2025年中式面點(diǎn)師（中高級(jí)）考試試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.制作蝦餃時(shí)，澄粉與木薯淀粉的最佳配比通常為（）A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：C解析：澄粉（小麥淀粉）提供透明度，木薯淀粉增強(qiáng)延展性，7:3的配比既能保證皮坯透明，又能防止破裂。2.以下哪種膨松劑屬于生物膨松劑？（）A.泡打粉B.酵母C.碳酸氫銨D.臭粉答案：B解析：生物膨松劑通過微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，酵母是典型代表；泡打粉（復(fù)合膨松劑）、碳酸氫銨（化學(xué)膨松劑）、臭粉（碳酸氫銨俗稱）均為化學(xué)產(chǎn)氣。3.廣式月餅餅皮“返油”現(xiàn)象的主要原因是（）A.糖漿熬制時(shí)間過短B.油糖比例失衡C.烘烤溫度過高D.枧水用量不足答案：B解析：餅皮中油脂比例過高或與糖漿乳化不充分，會(huì)導(dǎo)致油脂析出，形成“返油”；枧水不足會(huì)影響皮色，烘烤溫度過高易焦糊。4.制作莜面窩窩時(shí)，關(guān)鍵工藝是（）A.冷水和面B.沸水燙面C.蒸制時(shí)刷油D.搓條后直接蒸答案：B解析：莜麥淀粉需高溫糊化才能成團(tuán)，必須用沸水燙面（100℃），否則無法成型；蒸制時(shí)刷油可防止粘連，但非關(guān)鍵。5.以下哪種面團(tuán)屬于“冷水面團(tuán)”？（）A.小籠包皮B.花卷面團(tuán)C.油條面團(tuán)D.酥皮水油面答案：A解析：冷水面團(tuán)（25℃以下）筋性強(qiáng)、口感勁脆，小籠包皮需強(qiáng)筋性包裹湯汁；花卷（發(fā)酵面團(tuán)）、油條（膨松面團(tuán)）、酥皮水油面（含油）均非冷水面。6.制作京八件中的“棗花酥”，最佳起酥方法是（）A.擘酥B.大包酥C.小包酥D.炸酥答案：C解析：棗花酥造型精細(xì)，需小面積起酥保證層次均勻，小包酥（分塊搟制）比大包酥（整體搟制）更適合精細(xì)點(diǎn)心。7.低糖月餅制作中，替代蔗糖的最佳原料是（）A.阿斯巴甜B(yǎng).麥芽糖醇C.甜蜜素D.糖精鈉答案：B解析：麥芽糖醇甜度接近蔗糖，不參與血糖代謝，且有保水性，適合月餅皮；阿斯巴甜高溫易分解，甜蜜素、糖精鈉口感差。8.評(píng)估面團(tuán)筋性的常用指標(biāo)是（）A.延伸性B.持氣性C.吸水率D.以上均是答案：D解析：筋性由蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)決定，延伸性（拉伸長(zhǎng)度）、持氣性（保留氣體能力）、吸水率（結(jié)合水分能力）均為關(guān)鍵指標(biāo)。9.制作揚(yáng)州翡翠燒賣時(shí)，青菜汁需（）A.直接榨汁使用B.焯水后榨汁C.加油炒后榨汁D.冷凍后榨汁答案：B解析：青菜焯水（加少量油和鹽）可破壞氧化酶，防止葉綠素褐變，保持翠綠色；直接榨汁易褐變，炒后會(huì)流失水分。10.以下哪種原料可增加面團(tuán)的抗老化性？（）A.面包改良劑B.玉米淀粉C.奶粉D.以上均是答案：D解析：面包改良劑（含乳化劑）、玉米淀粉（支鏈淀粉多）、奶粉（蛋白質(zhì)和乳糖）均可延緩淀粉老化，延長(zhǎng)點(diǎn)心保質(zhì)期。11.制作蝦餃時(shí)，蝦仁需用（）處理以保持脆嫩？A.食粉（小蘇打）B.鹽C.淀粉D.料酒答案：A解析：食粉（弱堿性）可破壞蝦仁部分蛋白質(zhì)，使其吸水膨脹，口感更脆；鹽會(huì)導(dǎo)致脫水，淀粉用于上漿，料酒去腥。12.