2026年廚師職業(yè)資格初級理論考試題目一、單選題（共20題，每題1分）1.中國烹飪四大菜系不包括以下哪一項？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.東北菜2.廚師在處理食材時，以下哪項操作最能保證食品安全？A.用同一塊砧板處理生熟食材B.使用經(jīng)過高溫消毒的刀具C.將生肉和熟食直接放在一起D.不清洗雙手就接觸食材3.炒菜時，油溫過高可能導致食材糊鍋，以下哪種油溫適合爆炒？A.油面平靜無煙B.油面微微冒煙C.油面劇烈冒煙D.油面有少量氣泡4.腌制肉類時，加入食鹽的主要作用是？A.增加甜味B.提升鮮味C.促使其脫水D.去除腥味5.以下哪種烹飪方法最適合保持蔬菜的營養(yǎng)？A.炸B.烤C.煮D.炒6.中餐中常用的調(diào)味料“蠔油”的主要原料是？A.魚肉B.魚骨C.魚皮D.魚頭7.制作涼拌菜時，以下哪項步驟不需要？A.拌入醋B.加入辣椒C.撒上糖D.放入生肉8.燉湯時，以下哪種做法能提升湯的鮮美？A.使用冷凍的食材B.湯煮沸后立即加蓋C.加入蔥姜蒜煸炒D.用大火快速燉煮9.烤制點心時，以下哪種溫度最合適？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃10.中餐中“爆炒”的關鍵在于？A.慢火燉煮B.快火快炒C.長時間加熱D.使用大量油11.食材的“新鮮度”是指？A.食材的產(chǎn)地B.食材的儲存時間C.食材的加工方式D.食材的包裝形式12.腌制咸菜時，以下哪種做法容易導致亞硝酸鹽超標？A.快速腌制B.使用新鮮食鹽C.在陰涼處腌制D.加入少量白酒13.烹飪時“勾芡”的主要作用是？A.增加顏色B.提升口感C.減少營養(yǎng)D.去除腥味14.以下哪種食材適合油炸？A.生菜B.雞蛋C.土豆D.水煮魚15.中餐中“宮保雞丁”的主要調(diào)料包括？A.醋、糖、醬油B.醬油、鹽、辣椒C.醋、鹽、花椒D.糖、醬油、花椒16.食材的“質(zhì)地”是指？A.食材的形狀B.食材的軟硬程度C.食材的酸堿度D.食材的氣味17.烘焙時，以下哪種做法容易導致面包發(fā)不起來？A.使用新鮮酵母B.溫度過高C.攪打充分D.發(fā)酵時間足夠18.中餐中“紅燒”的主要特點是？A.快火快炒B.慢火燉煮C.熱油爆炒D.烤制而成19.食材的“保鮮期”是指？A.食材的最佳食用時間B.食材的儲存期限C.食材的加工時間D.食材的保質(zhì)期20.烹飪時“焯水”的主要作用是？A.增加味道B.去除異味C.提升營養(yǎng)D.改變顏色二、多選題（共10題，每題2分）1.中餐中常用的烹飪方法包括？A.炒B.烤C.燉D.炸2.食材的“新鮮度”可以從哪些方面判斷？A.顏色B.氣味C.形狀D.儲存時間3.調(diào)味料的主要作用包括？A.增加味道B.提升營養(yǎng)C.去除異味D.改變顏色4.烹飪時“勾芡”可以使用哪些材料？A.淀粉B.面粉C.糖D.鹽5.食材的“質(zhì)地”會影響哪些方面？A.口感B.烹飪方法C.營養(yǎng)價值D.食用安全6.烘焙時，以下哪些做法能提升面包的口感？A.使用新鮮酵母B.溫度過低C.攪打充分D.發(fā)酵時間足夠7.中餐中“宮保雞丁”的配料包括？A.雞丁B.花生米C.蔥姜蒜D.醬油、醋、糖8.食材的“保鮮期”受哪些因素影響？A.儲存條件B.食材種類C.溫度D.濕度9.烹飪時“焯水”可以用于哪些食材？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.面條10.烹飪時“爆炒”的關鍵要素包括？A.快火B(yǎng).快速翻炒C.少油D.迅速出鍋三、判斷題（共10題，每題1分）1.使用同一塊砧板處理生熟食材是安全的。（×）2.蔬菜煮得越久，營養(yǎng)保留得越好。（×）3.烘焙時，溫度越高，面包的口感越好。（×）4.腌制咸菜時，陰涼處更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（×）5.烹飪時“勾芡”的主要作用是增加味道。（×）6.食材的“質(zhì)地”是指食材的軟硬程度。（√）7.中餐中“紅燒”的主要特點是慢火燉煮。