2025年7月中式面點(diǎn)中級理論練習(xí)題含答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：B答案解析：毛利額與成本的比率是成本毛利率。成本毛利率=毛利額÷成本×100%，出材率是指原材料加工后可用部分占原材料總量的比率；成本率是指成本占銷售額的比率；銷售毛利率是指毛利額占銷售額的比率。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率，大于銷售毛利率、成本率、出材率。2.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料正確答案：A答案解析：成本是指企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品、提供勞務(wù)而發(fā)生的各種耗費(fèi)，廣義的成本包含了構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，人工、燃料、原料等耗費(fèi)都是構(gòu)成產(chǎn)品成本的一部分，但單獨(dú)說它們不是廣義成本的定義，所以選A。3.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、烤熟或煮熟B、煎熟C、炸熟D、蒸熟正確答案：D4.板栗的成熟期為()。A、6-7月B、9—10月C、8月上旬D、7-8月正確答案：B答案解析：板栗的成熟期一般在9—10月。不同品種的板栗成熟期可能會(huì)略有差異，但總體上大多集中在這個(gè)時(shí)間段。5.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無流散性、韌性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無彈性、流散性正確答案：B答案解析：豆類面坯既無彈性、韌性，也無延伸性。豆類面坯的蛋白質(zhì)主要是球蛋白，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較松散，所以缺乏彈性和韌性，同時(shí)也不具備延伸性。6.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、45元B、12元C、15元D、60元正確答案：A7.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修D(zhuǎn)、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟正確答案：A8.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某兩點(diǎn)B、整體C、某一點(diǎn)D、某一面正確答案：C答案解析：工作接地是將電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，其目的是為了保證電力系統(tǒng)正常運(yùn)行、保障電氣設(shè)備和人員安全等。9.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蒸米飯B、牛肉白菜餃子C、水果沙拉D、金銀卷正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，不同食物所含蛋白質(zhì)的種類和質(zhì)量有所差異。牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，白菜含有一定量的植物蛋白，牛肉白菜餃子將兩者搭配，能使蛋白質(zhì)的種類更豐富，提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。水果沙拉主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等；蒸米飯主要提供碳水化合物；金銀卷主要成分也是碳水化合物，它們蛋白質(zhì)含量相對較低，且搭配相對單一，不能很好地提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。10.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、正確的緊急處理B、能否盡快搶救C、人工呼吸D、能否盡快判斷觸電原因正確答案：A答案解析：觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和正確的緊急處理。能否盡快脫離電源是關(guān)鍵的第一步，而正確的緊急處理，如心肺復(fù)蘇等急救措施對于挽救觸電者生命也至關(guān)重要。能否盡快搶救表述不準(zhǔn)確，沒有明確具體方式；能否盡快判斷觸電原因不是現(xiàn)場決定生命能否得救的關(guān)鍵；人工呼吸只是緊急處理中的一部分，不如正確的緊急處理全面。11.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖原正確答案：D答案解析：當(dāng)膳食提供的熱量長期達(dá)不到人體需要時(shí)，糖原會(huì)首先被分解利用來補(bǔ)充熱量不足，因?yàn)樘窃求w內(nèi)儲存能量的一種形式，當(dāng)能量缺乏時(shí)會(huì)優(yōu)先被動(dòng)員分解供能。而蛋白質(zhì)一般不會(huì)首先被用于供能，只有在長期能量嚴(yán)重缺乏等極端情況下才會(huì)參與；維生素和礦物質(zhì)不提供能量。12.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、大豆C、蛋類D、肉類正確答案：C13.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.5%B、1%C、0.2%D、2%正確答案：C答案解析：我國規(guī)定油脂中的水分不得超過0.2%，選項(xiàng)C符合要求。