茶葉加工工(中級)考試模擬題與參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.鮮葉分級時(shí)，“一級鮮葉”的標(biāo)準(zhǔn)通常是（）。A.一芽一葉占比≥60%，芽葉完整B.一芽二葉占比≥70%，允許少量單片C.一芽三葉占比≥80%，有破損D.對夾葉占比≥50%，芽葉混雜答案：A解析：一級鮮葉要求嫩度高、勻整度好，一芽一葉是主要組成部分，占比需達(dá)60%以上，且芽葉完整無破損。2.白茶萎凋過程中，判斷“萎凋適度”的關(guān)鍵指標(biāo)是（）。A.葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟B.葉尖下垂，葉緣微卷，青草氣減弱C.葉張失水率30%-40%，葉脈透明D.葉表出現(xiàn)白毫，香氣帶甜答案：C解析：白茶萎凋適度時(shí)，鮮葉失水率約30%-40%，葉脈由綠轉(zhuǎn)透明，葉質(zhì)軟而不黏，是后續(xù)干燥形成品質(zhì)的基礎(chǔ)。3.綠茶殺青時(shí)，“嫩葉老殺”的主要目的是（）。A.減少殺青時(shí)間，提高效率B.避免嫩葉焦邊，保留氨基酸C.促進(jìn)多酚類氧化，形成醇厚滋味D.蒸發(fā)更多水分，防止悶黃答案：B解析：嫩葉含水量高、纖維素少，若殺青溫度過低或時(shí)間過短易悶黃；“老殺”指適當(dāng)延長時(shí)間或提高溫度，破壞酶活性的同時(shí)避免焦邊，保留鮮爽物質(zhì)。4.揉捻工序中，中型茶廠常用的揉捻機(jī)型號是（）。A.6CR-35型（小型）B.6CR-55型（中型）C.6CR-70型（大型）D.6CS-40型（解塊機(jī)）答案：B解析：6CR-55型揉捻機(jī)投葉量適中（約50-70kg），適合中型茶廠的加工規(guī)模，兼顧效率與揉捻質(zhì)量。5.烏龍茶做青階段，“搖青”與“攤青”交替進(jìn)行的核心目的是（）。A.促進(jìn)水分均勻蒸發(fā)B.控制多酚氧化酶活性，形成香氣物質(zhì)C.減少葉細(xì)胞破損，避免紅變過度D.增加葉溫，加速發(fā)酵答案：B解析：搖青通過機(jī)械摩擦損傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)酶促氧化；攤青則讓葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，二者交替可控制氧化程度，形成烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”和花果香。6.紅茶發(fā)酵過程中，判斷“發(fā)酵適度”的感官指標(biāo)是（）。A.葉色全紅，香氣帶酸B.葉色紅亮，青草氣消失，出現(xiàn)甜香C.葉色黃綠，香氣青澀D.葉底紅褐，香氣低悶答案：B解析：發(fā)酵適度的紅茶，葉色呈紅銅色（嫩葉）或?yàn)鯘櫍ɡ先~），青草氣轉(zhuǎn)化為甜香或花香，無酸餿味，是形成“濃、強(qiáng)、鮮”滋味的關(guān)鍵。7.茶葉干燥工序中，“毛火”與“足火”的溫度控制原則是（）。A.毛火高溫快烘（110-120℃），足火低溫慢烘（80-90℃）B.毛火低溫慢烘（80-90℃），足火高溫快烘（110-120℃）C.毛火與足火均保持100℃恒溫D.毛火150℃急烘，足火60℃緩烘答案：A解析：毛火需高溫快速蒸發(fā)表面水分（110-120℃），防止葉內(nèi)物質(zhì)過度轉(zhuǎn)化；足火低溫慢烘（80-90℃），促進(jìn)內(nèi)含物緩慢轉(zhuǎn)化，形成干燥均勻、香氣純正的品質(zhì)。8.下列關(guān)于“做青”工藝的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.春茶做青時(shí)間長于夏茶B.雨水葉需增加搖青次數(shù)，減少攤青時(shí)間C.晴天葉攤青厚度宜薄，陰雨天宜厚D.