2026年海南公共營養(yǎng)師三級技能試題及答案一、膳食調(diào)查與評價1.試題某社區(qū)健康服務(wù)中心對一位45歲男性公務(wù)員（身高172cm，體重75kg，輕體力活動）進(jìn)行連續(xù)3天24h回顧法膳食調(diào)查，記錄如下：第1天：大米250g，瘦豬肉80g，油菜200g，大豆油25g，蘋果200g，食鹽3g，飲用水1200mL；第2天：面條300g，帶魚100g，西紅柿150g，黃瓜100g，花生油20g，香蕉150g，食鹽4g，飲用水1000mL；第3天：饅頭200g，雞胸肉120g，生菜250g，橄欖油15g，梨250g，食鹽2g，飲用水1500mL。（1）計(jì)算3天平均每日能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、維生素C攝入量，并與《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs2013）》輕體力活動成年男性（EER2250kcal）對比，給出評價結(jié)論。（2）指出主要膳食問題并提出3條具體改進(jìn)建議，要求能量供給誤差控制在±5%以內(nèi)，同時使鈣攝入達(dá)到RNI的80%以上。答案與解析（1）計(jì)算過程（以可食部計(jì)）：大米250g→能量870kcal，蛋白質(zhì)19.5g，脂肪2.0g，碳水化合物195g，膳食纖維2.5g，鈣25mg，鐵2.3mg，VC0mg；瘦豬肉80g→能量143kcal，蛋白質(zhì)16.6g，脂肪8.2g，碳水化合物0g，膳食纖維0g，鈣5mg，鐵1.2mg，VC0mg；油菜200g→能量46kcal，蛋白質(zhì)4.4g，脂肪0.6g，碳水化合物7.2g，膳食纖維2.4g，鈣216mg，鐵3.0mg，VC108mg；大豆油25g→能量225kcal，脂肪25g，其余為0；蘋果200g→能量104kcal，碳水化合物25.6g，膳食纖維4.0g，鈣8mg，VC8mg；第1天小計(jì)：能量1388kcal，蛋白質(zhì)40.5g，脂肪35.8g，碳水化合物227.8g，膳食纖維8.9g，鈣254mg，鐵6.5mg，VC116mg。同理計(jì)算第2天：能量1426kcal，蛋白質(zhì)42.1g，脂肪38.5g，碳水化合物232g，膳食纖維9.2g，鈣78mg，鐵4.2mg，VC95mg；第3天：能量1264kcal，蛋白質(zhì)48.3g，脂肪27.3g，碳水化合物198g，膳食纖維11.0g，鈣105mg，鐵2.8mg，VC74mg。3天平均：能量1359kcal，蛋白質(zhì)43.6g，脂肪33.9g，碳水化合物219g，膳食纖維9.7g，鈣146mg，鐵4.5mg，VC95mg。評價：能量僅為EER60%，蛋白質(zhì)占能量12.8%（在10–15%范圍），脂肪22%（低于20–30%下限），碳水化合物64%（可接受），膳食纖維僅為推薦值25g的39%，鈣為RNI800mg的18%，鐵為RNI12mg的38%，VC為RNI100mg的95%。結(jié)論：能量、鈣、鐵、膳食纖維嚴(yán)重不足，脂肪偏低，長期將造成體重下降、骨質(zhì)疏松、缺鐵性貧血及腸道功能紊亂。（2）主要問題與改進(jìn)：①能量缺口891kcal，需增加谷薯類150g（提供540kcal）及堅(jiān)果25g（145kcal），總增量685kcal，剩余206kcal可通過增加低脂奶300mL（102kcal）和橄欖油10g（90kcal）補(bǔ)齊，使總能量達(dá)2244kcal（誤差0.3%）。②鈣不足：增加低脂奶300mL（鈣324mg）、石膏豆腐100g（鈣138mg）、芝麻醬10g（鈣117mg），總鈣增量579mg，使日均鈣達(dá)725mg（RNI91%）。③膳食纖維不足：將精制大米50%替換為糙米，增加燕麥30g，雜豆25g，蔬菜總量由200g提升至400g，水果由200g提升至300g，可使膳食纖維增至26g。同時控制食鹽＜5g，保持VC水平。二、人體營養(yǎng)狀況測定與評價2.試題對同一受試者進(jìn)行體格測量：晨起空腹體重75.0kg，身高172cm，腰圍92cm，臀圍98cm；上臂圍28cm，肱三頭肌皮褶厚度15mm；手握力38kg。