廣式臘腸卷的醒發(fā)溫度應(yīng)控制在（）A.18-22℃B.28-32℃C.38-42℃D.45-50℃答案：B解析：酵母最適發(fā)酵溫度28-32℃，溫度過低發(fā)酵慢，過高易發(fā)酸；廣式臘腸卷需溫和發(fā)酵保持風(fēng)味。13.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，“走油”現(xiàn)象是指（）A.油脂滲出表皮B.層次粘連C.酥皮破裂D.烘烤時(shí)油量過大答案：A解析：“走油”特指油脂從酥皮內(nèi)部滲透到表面，多因油酥與水油面比例失衡或搟制時(shí)用力不均。14.評(píng)估面條“筋道”口感的核心指標(biāo)是（）A.彈性回復(fù)率B.斷裂延伸率C.剪切力D.以上均是答案：D解析：彈性（受力后恢復(fù)）、延伸性（拉伸不斷）、剪切力（咀嚼時(shí)的阻力）共同決定筋道感。15.以下哪種原料屬于“增稠劑”？（）A.黃原膠B.泡打粉C.酵母D.食鹽答案：A解析：黃原膠是食品級(jí)增稠劑，用于增加餡料黏稠度；泡打粉（膨松）、酵母（發(fā)酵）、食鹽（調(diào)味/增強(qiáng)筋性）均非增稠劑。16.制作月餅時(shí)，“打擦酥”的目的是（）A.使油糖充分乳化B.增加筋性C.促進(jìn)發(fā)酵D.降低甜度答案：A解析：打擦酥（攪拌油、糖、枧水）通過機(jī)械力使油脂與糖漿乳化，形成均勻體系，保證餅皮柔軟。17.以下哪種面團(tuán)屬于“物理膨松面團(tuán)”？（）A.海綿蛋糕糊B.油條面團(tuán)C.花卷面團(tuán)D.酥皮水油面答案：A解析：物理膨松通過機(jī)械攪打（如雞蛋打發(fā)）裹入空氣，海綿蛋糕糊是典型；油條（化學(xué)膨松）、花卷（生物膨松）、酥皮（油脂起酥）均非物理膨松。18.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉與粘米粉的最佳配比是（）A.9:1B.7:3C.5:5D.3:7答案：B解析：糯米粉（支鏈淀粉多）提供粘性，粘米粉（直鏈淀粉多）防止塌陷，7:3可平衡軟糯與成型性。19.評(píng)估包子“皮薄餡大”的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.皮坯厚度均勻度B.餡料含水量C.醒發(fā)程度D.以上均是答案：D解析：皮坯需薄而均勻（避免破餡），餡料含水量適中（防止流湯），醒發(fā)到位（皮坯膨脹不硬）。20.制作蟹粉小籠時(shí)，皮坯需（）A.冷水和面B.溫水和面C.沸水燙面D.半燙面答案：A解析：冷水和面（20℃以下）形成強(qiáng)筋性面團(tuán)，能包裹高含水量的蟹粉餡料（含肉皮凍），防止蒸制時(shí)破裂。21.以下哪種原料可替代黃油制作起酥點(diǎn)心？（）A.豬油B.棕櫚油C.椰子油D.以上均是答案：D解析：豬油（熔點(diǎn)低，起酥性好）、棕櫚油（熔點(diǎn)高，穩(wěn)定性強(qiáng)）、椰子油（風(fēng)味獨(dú)特）均可替代黃油用于起酥。22.制作燒麥時(shí)，“撳皮”的目的是（）A.增加皮坯厚度B.形成荷葉邊C.提高筋性D.加速成熟答案：B解析：撳皮（用手掌根部壓皮邊緣）可使皮坯邊緣薄、中間厚，蒸制后自然收縮成荷葉邊造型。23.低糖饅頭制作中，降低甜度的同時(shí)需保持松軟，關(guān)鍵是（）A.增加酵母用量B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C.添加乳化劑D.減少水分答案：C解析：乳化劑（如單甘酯）可增強(qiáng)面團(tuán)持氣性，即使糖量減少，仍能保持松軟；酵母過量會(huì)發(fā)酸，延長(zhǎng)發(fā)酵易過度。