做青后期需控制葉溫不超過35℃答案：C解析：晴天葉含水量較低，攤青厚度可稍厚（15-20cm）以保水；陰雨天葉含水量高，應(yīng)攤?。?0-15cm）促進(jìn)水分蒸發(fā)，避免悶壞。9.茶葉審評中，“滋味醇和”對應(yīng)的品質(zhì)特征是（）。A.刺激性強(qiáng)，收斂性明顯B.苦澀味輕，鮮爽度低，回味平和C.滋味濃強(qiáng)，回甘持久D.滋味淡薄，有青草氣答案：B解析：“醇和”指滋味不濃不淡，苦澀味弱，鮮爽度一般，口感平和，常見于原料較成熟或加工適度的茶類（如部分大宗綠茶）。10.茶坯拼配的主要目的是（）。A.降低成本，提高產(chǎn)量B.平衡品質(zhì)，穩(wěn)定批次間一致性C.增加香氣濃度，掩蓋缺陷D.調(diào)整外形勻整度，提升賣相答案：B解析：拼配通過不同等級、產(chǎn)地或季節(jié)的茶坯組合，彌補(bǔ)單一茶坯的品質(zhì)缺陷（如香氣不足、滋味偏淡），確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。11.滾筒殺青機(jī)工作時(shí)，若出現(xiàn)“殺青葉紅梗紅葉”，最可能的原因是（）。A.滾筒轉(zhuǎn)速過快，葉溫不足B.投葉量過少，葉溫過高C.燃料不足，筒壁溫度不均勻D.出葉口堵塞，葉層過厚答案：A解析：滾筒轉(zhuǎn)速過快會導(dǎo)致鮮葉在筒內(nèi)停留時(shí)間短，葉溫未達(dá)殺酶溫度（80℃以上），多酚氧化酶活性未被及時(shí)破壞，引發(fā)紅變。12.揉捻機(jī)加壓的正確順序是（）。A.輕壓→重壓→輕壓B.重壓→輕壓→重壓C.始終保持中壓D.先空壓，再逐步加壓答案：A解析：揉捻初期輕壓（3-5min）使葉初步成條；中期重壓（10-15min）促進(jìn)細(xì)胞破碎；后期輕壓（5-8min）整理?xiàng)l索，避免茶汁過度溢出。13.白茶“萎凋過度”的表現(xiàn)是（）。A.葉張皺縮，葉尖焦枯，香氣低悶B.葉色暗綠，葉質(zhì)硬脆，青草氣重C.葉表水干，葉脈微透，香氣清香D.葉底紅變，滋味淡薄，帶酸味答案：A解析：萎凋過度時(shí)，鮮葉失水過多（＞50%），葉張皺縮，部分葉尖因失水過快焦枯，內(nèi)含物質(zhì)過度轉(zhuǎn)化，香氣低悶，滋味淡而不鮮。14.下列關(guān)于“發(fā)酵環(huán)境”的描述，正確的是（）。A.紅茶發(fā)酵需高溫高濕（35℃以上，濕度95%）B.烏龍茶發(fā)酵需低溫低濕（20℃以下，濕度70%）C.白茶發(fā)酵（自然萎凋）需通風(fēng)良好，濕度60%-70%D.黃茶“悶黃”需高溫密閉（40℃以上，濕度85%）答案：D解析：黃茶悶黃通過高溫高濕環(huán)境（葉溫40℃左右，環(huán)境濕度85%以上）促進(jìn)葉綠素分解和多酚類非酶氧化，形成黃湯黃葉。15.干燥工序中，“老火茶”的形成原因是（）。A.毛火溫度過低，足火時(shí)間過長B.毛火與足火間隔時(shí)間過短C.足火溫度過高（＞100℃），時(shí)間過長D.干燥后未及時(shí)攤涼，堆積發(fā)熱答案：C解析：足火溫度過高（＞100℃）或時(shí)間過長，會使茶葉中氨基酸、糖類過度焦糖化，形成“老火味”（類似焦糖的焦香），滋味變苦。16.茶葉加工中，“解塊”工序通常在（）之后進(jìn)行。A.萎凋B.殺青C.揉捻D.發(fā)酵答案：C解析：揉捻后茶葉易結(jié)成團(tuán)塊，需通過解塊機(jī)（如6CS-40型）打散，避免團(tuán)塊內(nèi)部悶黃或發(fā)酵不均，影響后續(xù)干燥和品質(zhì)。17.下列關(guān)于“鮮葉攤放”的操作，錯(cuò)誤的是（）。A.攤放厚度15-20cm，雨水葉薄至10cmB.攤放時(shí)間4-6h，嫩葉短于老葉C.攤放環(huán)境需通風(fēng)，避免陽光直射D.攤放過程中每1-2h輕翻一次答案：B解析：嫩葉含水量高、呼吸作用強(qiáng)，攤放時(shí)間應(yīng)短于老葉（老葉攤放6-8h，嫩葉4-5h），避免發(fā)熱紅變。18.烏龍茶“做青不足”的葉底特征是（）。A.紅邊超過30%，葉底暗紅B.