熟食間食品安全管理制度一、人員管理1.熟食間工作人員必須持有效健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗，操作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。例如：工作人員不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾等可能影響食品衛(wèi)生的物品。2.工作人員如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。二、環(huán)境管理1.熟食間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，做到無積塵、無蛛網(wǎng)、無雜物。例如：每天工作結(jié)束后，使用紫外線燈對空間消毒30分鐘以上。2.熟食間應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，確保空氣流通，防止異味和交叉污染。三、設(shè)備與工具管理1.熟食間內(nèi)應(yīng)配備專用的工具、容器和設(shè)備，且應(yīng)定期消毒和維護。如刀具、砧板、容器等每次使用后應(yīng)清洗消毒，并存放在固定位置。2.冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護，確保溫度符合要求。四、食品原料管理1.采購的食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有相關(guān)的合格證明文件。舉例：采購肉類時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染和變質(zhì)。五、加工制作管理1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2.熟食加工應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。例如：烹飪?nèi)忸愂称窌r，應(yīng)確保內(nèi)部無血水。3.加工后的熟食應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)銷售，超過保質(zhì)期的應(yīng)及時銷毀。六、添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.對使用的食品添加劑應(yīng)進行詳細(xì)記錄，包括名稱、使用量、使用日期等。七、銷售管理1.銷售的熟食應(yīng)使用專用工具進行分揀、包裝和銷售。2.銷售過程中應(yīng)確保食品不受污染，銷售人員應(yīng)佩戴口罩和手套。八、廢棄物管理1.熟食間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，存放于專用容器內(nèi)，并按照規(guī)定進行處理。2.廢棄物容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。九、監(jiān)督檢查1.設(shè)立食品安全管理員，