2026年烹飪營養(yǎng)與食品安全基礎知識練習題集一、單選題（每題2分，共20題）1.中國傳統(tǒng)烹飪中，以下哪種食材最易受到黃曲霉毒素污染？A.大米B.花生C.豆油D.面粉2.烹飪過程中，為減少亞硝酸鹽攝入，以下哪種做法最有效？A.煮肉時加大量鹽B.盡量選擇新鮮肉類C.將腌肉在陽光下暴曬D.使用硝酸鹽作為防腐劑3.以下哪種烹飪方法最適合保留蔬菜中的維生素C？A.煎炒B.水煮C.烤制D.蒸煮4.中國居民膳食指南建議，成人每天應攝入多少克大豆及其制品？A.25克B.50克C.75克D.100克5.以下哪種食物最容易受到李斯特菌污染？A.熟肉制品B.水果C.蔬菜D.牛奶6.烹飪中使用的食用油，其煙點越高，說明：A.更易產(chǎn)生自由基B.更易變質C.更適合高溫烹飪D.更不健康7.中國傳統(tǒng)涼菜制作中，為防止沙門氏菌污染，以下哪種做法最關鍵？A.快速拌制B.使用高溫醬料C.保持食材低溫D.多次清洗食材8.以下哪種調味品在烹飪中具有最強的抗氧化能力？A.食醋B.生姜C.大蒜D.蔥9.烹飪過程中，為減少食物中的重金屬攝入，以下哪種做法最有效？A.用流水多次沖洗食材B.選擇有機食材C.焯水后再烹飪D.盡量使用鐵鍋10.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項不屬于健康管理制度的內容？A.定期體檢B.疫苗接種C.個人衛(wèi)生培訓D.食品留樣二、多選題（每題3分，共10題）1.中國傳統(tǒng)烹飪中，以下哪些食材容易受到霉菌污染？A.大米B.花生C.油菜D.面粉2.烹飪過程中，為減少食物中的農(nóng)殘攝入，以下哪些做法有效？A.選擇有機食材B.用流水多次沖洗食材C.焯水后再烹飪D.使用農(nóng)藥殘留檢測儀3.以下哪些烹飪方法適合保留蔬菜中的膳食纖維？A.蒸煮B.烤制C.煎炒D.水煮4.中國居民膳食指南建議，成人每天應攝入多少克畜禽肉？A.50克B.75克C.100克D.150克5.以下哪些食物容易受到大腸桿菌污染？A.熟肉制品B.水果C.蔬菜D.牛奶6.烹飪中使用的食用油，以下哪些情況會導致其變質？A.長期暴露在陽光下B.溫度過高C.長期存放D.使用不當?shù)娜萜?.中國傳統(tǒng)涼菜制作中，為防止副溶血性弧菌污染，以下哪些做法有效？A.快速拌制B.使用高溫醬料C.保持食材低溫D.多次清洗食材8.以下哪些調味品在烹飪中具有較好的抑菌作用？A.食醋B.生姜C.大蒜D.蔥9.烹飪過程中，為減少食物中的亞硝酸鹽攝入，以下哪些做法有效？A.選擇新鮮肉類B.盡量避免腌制C.煮肉時加大量鹽D.使用硝酸鹽作為防腐劑10.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些內容屬于健康管理制度？A.定期體檢B.疫苗接種C.個人衛(wèi)生培訓D.食品留樣三、判斷題（每題1分，共20題）1.中國傳統(tǒng)烹飪中，油炸食物比蒸煮食物更容易攝入不健康脂肪。（正確）2.烹飪過程中，高溫烹飪會破壞蔬菜中的所有營養(yǎng)成分。（錯誤）3.中國居民膳食指南建議，成人每天應攝入300克奶及奶制品。（正確）4.以下食物最容易受到金黃色葡萄球菌污染。（正確）5.烹飪中使用的食用油，其煙點越低，說明更適合高溫烹飪。（錯誤）6.中國傳統(tǒng)涼菜制作中，快速拌制可以防止沙門氏菌污染。（錯誤）7.食醋在烹飪中具有最強的抗氧化能力。（錯誤）8.烹飪過程中，焯水后再烹飪可以有效減少食物中的重金屬攝入。（正確）9.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不需要建立從業(yè)人員健康管理制度。（錯誤）10.以下食物最容易受到李斯特菌污染。（正確）11.烹飪中使用的食用油，長期暴露在陽光下會導致其變質。（正確）12.中國傳統(tǒng)涼菜制作中，保持食材低溫可以防止副溶血性弧菌污染。（正確）13.食用油在烹飪中的煙點越高，說明其更易產(chǎn)生自由基。（錯誤）14.中國居民膳食指南建議，成人每天應攝入25克大豆及其制品。（錯誤）15.烹飪過程中，使用農(nóng)藥殘留檢測儀可以有效減少食物中的農(nóng)殘攝入。（正確）16.以下食物最容易受到大腸桿菌污染。（正確）17.烹飪中使用的食用油，使用不當?shù)娜萜鲿е缕渥冑|。