西餐制作基礎(chǔ)教程王

森◎主編西餐制作入門一想到“西餐”,眼前就會浮現(xiàn)出舒適高雅的就餐環(huán)境、有序的上菜節(jié)奏，彬彬

有禮、穿著整齊的服務(wù)生穿梭于餐桌之間，耳旁響起悠揚(yáng)的音樂，在我看來這是一道

亮麗的風(fēng)景線，在這樣的環(huán)境下就餐讓人有一種親切、放松、浪漫的感覺，對于繁忙

的都市人來說這是解壓放松的最好方式之一。作為一名西餐老師，多年來一直把一道道西餐當(dāng)做藝術(shù)做品來研究，因為研究的過程中能帶給我一種期待與成就感，這次我把多年的教學(xué)研發(fā)心得通過本書展現(xiàn)給讀

者，希望能與更多人分享我的收獲與喜悅。我把市場上最受大眾歡迎的餐品收錄書

中，以確保此書的實用性。同時還加入了西餐食材的小知識，以便入門者更好地運(yùn)用

西餐佐料。另外值得一提的是，在餐后甜點中側(cè)重盤藝點心的介紹，慕斯可能大家都

能做出來，但要裝飾得好看，就未必人人都能做到了，因此我把盤藝的裝飾原理在此

書中也加了進(jìn)來。希望大家能喜歡我所展現(xiàn)的西餐甜品。西餐充滿著異域風(fēng)情和神秘感，能親手嘗試做西餐是一件樂趣無窮的事!2

森前

言horewonedsa湯14

雞蓉玉米濃湯15

奶油青豆仁漿湯16

奶油紅蘿卜湯17

奶油番茄濃湯18

海鮮面包濃湯20

海鮮巧達(dá)濃湯22

新英格蘭巧達(dá)濃湯沙拉23

馬鈴薯餅鴨胸沙拉佐香橙醬24

蔚藍(lán)印度香芒雞肉沙拉25

意式海蝦沙拉目

錄CONTENTS8

魚類9

海產(chǎn)品11

食用油的選用11

酒醋12

肉類選擇示意圖制作篇49

燉功夫鴨腿50香煎里脊卷51德式煎炸豬小里脊52芥末燒烤豬里脊54香烤香草面包粉裹豬排55

美式烤肋排56米蘭番茄芝士豬排58香烤帶骨羊排59

什錦蔬菜燉羊肉60

炭烤菲力牛排佐胡椒醬62白醬燉仔牛63松露芝士小牛肉64蒜香小羊排66香草羊排佐紅酒汁67

匈牙利燴牛肉68

炭烤沙朗切片佐法式芥末籽醬汁70

香煎菲力牛排佐野菇紅酒醬71

香料烤羊排佐紅酒醬汁72

扒牛柳佐青胡椒粒汁73

荷蘭醬沙朗牛排主菜26

味噌鱈魚佐菠菜烤27

大馬士革扒雞腿28奶油海膽醬烤扇貝30

香焗扇貝32伏特加干椒蝦33熏鮭魚卷洋蔥酸瓜34

乳酪蝦醬焗龍蝦35

菠菜焗生蠔36

奶油湯佐天婦羅蝦38

蝦肉焗奶油白酒醬40

烤鮮鮭魚佐檸檬橄欖油41白酒醬煎魚菲力42

檸檬奶油鮭魚排44

奶油皇家雞45

法式藍(lán)帶芝士雞胸46

香蒜雞腿卷47

香煎脆皮雞腿排48

玫瑰花鴨胸佐蔬菜90番茄馬祖里拉乳酪焦香奶油燉飯91

熏鮭魚特雷維索萵苣燉飯92

芝麻醬焗烤海鮮飯94

蘿卜蛤蜊味噌燉飯95

意式雙菇烤雞排飯96

意大利米燉培根香腸98

意大利米燉番茄墨魚99

意大利米燉咖喱雞腿100

香烤香魚佐焦黃奶油汁盤藝甜點102

英式巧克力布丁104

巴伐利亞鮮奶油106

柳橙巴伐利亞108

草莓巴伐利亞110

巧克力慕斯112

咖啡奶油凍114

白乳酪慕斯116

巧克力巴巴露亞118

香橙慕斯主食74

豬肉筆尖面75

牛肉蝴蝶面76

雞肉意大利面77

雞排面78

海鮮茄汁細(xì)扁面79

焗烤海鮮通心彎管面80

奶油培根火腿意大利面81

奶油番茄意大利面82

奶油干貝細(xì)發(fā)面83

草蝦青醬意大利面84

恩力蛋青醬意大利面86

辣味意大利面87

意大利面佐海鮮番茄Xican

yuanliaoJichuZhishi魚類魚類是高級蛋白質(zhì)的極佳來源，脂肪含量都很低。魚的烹飪

方法有很多，可油炸、煎炒、焗烤、扒烤、清蒸及溫煮。大比目

魚應(yīng)該溫煮或清蒸，并搭配著適宜的醬料。多佛蜴是許多傳統(tǒng)法

國菜的原料，而庸蝶可以燜煮或扒烤后與融化的牛油配食，或者焗烤，也可用白酒溫煮。菱平魚可以用相同的方法烹調(diào)。比目

魚、黃蓋蝶魚、檸檬蜴科比目魚以及蝶魚類(像孫蝶與美格林

蝶)扒烤或油煎最合適。■魚的種類魚的種類有很多，在全球海洋里有20000多種魚，但在我國

市場上出售的只有十幾種而已，而在日本卻有60多種魚在出售。

在本書中我們以鱈魚、鱸魚、鮭魚為例講解。鱈魚通常是指鱈形目魚類，已知全世界鱈科魚類有50多種，重要魚種有太平洋鱈、大西洋鱈、黑線鱈、藍(lán)鱈、綠青鱈、牙

鱈、挪威長臂鱈和狹鱈等。鱈魚在我國產(chǎn)于黃海和東海北部，主

要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海

區(qū)。漁期有冬、夏兩汛，冬汛是12月至翌年2月，夏汛為4～7

月。鱈魚每100克肉含蛋白質(zhì)16.5克、脂肪0.4克。其肉質(zhì)白細(xì)鮮

嫩、清口不膩，世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類。鱈魚有著柔軟的白色魚肉，大鱈魚可長至36千克，小鱈魚重量在1千克以下，肉質(zhì)比較結(jié)實，味道也較甜。鱈魚全年有售，較

小的生鮮魚只會整尾出售，尤其是大小適合溫煮或扒烤的鮮魚，

生鮮或冷凍的魚柳、魚排適合油炸或扒烤。市售的鱈魚也有鹽

腌、煙熏或風(fēng)干制品。鱸魚產(chǎn)于我國沿海的淡水水體中，黃海、渤海較多。為常見的經(jīng)濟(jì)魚類之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的品種。漁期為春、秋兩

季，每年的10～11月是盛漁期。鱸魚肉質(zhì)堅實潔白，不僅營養(yǎng)價值高且口味鮮美。鱸魚因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點不明顯，除腹

