營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種營養(yǎng)素的供給能維持人體正常的生理功能和代謝過程，且是人體能量的主要來源之一（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體能量的主要來源之一，在人體的生理功能和代謝過程中發(fā)揮著重要作用。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維護(hù)；脂肪是高能量的儲(chǔ)存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能。2.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值最高（）A.大米B.大豆C.玉米D.小麥答案：B解析：大豆含有的必需氨基酸種類齊全，且比例接近人體的需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值在這些食物中是最高的。大米、玉米、小麥中蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不如大豆理想。3.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B1答案：A解析：維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成減少，從而引起夜盲癥。維生素D主要與鈣、磷的吸收和骨骼健康有關(guān)；維生素C具有抗氧化等作用；維生素B1參與能量代謝過程。4.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)成分，對(duì)于維持骨骼的強(qiáng)度和硬度至關(guān)重要。鐵主要參與血紅蛋白的合成；鋅在人體的生長發(fā)育、免疫等方面有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。5.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.微生物的作用B.食品的化學(xué)反應(yīng)C.食品的物理變化D.環(huán)境溫度的影響答案：A解析：微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。微生物分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，使食品的感官性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變。食品的化學(xué)反應(yīng)、物理變化以及環(huán)境溫度的影響也會(huì)促進(jìn)食品的變質(zhì)，但微生物的作用是最關(guān)鍵的因素。6.黃曲霉毒素主要污染的食品是（）A.肉類B.蔬菜C.玉米、花生D.魚類答案：C解析：黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等糧油及其制品。肉類、蔬菜、魚類受黃曲霉毒素污染相對(duì)較少。7.下列哪種食品添加劑常用于防腐（）A.味精B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.碳酸氫鈉答案：C解析：苯甲酸鈉是常用的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。味精是增味劑；亞硝酸鈉常用于肉類制品的護(hù)色和防腐，但使用有嚴(yán)格的劑量限制；碳酸氫鈉是膨松劑。8.下列哪種食物中含氟量較高（）A.牛奶B.海帶C.茶葉D.蘋果答案：C解析：茶葉中含氟量較高，適量飲茶有助于預(yù)防齲齒。牛奶、海帶、蘋果中的氟含量相對(duì)較低。9.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是（）A.潛伏期短B.很多人同時(shí)發(fā)病C.急性胃腸道癥狀為主D.食用同一批某種食物答案：D解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。其最本質(zhì)的區(qū)別是食用了同一批某種食物。潛伏期短、多人同時(shí)發(fā)病、急性胃腸道癥狀為主等并不是食物中毒獨(dú)有的特點(diǎn)。10.以下哪種烹飪方式能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.煎炒答案：B解析：清蒸是一種相對(duì)溫和的烹飪方式，能在較短時(shí)間內(nèi)使食物成熟，減少營養(yǎng)成分的損失。油炸、燒烤、煎炒過程中，食物與高溫油脂或明火接觸，容易導(dǎo)致營養(yǎng)成分的氧化、分解和流失，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。11.下列哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷（）A.維生素EB.維生素B2C.維生素B6D.維生素K答案：A解析：維生素E是一種脂溶性維生素，具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)免受自由基的攻擊，防止脂質(zhì)過氧化。