紅邊不足10%，葉底青綠C.葉底黃亮，紅邊均勻（15%-25%）D.葉底花雜，有焦邊答案：B解析：做青不足時(shí)，葉緣細(xì)胞破損少，多酚氧化酶活性未充分激發(fā)，紅邊比例低（＜10%），葉底青綠，香氣帶青味，滋味青澀。19.紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的本質(zhì)是（）。A.茶黃素、茶紅素與咖啡堿結(jié)合形成絡(luò)合物B.茶多酚氧化產(chǎn)生沉淀C.蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合析出D.水分含量過高導(dǎo)致渾濁答案：A解析：茶黃素、茶紅素（紅茶主要呈色物質(zhì)）與咖啡堿在高溫下溶解，冷卻后因溶解度降低結(jié)合成絡(luò)合物，形成乳狀渾濁，是紅茶濃度和鮮爽度高的表現(xiàn)。20.茶葉加工設(shè)備日常維護(hù)中，“定期更換潤滑油”主要是為了（）。A.防止金屬部件生銹B.減少機(jī)械磨損，延長使用壽命C.避免茶葉被油污污染D.提高設(shè)備運(yùn)行速度答案：B解析：潤滑油可在機(jī)械部件間形成油膜，減少摩擦損耗，是設(shè)備維護(hù)中降低故障率、延長使用壽命的關(guān)鍵措施。二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.鮮葉驗(yàn)收時(shí)，“勻凈度”指芽葉大小、老嫩的一致性，與含雜量無關(guān)。（×）解析：勻凈度包括芽葉勻齊度和含雜量（如老葉、鱗片、非茶類夾雜物）。2.白茶“日光萎凋”優(yōu)于“室內(nèi)萎凋”，因紫外線可促進(jìn)香氣物質(zhì)形成。（√）解析：日光萎凋通過溫和的光照（紫外線）促進(jìn)葉內(nèi)酶活性，形成更豐富的香氣（如毫香、花香），品質(zhì)通常優(yōu)于室內(nèi)萎凋。3.綠茶殺青時(shí)，“悶拋結(jié)合”可提高葉溫，減少鮮葉焦邊。（√）解析：“悶”（加蓋）可快速升高溫濕度，破壞酶活性；“拋”（開蓋）可散發(fā)水汽，避免悶黃，二者結(jié)合平衡殺勻與殺透。4.揉捻時(shí)，“細(xì)胞破碎率”越高越好，有利于茶湯濃度。（×）解析：破碎率過高（＞80%）會導(dǎo)致茶汁過度溢出，干燥后茶條松散，滋味濃而苦澀，一般控制在60%-70%為宜。5.烏龍茶“搖青”后，攤青時(shí)需堆厚（20-30cm）以保持葉溫。（×）解析：攤青應(yīng)薄攤（10-15cm），利于通風(fēng)散熱，避免葉溫過高（＞35℃）導(dǎo)致發(fā)酵過度。6.紅茶發(fā)酵時(shí)，葉溫超過40℃會導(dǎo)致“發(fā)酵過度”，滋味酸餿。（√）解析：高溫（＞40℃）會使多酚氧化酶失活，同時(shí)促進(jìn)酸類物質(zhì)提供，導(dǎo)致滋味酸餿、葉底暗褐。7.干燥工序中，“足火”需一次性烘至足干（含水量≤6%），避免反復(fù)回潮。（×）解析：足火需分階段（如先80℃烘30min，再70℃烘20min），逐步降低溫度，避免外干內(nèi)濕或焦邊。8.茶葉審評時(shí)，“溫嗅”主要判斷香氣的純異，“冷嗅”判斷香氣的持久性。（√）解析：溫嗅（熱嗅）時(shí)香氣揮發(fā)快，易判斷是否有雜味；冷嗅（涼后）香氣殘留，可評估持久性。9.茶坯拼配時(shí)，“高香茶”可多配，“低香茶”少配，以提升整體香氣。（×）解析：拼配需平衡香氣、滋味、外形等指標(biāo)，高香茶過多會導(dǎo)致滋味不協(xié)調(diào)（如“香高味淡”），需按比例搭配。10.滾筒殺青機(jī)“出葉口堵塞”會導(dǎo)致鮮葉在筒內(nèi)停留時(shí)間過長，產(chǎn)生焦邊。（√）解析：堵塞會使葉層堆積，局部溫度過高（＞120℃），葉尖、葉緣焦枯，形成“焦邊葉”。11.白茶“萎凋失水”以“先慢后快”為佳，避免前期失水過快導(dǎo)致葉質(zhì)硬脆。