2025年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務知識考核試卷(附答案)一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分。每題只有1個正確選項）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄進貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，該記錄保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月2.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應不低于（），以確保殺滅常見致病菌。A.55℃B.65℃C.70℃D.75℃3.下列哪種食品添加劑屬于《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）中明確禁止在嬰幼兒配方食品中使用的？A.碳酸氫鈉（膨松劑）B.焦亞硫酸鈉（防腐劑）C.葉黃素（著色劑）D.低聚果糖（益生元）4.餐飲服務提供者采購散裝食品時，應索取并留存供貨方的有效許可證和（）。A.食品檢驗合格證明B.從業(yè)人員健康證C.食品運輸車輛消毒記錄D.食品原料種植/養(yǎng)殖證明5.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏保存（）小時以上。A.24B.48C.72D.966.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪種情形時可以繼續(xù)從事接觸直接入口食品的工作？A.手部有未愈合的開放性傷口B.患有病毒性肝炎（戊型）C.患有化膿性皮膚病D.佩戴清潔的醫(yī)用手套且傷口已完全覆蓋7.用于加工、貯存生食品的容器與加工、貯存熟食品的容器應（）使用。A.交替B.分開C.消毒后混用D.清洗后混用8.餐飲服務場所的地面應使用（）材料鋪設，以便于清洗消毒。A.水泥B.防滑瓷磚C.木質(zhì)地板D.塑料地墊9.冷鏈食品到貨時，若發(fā)現(xiàn)運輸溫度超出規(guī)定范圍（如冷凍食品運輸溫度高于18℃），應當（）。A.立即入庫，盡快使用B.記錄溫度后正常使用C.停止驗收，聯(lián)系供貨方處理D.重新冷凍后使用10.食品處理區(qū)內(nèi)的“三區(qū)”（清潔區(qū)、準清潔區(qū)、一般操作區(qū)）劃分依據(jù)是（）。A.人員流動頻率B.食品污染風險等級C.設備價值D.區(qū)域面積大小11.下列哪種洗滌劑可用于餐飲具的清洗消毒？A.工業(yè)用氫氧化鈉B.含氯消毒片（有效氯500mg/L）C.汽車玻璃水D.潔廁靈12.食品添加劑的使用應符合“五?！惫芾硪螅渲小拔鍖！辈话ǎǎ.專人采購B.專庫（柜）存放C.專用稱量工具D.專項使用記錄13.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應當立即采取的措施不包括（）。A.停止經(jīng)營，封存導致事故的食品及原料B.清洗可能被污染的設備設施C.配合相關部門調(diào)查D.及時救治患者14.預包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的生產(chǎn)時間B.食品完成所有加工工序的最后日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗合格的日期15.餐飲服務提供者使用集中消毒餐飲具時，應索取并留存（）。A.消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照B.每批次消毒餐飲具的檢驗合格證明C.消毒設備的購買發(fā)票D.消毒人員的健康證明二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個及以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止采購和使用的食品及原料的有（）。A.超過保質(zhì)期的食用植物油B.感官異常的鮮牛奶C.未取得動物檢疫合格證明的豬肉D.包裝完整的進口冷凍榴蓮2.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有傷口時必須佩戴防水手套方可接觸食品D.健康證明過期后可繼續(xù)工作3日內(nèi)補辦3.食品加工過程中，交叉污染的預防措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工生食品后未清潔消毒直接加工熟食品C.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟加工D.熟食品存放于生食品上方（貨架）4.下列關于食品添加劑使用的說法正確的有（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.使用時應準確稱量并記錄C.不得使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.復配食品添加劑應標注各單一品種的名稱5.餐飲服務場所的“四防”設施包括（）。A.防蠅（紗簾、滅蠅燈）B.防鼠（擋鼠板、鼠夾）C.防潮（通風設備）D.防塵（覆蓋罩）6.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器需標注食品名稱、留樣時間C.由專人負責留樣D.超過48小時后可自行處理7.下列關于食品貯存的說法正確的有（）。A.食品應離地離墻10cm以上存放B.冷藏溫度應控制在08℃C.冷凍溫度應控制在18℃以下D.食品與非食品可同庫存放8.食品安全事故應急處置原則包括（）。A.及時報告B.主動配合調(diào)查C.隱瞞事故信息D.保護現(xiàn)場證據(jù)9.下列屬于餐飲服務提供者法定責任的有（）。A.建立并執(zhí)行食品安全管理制度B.定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓C.對消費者提出的食品安全問題及時處理D.無需公示食品經(jīng)營許可證10.下列關于餐飲具清洗消毒的說法正確的有（）。A.清洗消毒流程應為“一洗二清三消毒四保潔”B.采用熱力消毒時，水溫應達到80℃以上保持10分鐘C.化學消毒后應用清水沖洗殘留消毒劑D.消毒后的餐飲具可存放于未封閉的保潔柜中三、填空題（共10題，每空2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得擔任（）。2.餐飲服務提供者應當制定（），定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。3.用于食品的洗滌劑、消毒劑應當對人體（），符合食品安全國家標準。4.食品處理區(qū)應設置（），其數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。