維生素B2參與能量代謝和抗氧化防御系統(tǒng)；維生素B6參與多種代謝反應(yīng)；維生素K主要與凝血功能有關(guān)。12.下列哪種情況不屬于營養(yǎng)缺乏?。ǎ〢.缺鐵性貧血B.肥胖癥C.佝僂病D.腳氣病答案：B解析：缺鐵性貧血是由于鐵攝入不足或吸收不良導(dǎo)致的營養(yǎng)缺乏病；佝僂病是維生素D缺乏引起的鈣磷代謝紊亂所致；腳氣病是維生素B1缺乏引起的。肥胖癥是由于能量攝入過多，超過機(jī)體消耗，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積過多的一種慢性代謝性疾病，不屬于營養(yǎng)缺乏病。13.食品的低溫保藏能延緩食品變質(zhì)的原因是（）A.降低了食品的水分含量B.抑制了微生物的生長繁殖C.破壞了食品中的酶活性D.改變了食品的化學(xué)組成答案：B解析：低溫可以抑制微生物的生長和繁殖速度，降低酶的活性，從而延緩食品的變質(zhì)過程。低溫保藏一般不會(huì)降低食品的水分含量，也不會(huì)破壞食品中的酶活性和改變食品的化學(xué)組成。14.下列哪種食物屬于堿性食物（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.大米答案：C解析：蔬菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類、蛋類、大米在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。15.人體每日攝入的膳食纖維適宜量為（）A.510gB.1015gC.2530gD.5060g答案：C解析：一般建議成年人每日攝入膳食纖維2530g，以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等腸道疾病。16.下列哪種維生素是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：C解析：維生素C是水溶性維生素，容易隨尿液排出體外，需要每日補(bǔ)充。維生素A、維生素D、維生素K是脂溶性維生素，可在體內(nèi)儲(chǔ)存。17.以下哪種食品中可能含有較多的反式脂肪酸（）A.純牛奶B.新鮮水果C.人造奶油D.雞蛋答案：C解析：人造奶油在氫化過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。純牛奶、新鮮水果、雞蛋中一般不含或含極少量反式脂肪酸。18.下列哪種重金屬元素對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)危害較大（）A.汞B.鉛C.鎘D.鉻答案：A解析：汞及其化合物對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)有較大危害，尤其是甲基汞，可通過食物鏈在生物體內(nèi)富集，導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷。鉛主要影響神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)等；鎘主要損害腎臟和骨骼；鉻在一定劑量下對(duì)人體有不良影響，但對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的危害不如汞明顯。19.下列哪種食物中鐵的生物利用率最高（）A.菠菜B.大豆C.動(dòng)物肝臟D.全麥面包答案：C解析：動(dòng)物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，易于被人體吸收。菠菜中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)；大豆和全麥面包中的鐵也是非血紅素鐵，生物利用率相對(duì)較低。20.食品輻照保藏的主要目的是（）A.改變食品的口感B.增加食品的營養(yǎng)成分C.延長食品的保質(zhì)期D.改善食品的色澤答案：C解析：食品輻照保藏是利用射線照射食品，抑制或殺滅其中的微生物、害蟲等，從而延長食品的保質(zhì)期。它一般不會(huì)改變食品的口感、增加營養(yǎng)成分或改善色澤。21.下列哪種營養(yǎng)素參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)（）A.鉀B.鎂C.銅D.錳答案：A解析：鉀離子在維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓和酸堿平衡方面起著重要作用。鎂參與多種酶促反應(yīng)；銅參與鐵的代謝和造血過程；錳參與骨的形成和抗氧化防御系統(tǒng)。22.下列哪種食物中膽固醇含量最高（）A.瘦肉B.魚類C.蛋黃D.牛奶答案：C解析：蛋黃中膽固醇含量較高。瘦肉、魚類中膽固醇含量相對(duì)較低；牛奶中膽固醇含量也不高。23.下列哪種情況不屬于食物中毒（）A.吃了被農(nóng)藥污染的蔬菜引起的中毒B.吃了變質(zhì)的肉類引起的中毒C.吃了含有自然毒素的蘑菇引起的中毒D.長期食用高鹽食物引起的高血壓答案：D解析：食物中毒是指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食物后引起的急性、亞急性疾病。長期食用高鹽食物引起的高血壓是一個(gè)慢性的過程，不屬于食物中毒。