（×）解析：白茶萎凋需“先快后慢”：初期（0-24h）促進(jìn)表面水分蒸發(fā)（失水率20%-30%），后期（24-72h）緩慢失水（總失水率60%-70%），利于內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。12.揉捻機(jī)“加壓”時(shí)，應(yīng)一次性加至最大壓力，確保揉捻充分。（×）解析：需逐步加壓（輕→重→輕），避免初期重壓導(dǎo)致茶汁溢出、茶條斷裂。13.烏龍茶“做青”時(shí)，“北風(fēng)天”（干燥低溫）需減少搖青次數(shù)，增加攤青濕度。（√）解析：北風(fēng)天空氣干燥，鮮葉失水快，需減少搖青（避免過度損傷），通過噴水或地面灑水增加環(huán)境濕度，減緩失水。14.紅茶“發(fā)酵室”應(yīng)密閉保溫，避免通風(fēng)導(dǎo)致葉溫下降。（×）解析：發(fā)酵需通風(fēng)良好（保持氧氣供應(yīng)），但避免強(qiáng)風(fēng)直吹（防止失水過快），環(huán)境濕度85%-90%，溫度25-28℃。15.茶葉“干度不足”（含水量＞8%）會導(dǎo)致貯藏期間霉變，因水分是微生物繁殖的必要條件。（√）解析：茶葉含水量＞8%時(shí)，霉菌（如青霉、曲霉）可利用水分和營養(yǎng)物質(zhì)繁殖，導(dǎo)致霉變、滋味劣變。三、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述鮮葉驗(yàn)收的關(guān)鍵指標(biāo)及判斷方法。答：關(guān)鍵指標(biāo)包括：①嫩度（芽葉組成，如一芽一葉占比），通過觀察芽葉長度、葉片大小判斷；②勻凈度（芽葉整齊度、含雜量），檢查是否有老葉、鱗片、非茶類夾雜物；③新鮮度（是否紅變、發(fā)熱），手觸葉堆無熱感，葉色鮮綠無紅邊；④含水量（正常鮮葉75%-78%），手捏葉軟有彈性，無汁液滲出（雨水葉含水量＞80%）。2.比較白茶萎凋與紅茶萎凋的主要區(qū)別。答：①目的不同：白茶萎凋是主要加工工序（形成品質(zhì)核心），通過自然失水和酶促氧化形成毫香、甜潤滋味；紅茶萎凋是預(yù)處理（為發(fā)酵做準(zhǔn)備），降低含水量（60%-65%），提高葉脆性，促進(jìn)酶活性。②環(huán)境控制不同：白茶萎凋溫度20-28℃，濕度60%-70%，時(shí)間48-72h；紅茶萎凋溫度30-35℃，濕度90%-95%，時(shí)間12-18h。③失水程度不同：白茶萎凋總失水率60%-70%（葉含水量30%-40%）；紅茶萎凋失水率10%-15%（葉含水量60%-65%）。3.解釋綠茶殺青中“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原理。答：老葉（成熟葉）纖維素含量高、含水量低（70%-75%），若“老殺”（高溫長時(shí)間）易焦邊，需“嫩殺”（溫度稍低180-200℃，時(shí)間短3-4min），保留部分水分（殺青葉含水量60%-62%），便于后續(xù)揉捻成條；嫩葉（芽葉）含水量高（75%-78%）、纖維素少，若“嫩殺”（低溫短時(shí)間）易悶黃，需“老殺”（溫度200-220℃，時(shí)間4-5min），破壞酶活性更徹底（殺青葉含水量58%-60%），避免紅變。4.簡述揉捻工序的質(zhì)量控制要點(diǎn)。答：①投葉量：根據(jù)揉捻機(jī)型號控制（如6CR-55型投葉50-70kg），過多易揉不勻，過少易斷碎。②加壓順序：輕→重→輕（初期3-5min輕壓，中期10-15min重壓，后期5-8min輕壓）。③時(shí)間控制：嫩葉揉40-50min，老葉揉50-60min，避免過長（碎茶多）或過短（成條差）。④溫度控制：揉捻葉溫≤40℃（超過易紅變），可通過間歇揉捻或冷卻散熱。⑤細(xì)胞破碎率：控制60%-70%（手捏茶汁微出，葉底不黏手）。5.說明烏龍茶做青中“走水”的過程及作用。答：“走水”指鮮葉內(nèi)部水分從葉脈→葉肉→葉緣的移動過程。搖青時(shí)，葉緣細(xì)胞破損，水分蒸發(fā)加速；攤青時(shí)，葉內(nèi)水分因內(nèi)外梯度差向葉緣移動（走水），同時(shí)帶動內(nèi)含物（如氨基酸、多酚類）遷移轉(zhuǎn)化。