餐飲門店衛(wèi)生管理制度第一章總則1.1本制度以《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《公共場所衛(wèi)生管理條例》及地方最新監(jiān)管細(xì)則為立法基底，結(jié)合本門店建筑動線、設(shè)備配置、人員編制、客流峰谷數(shù)據(jù)制定，用于替代一切舊版衛(wèi)生文件，自簽發(fā)之日起全員強(qiáng)制執(zhí)行。1.2衛(wèi)生管理目標(biāo)：零感官缺陷、零交叉污染、零食源性疾病、零行政處罰、顧客神秘評分≥95、第三方風(fēng)險評估A級。1.3適用范圍：門店紅線內(nèi)所有區(qū)域（含外擺、門頭、外立面玻璃）、外包合作方（消殺、油煙清洗、垃圾清運(yùn)）、臨時促銷、線上配送取餐窗口。1.4組織架構(gòu)：店長為衛(wèi)生安全第一責(zé)任人；前廳、后廚、倉儲、洗消、外賣打包五區(qū)各設(shè)“區(qū)域衛(wèi)生長”，直接對店長匯報；每班次設(shè)“流動紅袖章”2人，專職糾察；財務(wù)單列“衛(wèi)生專項基金”，每月按營業(yè)額1%提取，用于培訓(xùn)、檢測、設(shè)備升級。第二章人員衛(wèi)生2.1招聘準(zhǔn)入：健康證、疫苗接種記錄、指甲長度≤1mm、無甲油、無假睫毛、無金屬飾品；嗅覺、色盲、腹瀉史篩查不合格者一票否決。2.2晨檢流程：06:30—06:45，由值班經(jīng)理使用額溫槍、手部UV檢查燈、一次性拭子對全員進(jìn)行“三檢一問”（體溫、手部破損、咽喉炎癥、隔夜腹瀉），結(jié)果錄入“晨檢小程序”，異常者即時調(diào)崗或送醫(yī)。2.3個人防護(hù)：2.3.1工服：夏裝每日一換，冬裝每日一換一消毒；圍裙、袖套每4h更換；口罩每2h更換；手套“色標(biāo)管理”——紅案、藍(lán)菜、黃面、綠熟食，破損立即廢棄。2.3.2發(fā)網(wǎng)：100%覆蓋耳際，女士發(fā)髻≤5cm，男士鬢角≤2cm；廚師帽內(nèi)加一次性吸汗貼，每班次2片。2.3.3指甲刷洗：使用0.1%過氧乙酸+指甲溝專用刷，時長≥15s，每進(jìn)入高清潔區(qū)前重復(fù)一次。2.4行為禁令：工作中抓癢、掏耳、整理口罩、倚靠設(shè)備、品嘗后回鍋、徒手分揀找零、手機(jī)帶入紅區(qū)；違規(guī)第一次停崗培訓(xùn)4h，第二次扣當(dāng)月績效20%，第三次視為嚴(yán)重違紀(jì)。2.5培訓(xùn)與考核：每月最后一個閉店日后進(jìn)行“夜校2h”，內(nèi)容包含最新食安案例、傷口包扎演練、諾如病毒應(yīng)急；培訓(xùn)結(jié)束現(xiàn)場掃碼答題，合格率≥90%，未達(dá)標(biāo)人員次日補(bǔ)考，仍不合格調(diào)離食品接觸崗位。第三章區(qū)域動線與空氣管理3.1三區(qū)兩通道：污染區(qū)（粗加工、垃圾房）、準(zhǔn)清潔區(qū)（洗消、備餐）、清潔區(qū)（分裝、出餐）用黃黑地貼+1.2m高不銹鋼防撞欄硬隔離；人流、物流通道寬度≥1.5m，地面箭頭+LED跑馬燈指示單向行進(jìn)。3.2空氣潔凈：3.2.1后廚負(fù)壓值-5Pa，前廳微正壓+3Pa，防止氣味倒灌；油煙罩風(fēng)速≥0.5m/s，每半年由第三方出具煙道清洗報告。3.2.2空調(diào)回風(fēng)口加裝紫外線C波段+光觸媒雙模塊，每月拆洗一次；出風(fēng)口細(xì)菌總數(shù)≤500CFU/m3，真菌≤100CFU/m3，自檢記錄上傳云端。3.3蟲鼠害控制：外圍5m內(nèi)無堆積物，門下設(shè)60cm高不銹鋼擋鼠板+24V電貓眼，排水溝加0.6cm孔徑防鼠柵；滅蠅燈距操作臺≥3m，粘捕式，每周二、五清理；外包消殺每月2次，提供趨勢分析報告，密度指數(shù)≤2%。第四章水與冰4.1水源：市政自來水經(jīng)三級過濾（PP棉5μm→顆?；钚蕴俊鶵O膜0.0001μm），TDS≤50ppm，pH6.5—7.5；每半年更換濾芯并留樣。4.2制冰機(jī)：食品級304不銹鋼內(nèi)膽，每日22:00—23:00空機(jī)自清洗，循環(huán)水氯濃度0.2—0.5mg/L；冰鏟使用后立即浸泡在200ppm次氯酸鈉，每2h更換一次消毒液；冰樣每月送檢，菌落總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群不得檢出。