2025年大學(xué)食品（工藝設(shè)計(jì)）下學(xué)期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品工藝設(shè)計(jì)中，以下哪種因素對產(chǎn)品的口感影響最大？（）A.原料品質(zhì)B.加工溫度C.加工時間D.包裝形式2.以下哪種食品加工工藝不屬于熱處理？（）A.烘焙B.冷凍C.蒸煮D.油炸3.在食品發(fā)酵工藝中，起主要發(fā)酵作用的微生物是（）。A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌4.食品干燥工藝中，以下哪種干燥方式能較好地保留食品的營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥5.食品罐頭加工中，為防止微生物污染，關(guān)鍵的操作環(huán)節(jié)是（）。A.原料清洗B.裝罐C.排氣D.密封6.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.防腐劑B.甜味劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.抗氧化劑7.食品工藝設(shè)計(jì)中，考慮產(chǎn)品的貨架期時，主要關(guān)注的是（）。A.微生物穩(wěn)定性B.化學(xué)穩(wěn)定性C.物理穩(wěn)定性D.以上都是8.在食品加工中，為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常采用的工藝是（）。A.水解B.變性C.乳化D.凝膠化9.食品工藝設(shè)計(jì)中，對于易氧化的食品，通常會采取的措施是（）。A.低溫儲存B.充入氮?dú)釩.添加抗氧化劑D.以上都是10.以下哪種食品加工工藝可以改善食品的質(zhì)地和口感，使其更加細(xì)膩？（）A.均質(zhì)B.過濾C.離心D.濃縮二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品工藝設(shè)計(jì)中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括（）。A.原料質(zhì)量B.加工設(shè)備C.操作人員素質(zhì)D.環(huán)境條件2.以下屬于食品保鮮技術(shù)的有（）。A.冷藏B.氣調(diào)包裝C.輻照處理D.添加防腐劑3.在食品發(fā)酵工藝中，常用的發(fā)酵劑有（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.芽孢桿菌D.雙歧桿菌4.食品干燥過程中，可能會出現(xiàn)的問題有（）。A.營養(yǎng)成分損失B.色澤變化C.風(fēng)味損失D.復(fù)水性差5.食品工藝設(shè)計(jì)中，選擇加工設(shè)備時需要考慮的因素有（）。A.生產(chǎn)能力B.產(chǎn)品質(zhì)量C.設(shè)備成本D.維護(hù)保養(yǎng)三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.食品工藝設(shè)計(jì)中，只要采用了先進(jìn)的技術(shù)，就一定能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。（）2.冷凍干燥是一種既能較好地保留食品營養(yǎng)成分，又能保持食品原有形態(tài)的干燥方式。（）3.在食品加工中，添加越多的食品添加劑，產(chǎn)品的質(zhì)量就越好。（）4.食品發(fā)酵過程中，發(fā)酵條件的控制對產(chǎn)品的品質(zhì)沒有影響。（）5.食品罐頭的密封是防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只要密封良好，罐頭就不會變質(zhì)。（）6.食品工藝設(shè)計(jì)中，產(chǎn)品的包裝形式只影響產(chǎn)品的外觀，對產(chǎn)品質(zhì)量沒有實(shí)質(zhì)性影響。（）7.熱風(fēng)干燥速度快，能很好地保留食品的營養(yǎng)成分。（）8.食品加工中，為了提高生產(chǎn)效率，可以不考慮產(chǎn)品的質(zhì)量。（）9.食品工藝設(shè)計(jì)需要綜合考慮原料、加工、包裝、儲存等多個環(huán)節(jié)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。（）10.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的，不會對人體健康造成危害。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述食品工藝設(shè)計(jì)的基本原則。2.請說明食品發(fā)酵工藝中，控制發(fā)酵條件的重要性及常見的發(fā)酵條件有哪些。3.食品干燥工藝中，如何選擇合適的干燥方法以保證產(chǎn)品質(zhì)量？五名同學(xué)的成績?nèi)缦聕姓名|語文成績|數(shù)學(xué)成績|英語成績||----|----|----|----||小明|85|90|88||小紅|92|87|91||小剛|78|84|80||小麗|89|93|86||小強(qiáng)|95|90|92|五、分析題（總共2題，每題15分）1.根據(jù)給出的五名同學(xué)的成績，分析他們在不同學(xué)科上的優(yōu)勢和劣勢，并提出針對性的學(xué)習(xí)建議。2.假設(shè)你負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)一款新型的功能性食品，闡述你在工藝設(shè)計(jì)過程中會考慮的主要因素，以及如何確保產(chǎn)品的質(zhì)量和市場競爭力。答案：一、1.B2.B3.B4.B5.D6.C7.D8.A9.D10.A二、1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABCD三、1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、1.食品工藝設(shè)計(jì)的基本原則包括：保證產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需求；充分利用原料，提高原料利用率；采用先進(jìn)合理的技術(shù)，提高生產(chǎn)效率；注重環(huán)境保護(hù)，減少污染；經(jīng)濟(jì)合理，降低成本。2.控制發(fā)酵條件的重要性在于能確保發(fā)酵過程按預(yù)定方向進(jìn)行，得到品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。常見發(fā)酵條件有溫度，不同微生物有適宜的生長溫度范圍；pH值，影響微生物代謝和酶活性；氧氣含量，分為好氧、厭氧和兼性厭氧發(fā)酵，需控制合適的氧含量。3.選擇干燥方法時要考慮食品的性質(zhì)，如熱敏性食品選冷凍干燥；根據(jù)產(chǎn)品最終品質(zhì)要求，像需保留營養(yǎng)和風(fēng)味的選溫和干燥方式；考慮干燥效率和成本，大規(guī)模生產(chǎn)選高效低成本方法；還要結(jié)合設(shè)備條件和生產(chǎn)環(huán)境等因素綜合選擇。五、1.優(yōu)勢劣勢分析：小明語文和英語較均衡，數(shù)學(xué)稍弱；小紅各科較平均，無明顯短板；小剛各科成績都有待提高；小麗數(shù)學(xué)優(yōu)勢明顯，語文和英語相對弱些；小強(qiáng)成績?nèi)媲覂?yōu)秀。建議：小明加強(qiáng)數(shù)學(xué)練習(xí)；小紅保持優(yōu)勢，針對薄弱科目提升；小剛?cè)娌槁┭a(bǔ)缺；小麗注重語文和英語積累；小強(qiáng)可拓展學(xué)習(xí)