14.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、工作接零B、保護(hù)接地C、工作接地D、保護(hù)接零正確答案：C答案解析：工作接地是指將電力系統(tǒng)中某一點(diǎn)直接或經(jīng)特殊設(shè)備與大地作金屬連接。其目的是保證電力系統(tǒng)正常運(yùn)行，如為系統(tǒng)提供一個(gè)基準(zhǔn)電位，降低電氣設(shè)備對地的絕緣要求等，同時(shí)也是為了在正常情況下杜絕觸電事故的一種接地方式。保護(hù)接地是防止電氣設(shè)備因絕緣損壞而使人遭受觸電危險(xiǎn)的一種接地；保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的金屬外殼與系統(tǒng)的零線連接；工作接零這種說法不準(zhǔn)確。所以本題選工作接地。15.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→()。A、成型→熟制B、熟制→餳發(fā)C、熟制→成型D、餳發(fā)→熟制正確答案：C16.()的消化主要在小腸。A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、淀粉、雙糖正確答案：D17.薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以()，包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、拍皮或壓皮D、搟皮或捏皮正確答案：A18.蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。A、發(fā)泡性B、流散性C、彈性D、黏性正確答案：A答案解析：蛋清的發(fā)泡性是指蛋清在攪打等情況下能夠充入空氣形成泡沫，這些泡沫可以使主坯的體積膨脹，內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，從而改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。而彈性主要影響主坯的韌性等；流散性與主坯的流動(dòng)性有關(guān)；黏性主要影響主坯的結(jié)合程度等，均不符合能改變主坯組織狀態(tài)并提高疏松度這一描述。19.乳制品可()能力。A、降低成品抗“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、提高成品抗“老化”能力D、提高成品“老化”能力正確答案：C答案解析：乳制品中的蛋白質(zhì)等成分可以在一定程度上防止成品出現(xiàn)老化現(xiàn)象，提高其抗老化能力。20.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、消除靜電B、限制過載C、防止產(chǎn)生放電火花D、清除易燃物正確答案：A答案解析：防止電氣設(shè)備靜電火災(zāi)的基本措施主要有兩種，一是消除靜電，二是限制放電。消除靜電可以通過增加環(huán)境濕度、使用靜電消除器等方法，使靜電不容易產(chǎn)生或積累到危險(xiǎn)程度；限制放電則是防止已經(jīng)產(chǎn)生的靜電積累到足以引發(fā)放電火花的能量水平，從而避免因放電火花點(diǎn)燃周圍的易燃物質(zhì)。防止產(chǎn)生放電火花只是限制放電的一部分內(nèi)容，不夠全面；清除易燃物是防止火災(zāi)擴(kuò)大的措施，而非防止靜電火災(zāi)產(chǎn)生的基本措施；限制過載主要是針對電氣設(shè)備的電流過載問題，與靜電火災(zāi)無關(guān)。所以基本措施是消除靜電和限制放電。21.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、抽象性B、鮮明性C、形象性D、具體性正確答案：D22.通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、松酥面坯B、蛋泡面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正確答案：B答案解析：蛋泡面坯是通過高速攪打雞蛋，使蛋液中的空氣充分混入，從而使面坯膨松。松酥面坯一般是通過加入油脂等材料調(diào)制而成；蛋水面坯主要是蛋液和面粉等混合；生化膨松面坯是利用酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)氣來膨松，均不符合通過高速攪打物理運(yùn)動(dòng)使面坯膨松的特點(diǎn)。23.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、60%C、50%D、80%正確答案：D答案解析：新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的80%左右，在嬰兒期逐漸下降，1歲時(shí)約占體重的70%，成人則占體重的60%左右。24.制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面()克。A、300B、200C、100D、250正確答案：C答案解析：制作雞粒山藥餅時(shí)，熟澄面的用量通常占比較小，一般不會(huì)超過100克，500克山藥的情況下放100克以內(nèi)熟澄面是比較合理的，所以答案選C。25.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、不銹鋼B、鋁合金C、陶瓷D、鑄鐵正確答案：A答案解析：不銹鋼炊具具有較好的強(qiáng)度和耐磨損性能，能夠承受用力大或頻繁摩擦的加工制作過程，不易損壞。