2026年食品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷(xiāo)售C.食品餐飲服務(wù)D.以上都是2.下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中禁止使用？（）A.山梨酸鉀B.乳酸鈣C.蔗糖D.碳酸氫鈉3.HACCP體系的核心是（）。A.危害分析B.控制措施C.臨界控制點(diǎn)D.體系審核4.以下哪種農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法在我國(guó)食品安全監(jiān)管中應(yīng)用最廣泛？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）C.微生物檢測(cè)法D.理化檢測(cè)法5.中國(guó)居民膳食指南推薦成人每天攝入蔬菜的量為（）。A.200克B.300克C.400克D.500克6.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.維生素CD.碳酸鈣7.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過(guò)（）mg/kg。A.20B.30C.40D.508.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E9.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7096—2014規(guī)定，生牛乳中黃曲霉毒素M1不得超過(guò)（）μg/kg。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.010.以下哪種食品加工方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.烹飪B.烘烤C.蒸煮D.焦糖化二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017中規(guī)定的食品中污染物限量包括（）。A.鉛B.鎘C.甲基汞D.黃曲霉毒素B1E.丙烯酰胺2.以下哪些屬于中國(guó)居民膳食指南的推薦？（）A.多吃谷類(lèi)食物B.多吃蔬菜水果C.適量攝入魚(yú)、禽、蛋、瘦肉D.少吃鹽E.多喝含糖飲料3.HACCP體系實(shí)施的關(guān)鍵步驟包括（）。A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.實(shí)施糾正措施E.記錄保持4.以下哪些食品添加劑屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？（）A.氯化鈉B.維生素AC.鐵強(qiáng)化劑D.碘強(qiáng)化鹽E.山梨酸鉀5.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明（）。A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)者名稱(chēng)和地址E.成分表三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014規(guī)定，固體飲料中蛋白質(zhì)含量可以不標(biāo)示。（）2.微生物污染是食品最常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題之一。（）3.中國(guó)居民膳食指南推薦成人每天攝入脂肪的量為占總能量的20%-30%。（）4.黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。（）5.HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。（）6.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7096—2014規(guī)定，生牛乳中三聚氰胺不得超過(guò)0.127mg/kg。（）7.維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病。（）8.食品添加劑必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)示其名稱(chēng)。（）9.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017規(guī)定，嬰幼兒食品中鉛含量不得超過(guò)0.5mg/kg。（）10.食品加工過(guò)程中，高溫烹飪比低溫烹飪更容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中食品添加劑的分類(lèi)。2.簡(jiǎn)述HACCP體系實(shí)施的基本步驟。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的核心原則。4.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的污染來(lái)源及預(yù)防措施。5.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.論述中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的作用。2.論述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)公眾健康的意義。答案與解析一、單選題1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、食品餐飲服務(wù)。2.A解析：山梨酸鉀屬于防腐劑，但在嬰幼兒輔食中禁止使用，因?yàn)榭赡軐?duì)嬰幼兒健康造成不良影響。3.C解析：HACCP體系的核心是確定并控制關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），以預(yù)防、消除或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩健?.B解析：液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）在我國(guó)食品安全監(jiān)管中應(yīng)用最廣泛，因?yàn)槠錂z測(cè)靈敏度高、選擇性好。5.D解析：中國(guó)居民膳食指南推薦成人每天攝入蔬菜的量為500克，以保障營(yíng)養(yǎng)均衡。6.B解析：山梨酸鉀屬于防腐劑，可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。7.B解析：根據(jù)GB2760—2014，醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過(guò)30mg/kg。8.A解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，因?yàn)榫S生素A對(duì)視網(wǎng)膜感光細(xì)胞的功能至關(guān)重要。9.B解析：根據(jù)GB7096—2014，生牛乳中黃曲霉毒素M1不得超過(guò)1.0μg/kg。10.C解析：蒸煮是最能保留食物中營(yíng)養(yǎng)成分的食品加工方式，因?yàn)楦邷嘏腼兒秃婵緯?huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。二、多選題1.A,B,C,D,E解析：GB2762—2017中規(guī)定的食品中污染物限量包括鉛、鎘、甲基汞、黃曲霉毒素B1、丙烯酰胺等。2.A,B,C,D解析：中國(guó)居民膳食指南推薦多吃谷類(lèi)食物、多吃蔬菜水果、適量攝入魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃鹽，但不推薦多喝含糖飲料。3.A,B,C,D,E解析：HACCP體系實(shí)施的關(guān)鍵步驟包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序、實(shí)施糾正措施、記錄保持。4.B,C,D解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括維生素A、鐵強(qiáng)化劑、碘強(qiáng)化鹽，而氯化鈉和山梨酸鉀不屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。5.A,B,C,D解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)和地址，但不一定需要標(biāo)示成分表。三、判斷題1.×解析：根據(jù)GB2760—2014，固體飲料中蛋白質(zhì)含量需要標(biāo)示。2.√解析：微生物污染是食品最常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題之一，如沙門(mén)氏菌、李斯特菌等。3.√解析：中國(guó)居民膳食指南推薦成人每天攝入脂肪的量為占總能量的20%-30%。4.√解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、玉米等。5.√解析：HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，通過(guò)系統(tǒng)分析食品安全危害并采取控制措施。6.×解析：根據(jù)GB7096—2014，生牛乳中三聚氰胺不得超過(guò)0.127mg/kg是錯(cuò)誤的，應(yīng)為0.1mg/kg。7.√解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，因?yàn)榫S生素C對(duì)膠原蛋白合成至關(guān)重要。8.√解析：食品添加劑必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)示其名稱(chēng)，以便消費(fèi)者識(shí)別。9.√解析：根據(jù)GB2762—2017，嬰幼兒食品中鉛含量不得超過(guò)0.5mg/kg。10.×解析：食品加工過(guò)程中，高溫烹飪比低溫烹飪更容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如維生素C、B族維生素等。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中食品添加劑的分類(lèi)。解析：GB2760—2014將食品添加劑分為23類(lèi)，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和增稠劑、甜味劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、增味劑、其他添加劑等。2.簡(jiǎn)述HACCP體系實(shí)施的基本步驟。解析：HACCP體系實(shí)施的基本步驟包括：（1）成立HACCP小組；（2）描述產(chǎn)品；（3）繪制流程圖；（4）進(jìn)行危害分析；（5）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（6）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；（7）建立糾偏行動(dòng)；（8）建立驗(yàn)證程序；（9）建立文件和記錄保持系統(tǒng)。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的核心原則。解析：中國(guó)居民膳食指南的核心原則包括：食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬菜水果、奶類(lèi)、大豆；適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；堅(jiān)持傳統(tǒng)飲食，享受健康生活。4.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的污染來(lái)源及預(yù)防措施。解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、玉米等。預(yù)防措施包括：（1）避免霉變食物；（2）儲(chǔ)存條件要干燥、通風(fēng)、低溫；（3）合理使用防霉劑。5.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括：（1）危害識(shí)別；（2）危害特征描述；（3）暴露評(píng)估；（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述。五、論述題1.論述中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的作用。解析：中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮著重要作用，具體表現(xiàn)在：（1）規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；（2）保障公眾健康；（3）促進(jìn)食品安全貿(mào)易；（4）提高食品安全水平。通過(guò)制定和實(shí)施食品安全國(guó)