2026年食品安全與營養(yǎng)師職業(yè)考試：專業(yè)知識點(diǎn)測試題庫一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中規(guī)定，食品中不得添加的物質(zhì)是？A.食品添加劑B.允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.工業(yè)用油（如苯并芘含量超標(biāo)的礦物油）D.允許使用的食品加工助劑2.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事？A.食品貯存B.食品銷售C.食品生產(chǎn)加工D.以上所有活動3.某地市場監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉中檢出亞硝酸鹽超標(biāo)，可能的原因是？A.原料奶未充分巴氏殺菌B.包裝材料密封不嚴(yán)C.生產(chǎn)過程中交叉污染D.以上都是4.營養(yǎng)師在制定老年人膳食方案時，應(yīng)特別注意增加以下哪種營養(yǎng)素？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素D5.食品安全風(fēng)險評估的核心內(nèi)容不包括？A.暴露評估B.毒理學(xué)評估C.健康風(fēng)險評估D.經(jīng)濟(jì)風(fēng)險評估6.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中規(guī)定，下列哪種食品中不得使用甜蜜素？A.果蔬汁飲料B.碳酸飲料C.糖果D.醬油7.某食品企業(yè)使用食品添加劑苯甲酸鈉時，應(yīng)符合的條件是？A.添加量不得超過0.1g/kgB.必須與其他防腐劑復(fù)配使用C.僅限用于碳酸飲料D.不得用于嬰幼兒食品8.食物中毒事故調(diào)查中，采集可疑食品和患者生物樣本的主要目的是？A.確定中毒原因B.判定責(zé)任主體C.制定賠償方案D.以上都不是9.《中國居民膳食指南（2022）》建議成年人每天攝入谷薯類食物的量為？A.200-300gB.300-500gC.500-800gD.800-1000g10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)烘焙食品》中，對蛋糕的霉菌限量有明確規(guī)定，其中黃曲霉毒素B?的限量為？A.0.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.不得檢出二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.以下哪些行為屬于食品安全法規(guī)定的禁止性行為？A.使用非食品原料生產(chǎn)食品B.超范圍使用食品添加劑C.偽造食品生產(chǎn)日期D.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所未按規(guī)定消毒2.影響食品安全的風(fēng)險因素包括？A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)B.食品標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范C.食品儲存條件不當(dāng)D.食品從業(yè)人員健康不達(dá)標(biāo)3.營養(yǎng)師在指導(dǎo)孕產(chǎn)婦膳食時，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些營養(yǎng)素？A.葉酸B.鐵C.鈣D.維生素D4.食品安全事故應(yīng)急處理的基本原則包括？A.統(tǒng)一指揮B.快速反應(yīng)C.屬地管理D.信息公開透明5.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括？A.能量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.膳食纖維含量三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是合法的，因此對人體無害。（×）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（√）3.嬰兒輔食中可以添加醬油以增加風(fēng)味。（×）4.食品安全風(fēng)險評估報告只需政府部門參考，無需向社會公開。（×）5.食品中檢出微量的黃曲霉毒素B?，說明該食品絕對不能食用。（×）6.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。（×）7.營養(yǎng)強(qiáng)化食品是指添加了適量營養(yǎng)素或食品成分的食品。（√）8.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。（√）9.老年人容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，因此應(yīng)增加高鈣食品的攝入。（√）10.食品添加劑的使用范圍和限量在國家標(biāo)準(zhǔn)中都有明確規(guī)定，無需企業(yè)自行制定標(biāo)準(zhǔn)。（√）四、簡答題（共4題，每題5分，合計(jì)20分）1.簡述食品安全風(fēng)險評估的基本步驟。2.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容有哪些。3.簡述營養(yǎng)師在社區(qū)開展健康教育活動時應(yīng)注意哪些要點(diǎn)。4.