部灰白色外，背側(cè)為古銅色或暗棕色；白鱸魚體色較白，兩側(cè)有8不規(guī)則的黑點。鮭魚上下嘴邊無牙，只在口腔中部有少量小牙，體形細(xì)長如

潛水艇狀，魚鱗細(xì)小，用肉眼極難看到。鮭魚身上的斑點為白

色、灰色、黃色、橘紅色和鮮紅色。鮭魚是一種流行的食品，也

是一種健康食品。鮭魚肉中蛋白質(zhì)及脂肪酸含量高，但脂肪含量

卻較低。鮭魚肉呈橙色，是紅肉魚類，但有少量白肉野生品種。鮭魚的食用方法有多種，日本人把鮭魚制成刺身或壽司，也

會把魚頭制成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲人和美國人則以煙熏方式制

作熏鮭魚，或把鮭魚制成罐頭以便儲存。由于生鮭魚肉含有異尖

線蟲或海洋寄生物，在冷藏方式發(fā)明以前，鮭魚并不會以生魚形

式食用。鮭魚肉有補(bǔ)虛勞、健脾胃的功能；可治消瘦、水腫、消

化不良等癥?！鲷~

的選購新鮮魚的雙眼凸出、魚鱗緊貼且魚肉結(jié)實，至于有異味的魚

則不能選用。有些魚是去皮后出售的，這些魚很快會腐敗，所以

必須盡快食用。放在冷藏室里最多保存1天，否則必須冷凍起來。

冰凍的魚最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買，不要在冰箱內(nèi)保存太久。海產(chǎn)品海產(chǎn)品包括淡水及海水的可食性無脊椎動物、甲殼類動物和

軟體動物。甲殼類動物(如龍蝦、蟹等)有

一個無關(guān)節(jié)的堅硬外

殼，或稱甲殼，成長時定期更換。軟體動物有的棲息在貝殼中，

如牡蠣、蛤蜊棲息于二枚貝里，扇貝、蛾螺棲息于單殼中；其他

軟體動物還有魷魚、烏賊、章魚等。食用海產(chǎn)品的基本條件是必須非常新鮮，如果是冷凍品，必

須在退冰后馬上使用，另一個基本條件是必須來自無污染的水域?！?/p>

海

產(chǎn)品的選

購為了確保味道新鮮，最好購買活的海產(chǎn)品來烹調(diào)。如買淡水小龍蝦、龍蝦及蟹類時應(yīng)該挑選活躍的，而且拿起時尾巴應(yīng)會卷

向腹部。市面上烹煮好的蝦，聞起來要新鮮且清爽。剛煮好的蝦

殼應(yīng)該干燥而鮮亮，殼上沒有裂痕或破洞，如果烹煮時是活的，

煮后尾巴應(yīng)該很有彈性，不新鮮的蝦尾巴和腳會軟弱沒有力氣，9味道也不好。同樣道理也可用在蟹類上。選擇煮熟的蝦、蟹類動

物時，同體形中盡量選較重的?；畹母蝌?、牡蠣的殼應(yīng)該是緊緊合住。如果殼已打開，快速碰觸時不會馬上合起來，則是不新鮮

或已經(jīng)死了，不宜食用。但有些情況下，扇貝的殼即使大開也可能是活的，觸摸它的內(nèi)膜時，內(nèi)膜會移動就是活的。烹煮后，蛤

蜊和牡蠣的殼會打開，如果沒有打開則不建議食用?！?/p>

海產(chǎn)品的處理處理甲殼動物：小蝦、長須蝦或淡水蝦不論生熟，處理方法

都要先去掉蝦頭、殼、腳、尾巴和背部的黑色泥腸。處理要扒烤的龍蝦或小龍蝦時，應(yīng)該先將腹部朝上，用一利刀插入身體及尾殼中間，將背脊切斷先行宰殺，這樣殼便縱向劈開，接著除去不可食的部位。如果要煮蝦，在煮之前應(yīng)該先浸在

約21℃的溫水中30分鐘，再放入沸水蓋緊蓋子，每450克用小火

約煮8分鐘后放涼。如果直接將其放在沸水中煮，蝦螯會脫落。所有的軟體動物都必須好好清洗，再放入清水里浸泡(蛤蜊必須放過夜),換幾次水，以除去咸味及沙粒，然后才能烹調(diào)。

扇貝白肉外的貝膜或外皮必須去除，但肉和紅色的卵都可以食

用。烹煮牡蠣和扇貝前要去殼，前者只需加熱約1分鐘；扇貝則水

煮、清蒸或煎炒1～2分鐘，根據(jù)扇貝的大小而定?！?/p>

冰凍甲殼類水生動物剛捕獲的甲殼動物可能會冷凍起來，但一定要確定是新鮮的，而且最多只能冷凍保存1個月。冷凍前先刷洗干凈，把肉從甲殼中

取出，放入冰冷的鹽水中清洗，瀝干水分，與肉汁一起放入堅固的

容器里蓋好，退冰后最適合加在湯或調(diào)味料汁里，并在即將烹調(diào)好

時加入。不論生鮮或是略經(jīng)燙煮后冷卻的蝦，都要封在塑料袋里，

貼上標(biāo)簽。蟹類應(yīng)該烹煮冷卻后把肉取出，再放入容器中冷凍?！?/p>

魷魚、烏賊、章魚的處理新鮮魷魚及烏賊的處理方法是將觸角及頭從尾部拔出，墨

囊則從頭部取下，頭部和體內(nèi)的器官拋棄不用。細(xì)細(xì)的烏賊魚骨

從尾部拔出丟棄后，將烏賊放在流水下搓揉擦洗，除去淡紫色

皮

膜

。處理完后，總長度短于7.5厘米的帶尾魷魚可溫煮、扒烤或切10片烹調(diào)，觸角則裹面糊快速油炸。體型較大的魷魚或烏賊通常會切片燜煨，因為它們需要較長時間來慢慢煮嫩，但是也可以像章

魚一樣塞入切碎的觸角、打散的蛋及香料等混合物，然后加葡萄

酒一起煨煮。至于章魚的嘴及肛門都要切除丟棄的，身體則由內(nèi)

向外翻開，將體內(nèi)器官、吸盤以及觸角的尖端去除。清洗完后，1

千克以上的章魚需要捶打至肉質(zhì)松軟。食用油的選用■

橄欖油橄欖油主要產(chǎn)于希臘、法國、意大利和西班牙。市售品種有兩種：直餾橄欖油和純橄欖油。直餾橄欖油只從高級橄欖肉里萃

取油脂；而純橄欖油是從次級的橄欖肉及橄欖仁里榨取出油脂。

好的橄欖油完全采用新鮮成熟的果實來萃取，顏色是清澄的綠

色，并且沒有臭味。黃白色的橄欖油是用次級橄欖壓榨、加熱而

成，品質(zhì)稱不上很好。橄欖油可以用于烹調(diào)及制作沙拉?！鲕钕汩蠙煊瓦@種橄欖油是以黑橄欖提煉而成，由于浸有茴香，因此很適合搭配魚類?！?/p>

葡萄籽油葡萄籽油可以淋沙拉或做成植物奶油。酒醋品質(zhì)最好的酒醋是在橡木桶里慢慢釀造出來的，因為緩慢地處理能使香味更為集中。酒醋有很多種類：紅、白、淡紅以及雪

莉酒醋。白酒醋最適合用來調(diào)制歐蘭德滋醬、美乃滋或者類似的

醬料。紅酒醋則應(yīng)該用在阿薛醬以及黛博雷醬里。11略老(Flank)

牛腩，腰窩(Plate,Skirt)牛腩，弓扣，牛筋肉(Brisket)

牛筋肉

奶脯，胸口磐

肉牛腱子(Shank)

蹄膀Round)后腿腱子和尚頭榔頭肉肉類選擇示意圖

(以牛肉部位為例)后腿仔蓋(Rump

Round)(Top

Sirloin)外脊，里脊，米龍三岔肉〔Tir-tip(Sirloin)〕極嫩

(Strloin)腰ip嫩極嫩(T-Bone)

外脊，里脊外脊，里脊極嫩

(Rib

eye)前

胸腹

肋后腰脊前腰脊牛腩肩

胛助骨牛排

牛排或燒烤極嫩(Porte

house)(Top

Round)

(Bottom底板肉

黃瓜條ChuckBone

前燒Shoulder多屬美國官方認(rèn)

