一、背景與意義餐飲業(yè)作為民生服務(wù)的核心領(lǐng)域，其食品安全直接關(guān)系公眾身體健康與消費信心。當前，餐飲業(yè)態(tài)多元化發(fā)展（如連鎖餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、小微餐飲等）帶來新的風險挑戰(zhàn)，食材污染、加工不規(guī)范、人員操作失誤等問題仍時有發(fā)生。為筑牢食品安全防線，規(guī)范行業(yè)經(jīng)營行為，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，制定本監(jiān)督管理方案，推動餐飲業(yè)從“被動合規(guī)”向“主動管理”升級。二、總體要求（一）指導思想以保障公眾飲食安全為核心，堅持“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”原則，通過完善管理體系、強化重點環(huán)節(jié)監(jiān)管、創(chuàng)新監(jiān)督手段，構(gòu)建政府監(jiān)管、企業(yè)自治、行業(yè)自律、社會監(jiān)督的食品安全治理格局，助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（二）工作目標1.餐飲單位食品安全管理制度合規(guī)率達95%以上，從業(yè)人員健康證持證率100%；2.食品安全抽檢合格率穩(wěn)定在98%以上，重大食品安全事件發(fā)生率降至0.1‰以下；3.培育一批“食品安全示范店”，形成可復制的管理經(jīng)驗，帶動行業(yè)整體水平提升。三、管理體系構(gòu)建（一）壓實企業(yè)主體責任1.管理機構(gòu)與人員：中型以上餐飲單位須設(shè)立食品安全管理部門，配備專職管理人員；小型餐飲單位明確食品安全負責人，定期開展內(nèi)部自查（每月至少1次），建立自查臺賬并留存?zhèn)洳椤?.制度標準化建設(shè)：督促企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”機制，完善索證索票、進貨查驗、加工操作、清洗消毒、食品留樣等制度，實現(xiàn)“一店一碼”（食品安全信息公示碼），消費者掃碼可查資質(zhì)、原料、消毒記錄等信息。（二）實施風險分級管理根據(jù)餐飲單位業(yè)態(tài)（如學校食堂、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)餐飲、小餐飲）、規(guī)模、風險等級（高、中、低）實施差異化監(jiān)管：高風險單位（如學校食堂、集體用餐配送單位）：每季度至少開展1次全覆蓋檢查，重點核查原料溯源、加工流程、留樣管理；中風險單位（如大型餐館、連鎖門店）：每半年檢查1次，側(cè)重操作規(guī)范與人員管理；低風險單位（如小型餐館、小吃店）：每年檢查1次，結(jié)合“雙隨機、一公開”抽查，強化基礎(chǔ)合規(guī)性監(jiān)管。四、重點環(huán)節(jié)精準監(jiān)管（一）原料采購與貯存1.供應(yīng)商管理：建立“黑白名單”制度，要求企業(yè)優(yōu)先選擇“放心肉菜示范超市”“農(nóng)產(chǎn)品合格證單位”作為供應(yīng)商，每半年對供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品檢測報告進行復核。2.貯存規(guī)范：食品原料分區(qū)（生熟、葷素、干濕）存放，冷藏冷凍設(shè)備定期除霜（每周至少1次），散裝食品標注保質(zhì)期、配料表，嚴禁使用過期、變質(zhì)原料。（二）加工制作管控1.流程合規(guī)性：嚴格執(zhí)行“生進熟出”單一流向，加工場所配備紫外線消毒燈（每日營業(yè)結(jié)束后開啟30分鐘），刀具、砧板按色標管理（生肉紅、蔬菜綠、熟食藍）。2.關(guān)鍵溫度控制：熱加工食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘，冷食類食品制作須在專間內(nèi)進行，操作時佩戴口罩、手套，空氣消毒每2小時1次。（三）清洗消毒與留樣1.餐具消毒：采用熱力消毒的，溫度≥100℃保持10分鐘；化學消毒的，按說明書配比消毒液，浸泡時間≥20分鐘，消毒后瀝干存放于保潔柜。2.食品留樣：每餐次、每品種留樣量≥125g，冷藏保存48小時，留樣臺賬記錄清晰（含留樣人、時間、品種）。（四）人員健康與培訓1.從業(yè)人員持有效健康證上崗，患有傳染性疾病或皮膚傷口者立即調(diào)離崗位；2.每季度組織1次全員培訓，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)范、應(yīng)急處置、法律法規(guī)，考核合格后方可上崗（新員工培訓時長≥20小時）。五、監(jiān)督機制創(chuàng)新優(yōu)化（一）日常監(jiān)督與專項檢查1.監(jiān)管部門結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，遠程監(jiān)控加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如學校食堂、中央廚房），發(fā)現(xiàn)問題即時預警、限期整改；2.每半年開展“夏季食品安全”“網(wǎng)絡(luò)餐飲專項整治”等行動，重點打擊“陰陽菜單”“無證經(jīng)營”“超范圍經(jīng)營”等行為。（二）抽檢監(jiān)測與追溯管理1.按“雙隨機”原則抽檢高風險品種（如生鮮肉、涼拌菜、食用油），不合格產(chǎn)品立即下架召回，溯源倒查供應(yīng)商責任；2.推廣“食品安全追溯平臺”，實現(xiàn)原料從農(nóng)田到餐桌的全鏈條追蹤，異常情況自動觸發(fā)預警。（三）社會監(jiān)督與信用管理1.開通“____”“____”投訴舉報渠道，對舉報屬實者給予獎勵；2.建立餐飲單位信用檔案，將違法違規(guī)行為納入“信用中國”平臺，實施聯(lián)合懲戒（如限制貸款、取消評優(yōu)資格）。六、應(yīng)急與培訓體系建設(shè)（一）應(yīng)急管理1.餐飲單位制定食品安全事故應(yīng)急預案，每半年開展1次演練，明確報告流程（2小時內(nèi)報屬地監(jiān)管部門）、處置措施（封存食品、保護現(xiàn)場、配合調(diào)查）；2.監(jiān)管部門建立應(yīng)急物資儲備庫（如快檢設(shè)備、消毒藥品），確保30分鐘內(nèi)響應(yīng)處置。（二）培訓教育1.開展“食品安全進企業(yè)”活動，邀請專家解讀法規(guī)、分享案例，每年培訓管理人員≥500人次；2.制作《餐飲操作規(guī)范口袋書》《風險防控手冊》，免費發(fā)放至各餐飲單位，提升從業(yè)人員實操能力。七、保障措施（一）組織保障成立由市場監(jiān)管、衛(wèi)健、教育等部門組成的領(lǐng)導小組，統(tǒng)籌推進方案實施，每月召開聯(lián)席會議，協(xié)調(diào)解決跨部門問題。（二）經(jīng)費與技術(shù)保障將食品安全監(jiān)管經(jīng)費納入財政預算，配備快檢車、無人機巡檢等設(shè)備，支持“明廚亮灶”智能化升級（如AI識別違規(guī)操作）。（三）考核與問責將食品安全工作納入地方政府績效考核，對監(jiān)管不力、