24.評(píng)估酥皮點(diǎn)心“層次分明”的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.每層厚度≤1mmB.層次間無粘連C.總層數(shù)≥15層D.以上均是答案：D解析：優(yōu)質(zhì)酥皮需層次?。ā?mm）、無粘連（油酥分布均勻）、層數(shù)多（15層以上），體現(xiàn)起酥工藝水平。25.制作莜面栲栳栳時(shí)，蒸制時(shí)間應(yīng)控制在（）A.3-5分鐘B.8-10分鐘C.15-20分鐘D.25-30分鐘答案：B解析：莜面經(jīng)沸水燙面后已熟化，蒸制8-10分鐘即可熟透，過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致軟爛。26.以下哪種色素屬于“天然色素”？（）A.甜菜紅B.檸檬黃C.誘惑紅D.亮藍(lán)答案：A解析：甜菜紅從甜菜中提取，是天然色素；檸檬黃、誘惑紅、亮藍(lán)均為合成色素。27.制作月餅時(shí)，“回油”現(xiàn)象是指（）A.餅皮吸收油脂變軟B.油脂從餅皮滲出C.餅餡油脂析出D.烘烤時(shí)油脂滴落答案：A解析：回油是月餅冷卻后，餅皮中的油脂重新分布，吸收水分，使皮坯由硬變軟、口感更佳的過程。28.評(píng)估面條“滑爽”口感的關(guān)鍵是（）A.表面淀粉糊化程度B.蛋白質(zhì)含量C.含水量D.以上均是答案：A解析：煮面時(shí)表面淀粉部分糊化形成“膜”，減少粘連，是滑爽的關(guān)鍵；蛋白質(zhì)影響筋性，含水量影響軟硬度。29.制作粢飯糕時(shí)，米飯需（）A.煮至軟爛B.煮至硬粒C.蒸制D.燜制答案：B解析：硬粒米飯（水米比1:1）淀粉結(jié)晶度高，冷卻后易成型，油炸時(shí)不易散碎；軟爛米飯粘性大，難切分。30.以下哪種工藝可提高包子的“白度”？（）A.使用增白劑B.延長(zhǎng)揉面時(shí)間C.降低發(fā)酵溫度D.增加酵母用量答案：B解析：延長(zhǎng)揉面時(shí)間（5-8分鐘）可使面團(tuán)更細(xì)膩，氣孔均勻，蒸制后表面更白；增白劑（如過氧化苯甲酰）已禁用，降低溫度發(fā)酵慢，酵母過量會(huì)發(fā)黃。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.影響面團(tuán)筋性的因素包括（）A.面粉蛋白質(zhì)含量B.加水溫度C.攪拌時(shí)間D.鹽的用量答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)含量越高（高筋粉）筋性越強(qiáng)；冷水（20℃以下）保留筋性，溫水（30℃）促進(jìn)面筋形成；攪拌時(shí)間過長(zhǎng)（打斷面筋）或過短（未形成網(wǎng)絡(luò)）均影響筋性；鹽（增強(qiáng)面筋韌性）可提高筋性。2.制作廣式早茶蝦餃時(shí)，需注意的關(guān)鍵工藝有（）A.澄粉需沸水燙制B.蝦仁需挑蝦線C.皮坯需刷油防粘D.蒸制時(shí)間3-5分鐘答案：ABCD解析：澄粉（淀粉）需沸水糊化才能成透明皮；蝦線影響口感；皮坯刷油（少量）防止粘連；蒸制時(shí)間過長(zhǎng)（皮破）或過短（不熟）均不行。3.以下屬于“蘇式糕點(diǎn)”的有（）A.蟹殼黃B.定勝糕C.桂花糕D.老婆餅答案：ABC解析：蘇式糕點(diǎn)以蘇州為代表，蟹殼黃（酥皮）、定勝糕（米糕）、桂花糕（米制）均屬蘇式；老婆餅是廣式。4.制作低糖月餅時(shí)，可采取的措施有（）A.使用代糖（如赤蘚糖醇）B.減少油糖比例C.增加餡料含水量D.使用高筋粉制皮答案：AB解析：代糖降低甜度，減少油糖比例（避免過甜）；增加含水量易導(dǎo)致皮破，高筋粉（筋性強(qiáng)）不適合月餅皮（需松軟）。