吃被農(nóng)藥污染的蔬菜、變質(zhì)的肉類、含有自然毒素的蘑菇引起的中毒都符合食物中毒的定義。24.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血（）A.維生素B12和葉酸B.維生素C和維生素EC.維生素D和維生素KD.維生素B2和維生素B6答案：A解析：維生素B12和葉酸參與DNA的合成，缺乏這兩種營養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞核發(fā)育障礙，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。維生素C和維生素E主要具有抗氧化作用；維生素D和維生素K分別與鈣磷代謝和凝血功能有關(guān)；維生素B2和維生素B6參與多種代謝反應(yīng)。25.下列哪種食品添加劑常用于改善食品的色澤（）A.焦糖色B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.瓜爾膠答案：A解析：焦糖色是一種常用的食用色素，可用于改善食品的色澤。山梨酸鉀是防腐劑；檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑；瓜爾膠是增稠劑。26.下列哪種食物中富含n3系列多不飽和脂肪酸（）A.橄欖油B.魚油C.棕櫚油D.椰子油答案：B解析：魚油中富含n3系列多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)心血管健康有益。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；棕櫚油和椰子油富含飽和脂肪酸。27.下列哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，碘缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足，引起甲狀腺代償性腫大。鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血；鋅缺乏會(huì)影響生長發(fā)育和免疫功能；硒缺乏與克山病等疾病有關(guān)。28.下列哪種烹飪方法會(huì)使食物中的維生素C損失最大（）A.燉B.煮C.蒸D.炸答案：D解析：炸的過程中，食物與高溫油脂接觸時(shí)間較長，溫度較高，維生素C容易被氧化分解，損失最大。燉、煮、蒸相對(duì)炸來說，對(duì)維生素C的破壞程度較小。29.下列哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B解析：鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運(yùn)輸。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鋅參與多種酶的活性調(diào)節(jié)；鎂參與多種生理過程。30.下列哪種食品的水分活度最低（）A.新鮮水果B.面包C.干木耳D.牛奶答案：C解析：干木耳經(jīng)過干燥處理，水分含量低，水分活度也低。新鮮水果、面包、牛奶的水分含量相對(duì)較高，水分活度也較高。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.大米答案：ABCD解析：雞蛋、牛奶、魚肉、大豆中的蛋白質(zhì)含有的必需氨基酸種類齊全，比例接近人體的需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米中的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白，其必需氨基酸組成不如上述幾種食物理想。2.下列哪些維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B6E.維生素B12答案：ABCDE解析：水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（如維生素B1、B2、B6、B12等），它們?cè)谌梭w內(nèi)不能大量儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中攝取。3.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染E.微生物污染答案：ABCD解析：食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染（如微生物、寄生蟲等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥、重金屬、食品添加劑等）、物理性污染（如雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等）、放射性污染。微生物污染屬于生物性污染的一部分。4.下列哪些食物中含有豐富的鈣（）A.奶制品B.豆制品C.蝦皮D.綠葉蔬菜E.海帶答案：ABCDE解析：奶制品是鈣的良好來源；豆制品、蝦皮、綠葉蔬菜、海帶中也含有較豐富的鈣。5.下列屬于食物中毒的特點(diǎn)的有（）A.潛伏期短B.有共同的飲食史C.臨床表現(xiàn)相似D.人與人之間不傳染E.