2025食堂食品安全試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》，食堂加工經(jīng)營場所內(nèi)直接接觸食品的設(shè)備、工具應(yīng)使用以下哪種材質(zhì)？A.木質(zhì)B.鍍鋅鋼板C.不銹鋼D.普通塑料2.食堂采購冷凍禽肉時，應(yīng)重點查驗的證明文件不包括：A.動物檢疫合格證明B.肉品品質(zhì)檢驗合格證明C.農(nóng)藥殘留檢測報告D.進口冷鏈食品核酸檢測陰性證明3.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是：A.為提升口感，可超范圍使用食用香料B.復(fù)合添加劑需標注所有成分，但無需單獨記錄使用量C.使用含鋁膨松劑制作油條時，需嚴格控制鋁殘留量≤100mg/kgD.甜味劑可用于所有即食菜品，無需限制4.食堂從業(yè)人員手部消毒的正確流程是：A.清水沖洗→涂抹含氯消毒液（濃度200mg/L）→自然晾干B.肥皂搓洗（至少20秒）→清水沖洗→75%酒精擦拭→干燥C.直接用免洗消毒凝膠→揉搓至干燥D.溫水沖洗→涂抹洗潔精→清水沖凈5.食品加工過程中，以下操作符合“生熟分開”要求的是：A.用同一把刀先切生肉，再切熟肉（中間用清水沖洗）B.生食品存放于冰箱下層，熟食品存放于上層C.加工區(qū)劃分：紅區(qū)（生肉）、綠區(qū)（即食食品）、黃區(qū)（半成品）D.加工生魚后，用熱水沖洗菜板即可繼續(xù)加工熟米飯6.食堂冷藏庫溫度應(yīng)控制在：A.0℃～4℃B.5℃～10℃C.18℃以下D.10℃～15℃7.關(guān)于食品留樣的要求，錯誤的是：A.每餐每種食品留樣量≥125gB.留樣容器需專用、清潔、密封C.留樣標簽應(yīng)標注食品名稱、加工時間、留樣人D.留樣保存時間≥48小時（集體用餐單位≥72小時）8.以下哪種情形屬于“超過保質(zhì)期食品”？A.未開封的牛奶，標注保質(zhì)期至2025年3月1日，3月2日使用B.開封后未用完的果醬，標注保質(zhì)期6個月（未開封），開封后存放3天C.預(yù)包裝面包，標注“最佳食用期”至2025年3月1日，3月2日食用D.散裝糕點，當日加工未售完，次日重新加熱后銷售9.食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件時，應(yīng)立即采取的措施不包括：A.停止供餐，封存剩余食品及原料B.對患者嘔吐物、排泄物進行采樣送檢C.自行銷毀可能污染的餐具（避免二次污染）D.2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告10.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的說法，正確的是：A.可與其他垃圾混合存放，每日清運B.需與收運單位簽訂協(xié)議，并留存記錄（包括數(shù)量、去向）C.廢棄油脂可出售給無資質(zhì)的小作坊提煉生物柴油D.剩菜剩飯可直接喂養(yǎng)生豬11.加工四季豆時，最關(guān)鍵的安全措施是：A.用鹽水浸泡10分鐘B.徹底加熱至100℃并持續(xù)10分鐘以上C.焯水后過冷水D.與其他蔬菜混合炒制12.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是：A.普通家用洗潔精即可，無需特殊資質(zhì)B.需取得省級以上衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可批件C.可與食品添加劑存放在同一櫥柜D.消毒后無需沖洗，直接用于餐具13.以下哪種食品原料禁止采購使用？A.外觀正常的鮮黃花菜（未干制）B.定點屠宰場供應(yīng)的鮮豬肉C.標注“有機認證”的新鮮草莓D.包裝完整、未過期的進口奶粉14.食品加工區(qū)墻面應(yīng)符合的要求是：A.使用普通涂料，便于清潔B.墻裙高度≥1.5米，使用不透水、易清洗材料（如瓷磚）C.墻面可有裂縫，用水泥填補即可D.天花板無需特殊處理，普通石膏板即可15.從業(yè)人員健康證明的有效期為：A.6個月B.1年C.2年D.3年16.以下關(guān)于食品儲存的說法，錯誤的是：A.食品應(yīng)離墻離地（≥10cm）存放B.不同類別食品（如糧谷類、調(diào)味品）可混放，但需分類標識C.冷藏庫內(nèi)食品需用密閉容器或保鮮膜覆蓋D.冷凍庫內(nèi)食品應(yīng)標注入庫時間，遵循“先進先出”原則17.加工制作涼菜的專用操作區(qū)應(yīng)配備的設(shè)施不包括：A.空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈）B.獨立的冷藏設(shè)施C.專用清洗消毒池（與其他水池分開）D.滅蠅燈（與操作臺面距離≥1.5米）18.以下哪種情況可判定為“交叉污染”？