可的第四級牛肉，

常以牛肋條或牛

片形式出售(Chuck

Blade)前燒，上腦外脊

里脊略老牛小排胸

腹O肋

脊后腿12Zhizuopian做法

Method1

將洋蔥丁、玉米醬、玉米粒、火腿丁、鮮奶油放入天鵝絨糊湯中煮熟。2

以鹽、白胡椒粉調(diào)味。3最后用雞絲、打發(fā)鮮奶油及歐芹碎裝飾。天鵝絨糊湯材料Ingredients黃油………120毫升面粉…………120克月桂葉…………2片雞高湯………1.5升做法Method1將黃油融化，放入月桂葉和過篩面粉。2

將面粉炒成金黃色，加入雞高湯煮滾。3

轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘，用濾網(wǎng)過濾成天鵝絨糊湯。材料

Ingredients洋蔥丁………120克玉米醬……800克玉米粒

……200克火腿丁………150克

雞絲(煮熟)………………150克

鮮奶油……200毫升

鹽……………適量

白胡椒………

適量

裝飾用打發(fā)鮮奶油…………

適量

歐芹碎………適量14雞蓉玉米濃湯湯洋芋丁…………………

50克

烤培根碎…………………適量做法

Method1

用奶油炒培根碎、洋蔥、月桂葉，再加入青豆仁、胡蘿卜丁、西芹丁和洋芋丁炒軟。2

加入雞高湯煮滾，開小火煮約30分鐘，去掉月桂葉。3加入果汁機(jī)打成漿湯，再倒入湯鍋煮滾，加鮮奶油、鹽、白胡椒調(diào)味。4用打發(fā)鮮奶油及烤培根碎裝飾。15奶油青豆仁漿湯斗Ingredients奶油…………………30毫升培根碎…………………

50克

洋蔥丁…………………

80克

青豆仁…………………360克

胡蘿卜丁………………

50克

西芹丁…………………

50克月桂葉……2片雞高湯……1升

鮮奶油…………………150克

鹽

………

適量

白胡椒…………………適量

打發(fā)鮮奶油……………適量做法

Method1用黃油炒培根、洋蔥、月桂葉，加入胡蘿卜丁、西芹丁炒軟。2加入雞高湯煮滾，開小火煮約40分鐘，去掉月桂葉。3加入果汁機(jī)打成漿湯，再倒入湯鍋煮滾加入鮮奶油、鹽、白胡椒調(diào)味。4

用打發(fā)鮮奶油、烤培根碎、裝飾餅干裝飾。16黃油…………30克培根碎………

50克

洋蔥丁………120克

胡蘿卜丁……600克

西芹丁………50克

月桂葉…………

2片

雞高湯………

1.5升鮮奶油……200毫升鹽

………………適量白胡椒…………適量

打發(fā)鮮奶油……適量

烤培根碎……適

量

裝飾餅干………適量奶油紅蘿卜湯材料

lngredients

Ingredients橄欖油……………………30毫升番茄泥

……600克洋蔥丁………120克百里香…………1根西芹丁………80克月桂葉…………2片面粉…………80克鮮奶油……………………220毫升番茄碎………800克鹽

……………適量雞高湯………1.5升

白胡椒粉

……

適量做法

Method1

用橄欖油炒洋蔥、月桂葉，加入西芹丁、番茄碎、面粉炒軟。2

再加入雞高湯、番茄泥煮滾，加入果汁機(jī)打成漿湯，再倒入湯鍋煮約30分鐘。3

加入鮮奶油、鹽、白胡椒粉調(diào)味。17奶油番茄濃湯中湯海鮮面包濃湯18

Ingredients黃油…………80克面粉…………

80克

月桂葉…………2片

魚高湯………1.5升

洋蔥丁………120克

百里香…………1根

洋菇片………………………

80克

草蝦肉丁……120克干貝丁………120克

蛤蜊肉………100克

烏賊…………120克

鮮奶油………200克

鹽

……………適量

白胡椒粉………適量

圓法國面包……………………5個

歐芹碎………

適量做法Method1將黃油、面粉、月桂葉與魚高湯煮滾，開小火煮約10分鐘，用

過濾網(wǎng)過濾，制成天鵝絨糊湯。2

用黃油炒洋蔥丁、百里香、洋菇片，炒軟后加入草蝦肉丁、干

貝丁、蛤蜊肉、烏賊，小火煮5分鐘，再加入天鵝絨糊湯煮滾。3加入鮮奶油、鹽、白胡椒粉調(diào)味。4

圓法國面包挖成中空，倒入海鮮濃湯，再用歐芹碎裝飾。香蔥

香蔥又稱冬蔥、細(xì)香

蔥或四季蔥，百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草本植

物。香蔥為鮮綠色，蔥葉長

而空心，莖柔細(xì)而香，含有較多揮發(fā)油，烹調(diào)加熱后會

迅速在空氣中釋放，為不同

菜肴添上美味。19湯海鮮巧達(dá)濃湯20做法

Method1將蟹腿肉洗凈，鮭魚肉洗凈后切丁，大蛤蜊泡水吐盡泥沙，蝦仁開背

去腸泥。2洋蔥、馬鈴薯、胡蘿卜、西芹、培根分別切丁備用。3將魚高湯倒入鍋里，用中火煮開后轉(zhuǎn)小火，再加入法式面醬，用打蛋

器攪打均勻呈濃湯狀。4鍋中加入黃油，開小火至融化，放入培根丁、玉米粒及所有蔬菜丁炒

熟，放入做法3的濃湯里，用小火煮6分鐘。5

另取一深鍋，加入水煮開后，加入所有海鮮材料，燙熟后取出，放入

濃湯內(nèi)一同熬6分鐘，加入鮮奶油、鹽、白胡椒粉調(diào)味，食用時加入

面包丁即可。鹽

…………

1/4小勺罐頭玉米?！?大勺

奶油…………

20克

烤面包丁……適量

魚高湯………500克

鮮奶油………

20克

白胡椒粉……………………

適量法式面醬材料Ingredients無鹽黃油……100克低筋面粉……100克

做法Method將所有材料混合即可。蟹腿肉………

20克鮭魚肉………………………

20克

大蛤蜊………200克

蝦仁……………4個

培根……………2片

洋蔥…………1/2個

馬鈴薯…………1個

胡蘿卜………1/2條

西芹……………1根材料

Ingredients21材料

Ingredients黃油…………

30克洋蔥丁………150克

培根碎………80克

面粉…………

50克

牛奶………240毫升

鮮奶油……240毫升

蛤

…………

1000克

鹽………………適量

白胡椒粉………適量歐芹碎…………適量1

用水煮蛤蜊，煮滾后，留下蛤蜊湯及蛤蜊

肉。2

培根、洋蔥放入煮滾的黃油中，加入面粉

煮成油糊，再倒入牛奶和蛤蜊湯煮滾，開

小火煮約30分鐘。3加入鮮奶油、蛤蜊肉、鹽、白胡椒調(diào)味。4用歐芹碎裝飾。新英格蘭巧達(dá)濃湯22芥末

別名芥子、芥菜籽、胡芥。屬十字花科，

一年生草本植物，原產(chǎn)亞洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道較辛辣刺激，白芥末辛辣味相對溫和芳香，通常說的芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木種子的混合；褐芥末則主要產(chǎn)于印度。芥菜籽可直接使用或搗成粉末后使用，干芥菜籽并不辣，需加水才會融出辛辣物質(zhì)，時間越久越辣，但放置太久