發(fā)病率高答案：ABCDE解析：食物中毒一般潛伏期短，食用同一批有毒食物的人會(huì)發(fā)病，有共同的飲食史，臨床表現(xiàn)多以急性胃腸道癥狀為主，較為相似，且人與人之間不傳染，發(fā)病率相對(duì)較高。6.下列哪些食品添加劑可用于改善食品的口感和質(zhì)地（）A.增稠劑B.乳化劑C.膨松劑D.甜味劑E.酸味劑答案：ABC解析：增稠劑可以增加食品的黏稠度，改善口感；乳化劑能使油水體系更加穩(wěn)定，改善質(zhì)地；膨松劑可使食品具有松軟的口感。甜味劑主要用于增加甜味；酸味劑主要用于調(diào)節(jié)酸度。7.下列哪些營養(yǎng)素在人體內(nèi)具有協(xié)同作用（）A.維生素D和鈣B.維生素C和鐵C.維生素E和硒D.維生素B1和維生素B2E.維生素A和鋅答案：ABCDE解析：維生素D能促進(jìn)鈣的吸收和利用；維生素C可促進(jìn)鐵的吸收；維生素E和硒共同發(fā)揮抗氧化作用；維生素B1和B2在能量代謝等過程中相互協(xié)作；維生素A的正常代謝需要鋅的參與。8.下列哪些因素會(huì)影響食品的腐敗變質(zhì)速度（）A.食品的種類B.食品的含水量C.環(huán)境溫度D.環(huán)境濕度E.微生物的種類和數(shù)量答案：ABCDE解析：不同種類的食品，其營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)不同，腐敗變質(zhì)的速度也不同；食品含水量高有利于微生物的生長繁殖，會(huì)加快變質(zhì)速度；環(huán)境溫度和濕度適宜時(shí)，微生物生長活躍，食品易變質(zhì)；微生物的種類和數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)越快。9.下列哪些食物屬于高膳食纖維食物（）A.燕麥B.玉米C.芹菜D.蘋果E.紅薯答案：ABCDE解析：燕麥、玉米、芹菜、蘋果、紅薯中都含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等疾病。10.下列哪些情況可能導(dǎo)致營養(yǎng)過剩（）A.長期大量攝入高熱量食物B.運(yùn)動(dòng)量過少C.不合理的飲食結(jié)構(gòu)D.疾病導(dǎo)致代謝紊亂E.營養(yǎng)補(bǔ)充劑使用不當(dāng)答案：ABCDE解析：長期大量攝入高熱量食物，而運(yùn)動(dòng)量過少，能量消耗不足，容易導(dǎo)致營養(yǎng)過剩；不合理的飲食結(jié)構(gòu)，如過多攝入高脂肪、高糖食物，也會(huì)引起營養(yǎng)過剩；某些疾病導(dǎo)致代謝紊亂，可能影響營養(yǎng)物質(zhì)的代謝和利用，造成營養(yǎng)過剩；營養(yǎng)補(bǔ)充劑使用不當(dāng)，過量補(bǔ)充某些營養(yǎng)素，也可能導(dǎo)致營養(yǎng)過剩。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)具有以下重要生理功能：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，在身體受到損傷時(shí)，蛋白質(zhì)參與組織的修復(fù)和再生。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)作用。例如，酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)，參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；激素如胰島素、生長激素等也是蛋白質(zhì)或其衍生物，對(duì)人體的代謝、生長發(fā)育等生理過程進(jìn)行調(diào)節(jié)；抗體是一種免疫球蛋白，能幫助人體抵御外來病原體的入侵。（3）運(yùn)輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸物質(zhì)的功能。如血紅蛋白能攜帶氧氣從肺部運(yùn)輸?shù)饺砀鹘M織器官；脂蛋白能運(yùn)輸脂類物質(zhì)。（4）供給能量：在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以分解供能，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能。（5）維持膠體滲透壓：血漿中的蛋白質(zhì)，特別是白蛋白，能維持血漿的膠體滲透壓，保證體液的正常分布和物質(zhì)交換。（6）維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)具有兩性解離的特性，可在體內(nèi)起到緩沖作用，幫助維持酸堿平衡。2.簡述食品腐敗變質(zhì)的原因和預(yù)防措施。答：（1）原因：微生物的作用：這是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。微生物在適宜的環(huán)境條件下，利用食品中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長繁殖，分解食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等成分，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品的感官性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變。