A.加工生雞肉的菜板清洗后用于切熟牛肉B.盛放剩菜的容器未清洗直接裝新炒蔬菜C.冰箱內(nèi)生魚與熟飯分開放置（生魚在上層，熟飯在下層）D.加工人員接觸生肉后，用肥皂洗手再接觸即食食品19.食堂使用的一次性餐盒應(yīng)符合的標準是：A.GB4806.7（食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品）B.GB14934（食（飲）具消毒衛(wèi)生標準）C.GB2760（食品安全國家標準食品添加劑使用標準）D.GB7718（預(yù)包裝食品標簽通則）20.關(guān)于食品加工用水的要求，正確的是：A.可使用自來水直接清洗生肉，無需處理B.加工即食食品的用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）C.二次供水水箱無需定期清洗消毒D.純凈水可代替清洗用水，但成本較高二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食堂加工場所的門應(yīng)能自動關(guān)閉，與外界相通的門需設(shè)置防蠅簾或風幕機。（）2.從業(yè)人員患有甲型病毒性肝炎，治愈后無需重新辦理健康證明即可上崗。（）3.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜，標識“食品添加劑”，并由專人管理。（）4.加工前發(fā)現(xiàn)蔬菜有輕微腐爛，可切除腐爛部分后繼續(xù)使用。（）5.食堂可以加工制作發(fā)芽馬鈴薯，只要徹底挖除芽眼并高溫烹飪。（）6.清洗餐具時，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的順序操作。（）7.食品原料驗收時，若供應(yīng)商提供了“合格證明”，可不再檢查感官性狀（如顏色、氣味）。（）8.集體用餐配送單位的食品中心溫度需≥70℃（熱鏈）或≤10℃（冷鏈）。（）9.食堂可以使用非食品級容器（如化工桶）暫存食品原料，只要清洗干凈。（）10.發(fā)生食品安全事故后，食堂負責人應(yīng)在12小時內(nèi)報告相關(guān)部門。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食堂采購食品原料時“索證索票”的具體要求。2.列舉食品加工過程中防止交叉污染的5項關(guān)鍵措施。3.說明餐（飲）具清洗消毒的常用方法及操作要點。4.簡述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容（包括禁止上崗的疾?。?.列出食堂食品安全自查的重點項目（至少5項）。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某高校食堂午餐后，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：早餐剩余的炒雞蛋未冷藏，中午重新加熱后供餐；加工區(qū)生肉與熟菜共用菜板（僅用清水沖洗）；餐具清洗后未消毒，直接放入保潔柜；從業(yè)人員A當天腹瀉，但仍堅持上崗。問題：分析導(dǎo)致此次食物中毒的主要原因，并提出整改措施。案例2：某企業(yè)食堂擬引入預(yù)制菜供餐，需制定專項食品安全管理制度。請結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，列出預(yù)制菜管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（包括采購、儲存、加工、留樣等）。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合《食品安全法》及《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），論述如何構(gòu)建“全鏈條”食堂食品安全管理體系，確保從“原料采購加工制作供餐廢棄物處理”各環(huán)節(jié)的安全可控。參考答案一、單項選擇題1.C2.C3.C4.B5.C6.A7.A（正確應(yīng)為≥150g）8.A9.C10.B11.B12.B13.A（鮮黃花菜含秋水仙堿）14.B15.B16.B17.D（滅蠅燈需與操作區(qū)保持距離）18.B19.A20.B二、判斷題1.√2.×（需重新體檢）3.√4.×（腐爛蔬菜整體丟棄）5.×（發(fā)芽馬鈴薯禁止加工）6.√7.×（需同時檢查感官）8.√9.×（禁用非食品級容器）10.×（2小時內(nèi)報告）三、簡答題1.索證索票要求：①供應(yīng)商資質(zhì)（食品經(jīng)營許可證/生產(chǎn)許可證）；②產(chǎn)品合格證明（如檢驗報告、檢疫證明）；③采購票據(jù)（發(fā)票或送貨單，注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、日期）；④進口食品需提供報關(guān)單、入境檢驗檢疫證明；⑤建立采購臺賬，保存期限≥2年。