食堂衛(wèi)生管理及崗位職責(zé)詳細(xì)規(guī)范食堂衛(wèi)生管理是保障食品安全、維護(hù)就餐群體健康的核心環(huán)節(jié)。為規(guī)范食堂運營各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，明確各崗位履職標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及食堂實際運營場景，制定本規(guī)范，為食堂標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理提供實操指引。一、食堂衛(wèi)生管理總體要求（一）適用范圍本規(guī)范適用于食堂所有區(qū)域（含操作間、倉庫、餐廳、消毒間等）及全體從業(yè)人員（含管理員、廚師、配菜員、保潔員、采購員、倉庫管理員等）。（二）管理目標(biāo)通過規(guī)范環(huán)境、食品、人員、設(shè)備等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，實現(xiàn)“食材安全可追溯、加工過程無污染、就餐環(huán)境無隱患、人員操作合規(guī)化”，保障供餐質(zhì)量與食品安全。二、衛(wèi)生管理具體規(guī)范（一）環(huán)境衛(wèi)生管理1.外部環(huán)境：食堂周邊30米內(nèi)無暴露垃圾、污水積留，排水溝定期清理、無雜物堵塞；門窗安裝嚴(yán)密、無破損，外墻無脫落、霉斑，確保自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)運行正常，避免潮濕、悶熱滋生細(xì)菌。2.內(nèi)部環(huán)境：操作間、餐廳地面每日餐后清掃、消毒，保持干燥、無油污、無積水；墻面、天花板每月檢查，無蛛網(wǎng)、霉斑；儲物柜、操作臺表面每日擦拭，無食物殘渣、油污堆積；垃圾桶加蓋并每日清理，周邊無散落垃圾、異味。3.防鼠防蠅防蟲：操作間、倉庫安裝紗窗、門簾，配備功率合規(guī)的滅蠅燈（距地面1.5-2米，避免直射食品）；倉庫、操作間門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60厘米），下水道設(shè)防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1厘米）；食品儲存容器加蓋密封，干貨、糧油離地10厘米、離墻20厘米存放，防止蟲鼠接觸。（二）食品采購與儲存管理1.采購要求：選擇具備《食品經(jīng)營許可證》《營業(yè)執(zhí)照》的合規(guī)供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含資質(zhì)證明、合作協(xié)議、檢驗報告等），每半年評估供應(yīng)商資質(zhì)與食材質(zhì)量。采購食材需新鮮、無變質(zhì)，禁止采購“三無”食品、過期食品、腐敗變質(zhì)或感官異常的食材；肉類需索取《動物檢疫合格證明》，食用油、調(diào)味品等需留存生產(chǎn)廠家資質(zhì)與檢驗報告。2.儲存管理：食材分類存放：生熟、葷素、干濕食材分開儲存，避免交叉污染；蔬菜、水果等鮮貨單獨存放，防止擠壓變質(zhì)；冷凍食材（如肉類、水產(chǎn)）與冷藏食材（如蔬菜、熟食）分柜存放，標(biāo)注儲存日期，遵循“先進(jìn)先出”原則。倉庫環(huán)境：保持干燥、通風(fēng)，溫度≤25℃、濕度≤65%（干貨區(qū)）；冷藏庫溫度0-8℃，冷凍庫溫度≤-18℃，定期清理冰霜，檢查溫控設(shè)備運行狀態(tài)；每月盤點庫存，清理過期、變質(zhì)食材，記錄處理情況。（三）食品加工操作規(guī)范1.粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)分池清洗，使用專用刀具、砧板（生熟砧板標(biāo)注區(qū)分）；蔬菜浸泡10-15分鐘后沖洗，去除泥沙、蟲卵；肉類剔除筋膜、淤血，水產(chǎn)去鱗、鰓、內(nèi)臟，確保食材清潔。加工后食材及時轉(zhuǎn)入備餐區(qū)，避免長時間暴露，防止細(xì)菌滋生。2.