，香與辣會散失。加溫水會更辣。芹，再加入洋蔥絲拌勻，煎成餅狀備用。3

柳橙汁加入糖、白醋，加熱濃縮至濃稠狀，放冷備用。4把沙拉葉盛盤，擺上做法2馬鈴薯餅，再放上做法1

鴨胸肉，淋上做法3柳橙醬汁即可。

品嘗鴨胸時，適當(dāng)?shù)氖於炔庞忻牢兜目诟?，所?/p>

最好吃的鴨胸熟度為七成熟，太硬會失去完美的口感。23

Ingredients鴨胸……………2片

馬鈴薯…………1

顆

洋蔥絲………

1/2個

沙拉葉…………………………1包

綜合香料……1湯勺

鹽

……………

適量

柳橙汁………150克

胡椒…………

適量

糖………………30克

白醋…………

30克

歐芹

…………適量做法

Method1鴨胸撒上鹽、胡椒，鴨皮向下，用熱鍋慢火將皮煎酥

脆至半熟，備用。2馬鈴薯去皮后切絲，加入綜合香料、鹽、胡椒、歐馬鈴薯餅鴨胸

沙拉佐香橙醬沙拉做法

Method1將雞腿肉用檸檬汁、橄欖油、辣椒粉、鹽、胡椒、柳橙汁和咖喱粉混合拌勻，放入冰箱腌制2小時。2將腌好的雞肉放入平底鍋，以橄欖油用小火煎熟，切片備用。3將洗凈去皮的芒果、木瓜、番茄切片備用。4將做法2雞肉片和做法3的芒果片、木瓜片、番茄片放置于盤中的生菜葉上即可。

24胡椒

又名古月、黑川、白

川

，多年生藤本植物，漿果

呈球形，黃紅色，依成熟及

烘焙程度的不同分為綠色、

黑色、紅色及白色四種，有

粉狀、碎粒狀和整粒三種使

用形式，在烹調(diào)中有去腥壓

臊、增味提香的作用。一般

將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的

調(diào)味和防腐中，在加入香料和鹵汁時則多用粉狀。芒果………3

個雞腿肉……3支

木瓜………1個

番茄………………………1個

鹽

………

適

量

檸檬汁…………………

20克柳橙汁…………………

20克橄欖油…………………

20克辣椒粉…………………10克咖喱粉…………………

10克胡椒

……適量

生菜葉…………………適量蔚藍(lán)印度香芒雞肉沙拉做法Method1

將番茄去蒂，與生菜洗凈，放入水中浸泡，約15分鐘即可瀝干，再把番茄切成6片半月形，生菜用手剝

成適當(dāng)大小備用。2

將大蒜切碎，羅勒葉洗凈切絲，與黑胡椒碎、鹽、

橄欖油混合拌勻成調(diào)味料備用。3

草蝦去泥腸洗凈，其他海鮮料洗凈切成適當(dāng)大小，

全部放入開水中燙后撈出瀝干，草蝦去殼待用。4將紅、黃甜椒洗凈切丁，黑橄欖切片后，與海鮮

料

、調(diào)味料混合拌成海鮮沙拉。5將番茄切片及部分生菜排于盤底，上面再放海鮮沙拉

，接著再撒上剩余的生菜，食用時淋上意大利紅

酒醋醬即可。番茄…………

1個

生菜…………少許

鮭魚肉………60克

墨魚肉………60克

草蝦…………6只

新鮮扇貝………6粒

紅甜椒………1/4個

黃甜椒………1/4個

黑橄欖…………6個

羅勒葉…………6片

大蒜……………3粒

黑胡椒碎……………………適量

鹽……………適量橄欖油………

適量

意大利紅酒醋醬……………2大勺紅酒醋紅酒醋多用于沙拉、烤肉醬、腌牛排等，能使肉質(zhì)柔軟鮮嫩。同時，由于紅酒醋味道強(qiáng)烈，也用在調(diào)制濃郁的醬汁上，如以少許的紅酒醋與肉類、肉醬或番茄等一起入鍋，可增添美味，調(diào)和出平衡的味道。在意大利，通常的做法是將葡萄汁(不是葡萄酒)注入大桶內(nèi)經(jīng)過多年熟成。Aceto

Balsamico

tradizionale(傳統(tǒng)的黑葡萄醋)以最低12年的熟制時間和指定的原料葡萄種類進(jìn)行釀制。甲沙拉

意式海蝦沙拉25做法

Method1

將清酒燒煮，煮去酒精成分后放涼。2

味噌倒入做法1中，和醬油、味精、糖攪拌均

勻

，即成味噌醬。3

鱈魚瀝干多余水分，放入做法2味噌醬中腌漬4

小時。4

取出鱈魚，洗去味噌醬并瀝干水分，放入預(yù)熱至

200

℃的烤箱里烤10~15分鐘至雙面都呈焦黃狀。5將菠菜放入沸水中汆燙后，放入冷水冷卻，瀝干水備用。6

鍋內(nèi)倒入麻油加熱，放入洋蔥碎炒香，加入做法5

菠菜中，用鹽、胡椒炒拌調(diào)味，最后放入白芝

麻拌勻。7將菠菜放入盤中，將做法4烤好的鱈魚放在菠菜

上

，用檸檬和粉紅姜等裝飾。斗

Ingredients鱈魚…………120克菠菜…………60克

洋蔥碎………10克

白芝麻…………5

克

麻油…………

10克

味噌…………200克

清酒………30毫升醬油…………20克

味精

……………4克糖……………10克

檸檬…………1/8個

鹽………………少許胡椒……………少許壽司用的粉紅姜……………10克迷迭香

是

一

種薄荷屬的

常青樹的松針葉子，有很強(qiáng)

的清涼感，香味持久，其強(qiáng)

香能蓋過肉臭。迷迭香產(chǎn)于

法國、西班牙與葡萄牙，也

是意大利人常用的香料，除

了甜點外，大部分的菜皆可

使用。迷迭香適合爐烤的雞、

鴨、羊肉、魚。很少用于沙

拉或湯中，但粉狀迷迭香

除外。味噌鱈魚佐菠菜烤注意

這道烤味噌鱈魚，營養(yǎng)豐富，常吃不膩，是很多年輕人的選擇。26

味噌：日本豆面醬；清酒：日本米酒。主菜

做法

Method雞腿……

2只1

雞腿剔除骨頭備用。法式芥末籽醬…………20克

2

將法式芥末籽醬、白酒、橄欖油、迷迭香碎、黑

白酒……20克

胡椒、鹽、匈牙利紅椒粉攪拌均勻，將雞腿放

橄欖油………………

120克

入，腌制1天。迷迭香碎………………

6克

3

扒烤時，抹去腌制醬汁，烤爐上抹上黃油，將雞

黑胡椒…………………

3克

腿烤至金黃色即可。鹽

………………………

2克黃油……………………適量匈牙利紅椒粉…………3克杜松露是一種主要生長在橡樹須根部附近的泥土下，

一年生的天然真菌類植物。種類約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外觀是不規(guī)則的球狀，有的小如豆

狀

，也有大如富士蘋果，切開來看，里面則是猶如迷宮般的大理石紋路。大馬士革扒雞腿做法

Method1黃油放入鍋中加熱，加面粉炒成白油糊，離火稍加

冷卻。2

將牛奶放入另一鍋中加熱后，慢慢加入做法1白油

糊中，并攪勻打散。3繼續(xù)加熱至煮沸，以小火慢煮并不時攪動至細(xì)膩均

勻的奶油醬。奶油醬制法材料

Ingredients牛奶

……

80毫升黃油

…

……

6

克低筋面粉

………

6

克甲串菜奶油海膽醬烤扇貝28丁香

原產(chǎn)地是印尼摩

鹿加群島(MOLUC-

CAS

),又稱雞舌、丁

子香，是丁香樹結(jié)的花

苞在未開花之前采摘

下來，經(jīng)干燥后做成

的香料。丁香通常是

整顆使用，但花頭可

以磨成粉，丁香精油

可以緩解牙痛，但主

要用途是加在甜點或

開胃菜里，以及添加

辛香料的葡萄酒或香

甜酒中。丁香還很適

合于甜或濃味的食

物，美國人常用來撒

在燒烤類食物上：而

歐洲人喜歡把丁香插

在柑橘上，用絲帶綁

起吊掛在衣櫥內(nèi)以熏

香衣物；非洲人喝咖

啡時，喜歡加入丁香

同煮。丁香還不只這

些用途，烹調(diào)肉類、

腌泡菜、烘焙糕點、

調(diào)制甜酒，全都可以

用丁香調(diào)香。1扇貝肉連殼洗凈過水汆燙備用，菠菜汆燙備用，蛋黃加鮮奶油調(diào)勻。2鍋中放入黃油、洋蔥碎、蒜碎炒香后，放入菠菜炒勻，用鹽、胡椒粉調(diào)味翻炒。3奶油醬加熱，倒入海膽醬攪拌均勻煮沸，加鹽、胡椒粉調(diào)味離火，倒入蛋黃加鮮奶油調(diào)勻的蛋汁，快速拌勻(注：奶油醬不要太熱，

