等級考試(中式烹調師·初級)歷年參考題庫含答案詳解(5套)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調師初級考試中，下列哪種調味品不宜過量使用？()A.醬油B.醋C.糖D.食鹽2.炒菜時，下列哪種油溫最適合炒制蔬菜？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.110-120度3.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.紅燒4.在制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例大約是多少？()A.1:1B.1:2C.2:1D.1:35.中式烹調師初級考試中，下列哪種食材不適合長時間高溫烹飪？()A.蘑菇B.番茄C.茄子D.西紅柿6.下列哪種調味品屬于香辛料？()A.醬油B.醋C.花椒D.糖7.在烹飪過程中，下列哪種行為會導致菜肴口感變差？()A.控制好火候B.及時翻動食材C.長時間高溫加熱D.使用新鮮食材8.中式烹調師初級考試中，下列哪種食材富含蛋白質？()A.土豆B.玉米C.豆腐D.米飯9.在烹飪海鮮時，下列哪種方法可以去除腥味？()A.加熱B.加鹽C.加料酒D.加醋10.中式烹調師初級考試中，下列哪種調味品屬于鮮味劑？()A.醬油B.醋C.花椒D.雞精二、多選題(共5題)11.中式烹調師初級考試中，下列哪些屬于烹飪的基本火候？()A.燒B.炒C.燉D.煮E.煎F.爆G.燉12.在烹飪過程中，以下哪些行為有助于保持食材的營養(yǎng)？()A.避免長時間高溫加熱B.盡量選用新鮮食材C.烹飪時使用足夠的水D.使用鐵鍋烹飪E.烹飪后立即食用13.中式烹調師初級考試中，以下哪些是中式菜肴的主要調味品？()A.鹽B.糖C.醬油D.醋E.姜蔥蒜F.花椒G.香油14.以下哪些是中式烹調中常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.烤E.爆F(xiàn).燉G.煎15.中式烹調師初級考試中，以下哪些因素會影響菜肴的口感和風味？()A.食材的新鮮度B.烹飪的時間C.烹飪的溫度D.調味品的使用量E.食材的切割方法F.食材的搭配三、填空題(共5題)16.中式烹調師初級考試中，‘火候’是指烹飪過程中對食材加熱的______和時間。17.在烹飪過程中，‘勾芡’是一種常見的技法，其主要目的是使菜肴的______更加濃稠。18.中式烹調師初級考試中，‘刀工’是指廚師在切、剁、斬、片等操作中對食材的______。19.中式烹調師初級考試中，‘炒’是一種常見的烹飪技法，其特點是______、______、______。20.中式烹調師初級考試中，‘燉’是一種慢火長時間烹飪的技法，適合用于______等食材。四、判斷題(共5題)21.中式烹調師初級考試中，使用高溫快炒可以最大限度地保留食材的營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤22.中式烹調師初級考試中，所有的蔬菜都可以使用高溫快炒的方法。()A.正確B.錯誤23.中式烹調師初級考試中，烹飪時加入適量的醋可以去除腥味。()A.正確B.錯誤24.中式烹調師初級考試中，燉菜時湯汁越濃越好。()A.正確B.錯誤25.中式烹調師初級考試中，刀工的技巧對菜肴的口感和美觀至關重要。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：中式烹調師初級考試中，簡述炒菜時火候控制的重要性。27.問：中式烹調師初級考試中，如何判斷食材是否已經(jīng)燉熟？28.問：中式烹調師初級考試中，中式烹飪中常見的調味品有哪些？它們各自的作用是什么？29.問：中式烹調師初級考試中，簡述中式烹飪中‘刀工’的重要性。30.問：中式烹調師初級考試中，如何制作一道簡單的糖醋菜肴？

等級考試(中式烹調師·初級)歷年參考題庫含答案詳解(5套)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】食鹽過量使用會導致菜品口感失衡，同時攝入過多食鹽對健康不利。2.【答案】B【解析】70-80度的油溫炒制蔬菜可以保持蔬菜的鮮嫩口感，同時減少營養(yǎng)素的損失。3.【答案】D【解析】紅燒是一種特定的烹飪方法，適用于制作紅燒菜肴，能使食材色澤紅亮，味道濃郁。4.【答案】B【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例通常為1:2，這樣可以使菜肴酸甜適中，味道更佳。