烹飪加工：食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可通過溫度計監(jiān)測）；剩菜回鍋時需徹底加熱（中心溫度≥70℃，時間≥2分鐘）；烹飪過程中嚴(yán)控調(diào)料用量，避免濫用添加劑。生熟食品容器、工具嚴(yán)格分開，使用后及時清洗、消毒，定位存放；備餐間專人操作，佩戴口罩、手套，操作前對手部、工器具進(jìn)行消毒。3.食品留樣：每餐次所有菜品均需留樣，留樣量≥125g，使用專用留樣盒，標(biāo)注菜品名稱、留樣時間、留樣人；留樣食品冷藏保存48小時，留樣冰箱溫度0-8℃，專人管理并記錄留樣信息。（四）餐具與設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐具消毒：餐具使用前必須經(jīng)過“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：先用熱水刮除殘渣，再用洗潔精清洗，清水沖洗后，采用熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽消毒30分鐘）或化學(xué)消毒（按消毒劑說明書配置濃度，浸泡20分鐘），消毒后瀝干水分，放入保潔柜密閉存放，避免二次污染。消毒記錄每日填寫，包括消毒時間、方式、餐具數(shù)量，由消毒人員簽字確認(rèn)。2.設(shè)備維護(hù)：爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備每日清潔表面油污、殘渣，每周深度清理內(nèi)部；刀具、砧板每周用沸水浸泡消毒（時間≥15分鐘），保持干燥、無霉斑；油煙管道每季度清理一次，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)。（五）人員衛(wèi)生管理1.健康要求：所有從業(yè)人員持有效《健康證》上崗，每年進(jìn)行健康體檢；若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或皮膚有化膿性傷口、感染性皮膚病，須暫停接觸食品的工作，待痊愈后持醫(yī)院證明復(fù)工。2.個人衛(wèi)生：工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，備餐、售餐時佩戴口罩、手套；勤洗手，操作前、接觸生熟食品后、如廁后、處理垃圾后，需用洗手液（或肥皂）流水洗手，再用75%酒精或消毒凝膠消毒。禁止留長指甲、涂指甲油，不戴戒指、手鏈等首飾操作食品；工作期間不吸煙、不隨地吐痰，個人物品（如手機(jī)、包）存放于非食品處理區(qū)。三、各崗位職責(zé)明細(xì)（一）食堂管理員（負(fù)責(zé)人）1.制度建設(shè)與培訓(xùn)：制定食堂衛(wèi)生管理制度、應(yīng)急預(yù)案（如食物中毒應(yīng)急處置流程），每季度組織員工開展食品安全、衛(wèi)生操作培訓(xùn)，確保全員熟悉法規(guī)與操作規(guī)范。2.日常管理與協(xié)調(diào)：統(tǒng)籌食堂運營，每日巡查各崗位衛(wèi)生情況，檢查食材采購票據(jù)、儲存狀態(tài)、加工流程合規(guī)性，督促整改問題；協(xié)調(diào)采購、儲存、加工、供餐各環(huán)節(jié)，保障供餐秩序與質(zhì)量。3.安全監(jiān)督與應(yīng)急：定期檢查消防、用電、燃?xì)獍踩ㄈ鐪缁鹌饔行凇㈦娐防匣闆r）；組織每月食品安全自查，配合市場監(jiān)管部門檢查；發(fā)生衛(wèi)生投訴或突發(fā)事件（如食物中毒）時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，上報上級并協(xié)助調(diào)查處理。（二）廚師崗位1.加工衛(wèi)生與質(zhì)量：嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食材，生熟刀具、砧板分開使用，食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃）；加工前檢查食材新鮮度，拒收變質(zhì)、霉變食材；合理控制調(diào)料用量，確保食品口味與安全，避免過度加工導(dǎo)致營養(yǎng)流失或食品安全隱患。