實(shí)驗(yàn)室檢測：血紅蛋白118g/L，血清白蛋白42g/L，空腹血糖5.3mmol/L，總膽固醇5.8mmol/L，甘油三酯2.1mmol/L，25OHD28nmol/L。（1）計(jì)算BMI、腰臀比、上臂肌圍（AMC），并按國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)作出營養(yǎng)狀況判斷。（2）結(jié)合生化指標(biāo)，列出3項(xiàng)異常結(jié)果并給出營養(yǎng)診斷及依據(jù)。（3）設(shè)計(jì)一份1分鐘快速篩查問卷，用于基層門診識別該人群維生素D缺乏風(fēng)險，要求包含5個封閉式問題，并給出評分標(biāo)準(zhǔn)與判定界值。答案與解析（1）BMI＝75/(1.72)^2＝25.3kg/m2，屬超重；腰圍92cm（≥90cm為腹型肥胖），腰臀比0.94（≥0.90為異常）；上臂肌圍AMC＝上臂圍28－3.14×皮褶1.5＝23.3cm（參考男25.3cm），低于第5百分位，提示肌肉量減少。結(jié)論：超重合并腹型肥胖、肌肉量不足。（2）異常結(jié)果：①25OHD28nmol/L（＜50nmol/L為缺乏），診斷：維生素D缺乏；②甘油三酯2.1mmol/L（≥2.0mmol/L為升高），診斷：高甘油三酯血癥；③血紅蛋白118g/L（男＜130g/L為貧血），診斷：輕度缺鐵性貧血。（3）快速篩查問卷（總分0–9分）：1.您平均每天戶外日照時間＜30min？是＝2分；2.您每周食用深海魚＜1次？是＝2分；3.您BMI≥24kg/m2？是＝1分；4.您年齡≥45歲？是＝1分；5.您有骨痛或肌無力癥狀？是＝3分。判定：≥4分為高風(fēng)險，建議血清25OHD檢測；＜4分為低風(fēng)險，每2年復(fù)評。三、營養(yǎng)教育與膳食指導(dǎo)3.試題海南省某漁村常住居民800人，以漁民為主，平均年齡42歲，近年體檢顯示高血壓患病率38%，日均食鹽攝入11g，水果攝入不足100g。擬開展“減鹽增鉀”社區(qū)營養(yǎng)教育項(xiàng)目，經(jīng)費(fèi)3萬元，周期6個月。（1）寫出項(xiàng)目總體目標(biāo)與2項(xiàng)具體目標(biāo)（SMART原則）。（2）設(shè)計(jì)一場45min小組討論式營養(yǎng)教育課，列出課程結(jié)構(gòu)、核心信息、互動方法及所需教具。（3）制定過程評價與效果評價指標(biāo)各3條，并說明數(shù)據(jù)收集方法。答案與解析（1）總體目標(biāo)：6個月內(nèi)通過綜合干預(yù)，使目標(biāo)人群日均食鹽攝入量下降20%，水果攝入量提高50%，高血壓知曉率提高30%。具體目標(biāo)：①到2026年9月底，使200名核心參與者每日食鹽攝入量由11g降至8.8g以下（稱重法測量，達(dá)標(biāo)率≥70%）；②同期，核心參與者每日水果攝入量由80g增至120g以上（24h回顧法，達(dá)標(biāo)率≥60%）。（2）課程設(shè)計(jì)：主題：少放鹽、多吃果、血壓穩(wěn)。結(jié)構(gòu)：①破冰（5min）：讓學(xué)員品嘗2份同種魚湯（一份6g鹽、一份3g鹽），盲測哪份更鮮，引出味覺可塑性；②知識傳遞（15min）：使用2g限鹽勺、礦泉水瓶蓋（5g）演示，講解鈉鉀平衡、水果鉀含量；③小組討論（15min）：分4組用“問題樹”工具分析本家庭高鹽場景，列出3條減鹽策略；④實(shí)踐演練（10min）：發(fā)放“減鹽三件套”（限鹽勺、檸檬片、香草拼盤），現(xiàn)場腌制100g海魚，對比檸檬+香草與鹽調(diào)味差異；⑤總結(jié)與承諾（5min）：寫“個人減鹽計(jì)劃卡”貼于漁船駕駛室。教具：限鹽勺50把、檸檬30個、香草拼盤4套、問題樹海報(bào)紙4張、味覺試紙50條。（3）評價指標(biāo)：過程指標(biāo)：①活動出席率（簽到表，目標(biāo)≥80%）；②教具發(fā)放率（現(xiàn)場記錄，目標(biāo)100%）；③參與者滿意度≥90%（課后問卷10項(xiàng)Likert量表）。效果指標(biāo)：①日均食鹽下降幅度（干預(yù)前后3天稱重法，隨機(jī)抽80戶）；②日均水果攝入增加量（24h回顧，n＝80）；③高血壓知曉率（電話調(diào)查200人，問卷含“血壓是否≥140/90”知曉）。四、膳食設(shè)計(jì)與食譜編制4.