以防蛋汁凝結(jié))。4

把做法2的菠菜放入每一個扇貝殼里，再放入扇貝肉，淋上做法3的醬汁，蓋上乳酪絲，放入250℃的烤箱中，烘烤10~15分鐘，烤至表面焦黃即可。材料

Ingredients扇貝……………5粒菠菜…………75克

黃油…………20克

蒜碎…………

5克洋蔥碎………

10克

海膽醬…………15克

奶油醬

·……100克

蛋黃……………1個

乳酪絲………

適量

鹽……………適量

胡椒粉………………………

適量鮮奶油………

20克做法

Method29豐菜|香焗扇貝301

將鮮奶油煮沸，分次加入面糊，以小火慢煮至醬汁濃稠，時間

約5分鐘放入鹽、酒醋調(diào)味，即成奶油醬。2鍋里放入黃油融化，放入青蔥炒至變軟出香，將干貝、香蕉放

入煮1分鐘，但不要煮上色。加入八角酒并點火焰燃燒，當(dāng)火燒完加入做法1奶油醬和羅勒葉碎，并以小火煮數(shù)分鐘，最后以檸

檬汁、鹽、胡椒粉調(diào)味，以羅勒葉裝飾。材料解釋：八角酒：法國綠茴香酒。羅勒葉：是西餐中最常用的調(diào)味香料。不過國外西餐中一般用新鮮的。用作調(diào)味汁、拌沙拉、腌肉、調(diào)湯，幾乎適用于各種烹飪方法。Ingredients鮮奶油……………

300毫升面糊…………………5.5克

黃油……30克青蔥碎…………………30克

扇貝…………………

300克

香蕉……

2條

八角酒………………50毫升

羅勒葉碎………………………………2.5克

檸檬汁………………1/2大勺

鹽

………………………

少許

胡椒粉…………………

少許面糊制法奶油：面粉以1:1混合均勻即可。大蒜

百合科大蒜屬

植物，原產(chǎn)于亞洲中

部

。大蒜可以曬干后

切成薄片或磨成大蒜

粉

。大蒜味辛性溫，

有

強(qiáng)

烈

的

氣

味

及

味

道

，可用作蔬菜、調(diào)

味菜或香料，有促進(jìn)

食欲的作用，其所含

的蒜辣素有殺菌去腥

的作用。大蒜的鱗莖

干燥后，氣味和刺激

性不像新鮮的蒜頭那

樣濃烈，香味又能長

期保存，使用時很

方便。Method31Method1

制作辣味伏特加酒，將辣椒放入伏特加酒

封好放上至少4天，時間越長越紅，味道

越佳。2

鍋加熱，放入黃油，再放明蝦，大火煎至

蝦外皮呈粉紅色，但蝦肉仍呈半透明狀時

熄火，時間為1.5~2分鐘。3

加入辣椒伏特加酒30毫升，注意避開酒的

嗆辣蒸氣，在鍋自制辣味伏特加酒中晃明

蝦

，加入青蔥、歐芹碎和軟化黃油，繼續(xù)

晃鍋。4

將鍋離火，加鹽和胡椒調(diào)味，加入少許檸

檬汁即可裝盤，附上酥皮面包來蘸湯汁吃。月桂葉

原產(chǎn)于南歐地中海

沿岸的綠灌木或小喬木，兩

種月桂葉都是綠色，葉片大

都經(jīng)過干燥處理，呈長橢圓

披針形，約長7.5厘米，葉

面光滑，市面上可以買到由

它做的月桂粉。帶有辛辣及

強(qiáng)烈苦味，有除腥防腐的功

效。月桂主要用于肉、湯、

牛奶布丁、燉菜以及甜白醬調(diào)味。由于月桂葉要在加工

后

，其特有的香氣才會充分

透散出來，所以月桂葉只在

眾多香料的搭配下才使用，

且用料少，不以月桂為主

香料。黃油…………

60克中型明蝦……12只

青蔥碎………1/2根

歐芹碎………

60克

軟化黃油……………………

60克

檸檬汁…………少許

酥皮面包………2個

鹽………………少許

胡椒…………少許伏特加酒……500克

干辣椒……

3～6個伏特加干椒蝦32紫蘇紫蘇又稱羅勒，是一種生長在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。紫蘇原名出自希臘文，意為“皇室之香油”,原產(chǎn)于太平洋群島，十六世紀(jì)時由亞洲傳到歐洲。全世界的紫蘇約有150種之多，葉片有綠色還有紫色，提味效果頗佳。其中荷力羅勒(Holy

Basil)及甜羅勒(Sweet

Basil)經(jīng)常加入泰國菜，也可加入沙拉及用作裝飾材料。做法

Method1食材洗凈后，洋蔥切末，檸檬去皮、取出果肉切

小丁狀，酸瓜切絲。2

鮭魚鋪平，依次放上洋蔥末、酸瓜絲、檸檬丁卷

成條狀即可。材料Ingredients熏鮭魚片……

10片洋蔥…………………………1/2個

酸瓜…………10條

檸檬……………1個熏鮭魚卷洋蔥酸瓜331龍蝦從背對開，取出蝦肉切丁，殼留用；

蘑菇也洗凈切丁備用。2

黃油A入鍋內(nèi)加熱，加低筋面粉炒成白油

糊

，離火稍加冷卻。3

將黃油B放入另一鍋內(nèi)加熱后，緩緩加入做

法

2白油糊中，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?繼續(xù)加熱煮沸后，以小火慢煮并不時攪勻

細(xì)

，成奶油醬汁。5燒熱后，倒入色拉油、洋蔥碎及蘑菇丁炒

香，倒入白酒稍煮，加入做法4奶油醬汁和

鮮奶油、海蝦醬。6

將做法1的蝦肉稍微汆燙后，放入做法5醬

汁中煮熱，加鹽、胡椒粉調(diào)味。7蝦殼汆燙，放入烤箱烤干后，再將做法6的

蝦肉及醬汁放入蝦殼中，撒上乳酪絲及炸天婦羅面粉渣，放入預(yù)熱至200℃的烤箱中

烤約15分鐘至表面焦黃即可。

Ingredients龍蝦……………1個

蘑菇…………

2粒

洋蔥碎………20克

黃油A…………6

克

海蝦醬…………5克

黃油B………20克

鮮奶油………20克

低筋面粉………6

克

鹽……………適量

胡椒粉………………………適量

乳酪絲………………………適量

炸天婦羅面粉渣……………適量

白酒…………適量

色拉油………………………適量乳酪蝦醬焗龍蝦34黃油…………50克豆蔻粉…………少許做法

Method1將生蠔泡水，并入水汆燙備用。2

將菠菜、培根丁、洋蔥丁、蒜頭丁一起炒熟。3再將回溫融化的黃油加面粉和牛奶，炒成面糊狀后加鹽、胡椒粉、豆蔻粉調(diào)味。4最后將生蠔淋上做法3的醬，放上乳酪絲，放入烤箱，以200℃烤約8分鐘至金黃色即可，取

