2025年大學(xué)食品（原料檢測(cè)）上學(xué)期期中測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種方法常用于檢測(cè)食品原料中的蛋白質(zhì)含量？（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.檢測(cè)食品原料中的脂肪時(shí)，常用的提取劑是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品原料中維生素C的測(cè)定通常采用（）。A.碘量法B.重鉻酸鉀法C.酸堿滴定法D.比色法4.檢測(cè)食品原料中的重金屬時(shí)，原子吸收光譜法主要用于測(cè)定（）。A.鉛B.汞C.鎘D.以上都是5.以下哪種微生物不是食品原料中常見的致病菌？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.沙門氏菌6.食品原料中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法不包括（）。A.氣相色譜法B.液相色譜法C.電位滴定法D.質(zhì)譜法7.檢測(cè)食品原料中的水分含量，常用的方法是（）。A.蒸餾法B.卡爾費(fèi)休法C.烘干法D.以上都是8.食品原料中氨基酸的分析方法主要有（）。A.離子交換色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.以上都是9.檢測(cè)食品原料中的添加劑時(shí)，高效液相色譜法可用于測(cè)定（）。A.防腐劑B.甜味劑C.色素D.以上都是10.食品原料中核酸含量的測(cè)定方法通常是（）。A.紫外分光光度法B.熒光分析法C.比色法D.重量法二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪些是食品原料檢測(cè)中常用的化學(xué)分析方法？（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.重量法D.比色法E.電位分析法2.食品原料中常見的碳水化合物包括（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纖維素E.糖原3.檢測(cè)食品原料中的微生物指標(biāo)，常用的方法有（）。A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法D.聚合酶鏈反應(yīng)法E.紙片擴(kuò)散法4.食品原料中可能存在的有害物質(zhì)包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.生物毒素E.食品添加劑5.以下哪些儀器可用于食品原料的檢測(cè)？（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)E.質(zhì)譜儀三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對(duì)錯(cuò)，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量是食品中真實(shí)的蛋白質(zhì)含量。（）2.乙醚是一種常用的脂肪提取劑，具有易燃性。（）3.食品原料中的維生素C具有還原性，可被碘氧化。（）4.原子吸收光譜法只能測(cè)定一種元素，不能同時(shí)測(cè)定多種元素。（）5.食品原料中的致病菌在適宜條件下會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）6.氣相色譜法可用于檢測(cè)食品原料中的揮發(fā)性有機(jī)化合物。（）7.烘干法測(cè)定食品原料中的水分含量時(shí)，溫度越高越好。（）8.離子交換色譜法可用于分離和分析食品原料中的氨基酸。（）9.高效液相色譜法可用于檢測(cè)食品原料中的大分子化合物。（）10.紫外分光光度法可用于測(cè)定食品原料中的核酸含量，但不能區(qū)分DNA和RNA。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理。2.食品原料中農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康有哪些危害？3.如何檢測(cè)食品原料中的微生物是否超標(biāo)？五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述以下問(wèn)題）論述食品原料檢測(cè)在保障食品安全中的重要性，并舉例說(shuō)明常見的檢測(cè)項(xiàng)目及其意義。答案：一、選擇題1.B2.B3.A4.D5.C6.C7.D8.D9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.凱氏定氮法原理：將食品樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗鹽酸的量來(lái)計(jì)算氮的含量，進(jìn)而換算出蛋白質(zhì)含量。2.農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康危害：可能導(dǎo)致急性中毒，如出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀；長(zhǎng)期攝入可能引發(fā)慢性中毒，影響神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等；有些農(nóng)藥還具有致癌、致畸、致突變作用，威脅人體健康。3.檢測(cè)食品原料中微生物是否超標(biāo)方法：可采用平板計(jì)數(shù)法，將食品樣品稀釋后接種到合適的培養(yǎng)基平板上，在適宜條件下培養(yǎng)，計(jì)數(shù)生長(zhǎng)的菌落數(shù)來(lái)判斷微生物數(shù)量是否超標(biāo)；也可用顯微鏡直接計(jì)數(shù)法，通過(guò)顯微鏡觀察并計(jì)數(shù)微生物細(xì)胞數(shù)量；還有酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法、聚合酶鏈反應(yīng)法等快速檢測(cè)方法，可快速檢測(cè)特定微生物。五、論述題食品原料檢測(cè)在保障食品安全中至關(guān)重要。它能及時(shí)發(fā)現(xiàn)原料中的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等，避免其進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)，從而保障消費(fèi)者健康。常見檢測(cè)項(xiàng)目及意義：蛋白質(zhì)含量檢測(cè)可評(píng)估原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)