2026年烹飪技能競賽菜品制作操作題一、中式熱菜制作（共4題，每題25分）第1題（粵菜熱菜：脆皮燒雞）分值：25分要求：1.選用1.5公斤左右健壯嫩雞，宰殺、煨毛、去內(nèi)臟、洗凈，按傳統(tǒng)方法制作脆皮（需提前腌制并掛糖漿），要求表皮色澤金黃、酥脆不焦；2.配料選用廣式干果（如杏仁、核桃）、青椒絲、紅椒絲，佐以特制醬汁（醬油、蠔油、蜂蜜、五香粉調(diào)和）；3.成品要求雞體完整、皮脆肉嫩、醬香濃郁，盤飾簡潔雅致，體現(xiàn)粵菜精致風(fēng)格。第2題（川菜熱菜：水煮魚）分值：25分要求：1.選用1.2公斤鮮活草魚，處理干凈后改刀成薄片，用蛋清、淀粉腌制上漿；2.底料需使用郫縣豆瓣醬、花椒、干辣椒、蒜末等，炒制出麻辣鮮香的前期味型；3.湯底要求紅亮透明，魚片滑嫩無刺，配菜可選時蔬（如豆芽、白菜），強(qiáng)調(diào)川菜“一鍋鮮”的味覺層次。第3題（魯菜熱菜：糖醋黃河鯉魚）分值：25分要求：1.選用1公斤左右黃河鯉魚，去鱗去內(nèi)臟后沿脊骨片開成兩爿，用料酒、姜片腌制去腥；2.糖醋汁需用傳統(tǒng)方法熬制（醋、糖、番茄醬、水淀粉調(diào)和），要求酸甜平衡，掛糊前需用淀粉封住魚肉表面；3.成品要求色澤紅亮、外焦里嫩，盤邊點(diǎn)綴香菜段，體現(xiàn)魯菜“厚重”的烹飪技法。第4題（湘菜熱菜：剁椒排骨）分值：25分要求：1.選用帶皮五花肉500克，改刀成塊，用料酒、豆豉、蒜末腌制；2.剁椒需選用湖南邵東優(yōu)質(zhì)剁椒，與蒜末、姜末、泡椒同炒出油香；3.調(diào)味需加入少量醬油提色，燜制時注意火候，要求排骨軟糯脫骨，剁椒油潤不干。二、地方特色小吃制作（共3題，每題20分）第5題（蘇式點(diǎn)心：蟹黃小籠包）分值：20分要求：1.面皮需用發(fā)酵面團(tuán)搟成薄皮，包餡時餡料以蟹粉、豬肉糜、姜末為主，要求18克左右一個；2.湯頭需用蟹湯勾薄芡，蒸制時鍋蓋邊緣留小縫防止水汽沖散；3.成品要求褶皺均勻、皮薄湯多，蘸料可選香醋或辣醬，突出江浙點(diǎn)心的細(xì)膩。第6題（東北小吃：鍋包肉）分值：20分要求：1.選用豬里脊肉500克，改刀成片，用淀粉、蛋清、醋腌制上漿；2.醬汁需用白糖、白醋、番茄醬、水淀粉調(diào)和，炸制時油溫控制在180℃左右；3.成品要求外酥里嫩、色澤金黃，盤底鋪薄脆米，體現(xiàn)東北菜的豪爽風(fēng)味。第7題（西北小吃：臊子面）分值：20分要求：1.面條需手工搟成1.5毫米寬條，煮制時水需“開而不斷”；2.臊子需用牛肉末、胡蘿卜丁、豆腐丁、辣椒面炒制，加入陳醋提香；3.裝盤時按“一盆面、一碟辣子、一勺醋”的傳統(tǒng)方式，突出陜西面食的層次感。三、西式菜品制作（共3題，每題25分）第8題（法式菜：鴨胸橙醬）分值：25分要求：1.選用1公斤鴨胸，用鹽、黑胡椒、百里香腌制后，用250℃烤箱烤制12分鐘至五分熟；2.橙醬需用新鮮橙汁、糖、黃油熬制，加入白蘭地增香；3.裝盤時搭配橙片和鴨肉脆皮，點(diǎn)綴薄荷葉，強(qiáng)調(diào)法式菜的優(yōu)雅。第9題（意式菜：海鮮意面）分值：25分要求：1.意面需用進(jìn)口Durum小麥粉制作，煮制時加鹽“殺面”；2.海鮮醬需用貽貝、蝦、魷魚、大蒜、番茄沙司燉制，撒帕爾馬芝士提咸；3.成品要求意面Q彈、醬汁濃郁，盤邊裝飾檸檬片，突出地中海風(fēng)味。第10題（美式菜：牛排配黑椒醬）分值：25分要求：1.選用150克西冷牛排，用鹽、黑胡椒、迷迭香腌制后，用450℃烤箱煎制至三分熟；2.黑椒醬需用現(xiàn)磨黑胡椒、黃油、奶油、紅酒熬制，醬汁量需覆蓋牛排；3.裝盤時配烤土豆和蔬菜沙拉，強(qiáng)調(diào)美式菜的實(shí)用主義。四、創(chuàng)意融合菜制作（共2題，每題30分）第11題（粵西風(fēng)味：椰香咖喱蝦）分值：30分要求：1.選用200克基圍蝦，與椰奶、咖喱塊、青紅椒塊同炒；2.融合點(diǎn)在于加入廣式蠔油提鮮，同時保留東南亞椰香，面糊可點(diǎn)綴炸面包糠；3.盤飾需用芒果片和青檸點(diǎn)綴，突出中西融合的創(chuàng)新。第12題（川日風(fēng)味：日式照燒叉燒配麻婆豆腐）分值：30分要求：1.叉燒需用五花肉，用日式照燒醬（醬油、糖、料酒、姜汁調(diào)和）烤制；2.麻婆豆腐需用日式麻婆粉改良，加入叉燒湯汁增香，點(diǎn)綴日式紫菜碎；3.盤飾用日式竹簾包裹叉燒，豆腐堆疊成山形，強(qiáng)調(diào)異域碰撞的視覺效果。答案與解析一、中式熱菜制作1.脆皮燒雞：關(guān)鍵在于糖漿比例（蜂蜜：醬油=1:1）和掛漿厚度（0.5毫米），需低溫風(fēng)干12小時；2.水煮魚：魚片上漿時淀粉與蛋清比例1:2，底料炒制需先炒豆瓣醬再下辣椒，避免糊鍋；3.糖醋黃河鯉魚：糖醋比例7:3，掛糊前需用冰水浸泡魚肉10分鐘；4.剁椒排骨：剁椒炒制需用鐵鍋大火爆香，燜制時加入啤酒防膩。二、地方特色小吃制作1.蟹黃小籠包：面皮搟至0.2毫米，蒸制時鍋蓋留縫防止水汽沖散；2.鍋包肉：炸制油溫180℃、時間3分鐘，醬汁需提前熬制24小時；3.臊子面：面條需用三開三涼法，臊子炒制加入陳醋后小火慢熬。三、西式菜品制作1.鴨胸橙醬：鴨胸烤制前用廚房紙吸干水分，橙醬需加白蘭地后冷藏增香；2.海鮮意面：意面煮制時加鹽至沸騰后?；鸾?分鐘；3.牛排配黑椒醬：牛排煎制時每面30秒翻一次，黑椒醬需現(xiàn)磨黑胡椒。四