5.評(píng)估酥皮點(diǎn)心質(zhì)量的指標(biāo)包括（）A.層次清晰度B.酥松度C.入口化渣性D.表面色澤答案：ABCD解析：層次分明、酥松不硬、入口即化、色澤金黃（或潔白）均為優(yōu)質(zhì)酥皮的標(biāo)準(zhǔn)。6.以下屬于“雜糧面點(diǎn)”的有（）A.蕎麥蒸餃B.玉米窩窩頭C.燕麥酥D.全麥面包答案：ABCD解析：蕎麥、玉米、燕麥、全麥均屬雜糧，其制品均為雜糧面點(diǎn)。7.制作包子時(shí)，“死面”的原因可能是（）A.酵母失效B.醒發(fā)時(shí)間不足C.水溫過高（燙死酵母）D.面粉筋性過低答案：ABC解析：酵母失效（無產(chǎn)氣）、醒發(fā)不足（氣體未膨脹）、水溫過高（40℃以上殺死酵母）均會(huì)導(dǎo)致死面；面粉筋性過低（低筋粉）會(huì)導(dǎo)致塌陷，而非死面。8.以下可用于改善面團(tuán)持氣性的原料有（）A.奶粉B.雞蛋C.面包改良劑D.糖答案：ABCD解析：奶粉（蛋白質(zhì)）、雞蛋（蛋白質(zhì)和卵磷脂）、面包改良劑（乳化劑）、糖（增加面團(tuán)延展性）均能增強(qiáng)面團(tuán)包裹氣體的能力。9.制作麻球時(shí)，“空心”的關(guān)鍵工藝是（）A.醒發(fā)時(shí)間足夠B.油炸溫度先低后高C.糯米粉比例高D.餡料含氣體答案：AB解析：醒發(fā)（讓面團(tuán)產(chǎn)生少量氣體）、低溫（120℃）使內(nèi)部氣體膨脹，高溫（180℃）定型，是空心的關(guān)鍵；糯米粉比例過高（過粘）、餡料無氣體（實(shí)心）無法空心。10.以下屬于“傳統(tǒng)節(jié)日面點(diǎn)”的有（）A.春節(jié)棗花饃B.清明青團(tuán)C.端午粽子D.中秋月餅答案：ABCD解析：均為對(duì)應(yīng)節(jié)日的傳統(tǒng)面點(diǎn)，體現(xiàn)文化習(xí)俗。三、判斷題（每題1分，共20題）1.制作澄粉面團(tuán)時(shí)，必須用沸水燙制。（）答案：√解析：澄粉（小麥淀粉）需高溫（100℃）糊化才能形成透明、有韌性的面團(tuán)，冷水無法成團(tuán)。2.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，溫度越高發(fā)酵越快。（）答案：×解析：酵母最適溫度28-32℃，超過40℃會(huì)失活，溫度過高反而抑制發(fā)酵甚至導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸。3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥的油面比（油:面粉）通常為1:1。（）答案：√解析：油酥（干油酥）一般用等量油和面粉（1:1），保證起酥性；水油面油:水:面約1:2:5。4.莜面屬于“發(fā)物”，腸胃虛弱者不宜多食。（）答案：√解析：莜面膳食纖維含量高（約6%），不易消化，腸胃虛弱者過量食用可能引發(fā)不適。5.制作蝦餃時(shí)，皮坯越薄越好。（）答案：×解析：皮坯過?。ǎ?mm）易破裂，最佳厚度1-1.5mm，既能包裹餡料，又能體現(xiàn)透明感。6.廣式月餅的餅皮需“軟硬度與耳垂相當(dāng)”。（）答案：√解析：餅皮軟硬度應(yīng)類似耳垂（有彈性但不硬），過硬會(huì)導(dǎo)致開裂，過軟無法成型。7.制作包子時(shí)，“打面”（快速攪拌）時(shí)間越長(zhǎng)，口感越筋道。