（正確）18.中國傳統(tǒng)涼菜制作中，多次清洗食材可以防止副溶血性弧菌污染。（錯誤）19.食醋在烹飪中具有較好的抑菌作用。（正確）20.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不需要進行食品留樣。（錯誤）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中國傳統(tǒng)烹飪中，如何減少食物中的農(nóng)殘攝入。2.簡述烹飪過程中，如何減少食物中的重金屬攝入。3.簡述中國傳統(tǒng)涼菜制作中，防止沙門氏菌污染的關鍵措施。4.簡述中國食品安全法中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的內容。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中國傳統(tǒng)烹飪中，如何平衡營養(yǎng)與安全。2.論述中國食品安全法中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的重要性。答案與解析一、單選題1.B解析：花生是最容易受到黃曲霉毒素污染的食材，因為其儲存條件容易導致霉菌生長。2.B解析：盡量選擇新鮮肉類可以有效減少亞硝酸鹽攝入，因為新鮮肉類中亞硝酸鹽含量較低。3.D解析：蒸煮可以最大程度保留蔬菜中的維生素C，因為高溫短時蒸煮能減少營養(yǎng)損失。4.B解析：中國居民膳食指南建議，成人每天應攝入50克大豆及其制品，以獲得優(yōu)質蛋白質和有益脂肪酸。5.A解析：熟肉制品最容易受到李斯特菌污染，因為李斯特菌可以在低溫環(huán)境下生長。6.C解析：食用油煙點越高，說明其更耐高溫，適合高溫烹飪，減少有害物質產(chǎn)生。7.C解析：保持食材低溫可以有效防止沙門氏菌污染，因為沙門氏菌在低溫環(huán)境下生長緩慢。8.C解析：大蒜在烹飪中具有最強的抗氧化能力，能有效抑制有害物質。9.C解析：焯水后再烹飪可以有效減少食物中的重金屬攝入，因為水可以溶解部分重金屬。10.B解析：健康管理制度包括定期體檢、個人衛(wèi)生培訓、食品留樣等，但疫苗接種不屬于其內容。二、多選題1.A、B、D解析：大米、花生、面粉最容易受到霉菌污染，因為它們儲存條件容易導致霉菌生長。2.A、B、C解析：選擇有機食材、用流水多次沖洗食材、焯水后再烹飪可以有效減少食物中的農(nóng)殘攝入。3.A、B解析：蒸煮和烤制可以最大程度保留蔬菜中的膳食纖維，因為高溫短時或無水烹飪能減少營養(yǎng)損失。4.B、C、D解析：中國居民膳食指南建議，成人每天應攝入75克、100克或150克畜禽肉，具體根據(jù)個體需求調整。5.A、C、D解析：熟肉制品、蔬菜、牛奶最容易受到大腸桿菌污染，因為它們在加工或儲存過程中可能受到污染。6.A、B、C、D解析：長期暴露在陽光下、溫度過高、長期存放、使用不當?shù)娜萜鞫紩е率秤糜妥冑|。7.C、D解析：保持食材低溫和多次清洗食材可以有效防止副溶血性弧菌污染。8.A、B、C解析：食醋、生姜、大蒜在烹飪中具有較好的抑菌作用，能有效抑制有害物質。9.A、B解析：選擇新鮮肉類和盡量避免腌制可以有效減少亞硝酸鹽攝入，因為新鮮肉類中亞硝酸鹽含量較低，腌制過程會增加亞硝酸鹽。10.A、C、D解析：健康管理制度包括定期體檢、個人衛(wèi)生培訓、食品留樣等，但疫苗接種不屬于其內容。三、判斷題1.正確解析：油炸食物比蒸煮食物更容易攝入不健康脂肪，因為油炸過程中會產(chǎn)生更多有害物質。2.錯誤解析：高溫烹飪會破壞蔬菜中的部分營養(yǎng)成分，但不會破壞所有營養(yǎng)成分，適量烹飪仍能保留部分營養(yǎng)。3.正確解析：中國居民膳食指南建議，成人每天應攝入300克奶及奶制品，以獲得優(yōu)質蛋白質和鈣質。4.正確解析：金黃色葡萄球菌容易污染食物，會導致食物中毒。5.錯誤解析：食用油煙點越低，說明其更易產(chǎn)生有害物質，不適合高溫烹飪。6.錯誤解析：快速拌制容易導致食材溫度升高，加速沙門氏菌生長。7.錯誤解析：生姜在烹飪中具有最強的抗氧化能力，能有效抑制有害物質。8.正確解析：焯水后再烹飪可以有效減少食物中的重金屬攝入，因為水可以溶解部分重金屬。9.