5.【答案】B【解析】番茄在長時間高溫烹飪下，其營養(yǎng)成分會遭到破壞，口感也會變差。6.【答案】C【解析】花椒屬于香辛料，具有獨特的麻味，常用于川菜等地方菜系中。7.【答案】C【解析】長時間高溫加熱會導致食材中的水分和營養(yǎng)成分流失，使菜肴口感變差。8.【答案】C【解析】豆腐是一種高蛋白食材，是素食者補充蛋白質的重要來源。9.【答案】C【解析】加料酒可以中和海鮮的腥味，使菜肴更加鮮美。10.【答案】D【解析】雞精是一種鮮味劑，可以增強菜肴的鮮味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】烹飪的基本火候包括燒、炒、燉、煮、煎、爆等，這些火候用于不同的烹飪技法以達到不同的烹飪效果。12.【答案】ABDE【解析】避免長時間高溫加熱、選用新鮮食材、烹飪后立即食用和適當?shù)乃止芾矶加兄诒３质巢牡臓I養(yǎng)和口感。使用鐵鍋烹飪雖然可以增加食材的鐵質攝入，但并非所有食材都適合在鐵鍋中烹飪。13.【答案】ABCDEFG【解析】鹽、糖、醬油、醋、姜蔥蒜、花椒和香油都是中式菜肴中常用的調味品，它們能賦予菜肴不同的味道和香氣。14.【答案】ABCDEFG【解析】炒、煮、燉、烤、爆、煎和燉都是中式烹調中常用的烹飪技法，它們各有特點，適用于不同的食材和口味需求。15.【答案】ABCDEF【解析】食材的新鮮度、烹飪的時間、溫度、調味品的使用量、切割方法和食材的搭配都會對菜肴的口感和風味產生影響，廚師需要綜合考慮這些因素來制作出美味的菜肴。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度【解析】火候是指烹飪過程中對食材加熱的溫度和時間，是決定食材熟度和口感的關鍵因素。17.【答案】湯汁【解析】勾芡是通過加入淀粉類物質使菜肴的湯汁更加濃稠，增加菜肴的色澤和風味。18.【答案】處理技巧【解析】刀工是指廚師在切、剁、斬、片等操作中對食材的處理技巧，是保證食材形狀美觀和口感的重要環(huán)節(jié)。19.【答案】快速、高溫、短時間【解析】炒的特點是快速、高溫、短時間，能夠保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)，同時使調料的味道充分滲透。20.【答案】肉質較老【解析】燉適合用于肉質較老的食材，如牛肉、羊肉等，通過慢火長時間烹飪，使肉質變得酥爛，口感更佳。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高溫快炒可以迅速鎖住食材中的水分和營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)素的損失，有利于保持食材的營養(yǎng)價值。22.【答案】錯誤【解析】并不是所有的蔬菜都適合高溫快炒，一些水分含量高、易糊的蔬菜需要適當?shù)幕鸷蚝团腼儠r間來保持口感和營養(yǎng)。23.【答案】正確【解析】醋具有去腥增香的作用，適量加入可以中和食材的腥味，提升菜肴的風味。24.【答案】錯誤【解析】燉菜時湯汁過于濃稠可能會掩蓋食材的本味，適當?shù)臏梢愿玫匾r托食材的原味。25.【答案】正確【解析】刀工的技巧能夠影響菜肴的口感和美觀，如切割均勻、形狀整齊等，對提高菜肴的整體質量有重要影響。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒菜時火候控制的重要性在于：火候恰當可以使食材迅速成熟，保持其營養(yǎng)和口感；火候過大或過小都會影響菜肴的質量?！窘馕觥炕鸷蚩刂剖侵惺脚胝{的基礎，不同的食材和烹飪技法對火候的要求不同，恰當?shù)幕鸷蚰軌虮ＷC菜肴的色、香、味、形俱佳。27.【答案】判斷食材是否已經(jīng)燉熟可以通過觀察食材的形態(tài)和口感，如肉質變軟、湯汁清澈透明，以及用筷子能輕松插入食材等?！窘馕觥繜醪藭r，食材的熟度是關鍵，判斷食材是否燉熟可以通過感官檢查，確保食材熟透且口感佳。28.【答案】中式烹飪中常見的調味品包括鹽、糖、醬油、醋、姜、蔥、蒜、花椒、八角、桂皮等。它們的作用分別是：鹽調味、糖增甜、醬油調色和增鮮、醋去腥增香、姜去腥增香、蔥增香提味、蒜去腥增香、花椒麻味、八角香辛味、桂皮香辛味等?！窘馕觥空{味品是中式烹飪中不可或缺的，它們能夠賦予菜肴豐富的味道和香氣，不同的調味品有不同的作用，需要根據(jù)菜肴的口味和食材特點合理搭配。29.【答案】‘刀工’是中式烹飪中的一項基本技能，它的重要性在于：刀工好的食材形狀美觀，有利于食材的烹飪和食用，同時能夠提升菜肴的整體質量?！窘馕觥康豆な侵惺脚腼兊?/p>