（√）8.食材的“保鮮期”是指食材的最佳食用時間。（×）9.烹飪時“焯水”可以去除食材的異味。（√）10.烹飪時“爆炒”的關鍵在于使用大量油。（×）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述中餐中“炒”的特點和適用范圍。2.如何判斷食材的新鮮度？3.簡述烹飪時“勾芡”的作用和方法。4.簡述中餐中“紅燒”的烹飪要點。5.簡述烹飪時“焯水”的步驟和作用。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述食材的“質(zhì)地”對烹飪方法的影響。2.論述中餐中調(diào)味料的使用原則和技巧。參考答案及解析一、單選題1.D（東北菜不屬于中國四大菜系，其他三項均屬于。）2.B（使用高溫消毒的刀具能有效殺滅細菌，保證食品安全。）3.C（油面劇烈冒煙時適合爆炒，油溫過高會導致食材糊鍋。）4.D（食鹽能去除肉類腥味，并使其緊實。）5.C（煮能較好地保留蔬菜的營養(yǎng)，而炒、炸等會損失部分營養(yǎng)。）6.B（蠔油主要由魚骨熬制而成。）7.D（涼拌菜不應放入生肉，否則易引起食品安全問題。）8.C（加入蔥姜蒜煸炒能提升湯的鮮美。）9.B（200℃是烤制點心的常用溫度。）10.B（爆炒的關鍵在于快火快炒，使食材迅速成熟。）11.B（新鮮度指食材的儲存時間，越短越新鮮。）12.A（快速腌制容易導致亞硝酸鹽超標。）13.B（勾芡能提升菜肴的口感，使其更濃稠。）14.C（土豆適合油炸，而生菜、雞蛋、水煮魚不適合。）15.A（宮保雞丁的主要調(diào)料是醋、糖、醬油。）16.B（質(zhì)地指食材的軟硬程度，影響烹飪方法。）17.B（溫度過高會導致面包發(fā)酵失敗。）18.B（紅燒的主要特點是慢火燉煮。）19.A（保鮮期指食材的最佳食用時間。）20.B（焯水能去除食材的異味。）二、多選題1.ABCD（炒、烤、燉、炸都是中餐常用的烹飪方法。）2.ABCD（顏色、氣味、形狀、儲存時間都能判斷食材的新鮮度。）3.AC（調(diào)味料的主要作用是增加味道和去除異味。）4.AB（勾芡可以使用淀粉或面粉。）5.ABC（質(zhì)地影響口感、烹飪方法和營養(yǎng)價值。）6.ACD（新鮮酵母、充分攪拌和足夠發(fā)酵時間能提升面包口感。）7.ABCD（宮保雞丁的配料包括雞丁、花生米、蔥姜蒜和醬油、醋、糖。）8.ABCD（保鮮期受儲存條件、食材種類、溫度和濕度影響。）9.ABC（焯水可用于蔬菜、肉類和海鮮。）10.ABCD（爆炒的關鍵要素包括快火、快速翻炒、少油和迅速出鍋。）三、判斷題1.×（使用同一塊砧板處理生熟食材容易交叉污染。）2.×（蔬菜煮得越久，營養(yǎng)損失越多。）3.×（溫度過高會導致面包烤焦。）4.×（陰涼處亞硝酸鹽產(chǎn)生較慢。）5.×（勾芡的主要作用是提升口感。）6.√（質(zhì)地指食材的軟硬程度。）7.√（紅燒的主要特點是慢火燉煮。）8.×（保鮮期指食材的最佳食用時間。）9.√（焯水能去除食材的異味。）10.×（爆炒的關鍵在于少油，而非大量油。）四、簡答題1.中餐中“炒”的特點和適用范圍-特點：快火快炒，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。-適用范圍：蔬菜、肉類、海鮮等，如青椒肉絲、清炒蝦仁。2.如何判斷食材的新鮮度-顏色：新鮮食材顏色鮮艷，無暗淡或發(fā)黑。-氣味：新鮮食材無異味，有自然清香。-形狀：新鮮食材形狀完整，無變形或腐爛。-儲存時間：儲存時間越短，新鮮度越高。3.烹飪時“勾芡”的作用和方法-作用：提升菜肴的口感，使其更濃稠。-方法：將淀粉或面粉與水混合，倒入菜肴中快速攪拌。4.中餐中“紅燒”的烹飪要點-慢火燉煮，使食材入味。-加入醬油、糖等調(diào)味料，色澤紅亮。-燉至湯汁濃稠。5.烹飪時“焯水”的步驟和作用-步驟：將食材放入沸水中快速燙煮，撈出后沖涼。-作用：去除食材的異味，提升口感。五、論述題1.論述食材的“質(zhì)地”對烹飪方法的影響-質(zhì)地軟的食材（如豆腐、茄子）適合燉煮或蒸制，避免炒制時碎裂。-質(zhì)地硬的食材（如牛肉、土豆）適合燉煮或烤制，以