4.3熱水：洗碗機(jī)終端溫度≥85℃，蒸汽消毒柜≥100℃且維持10min；每日用數(shù)據(jù)記錄儀打印曲線，存檔1年。第五章原料驗收與倉儲5.1驗收：06:00—06:30由廚師長+倉管+質(zhì)檢“三方會驗”，現(xiàn)場拆箱率≥30%，重點抽檢冷鏈?zhǔn)称分行臏囟取?℃；鮮肉、海鮮、乳制品索取當(dāng)日“兩證一報告”（檢疫、合格證明、核酸檢測），票據(jù)拍照上傳“供應(yīng)鏈追溯系統(tǒng)”。5.2標(biāo)簽：使用“七彩星期”色標(biāo)+RFID芯片，入庫即生成電子批次；先進(jìn)先出由系統(tǒng)自動提醒，臨期48h黃色預(yù)警、24h紅色預(yù)警并推送到店長手機(jī)。5.3分區(qū)：5.3.1冷藏庫0—4℃，濕度75%—85%，生熟分層，熟上生下，間隔≥30cm；每日3次人工測溫+連續(xù)探頭記錄，溫度偏差>±1℃立即啟動報修。5.3.2干倉相對濕度≤60%，離地≥15cm，離墻≥45cm，天花板≥50cm；內(nèi)設(shè)“擋鼠臺”+“不銹鋼隔板”，散裝谷物使用食品級PET透明桶，桶蓋加一次性防拆鎖扣。5.4退貨與報廢：感官異常、溫度超標(biāo)、標(biāo)簽缺失就地封箱，貼“退貨/報廢”單拍照留證，2h內(nèi)退回或銷毀，記錄保存≥產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月。第六章粗加工與切配6.1分區(qū)案板：紅案（畜禽）、藍(lán)案（水產(chǎn)）、綠案（果蔬）、黃案（面點）物理隔離，厚度5cm食品級PE，每日閉店后用600目砂紙打磨刀痕，再用75%酒精+3%過氧化氫雙重消毒。6.2刀具：激光刻編號，每班次交接“刀牌”，使用后“三步清潔”——60℃熱水去脂→中性洗滌劑刷洗→82℃熱水消毒30s；刀具每月送外鍍鈦維護(hù)，防止微裂藏菌。6.3溫度控制：易腐原料自出庫至切配完成≤30min，室溫≥25℃時啟用“低溫操作間”（18℃恒溫），切配好的半成品貼時間貼，冷藏保存≤4h，超時廢棄。6.4廢棄物：每工位設(shè)“帶蓋腳踏桶”，內(nèi)套黃色醫(yī)療級垃圾袋，容量≤70%；后廚垃圾房0—5℃預(yù)冷，每2h由專人運(yùn)至指定收集點，全程GPS記錄，防止中途傾倒。第七章烹飪與熱存7.1中心溫度：畜禽≥75℃、水產(chǎn)≥70℃、中心厚度最厚點測量；使用雙色激光測溫槍，每批次記錄，低于標(biāo)準(zhǔn)立即回爐并填寫《異常處置單》。7.2翻炒規(guī)范：大勺不得接觸臺面，起鍋后30s內(nèi)清潔鍋沿；油炸用油酸價≤2mg/g，極性組分≤27%，每日用試紙快速檢測，超標(biāo)立即廢棄。7.3熱存：≥60℃，濕度≤60%，熱藏柜每層布3個溫度探頭，每30min自動記錄；熱存超2h未售完轉(zhuǎn)入“快速冷卻”流程，90min內(nèi)降至≤10℃，再冷藏≤24h，二次加熱僅限1次。7.4留樣：每鍋≥125g，獨(dú)立真空封裝，0—4℃留樣72h；留樣柜雙人雙鎖，鑰匙分別由店長和廚師長保管，留樣記錄拍照上傳監(jiān)管平臺。第八章洗消與保潔8.1洗碗機(jī)：采用“兩堿一酸”程序（60℃堿洗→85℃主洗→65℃酸中和），噴淋臂每月拆檢無堵塞；出口設(shè)“潔凈籃”與“待檢籃”，避免交叉。8.2手洗補(bǔ)充：使用三槽式（洗→消→沖），消毒槽有效氯濃度100ppm，餐具浸沒≥5min；洗消后使用凈化壓縮空氣吹干，減少二次污染。8.3毛巾：分色管理，擦手、擦臺、擦刀、擦設(shè)備四色，每日高溫90℃洗烘并加“氧漂+氯漂”雙漂；報廢周期30天，到期剪角處理。8.4環(huán)境保潔：8.4.1地面：閉店后先用堿水刷洗，再用500ppm次氯酸鈉消毒，最后用清水沖凈；地漏每日加100ppm消毒水液封。8.4.2排煙罩：油垢厚度>1mm必須立即清洗；使用堿性泡沫劑+高壓熱水90℃，清洗后涂抹食品級防粘油，減少二次積垢。8.4.3冰箱把手、門簾、電子秤按鍵每2h用75%酒精擦拭一次，并在“消毒打卡表”掃碼簽到。第九章前廳與顧客接觸面9.1餐桌：顧客離臺30s內(nèi)完成“一刮二擦三消毒”，使用一次性可降解桌布或經(jīng)消毒的棉布；消毒劑為75%酒精+季銨鹽復(fù)合液，作用時間1min。