簡述食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述營養(yǎng)師在食品安全監(jiān)管和公眾健康教育中的作用。答案與解析單選題1.C解析：食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品加工助劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是合法的，但工業(yè)用油（如苯并芘含量超標(biāo)的礦物油）不得添加到食品中。2.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)均需符合衛(wèi)生要求，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事上述活動。3.D解析：亞硝酸鹽超標(biāo)可能源于原料奶未殺菌、生產(chǎn)過程中交叉污染或包裝不密封等多種因素。4.B解析：老年人易出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏、肌肉衰減等問題，因此應(yīng)增加蛋白質(zhì)攝入。5.D解析：食品安全風(fēng)險評估的核心內(nèi)容包括暴露評估、毒理學(xué)評估和健康風(fēng)險評估，經(jīng)濟(jì)風(fēng)險評估不屬于其范疇。6.C解析：甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）不得用于嬰幼兒食品，糖果屬于限制類食品。7.A解析：苯甲酸鈉在食品中的最大使用量為0.1g/kg，且需按規(guī)定范圍使用。8.A解析：采集樣品的主要目的是確定中毒原因，為后續(xù)處理提供依據(jù)。9.C解析：《中國居民膳食指南（2022）》建議成年人每天攝入谷薯類食物300-500g。10.D解析：根據(jù)GB7099—2015，蛋糕中黃曲霉毒素B?不得檢出。多選題1.A、B、C、D解析：使用非食品原料、超范圍使用添加劑、偽造日期、未消毒等均屬于禁止性行為。2.A、B、C、D解析：農(nóng)藥殘留、標(biāo)簽不規(guī)范、儲存不當(dāng)、從業(yè)人員健康不達(dá)標(biāo)均可能影響食品安全。3.A、B、C、D解析：孕產(chǎn)婦需重點(diǎn)補(bǔ)充葉酸、鐵、鈣和維生素D等營養(yǎng)素。4.A、B、C、D解析：應(yīng)急處理應(yīng)遵循統(tǒng)一指揮、快速反應(yīng)、屬地管理和信息公開的原則。5.A、B、C、D解析：營養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維等核心營養(yǎng)成分。判斷題1.×解析：食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是合法的，但過量或不當(dāng)使用仍可能有害健康。2.√解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為3年，到期需復(fù)審。3.×解析：嬰兒輔食應(yīng)避免添加鹽、醬油等調(diào)味品。4.×解析：風(fēng)險評估報告需向社會公開，接受監(jiān)督。5.×解析：微量的黃曲霉毒素B?可能存在，但需評估是否在安全范圍內(nèi)。6.×解析：生產(chǎn)日期需清晰、準(zhǔn)確標(biāo)注。7.√解析：營養(yǎng)強(qiáng)化食品是指添加了適量營養(yǎng)素或食品成分的食品。8.√解析：事故單位需立即向監(jiān)管部門報告。9.√解析：老年人應(yīng)增加鈣攝入以預(yù)防骨質(zhì)疏松。10.√解析：食品添加劑使用范圍和限量由國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，企業(yè)無需自行制定。簡答題1.食品安全風(fēng)險評估的基本步驟-暴露評估：評估人群接觸食品中危害物質(zhì)的水平。-毒理學(xué)評估：通過動物實(shí)驗(yàn)等確定危害物質(zhì)的毒性效應(yīng)。-健康風(fēng)險評估：評估暴露水平對人群健康的風(fēng)險。-風(fēng)險結(jié)論與建議：提出風(fēng)險管理建議。2.食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容-食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、營養(yǎng)成分表、過敏原信息等。3.營養(yǎng)師開展健康教育活動時應(yīng)注意的要點(diǎn)-內(nèi)容科學(xué)準(zhǔn)確，避免夸大宣傳。-結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，提高可操作性。-采用通俗易懂的語言，便于理解。-注重互動，解答群眾疑問。4.食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程-控制現(xiàn)場，防止污染擴(kuò)散。-報告事故，啟動應(yīng)急預(yù)案。-采集樣本，開展調(diào)查。-做出處置，控制危害。-信息發(fā)布，回應(yīng)社會關(guān)切。論述題營養(yǎng)師在食品安全監(jiān)管和公眾健康教育中的作用營養(yǎng)師在食品安全監(jiān)管和公眾健康教育中扮演著重要角色。首先，在監(jiān)管方面，營養(yǎng)師可通過食品安全風(fēng)險評估為政府提供科學(xué)依據(jù)，協(xié)助制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并參與食品安全監(jiān)測工作。其次，在公眾