陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院單招職業(yè)技能考試題庫及答案詳解【考點梳理

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)料？()A.醬油B.醋C.蜂蜜D.香油2.炒菜時，以下哪種油溫最適宜炒制肉絲？()A.30-40度B.50-60度C.70-80度D.90-100度3.在烹飪中，以下哪種蔬菜屬于綠葉蔬菜？()A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.白蘿卜4.燉湯時，以下哪種食材不宜過早放入？()A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.骨頭5.下列哪種烹飪方法最適宜制作糖醋排骨？()A.炒B.煮C.燉D.炸6.在烹飪中，以下哪種調(diào)料不宜過量使用？()A.醬油B.醋C.蜂蜜D.辣椒7.制作宮保雞丁時，以下哪種調(diào)料不宜加入？()A.醬油B.老抽C.花椒粉D.香油8.在烹飪中，以下哪種食材屬于海鮮？()A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.羊肉9.下列哪種烹飪工具最適宜用于蒸制食物？()A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.炸鍋10.在烹飪中，以下哪種食材屬于豆制品？()A.雞蛋B.肉末C.豆腐D.面條二、多選題(共5題)11.下列哪些屬于中式烹飪的基本技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.烤F.燉12.以下哪些食材適合用于做紅燒菜肴？()A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.蔬菜E.海鮮F.粉絲13.以下哪些調(diào)味品是做川菜時不可或缺的？()A.豆瓣醬B.醋C.花椒D.辣椒E.香菜F.蒜14.以下哪些烹飪工具可以用于制作涼菜？()A.刀B.砧板C.烤箱D.蒸鍋E.攪拌碗F.炒鍋15.以下哪些食材在烹飪中可以用來增香提味？()A.蔥B.姜C.蒜D.花椒E.八角F.胡椒三、填空題(共5題)16.烹飪中，常用的去腥方法包括使用蔥、姜、蒜等香料，以及加入適量的_______。17.在烹飪?nèi)忸悤r，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，通常會在烹飪前進(jìn)行_______處理。18.制作湯品時，為了使湯底更加清澈，常用_______來去除雜質(zhì)。19.中式烹飪中，火候的掌握至關(guān)重要，其中_______火是指火焰較小，熱量較低，適用于慢燉、蒸制等烹飪方法。20.在烹飪中，為了防止食材氧化變色，通常會使用_______來處理食材。四、判斷題(共5題)21.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生。()A.正確B.錯誤22.在燉湯時，加入過多的水會導(dǎo)致湯味淡薄。()A.正確B.錯誤23.烹飪蔬菜時，為了保留營養(yǎng)，應(yīng)盡量使用高溫快炒的方法。()A.正確B.錯誤24.在烹飪中，使用料酒可以去除海鮮的腥味。()A.正確B.錯誤25.腌制肉類時，鹽的用量越多，腌制效果越好。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述烹飪中“火候”的概念及其重要性。27.在烹飪?nèi)忸悤r，如何進(jìn)行腌制以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁？28.請列舉幾種中式烹飪中常用的調(diào)味品，并簡述其作用。29.在烹飪蔬菜時，如何保持蔬菜的營養(yǎng)和口感？30.請簡述中式烹飪中“色、香、味、形”四要素及其在烹飪中的作用。

陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院單招職業(yè)技能考試題庫及答案詳解【考點梳理一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】醬油是一種咸味調(diào)料，廣泛用于烹飪中增加菜肴的鮮味和顏色。2.【答案】C【解析】70-80度的油溫適合炒制肉絲，可以使肉絲表面金黃，內(nèi)部熟透。3.【答案】C【解析】西蘭花是一種綠葉蔬菜，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。4.【答案】C【解析】海鮮不宜過早放入燉湯中，以免肉質(zhì)變硬，影響口感。5.【答案】D【解析】炸是制作糖醋排骨的最佳烹飪方法，可以使排骨外酥里嫩。6.【答案】D【解析】辣椒不宜過量使用，以免影響菜肴的整體口味和健康。7.【答案】C【解析】宮保雞丁的烹飪中通常不加入花椒粉，以免影響菜肴的風(fēng)味。8.【答案】C【解析】魚肉屬于海鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。