2.設(shè)備與環(huán)境維護(hù)：負(fù)責(zé)灶臺、蒸箱、烤箱等設(shè)備的日常清潔（餐后清理油污、殘渣），加工后打掃操作間地面、墻面，保持無油污、無積水；協(xié)助每月大掃除，清理油煙管道、天花板蛛網(wǎng)。3.成本與供餐管理：根據(jù)就餐人數(shù)合理備餐，避免食材積壓或供餐不足；烹飪過程中節(jié)約能源、減少浪費，統(tǒng)計食材消耗，配合管理員優(yōu)化菜單與采購計劃。（三）配菜（切配）崗位1.食材處理與切配：按菜單要求切配食材，粗細(xì)均勻、大小適中（如肉絲≤5厘米、菜丁≤3厘米）；生熟食材分開切配，刀具、砧板專用（標(biāo)注“生”“熟”），避免交叉污染；切配前清洗食材，去除雜質(zhì)、黃葉，確保食材清潔。2.衛(wèi)生操作與整理：工作后清理操作臺，洗凈刀具、砧板，歸位擺放；保持切配區(qū)域地面干燥、無積水，垃圾桶及時清理，防止異味滋生；協(xié)助廚師搬運食材，確保加工流程順暢。（四）倉庫管理員崗位1.食材驗收與入庫：核對采購食材的數(shù)量、質(zhì)量、票據(jù)，檢查食材外觀、保質(zhì)期、檢驗報告，拒收變質(zhì)、過期或證件不全的食材；記錄食材入庫時間、數(shù)量、批次，分類存放（生熟、干濕、葷素分區(qū)），確保庫存清晰可追溯。2.儲存與盤點管理：定期檢查庫存，遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食材過期變質(zhì)；保持倉庫通風(fēng)、干燥，每周檢查防蟲防鼠設(shè)施，發(fā)現(xiàn)蟲鼠痕跡立即處理；每月盤點庫存，統(tǒng)計消耗與剩余量，及時上報補(bǔ)貨需求，避免斷貨或積壓。（五）保潔（衛(wèi)生）崗位1.環(huán)境清潔與維護(hù)：每日餐后清潔餐廳地面（用含氯消毒液拖地）、擦拭桌椅、門窗，每周深度清潔餐廳墻面、天花板；操作間地面、排水溝每日清理，每月疏通排水溝、清理油煙管道，保持無異味、無雜物。2.餐具與垃圾管理：回收就餐后的餐具，分類存放（殘渣倒入泔水桶、餐具送消毒間）；及時清理食堂內(nèi)外垃圾，保持垃圾桶清潔、加蓋，每日消毒垃圾桶；協(xié)助餐具消毒后的保潔存放，檢查保潔柜密封性，防止餐具污染。（六）采購崗位1.供應(yīng)商管理：篩選具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗報告等），每半年評估供應(yīng)商食材質(zhì)量、配送及時性，淘汰不合格供應(yīng)商。2.食材采購與溯源：按采購計劃采購新鮮、合格的食材，索取并留存票據(jù)、檢驗報告（保存期限≥2年）；嚴(yán)禁采購違禁食品（如發(fā)芽土豆、變質(zhì)肉類）、過期食品，確保食材來源可追溯；遇特殊情況（如食材漲價、斷貨），及時與管理員溝通，調(diào)整采購方案。四、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）日常檢查與整改1.崗位自查：各崗位人員每日工作前、工作后自查衛(wèi)生情況（如廚師檢查灶臺清潔、配菜員檢查砧板消毒），發(fā)現(xiàn)問題立即整改，記錄自查結(jié)果。2.管理員巡查：食堂管理員每日巡查各崗位，重點檢查食材儲存、加工流程、人員衛(wèi)生、設(shè)備消毒，發(fā)現(xiàn)問題下達(dá)《整改通知書》，要求24小時內(nèi)整改完畢，跟蹤整改結(jié)果。3.每周聯(lián)查：每周組織一次全面檢查（管理員、廚師長、保潔組長參與），覆蓋環(huán)境、食品、設(shè)備、人員等環(huán)節(jié)，形成檢查報告，公示問題與整改情況。（二）考核與獎懲1.月度考核：結(jié)合日常檢查、供餐質(zhì)量、投訴情況，對各崗位進(jìn)行評分（滿分100分，85分以上為優(yōu)秀，60分以下為不合格）。2.獎懲措施：優(yōu)秀崗位（個人）給予獎金、榮譽證書獎勵，優(yōu)先推薦晉升或培訓(xùn)機(jī)會；不合格崗位（個人）予以批評、扣減績效工資，情節(jié)嚴(yán)重者（如多次違規(guī)、導(dǎo)致食品安全隱患）調(diào)離崗位或辭退。（三）投訴與改進(jìn)1