2025年大學(xué)食品（質(zhì)量控制）上學(xué)期模擬測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量控制的核心目標(biāo)是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低成本C.保證食品安全與質(zhì)量D.增加產(chǎn)品種類2.以下哪種不屬于食品質(zhì)量控制的基本環(huán)節(jié)（）A.原料采購(gòu)B.產(chǎn)品研發(fā)C.生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控D.銷售反饋3.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)微生物指標(biāo)的要求主要是為了防止（）A.食品變質(zhì)B.營(yíng)養(yǎng)成分流失C.口感變差D.包裝損壞4.在食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境清潔程度的指標(biāo)是（）A.水分含量B.菌落總數(shù)C.蛋白質(zhì)含量D.酸堿度5.食品質(zhì)量控制中，對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)主要關(guān)注的是（）A.外觀色澤B.供應(yīng)商信譽(yù)C.質(zhì)量規(guī)格D.包裝形式6.食品質(zhì)量追溯體系的主要作用是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.快速定位問(wèn)題源頭D.增加產(chǎn)品銷量7.以下哪種方法不屬于食品質(zhì)量檢測(cè)的常規(guī)方法（）A.感官檢驗(yàn)B.化學(xué)分析法C.微生物培養(yǎng)法D.基因編輯法8.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制部門(mén)主要職責(zé)是（）A.制定生產(chǎn)計(jì)劃B.銷售產(chǎn)品C.確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)9.食品質(zhì)量控制中，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的定期維護(hù)主要目的是（）A.延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命B.提高產(chǎn)品產(chǎn)量C.保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性D.降低能耗10.食品質(zhì)量控制體系的建立需要遵循的原則不包括（）A.科學(xué)性B.經(jīng)濟(jì)性C.隨意性D.有效性二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量控制涉及的方面包括（）A.原材料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.人員衛(wèi)生D.包裝材料E.運(yùn)輸條件2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)通常有（）A.脂肪含量B.維生素含量C.重金屬含量D.食品添加劑使用量E.膳食纖維含量3.食品質(zhì)量控制中常用的質(zhì)量工具包括（）A.檢查表B.魚(yú)骨圖C.排列圖D.控制圖E.甘特圖4.影響食品質(zhì)量的因素有（）A.原材料品質(zhì)B.加工過(guò)程中的溫度C.操作人員的技能水平D.包裝密封性E.銷售地區(qū)的氣候5.食品質(zhì)量控制的意義在于（）A.保障消費(fèi)者健康B.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)C.促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展D.提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益E.增加產(chǎn)品花色品種三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品質(zhì)量控制只需要關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程，原料采購(gòu)不重要。（）2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一成不變的。（）3.微生物超標(biāo)是導(dǎo)致食品質(zhì)量問(wèn)題的唯一原因。（）4.食品質(zhì)量追溯體系可有可無(wú)。（）5.感官檢驗(yàn)不能作為食品質(zhì)量檢測(cè)的有效方法。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況隨意調(diào)整質(zhì)量控制措施。（）7.食品質(zhì)量控制的最終目的是產(chǎn)品能夠順利銷售。（）8.只要產(chǎn)品外觀合格，食品質(zhì)量就一定沒(méi)問(wèn)題。（）9.質(zhì)量控制部門(mén)與生產(chǎn)部門(mén)可以相互獨(dú)立，互不影響。（）10.食品質(zhì)量控制不需要考慮成本因素。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制中對(duì)原材料驗(yàn)收的要點(diǎn)。2.食品質(zhì)量追溯體系是如何建立的？3.說(shuō)明食品質(zhì)量控制中生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控的主要內(nèi)容。五、案例分析題（總共1題，20分，請(qǐng)根據(jù)以下案例進(jìn)行分析）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款糕點(diǎn)近期頻繁出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，主要表現(xiàn)為口感發(fā)膩、保質(zhì)期縮短。企業(yè)質(zhì)量控制部門(mén)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了全面檢查，發(fā)現(xiàn)原材料供應(yīng)商更換后，新采購(gòu)的油脂質(zhì)量不穩(wěn)定；生產(chǎn)車間溫度控制出現(xiàn)波動(dòng)，部分批次產(chǎn)品烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。請(qǐng)分析該案例中導(dǎo)致食品質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.C6.C7.D8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.要點(diǎn)包括：檢查原材料的質(zhì)量規(guī)格是否符合要求；查看供應(yīng)商提供的質(zhì)量證明文件；對(duì)原材料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，如色澤、氣味、質(zhì)地等；進(jìn)行必要的理化指標(biāo)檢測(cè)，如水分、純度等；核實(shí)原材料的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰準(zhǔn)確。2.建立食品質(zhì)量追溯體系，首先要確定追溯的目標(biāo)與范圍，涵蓋從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售整個(gè)鏈條；然后設(shè)計(jì)合理的編碼系統(tǒng)，對(duì)原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、批次等進(jìn)行唯一編碼；接著建立數(shù)據(jù)記錄與存儲(chǔ)系統(tǒng)，記錄關(guān)鍵信息；還要制定追溯流程與方法，確保能快速準(zhǔn)確追溯；最后持續(xù)維護(hù)與更新追溯體系，適應(yīng)企業(yè)發(fā)展與法規(guī)要求。3.主要內(nèi)容有：監(jiān)控生產(chǎn)設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，確保正常穩(wěn)定；檢查生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件，符合標(biāo)準(zhǔn)；監(jiān)督操作人員的操作規(guī)范，按流程作業(yè)；控制生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力等；對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的半成品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。五、案例分析題原因：新更換的油脂質(zhì)量不穩(wěn)定影響糕點(diǎn)口感；生產(chǎn)車間溫度控制波