9.2菜單：電子菜單每班次用含酒精濕巾擦拭；紙質(zhì)菜單覆防菌膜，每周更換，舊版粉碎銷毀。9.3自助區(qū)：醬料臺、飲水機(jī)等每1h巡檢，溫度、液位、感官拍照上傳；夾具“一客一換”，使用后立即浸泡消毒。9.4兒童座椅、輪椅、充電寶每使用一次立即消毒；設(shè)“已消毒”綠色標(biāo)簽，顧客可掃碼查看消毒時間。9.5空氣與噪音：營業(yè)時段CO?濃度≤1000ppm，PM2.5≤35μg/m3；背景噪音≤60dB，超標(biāo)時新風(fēng)系統(tǒng)自動提速并推送工程維護(hù)。第十章外賣與配送10.1打包臺：獨(dú)立空調(diào)18℃，設(shè)風(fēng)幕隔離；使用“食安封簽”+“溫度貼”，封簽撕毀無法復(fù)原；騎手到店后先測體溫，用免洗手消+UV手套箱二次消毒。10.2冷熱分隔：熱食用錫箔+保溫袋+40℃恒溫墊，冷食用真空+冰排+0℃相變材料；混裝時中間加隔熱板，確保熱食≥60℃、冷食≤8℃。10.3時間管控：自出餐到騎手取餐≤15min，騎手取餐到送達(dá)≤30min，系統(tǒng)超時自動觸發(fā)“品質(zhì)紅包”補(bǔ)償并內(nèi)部追責(zé)。10.4車輛消毒：騎手箱每日用200ppm次氯酸鈉擦拭，每周紫外線照射30min；箱內(nèi)放置“除味緩釋凝膠”，防止異味遷移。第十一章應(yīng)急與召回11.1食源性疾?。?h內(nèi)完成“五個一”——封存一樣品、停售一批次、報告監(jiān)管、內(nèi)部公告、就診協(xié)助；24h內(nèi)提交《事故調(diào)查報告》。11.2媒體應(yīng)對：店長唯一發(fā)言人，話術(shù)提前演練；前臺設(shè)置“輿情隔離區(qū)”，避免顧客拍照聚集；所有監(jiān)控錄像保存≥7天，未經(jīng)允許不得外泄。11.3產(chǎn)品召回：分級管理——一級召回24h、二級召回48h、三級召回72h；通過短信、APP彈窗、門店廣播同步進(jìn)行；召回產(chǎn)品貼紅色“召回”標(biāo)識，專區(qū)封存，3日內(nèi)無害化處理。第十二章自查、審計與持續(xù)改進(jìn)12.1每日06:00、10:30、15:00、21:30四次“飛行自查”，使用NFC標(biāo)簽打卡，發(fā)現(xiàn)問題5min內(nèi)拍照上傳，責(zé)任人30min內(nèi)整改并回傳照片。12.2每周三閉店后“夜審”：由店長帶隊，按《HACCP核查表》200項逐條打分，<90分區(qū)域掛黃牌，連續(xù)兩次掛黃牌調(diào)崗區(qū)域衛(wèi)生長。12.3月度第三方：委托具備CMA資質(zhì)機(jī)構(gòu)，對空氣、臺面、人手、食品、冰、刀具進(jìn)行微生物及理化檢測，結(jié)果向全員公示并與績效掛鉤。12.4年度管理評審：對制度、目標(biāo)、預(yù)算、培訓(xùn)、設(shè)備、客訴、檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行回顧，輸出《持續(xù)改進(jìn)報告》，次年1月15日前完成修訂。第十三章記錄與數(shù)據(jù)13.1無紙化：全部使用加密云端，權(quán)限分級；記錄包含溫度、消毒、留樣、培訓(xùn)、檢測、客訴、召回、消殺八類，保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月，最長不少于2年。13.2數(shù)據(jù)安全：每日自動備份至異地服務(wù)器，日志防篡改；任何人不得擅自導(dǎo)出、截屏、刪除，違者按泄露商業(yè)機(jī)密處理。13.3透明公示：門店入口55寸屏滾動展示最近30天自檢合格率、第三方檢測結(jié)果、從業(yè)人員健康證，顧客可掃碼下載。第十四章獎懲與晉升14.1獎勵：連續(xù)3個月自查≥95分，區(qū)域衛(wèi)生長獎勵800元，組員人均200元；年度評優(yōu)“白手套獎”獎金3000元+國內(nèi)食安大會游學(xué)名額。14.2處罰：輕微違規(guī)扣當(dāng)月績效5%—20%，嚴(yán)重違規(guī)停崗再培訓(xùn)，情節(jié)惡劣解除勞動合同并列