出放上做法2的裝飾即可。山艾

又名鼠尾草，屬紫蘇科植物。草本灌木植物，葉子呈淡紫綠色，呈長形，味香性

溫

，帶有青草味和苦味。意大利人相當(dāng)偏愛山艾，當(dāng)他們購買肉類時，肉販經(jīng)常會附送些

山艾給顧客。在古羅馬時代，山艾有“救世仙草”的美譽(yù)，除可幫助消化外，還能鎮(zhèn)靜、

解熱，被普遍用于肉類內(nèi)臟食品的除腥提味。新鮮的山艾可放入冰箱中用保鮮袋保存3～5

天

，干燥品則可存1年之久。由于氣味濃厚，不論干鮮，入菜都不宜多放。生蠔……………8

個菠菜…………150克洋蔥丁………1湯匙

培根丁………100克

蒜頭丁………1湯匙面粉…………50克

牛

奶…………

50克乳酪絲…………1包鹽……………少許

胡椒粉…………少許甲豐菜|

菠菜焗生蠔35主菜|奶油湯佐天婦羅蝦36做法

Method1

黃油放入鍋中加熱，炒軟洋蔥備用。2

加入雞高湯、南瓜丁、洋芋丁以大火煮沸后，改小火慢煮至蔬菜變

熟軟。3

以果菜榨汁機(jī)將做法2的湯及蔬菜一起攪打成泥湯。4再次倒入鍋內(nèi)加熱，倒入鮮奶油、鹽、胡椒粉調(diào)味后，盛入湯盤，炸蝦切成2段，放入湯盤中間，最后淋上巴莎米可濃縮醋即可。注意

攪打好的南瓜湯若太濃稠，可以加入熱雞湯稀釋，但制作時

不可以加入過量的雞湯，以免變稀，此外加雞湯而不加水味道才會

濃郁。百里香

又名“麝香草”

,原產(chǎn)于地中海及

西歐地區(qū)，屬矮形草本

植物，味道強(qiáng)烈刺激，

但檸檬百里香較溫和

些

，還稍帶點檸檬味，

所以常是百里香的替代

品。干燥的百里香粉或

葉片，與海鮮、肉類

及

橙

葉

醬

汁

十

分

相

配

。由于它長時間烹

調(diào)而不失香味，因此

非常適合用在燉菜、

湯和烤

肉

調(diào)味。此

外

，百里香含有殺菌

和抗氧化的成分，中

世紀(jì)的歐洲人還認(rèn)為

其可防止食物腐敗，

延長食物的保存期限。天婦羅炸蝦……………1尾黃油……

5克南瓜丁…………………85克

洋蔥丁…………………20克

雞高湯………………

250克洋芋丁…………………20克

鮮奶油…………………20克

鹽………適量

胡椒粉…………………適量

巴莎米可濃縮醋………………………

適量37甲豐菜蝦肉焗奶油白酒醬38做法Method1將洋蔥切丁備用。2鍋內(nèi)放入洋蔥丁、白酒以大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)將湯汁煮至收

干為原來的1/3。3

加入魚高湯后，繼續(xù)用小火煮至原湯汁的1/3。4

最后加入鮮奶油，并以小火煮至呈濃稠狀。5加入鹽、白胡椒過篩備用。做法

Method1將食材洗凈，洋蔥、蒜頭切末備用。2鍋加熱后，放入黃油使軟化，放入洋蔥、蒜頭炒香。3放入蝦肉，炒至熟透。4倒入白酒后，繼續(xù)煮至湯汁收干，放入奶油白酒醬，放入適當(dāng)?shù)?/p>

鹽

、黑胡椒，煮至沸騰裝入盤中。5撒上乳酪絲，放入烤箱中，以200℃烤至乳酪絲呈金黃色即可。39

Ingredients蝦肉……150克洋蔥……………………1/4個

蒜頭………3瓣

黃油……………………

60克

白酒…………………20毫升

奶油白酒醬……………300克

鹽

……

1/2湯勺

黑胡椒……少許

乳酪絲…………………200克奶油白酒醬材料

Ingredients洋蔥……100克白酒…………………200毫升

魚高湯………………200毫升

鮮奶油………………200毫升

鹽

……1/4湯勺

白胡椒……………………少許綜合香料

顧名思義

就

是

綜

合了

各

種

香

料

，將不同的單品香

料按一定的比例混合

在一起，營造出全新

的香味。調(diào)配的品種

和比例不同，香味也

各有特色，如我們熟

悉

的

五

香

粉

和

咖

喱

粉

。其實，綜合香料

的

調(diào)

配

沒

有

那

么

講

究

。在保證無害的前

提下，只要符合自己

的喜好和口味，勢必

成為一道美味。咖喱粉

咖喱起源于印度，

對印度人來說，咖喱就是

“

把許多香料混合在一起

煮”的意思，有可能是由數(shù)

種甚至數(shù)十種香料組成，市

場里出售的咖喱粉通常由

20～30種香辛料包括紅辣

椒、姜黃粉、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎

蘆巴、芥末、鼠尾草、黑胡

椒及黃姜等組成。而咖喱的

黃色正是來自于姜黃粉。地

道印度咖喱由于用料重，加

上不以椰漿來減輕辣味，其

辣味會比較強(qiáng)烈。做法

Method1

將鮭魚洗凈，切成厚約1.5厘米的厚片。2

鮭魚片以鹽、黑胡椒和少許橄欖油腌漬靜置片

刻

，使之入味。3將鮭魚片置于預(yù)先加熱的烤箱內(nèi)，以高溫煎至約

七成熟或全熟。4

取適當(dāng)?shù)钠骶哐b盛檸檬汁、特級橄欖油、鹽、黑

胡椒，混合均勻后即為醬汁。食用時以鮭魚搭配

醬汁即可。材料

Ingredients鮭魚………800克檸檬汁………1個量

特級橄欖油…

40克

鹽

……………少許

黑胡椒…………少許烤鮮鮭魚佐檸檬橄欖油40做法Method將洋蔥切碎，與白酒一起放入鍋內(nèi)，用中火煮至半干時加入魚高湯及白醬，混合拌煮一下，接著加鹽、胡椒調(diào)味后關(guān)火，加入奶油拌至融化狀即可過濾成白酒醬。做法

Method1

烤箱預(yù)熱至上、下火200℃。2鱸魚除去魚鱗內(nèi)臟洗凈后，將魚身兩面的魚肉整片取下切成2小片，每片均勻撒上鹽、胡椒備用。3平底鍋加入橄欖油，以中火加熱，將做法2魚片放入，煎至兩面上色后排入烤盤，放入烤箱中