食品的化學(xué)反應(yīng)：食品中的成分在一定條件下會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如油脂的氧化酸敗、美拉德反應(yīng)等。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味和有毒有害物質(zhì)；美拉德反應(yīng)會(huì)使食品顏色變深，營養(yǎng)成分損失。食品的物理變化：如食品的水分蒸發(fā)、凍結(jié)、解凍等物理過程，可能破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。環(huán)境因素：環(huán)境溫度、濕度、光照等對(duì)食品的腐敗變質(zhì)有重要影響。高溫、高濕度有利于微生物的生長繁殖和化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行；光照會(huì)加速油脂的氧化。（2）預(yù)防措施：低溫保藏：降低溫度可以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，延緩食品的變質(zhì)過程。常見的方法有冷藏和冷凍。高溫殺菌：通過加熱使微生物的蛋白質(zhì)凝固變性，從而殺滅微生物。如巴氏消毒法、高溫滅菌法等。脫水干燥：減少食品的水分含量，降低水分活度，抑制微生物的生長。如曬干、烘干、噴霧干燥等。鹽腌和糖漬：高濃度的鹽或糖溶液可以使微生物細(xì)胞失水，抑制其生長繁殖。防腐劑的使用：在符合國家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，使用適量的防腐劑可以抑制微生物的生長。氣調(diào)保藏：改變食品周圍的氣體成分，如降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物的生長和呼吸作用。輻照保藏：利用射線照射食品，殺滅其中的微生物和害蟲，延長食品的保質(zhì)期。3.簡述平衡膳食的基本要求。答：平衡膳食的基本要求包括以下幾個(gè)方面：（1）食物多樣化：合理搭配各類食物，包括谷類、薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等，以滿足人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求。不同食物所含的營養(yǎng)素種類和數(shù)量不同，多樣化的食物可以使各種營養(yǎng)素相互補(bǔ)充。（2）保證營養(yǎng)素的充足供應(yīng)：根據(jù)不同年齡、性別、生理狀態(tài)和勞動(dòng)強(qiáng)度，攝入足夠的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。例如，兒童和青少年需要足夠的蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素來支持生長發(fā)育；孕婦和哺乳期婦女需要增加鐵、葉酸、鈣等營養(yǎng)素的攝入。（3）合理的膳食制度：合理安排一日三餐的時(shí)間和食量，一般早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。定時(shí)定量進(jìn)餐有助于維持正常的消化和代謝功能。（4）食物的搭配要合理：注意食物的葷素搭配、粗細(xì)搭配。葷食和素食搭配可以使蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的利用率提高；粗糧和細(xì)糧搭配可以增加膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的攝入。（5）避免高鹽、高糖、高脂肪食物：過量攝入鹽會(huì)增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；過多的糖會(huì)導(dǎo)致能量過剩，增加肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生幾率；高脂肪食物會(huì)導(dǎo)致血脂升高，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)控制鹽、糖、脂肪的攝入量，選擇清淡、健康的飲食。（6）保證飲食衛(wèi)生：選擇新鮮、無污染的食物，注意食物的加工和儲(chǔ)存衛(wèi)生，避免食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。四、論述題（每題20分，共30分）1.論述營養(yǎng)與健康的關(guān)系，并舉例說明營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩對(duì)健康的影響。答：營養(yǎng)與健康密切相關(guān)，合理的營養(yǎng)是維持人體正常生理功能、保證身體健康的基礎(chǔ)。營養(yǎng)物質(zhì)是人體生長、發(fā)育、代謝和免疫等生理過程所必需的物質(zhì)，不同的營養(yǎng)素在人體中發(fā)揮著不同的作用，它們相互協(xié)作，共同維持人體的健康狀態(tài)。