（）答案：×解析：過度攪拌會(huì)打斷面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏、成品塌陷，最佳攪拌時(shí)間5-8分鐘（視面粉筋性調(diào)整）。8.麻團(tuán)油炸時(shí)需全程高溫（180℃）。（）答案：×解析：麻團(tuán)需先低溫（120-150℃）使內(nèi)部氣體膨脹，再高溫（180℃）定型，全程高溫會(huì)導(dǎo)致表面焦黑、內(nèi)部未熟。9.制作花卷時(shí)，“卷制”后需立即蒸制。（）答案：×解析：卷制后需二次醒發(fā)（15-20分鐘），待體積膨脹1.5倍再蒸，否則成品硬實(shí)。10.低筋粉適合制作酥皮點(diǎn)心的水油面。（）答案：×解析：水油面需一定筋性（包裹油酥），中筋粉（蛋白質(zhì)8-10%）更適合；低筋粉（蛋白質(zhì)＜8%）筋性不足，易破酥。11.制作月餅時(shí)，枧水的作用是中和糖漿酸性，促進(jìn)上色。（）答案：√解析：枧水（碳酸鉀溶液）呈堿性，可中和糖漿（熬制時(shí)部分糖轉(zhuǎn)化為酸）的酸性，使餅皮在烘烤時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，呈現(xiàn)金黃色澤。12.制作油條時(shí)，添加食粉（小蘇打）會(huì)使成品更酥脆。（）答案：√解析：食粉（碳酸氫鈉）受熱分解產(chǎn)生二氧化碳，使油條內(nèi)部蓬松；與明礬（硫酸鋁鉀）配合使用，可增強(qiáng)酥脆度（但明礬因鋁殘留已逐漸被無鋁膨松劑替代）。13.澄粉面團(tuán)可直接用冷水調(diào)制。（）答案：×解析：澄粉主要成分為淀粉，冷水無法使淀粉糊化，需沸水燙制（95℃以上）才能形成可塑面團(tuán)。14.制作燒麥時(shí)，皮坯需“中間厚、邊緣薄”。（）答案：√解析：中間厚（包裹餡料）、邊緣?。ㄕ糁坪笞匀皇湛s成荷葉邊）是燒麥皮的典型特征。15.發(fā)酵面團(tuán)“發(fā)酸”是因乳酸菌過度繁殖。（）答案：√解析：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，酵母產(chǎn)酒精和二氧化碳，乳酸菌產(chǎn)乳酸（酸味）；溫度過高（＞35℃）或發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致乳酸菌大量繁殖，面團(tuán)發(fā)酸。16.制作糯米糍時(shí)，糯米粉需用溫水和面。（）答案：×解析：糯米粉（支鏈淀粉為主）冷水即可成團(tuán)，溫水或熱水會(huì)導(dǎo)致粘性過強(qiáng)，難以操作；熟漿法（部分粉燙制）可改善口感，但非必須。17.評(píng)估面條質(zhì)量時(shí)，“咬勁”與面粉蛋白質(zhì)含量正相關(guān)。（）答案：√解析：蛋白質(zhì)（面筋）含量越高，面條的彈性和咬勁越強(qiáng)；低筋粉面條易軟塌。18.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，“疊酥”次數(shù)越多，層次越豐富。（）答案：√解析：疊酥（三折法）次數(shù)越多（如3次疊酥=33=27層），層次越細(xì)；但受操作限制，通常疊2-3次（9-27層）。19.廣式早茶中的“流沙包”，餡料需添加咸蛋黃。（）答案：√解析：流沙包的“流沙”口感源于咸蛋黃（卵磷脂）與黃油、糖的混合，加熱后融化成流動(dòng)狀。20.制作雜糧饅頭時(shí)，添加小麥粉可改善成型性。（）答案：√解析：雜糧（如玉米粉、蕎麥粉）蛋白質(zhì)含量低，筋性差，添加小麥粉（提供面筋）可增強(qiáng)面團(tuán)持氣性，改善成型和口感。四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題）1.