試題為一位妊娠28周、孕前BMI22kg/m2、無并發(fā)癥的30歲孕婦設(shè)計(jì)1日帶量食譜，要求：（1）能量2250kcal，蛋白質(zhì)80g，碳水化合物275g，脂肪75g，鈣1200mg，鐵28mg，葉酸600μg，DHA≥200mg；（2）餐次比早餐30%、午餐35%、晚餐30%、加餐5%；（3）食材須體現(xiàn)海南本地特色，使用1種深海小魚干，1種熱帶水果；（4）列出3道主菜詳細(xì)烹調(diào)步驟，并計(jì)算實(shí)際用油量；（5）進(jìn)行營養(yǎng)復(fù)核，給出與目標(biāo)差異率。答案與解析食譜（可食部）：早餐（675kcal）：雜糧飯團(tuán)糙米飯80g+番薯60g，金槍魚干25g水浸去鹽后拌入，牛油果30g，木瓜150g，高鈣低糖豆?jié){250mL，核桃10g。午餐（788kcal）：雜糧米飯100g，秋刀魚70g清蒸（加檸檬10g），菠菜200g蒜蓉清炒（花生油8g），番茄100g蛋花湯（雞蛋50g），番石榴200g。晚餐（675kcal）：紫薯100g，文昌雞去皮80g煮后撕絲，秋葵150g焯水蘸醬，紫菜5g蝦皮5g做湯，芒果200g，橄欖油7g。加餐（112kcal）：無糖酸奶100g+南瓜子10g。烹調(diào)步驟示例（秋刀魚清蒸）：1.秋刀魚去內(nèi)臟洗凈，表面劃2刀；2.檸檬片10g、姜絲3g、料酒5mL腌制10min；3.水沸后大火蒸8min，出鍋淋熱油3g、生抽3mL；實(shí)際用油量：午餐8g、晚餐7g、早餐0g，總15g，其余脂肪由食材提供。營養(yǎng)復(fù)核（軟件計(jì)算）：能量2247kcal（－0.1%），蛋白質(zhì)82g（+2.5%），碳水化合物278g（+1.1%），脂肪73g（－2.7%），鈣1235mg（+2.9%），鐵29mg（+3.6%），葉酸628μg（+4.7%），DHA2.1g（遠(yuǎn)超200mg）。全部達(dá)標(biāo)。五、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案制定5.試題海南某小學(xué)7–9歲兒童400人，近視率58%，血清維生素A平均水平0.92μmol/L（參考1.05–2.22），農(nóng)村留守兒童占45%。教育局?jǐn)M引入“營養(yǎng)+視力”綜合干預(yù)，經(jīng)費(fèi)5萬元，周期1學(xué)年。（1）完成利益相關(guān)者分析，列出4類關(guān)鍵利益方及其主要需求。（2）制定干預(yù)策略，采用“社會生態(tài)模型”，分別寫出4層策略各2條。（3）給出預(yù)算明細(xì)表（含數(shù)量、單價、小計(jì)），確?？傊С觥?萬元。（4）設(shè)計(jì)一項(xiàng)隨機(jī)對照試驗(yàn)（RCT）評價維生素A干預(yù)效果，寫出研究對象、納入排除標(biāo)準(zhǔn)、分組方法、干預(yù)內(nèi)容、主要結(jié)局指標(biāo)及統(tǒng)計(jì)方法。答案與解析（1）利益相關(guān)者：①學(xué)生：需求為改善視力、提高維生素A水平；②家長：需求為低成本、安全、不影響學(xué)業(yè)；③校方：需求為提升學(xué)生健康指標(biāo)、便于課堂管理；④當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)合作社：需求為銷售本地富含β胡蘿卜素的黃番薯。（2）社會生態(tài)模型策略：個體層：①每周1節(jié)“護(hù)眼營養(yǎng)課”，用卡通視頻教會識別VA豐富食物；②發(fā)放“胡蘿卜積分卡”，吃1份黃番薯得1星，集20星換文具。人際層：①培訓(xùn)20名班主任成為“健康大使”，每月家訪3名留守兒童；②建立“家長微信群”，推送“護(hù)眼食譜”短視頻。組織層：①學(xué)校食堂每周二、四提供富含VA的午餐（南瓜飯+胡蘿卜炒蛋），成本由項(xiàng)目補(bǔ)貼；②調(diào)整作息，上午課間增加10min戶外遠(yuǎn)眺。社區(qū)/政策層：①與農(nóng)業(yè)合作社簽訂協(xié)議，以0.8元/kg價格向?qū)W生家庭供應(yīng)黃番薯，比市價低20%；②教育局出臺《小學(xué)生電子屏幕教學(xué)時長限制令》，每日≤30min。（3