錯誤解析：中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。10.正確解析：李斯特菌可以在低溫環(huán)境下生長，容易污染熟肉制品。11.正確解析：長期暴露在陽光下會導致食用油中的脂肪氧化，從而變質。12.正確解析：保持食材低溫可以有效防止副溶血性弧菌污染，因為副溶血性弧菌在低溫環(huán)境下生長緩慢。13.錯誤解析：食用油在烹飪中的煙點越高，說明其更耐高溫，產(chǎn)生有害物質較少。14.錯誤解析：中國居民膳食指南建議，成人每天應攝入25克大豆及其制品，但實際建議攝入量更高。15.正確解析：使用農(nóng)藥殘留檢測儀可以有效檢測食物中的農(nóng)殘含量，從而減少攝入。16.正確解析：熟肉制品、蔬菜、牛奶最容易受到大腸桿菌污染，因為它們在加工或儲存過程中可能受到污染。17.正確解析：使用不當?shù)娜萜鲿е率秤糜脱趸冑|，產(chǎn)生有害物質。18.錯誤解析：多次清洗食材無法有效防止副溶血性弧菌污染，因為副溶血性弧菌耐酸耐堿。19.正確解析：食醋在烹飪中具有較好的抑菌作用，能有效抑制有害物質。20.錯誤解析：中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要進行食品留樣，以備檢驗。四、簡答題1.簡述中國傳統(tǒng)烹飪中，如何減少食物中的農(nóng)殘攝入。答：減少食物中的農(nóng)殘攝入，可以采取以下措施：（1）選擇有機食材，減少農(nóng)藥使用；（2）用流水多次沖洗食材，去除表面殘留的農(nóng)藥；（3）焯水后再烹飪，進一步減少農(nóng)殘攝入；（4）避免使用殘留農(nóng)藥的食材進行涼拌或生食；（5）合理使用農(nóng)藥殘留檢測儀，檢測食材中的農(nóng)殘含量。2.簡述烹飪過程中，如何減少食物中的重金屬攝入。答：減少食物中的重金屬攝入，可以采取以下措施：（1）選擇新鮮食材，避免使用存放過久的食物；（2）用流水多次沖洗食材，去除表面殘留的重金屬；（3）焯水后再烹飪，進一步減少重金屬攝入；（4）避免使用劣質食用油，因為劣質食用油可能含有重金屬；（5）合理使用食品凈化器，去除食物中的重金屬。3.簡述中國傳統(tǒng)涼菜制作中，防止沙門氏菌污染的關鍵措施。答：防止沙門氏菌污染的關鍵措施包括：（1）保持食材低溫，避免沙門氏菌生長；（2）快速拌制，減少食材暴露在空氣中的時間；（3）使用高溫醬料，殺滅可能存在的沙門氏菌；（4）多次清洗食材，去除表面殘留的沙門氏菌；（5）避免使用受污染的食材進行涼菜制作。4.簡述中國食品安全法中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的內容。答：從業(yè)人員健康管理制度包括：（1）定期體檢，確保從業(yè)人員身體健康；（2）個人衛(wèi)生培訓，提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識；（3）食品留樣，以備檢驗；（4）健康證管理，確保從業(yè)人員符合健康標準；（5）疫情防控，及時發(fā)現(xiàn)并處理疫情。五、論述題1.論述中國傳統(tǒng)烹飪中，如何平衡營養(yǎng)與安全。答：中國傳統(tǒng)烹飪中，平衡營養(yǎng)與安全需要綜合考慮食材選擇、烹飪方法和衛(wèi)生管理等因素。（1）食材選擇：選擇新鮮、優(yōu)質的食材，避免使用受污染或變質的食材；（2）烹飪方法：采用蒸煮、烤制等健康的烹飪方法，減少油炸和燒烤；（3）營養(yǎng)搭配：合理搭配食材，確保營養(yǎng)均衡；（4）衛(wèi)生管理：加強食品衛(wèi)生管理，防止食物中毒；（5）科學烹飪：控制烹飪時間和溫度，減少有害物質產(chǎn)生。通過以上措施，可以有效平衡營養(yǎng)與安全，提高食物質量和健康水平。2.論述中國食品安全法中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的重要性。答：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）保障食品安全：健康管理制度可以有效防止從業(yè)人員將疾病傳播給消費者，減少食物中毒事件的發(fā)生；（2）提高