烤約6分鐘，取出排盤，再將白酒醬淋在魚片上，加上其他材料裝飾即可。白酒醬煎魚菲力美式馬鈴薯泥鹽……………少許丁香…………

5個馬鈴薯………2個白酒醬……

4大勺白酒………

100克魚高湯………50克鹽……………少許胡椒…………少許

Ingredients鱸魚……………1尾(約800克)水煮蘆筍………2根糖煮洋蔥頭…

少許

鹽……………少許白酒醬材料Ingredients洋蔥…………半個

白醬………120克

黃油………20克41做法

Method1

烤箱預(yù)熱200℃。2

番茄洗凈，頭尾切掉一些從中間切開，蘑菇洗凈

切丁，培根切丁備用。3將黃油放入鍋內(nèi)用小火煮融加蘑菇、培根炒香，加入鹽、胡椒調(diào)味，裝入番茄中，表面撒上乳酪

放入烤箱，烤4~5分鐘即完成番茄盅。4鍋中加水1000克，用大火煮開后加鹽(材料之

外的),轉(zhuǎn)小火。5

洋蔥、西芹、胡蘿卜切絲與鮭魚肉一起放入做法4的湯鍋中，浸泡6分鐘(注：水溫保持在

86~90℃),

取出鮭魚淋上檸檬奶油醬，附上水煮蘆筍及番茄盅即可。材料

Iingredients鮭魚………2

片

洋蔥……1/2個

西芹………1根

胡蘿卜……………………1根

番茄………………………1個

蘑菇………4個培根………2片

無水黃油…………………5克

乳酪……………………

20克

鹽

………………………

適量

胡椒……適量

檸檬奶油醬……………4大勺

水煮蘆筍…………………4根檸檬奶油鮭魚排42法式面醬材料Ingredients黃油……100克

低筋面粉………………100克

做法Method奶油放于容器里，融化后加入面粉用手?jǐn)噭?/p>

即可。注

：此醬具有濃香的奶油味，可用來調(diào)整醬汁

及高湯的濃稠度，相當(dāng)于中式料理的勾芡粉。雞高湯材料Ingredients雞骨……500克洋蔥………………………1個

胡蘿卜……………………1個

西芹………………………2根

月桂葉……1

片

胡椒?！?粒

水…………2升白

醬材料Ingredients雞高湯…………………400克

法式面醬………………………………

80克

鮮奶油…………………400克

豆蔻粉…………………1/4勺

鹽

………適量

做法Method檸檬奶油醬材料

e

n檸檬………1個白酒……100克

白醬…………………

120克

鮮奶油…………………100克鹽

…………………………適量

黃油……

20克

做法Method1洋蔥切碎，檸檬擠汁備用。2

將洋蔥碎、檸檬汁、白酒一同放入鍋中，

用中小火煮至半干，再加入白醬及鮮奶

油

，煮開后加鹽調(diào)味，熄火，最后加入黃

油拌勻后過濾即可。做法

Method1

將雞骨汆水待用。2洋蔥、胡蘿卜去皮、西芹切除根部切丁備用。3將燙好的雞骨放入湯鍋中加水2升，用大火

煮開去除雜質(zhì)，放入蔬菜丁轉(zhuǎn)小火，加入月

桂葉、胡椒粒煮40分鐘即可過篩備用?！璼…t…ie…d…gr…In1將雞高湯倒入鍋中，大火煮開，轉(zhuǎn)入小火，加入法式面醬，用打蛋器拌勻至濃稠狀。2再加入鮮奶油攪拌均勻，加入豆蔻粉、鹽即可。注：1

鮮奶油含有豐富的蛋白質(zhì)不宜加熱過久，通常是將雞高湯與法式面醬先拌煮好再加入，這樣

才不會結(jié)塊。2白醬因為加了鮮奶，不容易保存及加熱，最好當(dāng)日調(diào)理、當(dāng)日用完，最多冷藏2~3天，現(xiàn)在

料理為求方便，用量少時大多以動物性鮮奶油取代白醬。43洋蔥150克做法

Method1

雞胸肉洗凈切塊、洋蔥切塊、蘑菇切塊、紅甜椒

切塊，備用。2

鍋內(nèi)加入橄欖油1大勺，用中火加熱后放入做法1

雞肉、洋蔥、蘑菇及紅甜椒炒香，接著加入白

酒

，略微煮開，再加入白醬及鮮奶油，待再度煮

開時轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮6分鐘后加鹽、白胡椒調(diào)味，

盛出后撒上歐芹碎即可。材料

ingredients雞胸肉………300克洋蔥…………1/2個

蘑菇…………

50克

紅甜椒………1/2個

白酒…………100克白醬…………200克

鮮奶油………………………

50克

歐芹碎………………………1大勺

鹽…………1/4小勺

白胡椒…………少許

橄欖油………………………1大勺奶油皇家雞44材料

Ingredients做法

Method雞胸肉………150克1雞胸肉洗凈，每片由中心向兩側(cè)片開成大片狀；乳酪乳酪片…………2片及火腿每片對切成2小片，蛋打散，與低筋面粉、面三明治火腿……………………1片包糠分別裝在三個小盤中待用。低筋面粉……1大勺2在片開的雞脯肉中間，先放上一小片乳酪，擺上一小蛋………………1個片火腿，再放一小片乳酪后包好，撒上鹽、白胡椒粉黃油…………50克調(diào)味，再依序均勻地沾裹上低筋面粉、蛋液及面包糠。水煮西蘭花……2朵3

燒熱鍋，加入橄欖油2大勺，以中小火加熱至145℃美式奶油玉米………………2大勺(稍有油煙冒出)后放入黃油，待黃油融化后放入做鹽……………1/4勺法2雞胸肉，用半煎炸的方式將雞脯肉兩面煎炸呈金白胡椒粉……

少許黃色后取出，用吸油紙將多余的油吸干，切片擺盤，面包糠………適量以水煮西蘭花、美式奶油玉米裝飾即可。橄欖油………2大勺芝士又稱奶酪、干酪、乳酪。據(jù)說乳酪的種類有八百多種，不同種類的乳酪，顏色、風(fēng)味與脂肪熱量都不同。目前中國臺灣販賣的乳酪，是以片裝的加工乳酪為主，天然的乳酪也以

臭味較輕的種類較受歡迎。乳酪中富含豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣質(zhì)等。注意

食用時可配以檸檬，不僅能增添風(fēng)味，也有解油膩的效果，雞肉也可以換成豬排，要挑選里脊肉，切片后再拍松口感較好；炸時除用橄欖油，最好加些黃油。甲串菜

法式藍(lán)帶芝士雞胸45做法

Method1

將迷迭香1枝泡水洗凈后切碎，大蒜切碎，放入盆

中

，加入所有調(diào)味料拌勻成腌料備用。2每只雞腿切成三片后，放入做法2腌料里，腌制約1小

時后取出。3將腌好的雞腿肉片卷成圓筒狀，排好在烤盤中，放入

已預(yù)熱至上、下火185℃的烤箱中，烤約12分鐘后取

出排盤，淋上烤肉剩余醬汁，再將黑橄欖插入迷迭香

裝飾即可。

Ingredients去骨雞腿肉………2只(約180克)新鮮迷迭香…3小枝

大蒜……………2

粒

黑橄欖…………2粒

橄欖油………2大勺黑胡椒碎…

1/4小勺

梅林醬油……3小勺

鹽

…………

1/2小勺香蒜雞腿卷46做法

Method1

將雞腿洗凈去骨，并撒上適量的鹽、黑胡椒，靜置1小時，使其入味。2

將鍋加熱至高溫后，加入橄欖油，轉(zhuǎn)中火，將雞腿的

表皮煎至酥脆，再翻面繼續(xù)煎至全熟。注意，請勿在

雞腿尚未煎熟前翻面，否則容易粘鍋。3雞腿煎至全熟后，倒入白酒，煮至汁收干、雞腿入味

即可。歐芹是西洋料理中常見的香料，就像我們的香菜一樣，它不只有裝飾盤面的功能，在調(diào)制

醬料時，也是很好用的調(diào)味料。尤其是用在魚類料理上，味道非常搭配。歐芹的葉子長得有點像芹菜或香菜，如果是用在醬料里，可以把它切碎再用，但是歐芹的味道有一點嗆，除非