簡(jiǎn)述水油面與干油酥的配比原則及作用。答案：水油面配比通常為油:水:面粉=1:2:5（如100g油、200g水、500g面粉），干油酥配比為油:面粉=1:1（如250g油、250g面粉）。水油面通過水與面粉形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提供延展性和包裹性；干油酥因油脂阻斷面筋，形成酥松層。兩者配合（水油面包裹干油酥）經(jīng)搟制、疊酥后，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。2.制作低糖月餅時(shí)，需調(diào)整哪些工藝參數(shù)？答案：①糖源替換：用麥芽糖醇、赤蘚糖醇等代糖（甜度為蔗糖的80-100%）替代部分蔗糖；②油糖比例：減少油脂用量（原配方的80%），避免因代糖吸濕性差導(dǎo)致皮硬；③皮坯調(diào)制：延長(zhǎng)“打擦酥”時(shí)間（8-10分鐘），促進(jìn)油、代糖、枧水充分乳化；④烘烤溫度：降低上火溫度（180℃→170℃），避免代糖焦糊；⑤醒發(fā)時(shí)間：縮短二次醒發(fā)（8-10分鐘），防止皮坯因糖量少而塌陷。3.簡(jiǎn)述揚(yáng)州翡翠燒賣“翠綠不褐變”的關(guān)鍵工藝。答案：①選料：選用嫩葉青菜（如上海青），葉綠素含量高；②焯水：沸水中加少量油（鎖住葉綠素）和鹽（護(hù)色），焯水時(shí)間10-15秒（破壞氧化酶活性）；③冷卻：焯水后立即用冰水浸泡（快速降溫，停止熱反應(yīng)）；④制餡：擠干青菜水分（保留5-10%水分），與熟豬油（隔絕氧氣）、糖（調(diào)節(jié)滲透壓）混合，避免葉綠素被氧化褐變。4.評(píng)估中高級(jí)中式面點(diǎn)師的“創(chuàng)新能力”需考察哪些方面？答案：①原料創(chuàng)新：合理使用新原料（如植物基蛋白、功能性食材）或傳統(tǒng)原料新搭配（如黑松露+蝦餃）；②工藝創(chuàng)新：改進(jìn)傳統(tǒng)工藝（如低溫慢發(fā)酵、真空和面）提升口感；③造型創(chuàng)新：結(jié)合現(xiàn)代審美（如國潮紋樣）或文化元素（如二十四節(jié)氣造型）；④功能創(chuàng)新：開發(fā)低糖、低油、高纖維等健康導(dǎo)向產(chǎn)品；⑤風(fēng)味創(chuàng)新：融合中西風(fēng)味（如芝士流沙包、抹茶酥）。5.簡(jiǎn)述“莜面三熟”工藝及其原理。答案：“莜面三熟”指莜麥“炒熟→燙熟→蒸熟”。①炒熟：莜麥原糧經(jīng)炒鍋干炒（150-180℃），破壞脂肪氧化酶（避免儲(chǔ)存時(shí)酸?。?，并產(chǎn)生焦香；②燙熟：炒后莜麥磨粉，用沸水（100℃）燙面（粉水比1:1），使淀粉糊化（α化），形成可塑面團(tuán)；③蒸熟：成型后的莜面制品（如窩窩、栲栳栳）蒸制8-10分鐘，使淀粉徹底糊化，蛋白質(zhì)變性，達(dá)到食用狀態(tài)。五、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某酒店需推出一款“春節(jié)主題健康面點(diǎn)”，要求低糖、高纖維、有文化寓意。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款產(chǎn)品，說明原料配方、工藝步驟及創(chuàng)新點(diǎn)。答案：產(chǎn)品名稱：福運(yùn)棗栗花卷（寓意“早立好運(yùn)”）原料配方：中筋面粉500g、紅棗泥（去核打泥，不加糖）100g、熟板栗粉（高纖維）50g、酵母5g、溫水（30℃）280g、食用堿0.5g（中和發(fā)酵酸）、紅曲米粉（天然色素）少量。工藝步驟：