（1）營養(yǎng)缺乏對(duì)健康的影響：蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良：常見于貧困地區(qū)或患有某些慢性疾病的人群。輕度的蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良表現(xiàn)為體重減輕、生長發(fā)育遲緩、易疲勞等；嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致消瘦型營養(yǎng)不良，出現(xiàn)皮下脂肪消失、肌肉萎縮、免疫力下降等癥狀，容易感染各種疾病，甚至危及生命。例如，非洲一些貧困地區(qū)的兒童，由于食物供應(yīng)不足，缺乏蛋白質(zhì)和能量，很多兒童出現(xiàn)生長發(fā)育障礙，身體矮小、瘦弱，抵抗力低下，經(jīng)?；疾?。缺鐵性貧血：鐵是合成血紅蛋白的重要原料，缺鐵會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起缺鐵性貧血?；颊邥?huì)出現(xiàn)面色蒼白、頭暈、乏力、心慌等癥狀，影響身體的正常功能和工作學(xué)習(xí)效率。例如，一些女性由于月經(jīng)失血、飲食中鐵攝入不足等原因，容易發(fā)生缺鐵性貧血。維生素A缺乏：會(huì)導(dǎo)致夜盲癥、干眼癥等眼部疾病，還會(huì)影響皮膚的正常功能，使皮膚干燥、粗糙，抵抗力下降，容易發(fā)生感染。在一些發(fā)展中國家，由于飲食中缺乏富含維生素A的食物，如動(dòng)物肝臟、胡蘿卜等，兒童維生素A缺乏的情況較為常見。維生素D缺乏：在兒童可引起佝僂病，表現(xiàn)為骨骼發(fā)育異常，如雞胸、漏斗胸、“O”形腿或“X”形腿等；在成年人可導(dǎo)致骨軟化癥，出現(xiàn)骨痛、肌無力等癥狀。例如，一些嬰幼兒由于戶外活動(dòng)少，陽光照射不足，維生素D合成減少，容易患佝僂病。（2）營養(yǎng)過剩對(duì)健康的影響：肥胖癥：長期攝入過多的能量，尤其是高脂肪、高糖食物，而運(yùn)動(dòng)量不足，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積過多，引發(fā)肥胖癥。肥胖不僅影響外貌，還會(huì)增加患心血管疾病、糖尿病、高血壓、某些癌癥等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。例如，隨著生活水平的提高，我國肥胖人群的比例逐漸增加，很多城市居民由于飲食不健康和缺乏運(yùn)動(dòng)，體重超標(biāo)，面臨著各種健康問題。心血管疾?。籂I養(yǎng)過剩導(dǎo)致血脂升高，血液黏稠度增加，容易形成動(dòng)脈粥樣硬化斑塊，使血管狹窄，影響血液循環(huán)，增加冠心病、腦卒中等心血管疾病的發(fā)病幾率。過多攝入飽和脂肪酸和膽固醇會(huì)進(jìn)一步加重血脂異常。例如，一些長期大量食用高脂肪、高膽固醇食物的人群，患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)明顯增加。糖尿病：長期高糖、高脂肪飲食和肥胖會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗，使血糖升高，增加患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。糖尿病患者如果血糖控制不佳，還會(huì)引發(fā)各種并發(fā)癥，如糖尿病腎病、糖尿病視網(wǎng)膜病變等，嚴(yán)重影響生活質(zhì)量和身體健康。例如，在一些發(fā)達(dá)國家，由于生活方式的改變，糖尿病的發(fā)病率呈上升趨勢(shì)。痛風(fēng)：高嘌呤飲食，如大量食用動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、啤酒等，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)尿酸提供過多，尿酸鹽結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)等部位，引起痛風(fēng)發(fā)作。患者會(huì)出現(xiàn)關(guān)節(jié)疼痛、紅腫等癥狀，嚴(yán)重影響關(guān)節(jié)功能。例如，一些喜歡吃海鮮、喝啤酒的人群，容易患痛風(fēng)。2.論述食物中毒的特點(diǎn)、常見類型及預(yù)防措施。答：（1）食物中毒的特點(diǎn)：潛伏期短：一般在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，最短的可能在幾分鐘內(nèi)，最長一般不超過24小時(shí)。有共同的飲食史：患者都食用了同一批某種食物，未食用該食物的人不發(fā)病。臨床表現(xiàn)相似：大多數(shù)食物中毒患者以急性胃腸道癥狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，也可能伴有發(fā)熱、頭痛、乏力等全身癥狀。人與人之間不傳染：食物中毒不屬于傳染病，不會(huì)在人與人之間傳播。發(fā)病率高：在短時(shí)間內(nèi)，食用相同食物的人群中可能有多人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病率較高。（2