鋁合金炊具相對較軟，鑄鐵炊具較重且相對脆，陶瓷炊具易碎，都不太適合在這種情況下使用。26.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、采購B、銷售C、領(lǐng)用D、預(yù)定正確答案：C答案解析：本月耗用原料成本的計(jì)算公式為：本月耗用原料成本=廚房月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。采購額與計(jì)算本月耗用原料成本并無直接的此計(jì)算關(guān)系；銷售與耗用原料成本計(jì)算無關(guān)；預(yù)定也和該成本計(jì)算沒有直接關(guān)聯(lián)。所以應(yīng)該是加上本月領(lǐng)用額，答案選C。27.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B答案解析：食物特殊動(dòng)力作用是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)，可達(dá)30%，即攝入蛋白質(zhì)后，機(jī)體額外消耗的能量為攝入蛋白質(zhì)所含能量的30%左右。而脂肪的食物特殊動(dòng)力作用約為4%-5%，碳水化合物約為5%-6%。礦物質(zhì)和維生素一般不提供能量，也不存在明顯的食物特殊動(dòng)力作用。28.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、偷盜C、缺斤少兩D、毆打妻子正確答案：A答案解析：大企業(yè)擠挎小企業(yè)是市場競爭行為，雖然可能對小企業(yè)造成不利影響，但在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，只要是在合法合規(guī)的框架內(nèi)進(jìn)行的競爭，不屬于不道德行為。而偷盜侵犯他人財(cái)產(chǎn)權(quán)，毆打妻子是對家庭成員的暴力傷害，缺斤少兩是欺騙消費(fèi)者的不誠信行為，都屬于不道德行為。29.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：D答案解析：單糖是糖類的基本單位，對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖和蔗糖屬于二糖，糖原屬于多糖，它們都不符合題目要求。30.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、調(diào)料B、輔料C、主料D、原料正確答案：D答案解析：成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對原料成本的核算。原料成本包含了主料、輔料、調(diào)料等各項(xiàng)用于菜品制作的原材料成本，對其進(jìn)行核算能全面反映廚房生產(chǎn)過程中的成本支出情況，以便更好地控制成本、制定合理價(jià)格等。31.蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、可塑性B、乳化性C、酸性D、堿性正確答案：B答案解析：蛋黃中含有豐富的卵磷脂等成分，使其具有良好的乳化性。乳化性可使食品體系中的油滴和水滴等均勻分散，防止油相和水相分離，從而有助于保持食品的穩(wěn)定性和質(zhì)地，進(jìn)而提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。而堿性、酸性、可塑性與提高成品抗老化能力和延長保存期并無直接關(guān)聯(lián)。32.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、毛料重量C、損耗重量D、損耗率正確答案：A33.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、接觸電壓觸電C、兩相觸電D、跨步觸電正確答案：B34.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D答案解析：亞油酸是一種人體不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，被稱為必需脂肪酸。它對人體的生理功能有著重要作用，比如參與細(xì)胞膜的構(gòu)成、調(diào)節(jié)血脂、促進(jìn)脂肪代謝等。而必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸；非必需脂肪酸和非必需氨基酸的表述均不正確。35.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、記賬C、預(yù)測D、控制正確答案：B答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程。記賬是對廚房各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行記錄，為后續(xù)算賬、分析和比較提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。36.保管食鹽的相對濕度為()。A、50％B、70％C、40％D、60％正確答案：B37.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、膨松B、分層起酥C、增加口味D、增強(qiáng)彈性正確答案：B答案解析：油酥面主要用于水油面的酥心，其作用是在制作過程中，當(dāng)面團(tuán)經(jīng)過折疊、搟制等操作時(shí)，油酥面會(huì)因?yàn)槠溆托院唾|(zhì)地特點(diǎn)，與水油面分離形成層次，從而達(dá)到分層起酥的效果。而增強(qiáng)彈性主要靠水和筋性材料等；膨松一般通過酵母、泡打粉等膨松劑；增加口味不是油酥面作為酥心的主要作用。