。三、判斷題答案與解析1.×解析：食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不能無限量添加。2.√解析：冷藏可延緩氧化，延長食用油保質(zhì)期。3.×解析：受傷時(shí)應(yīng)暫停工作并處理傷口，避免污染食品。4.√解析：“非轉(zhuǎn)基因”指未使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)。5.×解析：儲(chǔ)存需控制溫度和濕度，過高或過低均不利。6.√解析：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是主動(dòng)收集數(shù)據(jù)，而非被動(dòng)響應(yīng)。7.√解析：重金屬超標(biāo)通常與環(huán)境污染有關(guān)。8.√解析：食品添加劑標(biāo)識(shí)用“E”號。9.×解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)由國家制定，企業(yè)不可自行制定。10.×解析：隱瞞不報(bào)違反法律。四、簡答題答案與解析1.食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的法定內(nèi)容-食品名稱-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期-生產(chǎn)商信息（名稱、地址、聯(lián)系方式）-營養(yǎng)成分表（部分食品）-食品安全標(biāo)準(zhǔn)號2.食品添加劑的定義及常見種類-定義：為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐等目的添加的物質(zhì)。-常見種類：山梨酸鉀（防腐劑）、味精（增味劑）、檸檬黃（著色劑）。3.食品從業(yè)人員接觸食品前的衛(wèi)生措施-洗手消毒-更換清潔手套-穿戴工作服-避免直接接觸頭發(fā)、面部等。4.防止交叉污染的儲(chǔ)存方法-生熟食品分開存放-使用專用容器-定期清潔儲(chǔ)存設(shè)備-保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔。5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測流程-確定監(jiān)測計(jì)劃-采集樣品-實(shí)驗(yàn)室檢測-數(shù)據(jù)分析與評估-結(jié)果公布與處置。五、論述題答案與解析結(jié)合實(shí)際案例，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何落實(shí)主體責(zé)任，確保食品安全？食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人，其主體責(zé)任包括但不限于：1.建立食品安全管理制度企業(yè)需制定《食品安全管理制度》，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，如原料采購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)?。例如，某企業(yè)因原料采購未索證索票被罰款，說明制度落實(shí)不到位。2.加強(qiáng)從業(yè)人員管理定期培訓(xùn)員工，確保其掌握衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范。例如，某餐廳因員工未洗手接觸熟食導(dǎo)致食物中毒，凸顯培訓(xùn)不足的問題。3.使用合規(guī)食品原料和添加劑采購符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，不使用過期或非法添加物。例如，某奶粉企業(yè)因添加非法添加劑被查，說明原料管控失效。4.改進(jìn)生