有特殊的需要，否則添加的量不宜過多。

Ingredients雞腿……………1個橄欖油……3

0克

白酒…………30克

鹽

……………1/4勺黑胡椒…………少許奶油…………20克

注意

也可以直接用扒爐。豐菜|香煎脆皮雞腿排47牛至

唇形花科牛至屬，多

年生草本植物。全株具有芳

香氣味，原產(chǎn)于歐洲，從地

中海沿岸地區(qū)至印度均有分

布

，尤其在法國，牛至是一種非常普通的野生植物，藥

用及作烹飪調(diào)味料。亞洲其

他地區(qū)和北非北部也有少量

栽培，在中國分布于華北、

西北至長江以南各地。全草

可以提取香精油，又是良好

的蜜源植物。2將蜂蜜混合玫瑰花和牛骨湯，煮至濃稠，即成蜂蜜玫

瑰花醬汁。3

將洋蔥碎，歐芹碎、蒜頭碎炒熟，盛盤，當(dāng)作墊底

配菜。4

食用時將鴨胸切成薄片，放在做法3上，再淋上做法2

的玫瑰花醬汁即可。玫瑰花…………10克牛骨湯………50克

歐芹碎…………1勺

蒜頭碎…………1勺

洋蔥碎…………1勺

鹽

………………少許胡椒粉…………少許做法

Method1

將鴨胸撒上鹽、胡椒粉，下油鍋以大火煎至金黃色后

，放入200℃的烤箱里烤5分鐘，備用。

Ingredients鴨胸……………4

片蜂蜜…………………………100克玫瑰花鴨胸佐蔬菜

甲串菜注意

煎鴨胸前，最好在鴨皮上劃幾刀，這樣在煎時才能將鴨皮上的油脂煎出，使它更香脆。48做法

Method1

將鹽、黑胡椒、蒜碎A、百里香、丁香拌勻，撒到

鴨腿上，腌制1天入味后洗凈。2腌好的鴨腿放入色拉油中，用小火油浸1小時，油溫

在80℃左右，以改善鴨腿口感。3將馬鈴薯去皮切丁，入油鍋煎至金黃色后，放入洋

蔥碎、蒜碎B、鹽、胡椒和歐芹碎，加點水，放入

200

℃烤箱中烤10分鐘，取出，盛盤。4

再將做法2煮熟的鴨腿放在做法3烤好的馬鈴薯上

即可。注意

鴨腿最好選擇油脂較豐富的，這樣烹調(diào)起來

會散發(fā)出更香的味道。

Ingredients鴨腿……………4只鹽……………20克

黑胡椒………30克

蒜碎A………

30克

百里香………10克

丁香…………5個

馬鈴薯…………2個

鹽………………少許

胡椒…………

少許

歐芹碎…………少許

洋蔥碎………100克

蒜碎B………

50克

色拉油………300克味噌

由發(fā)酵過的大豆(黃豆)制成，主要為糊狀，是一種調(diào)味料，也被用作為湯底。味噌在日本主要分為三大類：米、麥蒸后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味

噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得的豆味噌。因地區(qū)不同，大豆和米、麥

比例及顏色的不同，構(gòu)成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。燉功夫鴨腿49杜松子

是指杜松子樹的果

實

。在北歐，杜松子不僅用

于食物烹調(diào)，連啤酒、白蘭

地也有用杜松子來調(diào)味的。

斯堪的那維亞半島大概是最

喜歡杜松子的地區(qū)，泡菜、

野味烹調(diào)與豬肉的燉煮都可

以聞到杜松子的味道；而法

式菜中加入杜松子，多是看

重其特有的刺鼻香味，并多

搭配肉類食物。1里脊肉洗凈后，用利刀輕輕刮斷較粗的筋，切成

大片，并以肉錘敲打，將肉片敲成厚約0.3厘米。2在肉片上依個人喜好撒適量的鹽和黑胡椒粉。3

乳酪片分切成兩片或三片，鋪在肉片上。4

以肉片包裹住乳酪，卷成條狀，并以牙簽固定，

重復(fù)包裹的動作，直至所有的肉片都卷完為止。5在肉卷表面均勻的沾裹面粉，使其摸起來不濕黏。6奶油放入鍋內(nèi)加熱至融化，放入肉卷，煎至微金

黃色，加入雞高湯、白酒，至肉卷熟透即可。7依個人喜好調(diào)入鹽、黑胡椒粉，裝盤即可。材料Ingredients豬里脊…………………250克乳酪片……3片

白

酒……

5

克

面粉……………………

20克

雞高湯…………………150克

黃油……30克

鹽

……1/4茶勺

黑胡椒粉………………

適量香煎里脊卷501里脊肉洗凈后，用利刀輕輕刮斷較粗的筋，切成大片

，并以肉錘敲打，將肉片敲成厚約0.3厘米。蛋打

散成蛋液，備用。2在里脊肉上撒上適量的鹽、黑胡椒，稍加靜置，使

之入味。3

將腌制后的里脊肉依次沾裹面粉、蛋液、面包粉。注意：沾裹面包粉時須用力按壓肉片，使面包粉緊

裹住肉片而不易脫落，重復(fù)以上折疊的步驟，直至

所有的肉片處理完畢。4

平底鍋以中火加熱，放入黃油，待黃油融化后，放入肉片，煎至肉片的表面呈金黃狀后，起鍋，裝盤，

淋上檸檬汁即可。材料

Ingredients豬小里脊……250克雞蛋…………

2個

面包粉………50克面粉…………30克

檸檬汁………1顆量

黃油…………100克

鹽…………1/2茶勺

黑胡椒………適量甲豐菜|

德式煎炸豬小里脊51甲主菜

|芥末燒烤豬里脊52將烤好的肉取出放在網(wǎng)架上，撒上黑胡椒。6將紅蔥頭加到剩余的碎肉里稍炒一下，再加入白酒，煮好后加小牛

高湯，用小火慢慢熬煮。7在平底鍋內(nèi)放1~2大勺色拉油加熱，加入馬鈴薯炒熟變色后，撒少

許鹽，再加黃油慢炒到馬鈴薯表皮變脆，倒在濾網(wǎng)上。8將做法6的湯汁熬煮至濃稠而不易流動的程度，加些鹽、黑胡椒調(diào)

味

，加入芥末、黃油各1大勺，用手提電動攪拌器攪拌，讓湯汁變

得更滑順，醬汁就此完成。9

將肉切成1厘米的厚片，擺到盤上，再將馬鈴薯盛到盤內(nèi)，淋上醬

汁

，用糖漬番茄做裝飾。53

Ingredients豬里脊…………………2圓塊紅蔥頭……………………2個

馬鈴薯……………………4個

芥末………………

4～5大勺

白酒…………………100毫升

小牛高湯……………200毫升

色拉油…………………

適

量

黃油……………………適量

鹽

………

適量

黑胡椒…………………

適量

糖漬番茄………………

適量1將豬里脊肉對折，切成同樣寬度，再用棉線綁好。2

紅蔥頭剝掉外皮，切成薄片，馬鈴薯切掉周邊凸出的部分，切成1

厘米大的方塊。3撒少許的鹽在做法1的豬里脊肉上，在平底鍋內(nèi)放上1~2大勺的色拉

油加熱后，將豬里脊放進(jìn)去，煎到肉整個外表都變成黃褐色為止。4

將做法1的碎肉擺在四周，在肉塊上整個涂抹上芥末。5將做法4放進(jìn)250℃的烤箱，烤的時候，要不時翻面，讓它整個均勻

烤熟，等烤到用捍子刺穿肉塊的中心，能輕松插入肉中即烤好了。豆蔻

又稱三角蔻、

圓豆蔻、波蔻、白豆

蔻、

肉蔻、玉果粉。

姜科多年生草本小豆

蔻的果實，卵形，長

12～20

毫米，內(nèi)有黑

褐色長形種子15～20

粒

，每克有100余粒。

主

要

產(chǎn)

于

印

度

。

此

外

，危地馬拉、斯里

蘭卡、坦桑尼亞等地

亦產(chǎn)。種子有濃厚的溫

和香氣，略有辣味，

濃時有苦味。香味很

容易消失。如果有樟

腦的味道，極可能是