作用：①促進(jìn)香氣物質(zhì)形成（如茶多酚氧化提供茶黃素、茶紅素，氨基酸與糖類反應(yīng)提供香氣前體）；②形成“綠葉紅鑲邊”（葉緣紅變，葉肉保持綠色）；③平衡葉內(nèi)水分，避免局部積水導(dǎo)致悶壞。6.紅茶發(fā)酵時(shí)，為何需控制溫度25-28℃、濕度85%-90%？答：溫度：25-28℃是多酚氧化酶的最適活性溫度（高于30℃酶活性下降，高于40℃失活；低于20℃反應(yīng)緩慢）。濕度：85%-90%可防止葉表水分蒸發(fā)過快（避免葉質(zhì)硬脆、發(fā)酵不均），同時(shí)保持葉內(nèi)酶促反應(yīng)所需的濕潤環(huán)境（濕度低于80%，葉表失水快，影響發(fā)酵進(jìn)程）。7.茶葉干燥為何需分“毛火”和“足火”？答：毛火（110-120℃，快速）：①快速蒸發(fā)表面水分（含水量從60%降至30%-40%），防止葉內(nèi)物質(zhì)過度轉(zhuǎn)化（如綠茶悶黃、紅茶酸餿）；②固定前期品質(zhì)（如綠茶殺青后的綠色、紅茶發(fā)酵后的紅湯）。足火（80-90℃，緩慢）：①逐步蒸發(fā)內(nèi)部水分（含水量降至6%以下），避免外干內(nèi)濕（外干后內(nèi)部水分難出，導(dǎo)致貯藏霉變）；②促進(jìn)內(nèi)含物緩慢轉(zhuǎn)化（如氨基酸與糖類的美拉德反應(yīng)，形成熟香）；③提升香氣（足火的低溫慢烘可發(fā)展“甜香”“栗香”）。8.茶葉審評中，“滋味醇和”的具體表現(xiàn)有哪些？答：①濃度：滋味不濃不淡，入口后厚度適中，無強(qiáng)烈刺激感；②苦澀度：苦澀味輕（幾乎無明顯苦澀），或苦澀感快速轉(zhuǎn)化為平和；③鮮爽度：鮮爽度較低（不如“鮮醇”“鮮爽”），但無鈍滯感；④回味：回味較短，無明顯回甘或甜感；⑤協(xié)調(diào)性：各呈味物質(zhì)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿）比例協(xié)調(diào)，無突出的單一味道（如過苦或過淡）。四、綜合分析題（每題5分，共25分）1.某茶廠加工綠茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)殺青葉出現(xiàn)“紅梗紅葉”，請分析可能原因及解決措施。答：可能原因：①殺青溫度不足（＜180℃），酶未及時(shí)鈍化；②投葉量過大（超過滾筒容量），葉層過厚導(dǎo)致中心葉溫低；③滾筒轉(zhuǎn)速過快（鮮葉停留時(shí)間短，＜3min）；④鮮葉過嫩（含水量高，需更高溫度）或雨水葉（表面水分多，影響傳熱）。解決措施：①提高殺青溫度（嫩葉200-220℃，老葉180-200℃）；②減少投葉量（按滾筒容量的80%投葉）；③降低滾筒轉(zhuǎn)速（延長停留時(shí)間至4-5min）；④雨水葉先攤放1-2h（失水5%-10%）再殺青。2.烏龍茶做青過程中，出現(xiàn)“死青”（葉質(zhì)硬脆，無紅邊，香氣青悶），請分析原因及調(diào)整方法。答：原因：①搖青不足（機(jī)械損傷少，細(xì)胞未破損）；②攤青時(shí)間過長（葉內(nèi)水分蒸發(fā)過度，酶活性下降）；③環(huán)境干燥（濕度＜60%，葉表失水快，內(nèi)部水分無法“走水”）；④鮮葉過老（纖維素多，細(xì)胞難破損）。調(diào)整方法：①增加搖青次數(shù)（每次搖青時(shí)間延長2-3min），或提高搖青強(qiáng)度（加快轉(zhuǎn)速）；②縮短攤青時(shí)間（從40min減至20-30min），保持葉內(nèi)水分；③地面灑水或開啟加濕器（提高環(huán)境濕度至70%-80%）；④老葉可提前“碰青”（輕微搖青）促進(jìn)細(xì)胞破損。3.紅茶發(fā)酵時(shí)，因設(shè)備故障導(dǎo)致葉溫升至45℃并持續(xù)2h，發(fā)酵葉出現(xiàn)“酸餿味”，請分析后續(xù)補(bǔ)救