2.防止交叉污染措施：①分區(qū)管理（生進熟出單一流向）；②工具專用（生熟刀、板、容器分色標識）；③人員操作規(guī)范（接觸生品后洗手消毒再處理熟品）；④儲存分開（生品下層、熟品上層，密閉存放）；⑤加工時間控制（熟品加工后2小時內(nèi)食用，需再加熱的中心溫度≥70℃）。3.清洗消毒方法及要點：熱力消毒（首選）：煮沸（100℃≥10分鐘）、蒸汽（100℃≥10分鐘）、紅外線（120℃≥10分鐘）。操作要點：餐具需完全浸沒，消毒后自然晾干?；瘜W消毒：含氯消毒液（濃度250500mg/L）浸泡≥10分鐘。操作要點：使用前測試濃度，消毒后用清水沖洗，避免殘留。保潔要求：消毒后餐具存入專用保潔柜（密閉、干燥），不得存放其他物品。4.健康管理內(nèi)容：①上崗前需取得健康證明（體檢項目：痢疾、傷寒、甲型/戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病等）；②每日晨檢（詢問健康狀況，檢查皮膚、手部）；③患病期間暫停上崗（如腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口感染）；④治愈后需重新體檢，確認無傳染性方可復(fù)工。5.食品安全自查重點：①原料索證索票及儲存條件（溫度、保質(zhì)期）；②加工操作規(guī)范（生熟分開、加熱溫度、涼菜制作）；③餐用具清洗消毒（方法、記錄）；④從業(yè)人員健康管理（健康證明、晨檢記錄）；⑤餐廚廢棄物處理（協(xié)議、記錄）；⑥食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案（演練記錄）。四、案例分析題案例1原因分析：剩菜未冷藏（室溫下細菌繁殖），重新加熱不徹底（中心溫度未達70℃）；生熟共用菜板（交叉污染，生肉中的致病菌污染熟菜）；餐具未消毒（殘留致病菌）；腹瀉從業(yè)人員上崗（可能攜帶腸道致病菌污染食品）。整改措施：建立“剩菜管理制度”：剩余食品冷藏（04℃）≤24小時，再加熱時中心溫度≥70℃，且僅允許加熱1次；實施“色標管理”：生熟工具分色（如紅色生肉、綠色即食），標識明確，禁止混用；規(guī)范餐具消毒流程：配備專用消毒設(shè)備（如洗碗機），每日記錄消毒時間、溫度/濃度；加強晨檢管理：腹瀉、發(fā)熱等癥狀的從業(yè)人員立即離崗，治愈后持健康證明復(fù)工；開展全員培訓：重點學習《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“加工操作”“人員管理”章節(jié)。案例2預(yù)制菜管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)：采購：選擇具有食品生產(chǎn)許可證的供應(yīng)商，查驗預(yù)制菜的標簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、復(fù)熱要求）、出廠檢驗報告；儲存：冷凍預(yù)制菜18℃以下，冷藏預(yù)制菜04℃，分類存放，標識“預(yù)制菜”及過期日期；加工：復(fù)熱時中心溫度≥70℃（持續(xù)≥2分鐘），需改刀的預(yù)制菜使用專用工具（避免交叉污染），加工后2小時內(nèi)食用；留樣：按“每份預(yù)制菜+最終成品”雙留樣，量≥150g，保存≥72小時；記錄：建立預(yù)制菜進貨臺賬（名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、儲存溫度）、加工記錄（復(fù)熱時間、溫度）。五、論述題構(gòu)建“全鏈條”食堂食品安全管理體系需覆蓋以下環(huán)節(jié)：1.原料采購環(huán)節(jié)：嚴格供應(yīng)商準入（資質(zhì)審核、實地考察），落實索證索票（許可證、檢驗報告、檢疫證明），建立“合格供應(yīng)商名錄”，禁止采購禁限用食材（如野生菌、發(fā)芽馬鈴薯）。2.儲存環(huán)節(jié)：分類分倉（常溫、冷藏、冷凍），標識清晰，遵循“先進先出”；定期清理過期食品，冷藏庫04℃、冷凍庫≤18℃，設(shè)置溫濕度監(jiān)控及記錄。3.加工制作環(huán)節(jié)：分區(qū)管理（粗加工、切配、烹飪、專間），生熟單一流向；加工前檢查原料感官（腐壞、異味立即丟棄），烹飪時中心溫度≥70℃（肉、禽、蛋），涼菜在專間制作（溫度≤25℃，空氣消毒）。4.供餐環(huán)節(jié)：熟品從加工到食用≤2小時（常溫）或≤4小時（60℃以上熱藏）；使用密閉容器配送，避免二次污染；按規(guī)定留樣（量、時間、標識）。5.廢棄物處理環(huán)節(jié)：與有資質(zhì)的收運