9.【答案】C【解析】蒸鍋是最適宜用于蒸制食物的烹飪工具，可以保持食物的原汁原味。10.【答案】C【解析】豆腐是一種豆制品，含有豐富的植物蛋白和多種微量元素。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪的基本技法包括炒、燉、煮、炸、烤等多種烹飪方法，這些技法在烹飪中應(yīng)用廣泛。12.【答案】ABCF【解析】紅燒菜肴通常使用豬肉、雞肉、魚肉等肉類食材，也可以加入一些粉絲等配菜。蔬菜和海鮮較少用于紅燒。13.【答案】ACDF【解析】川菜以麻辣著稱，豆瓣醬、花椒、辣椒和蒜是川菜中不可或缺的調(diào)味品。醋和香菜雖然常用，但不是必需品。14.【答案】ABEF【解析】制作涼菜需要使用刀和砧板進(jìn)行食材的切割和準(zhǔn)備，攪拌碗用于調(diào)料的混合，而烤箱和炒鍋不適用于涼菜制作。15.【答案】ABCDE【解析】蔥、姜、蒜、花椒、八角和胡椒都是常用的增香提味食材，它們在烹飪中能夠提升菜肴的香氣和風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】料酒【解析】料酒是一種常用的去腥調(diào)料，它能夠有效去除食材的腥味，同時也能增添菜肴的香氣。17.【答案】腌制【解析】腌制是一種通過調(diào)料滲透食材的方法，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，同時增加風(fēng)味。18.【答案】紗布或細(xì)網(wǎng)篩【解析】紗布或細(xì)網(wǎng)篩可以用來過濾湯中的雜質(zhì)，使湯品更加清澈透明。19.【答案】文火【解析】文火是指火焰較小，熱量較低，適合長時間慢燉和蒸制，能使食材熟透而不過度干燥。20.【答案】水或檸檬水【解析】水或檸檬水可以防止食材中的氧化反應(yīng)，保持食材色澤，尤其適用于切好的水果和蔬菜。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】油溫過高會使食材外層迅速焦化，而內(nèi)部卻未熟透，造成外焦里生的情況。22.【答案】錯誤【解析】在燉湯過程中，加入適量的水并保持適當(dāng)?shù)乃渴潜匾模窟^多或過少都會影響湯的濃度和味道。23.【答案】錯誤【解析】高溫快炒雖然能夠保留蔬菜的口感，但部分營養(yǎng)素可能在高溫下流失，因此適宜的烹飪溫度和方法也很重要。24.【答案】正確【解析】料酒中含有酒精，能夠溶解海鮮中的腥味成分，從而去除海鮮的腥味。25.【答案】錯誤【解析】腌制肉類時，鹽的用量需要適量，過多會導(dǎo)致肉類口感變硬，影響風(fēng)味。適量使用鹽可以更好地達(dá)到腌制效果。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是指在烹飪過程中對火力大小的控制，包括火力的強度、持續(xù)時間和溫度?；鸷虻闹匾栽谟谒苯佑绊懙绞巢牡氖於?、口感和營養(yǎng)素的保留。不同的食材和烹飪方法需要不同的火候，掌握好火候是烹飪技術(shù)的重要體現(xiàn)。【解析】火候是烹飪中的核心技術(shù)之一，它能夠決定食材的烹飪效果，如生熟程度、口感和營養(yǎng)流失情況。因此，掌握火候?qū)τ谂腼兂雒牢都央戎陵P(guān)重要。27.【答案】腌制肉類時，可以采用以下方法：1)加入適量的鹽、醬油、料酒等調(diào)味品，使肉質(zhì)入味；2)可以加入一些糖、醋等調(diào)味品，調(diào)節(jié)口味；3)加入一些具有香味的香料，如八角、桂皮等，增加風(fēng)味；4)將腌制好的肉類放置一段時間，讓調(diào)味品充分滲透入肉質(zhì)中?！窘馕觥侩缰迫忸愂翘嵘赓|(zhì)口感和風(fēng)味的重要步驟。通過適當(dāng)?shù)碾缰?，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，同時增加菜肴的香氣和味道。28.【答案】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括：1)鹽：調(diào)節(jié)口味，增強食物的鮮美；2)醬油：增色、增香、增味，是烹飪中不可或缺的調(diào)味品；3)老抽：增色、增香，適用于紅燒等菜肴；4)醋：增酸、提鮮，用于酸辣口味的菜肴；5)糖：增甜、增香，用于甜味或調(diào)味品中?！窘馕觥空{(diào)味品是烹飪中不可或缺的元素，它們能夠調(diào)節(jié)食物的口味、香氣和顏色。不同的調(diào)味品具有不同的作用，合理搭配調(diào)味品能夠使菜肴更加美味。29.【答案】1)選擇新鮮蔬菜，避免長時間存放；2)盡量使用快速烹飪方法，如蒸、炒等，減少營養(yǎng)素的流失；3)烹飪時注意火候，避免過火；4)不要過度切碎蔬菜，以免營養(yǎng)素流失；5)烹飪后盡快食用，避免長時間放置。【解析】蔬菜富含多種維生素和礦物質(zhì)，保持其營養(yǎng)和口感對于健康非常重要。通過選擇新鮮蔬菜、快速烹飪、注意火候和正確處理，可以有效保持蔬菜的營養(yǎng)和口感。30.【答案】中式烹飪中的