5.生食海產(chǎn)品加工應在（）專用區(qū)域內(nèi)進行，使用專用工具、容器，避免交叉污染。6.隔油池（器）應定期清理，防止（）堵塞及異味產(chǎn)生。7.食品添加劑的使用應符合（）和（）的要求，不得超范圍、超限量使用。8.接觸直接入口食品的餐（飲）具、工用具使用前應洗凈并（）。9.集體用餐配送單位的食品運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應（），運輸過程中應保持規(guī)定的溫度。10.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備，并自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品原料采購索證索票的具體要求。2.列舉5種常見的食品加工過程中可能導致微生物污染的操作。3.說明從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求。4.簡述食品添加劑“五?！惫芾碇贫鹊膬?nèi)容。5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應履行哪些報告義務？五、應用題（共2題，第1題10分，第2題15分，共25分）1.某火鍋店采購了一批冷凍羊肉卷，到貨時發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，且運輸溫度記錄顯示為15℃（標準應為18℃以下）。請分析該批羊肉卷的處理措施，并說明依據(jù)。2.某學校食堂在餐后2小時內(nèi)陸續(xù)有20名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步懷疑為食物中毒。假設你是該食堂的食品安全員，請結(jié)合《食品安全法》及相關規(guī)定，列出應急處置的具體步驟。參考答案一、單項選擇題1.D2.C3.B4.A5.B6.D7.B8.B9.C10.B11.B12.A13.B14.B15.B二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.AC4.BCD5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABC10.ABC三、填空題1.食品安全管理人員2.食品安全管理制度3.安全、無害4.清洗、消毒、保潔設備設施5.專用6.下水道7.GB2760（《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》）、食品安全要求8.消毒9.清洗消毒10.2四、簡答題1.①采購食品原料時，應索取供貨方的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復印件；②索取與采購批次對應的食品檢驗合格證明（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告或合格證明文件）；③采購畜禽肉類應索取動物檢疫合格證明，采購豬肉還需索取肉品品質(zhì)檢驗合格證明；④建立進貨查驗記錄，如實記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息；⑤記錄和相關憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。2.①生熟食品混放或使用同一容器加工；②加工后的熟食品未及時冷藏（超過2小時在常溫下存放）；③從業(yè)人員未洗手直接接觸食品；④食品加工工具（如刀具、砧板）清洗消毒不徹底；⑤食品原料（如蔬菜）未徹底清洗即加工；⑥冷藏食品取出后未及時加工，反復解凍復凍。3.①工作前、處理食品原料后、便后用流動清水洗手；接觸直接入口食品前應消毒雙手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油；③不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為；④不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、嚼口香糖；⑤患有有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。4.①專人管理：指定經(jīng)過培訓的專人負責食品添加劑的采購、使用和記錄；②專庫（柜）存放：設置專用存儲區(qū)域或?qū)９瘢c其他原料分開存放，上鎖管理；③專用稱量工具：使用精確的計量工具（如電子秤），不得與其他工具混用；④專項記錄：建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用時間、名稱、用量、使用產(chǎn)品等信息；⑤專用標識：存儲容器標注添加劑名稱，避免混淆。5.①自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康部門報告；②報告內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、主要癥狀、可能引發(fā)事故的食品等基本信息；③不得隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)；④配合相關部門開展調(diào)查，提供真實、準確的信息。五、應用題1.處理措施及依據(jù)：①停止驗收該批羊肉卷，暫存于符合溫度要求的冷庫中（18℃以下），不得加工使用；②立即聯(lián)系供貨方，說明運輸溫度不符合要求（標準為18℃以下，實際為15℃）及包裝破損情況；③要求供貨方提供該批次羊肉卷的第三方檢測報告（重點關注微生物指標），并核查運輸過程的溫度監(jiān)控記錄；④若檢測結(jié)果合格且供貨方能證明溫度異常未影響食品安全（如短時間溫度波動且有應急措施），可協(xié)商降級使用（如加工為徹底熟制的菜品）；⑤若檢測不合格或溫度異常時間較長（超過2小時），應作退貨或銷毀處理，并保留相關記錄（如退貨單、銷毀記錄）。依據(jù)：《食品安全法》第三十四條第（六）項“超過保質(zhì)期的食品”、第（八）項“未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類”；《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第6.3.3條“冷凍食品的中心溫度宜低于18℃”；第6.4.2條“采購的食品應色、香、味、形正常，包裝完整，無破損、無泄漏”。2.應急處置步驟：①立即停止供餐，封存所有剩余食品、原料、工用具及設備，防止污染擴大；②組織人員將患者送往附近醫(yī)院救治，記錄患者姓名、癥狀、就餐時間及食用食品等信息；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門（食品安全監(jiān)督管理部門）和衛(wèi)生健康部門報告事故情況，包括時間