2026年食品營養(yǎng)與健康：食品安全知識題庫一、單選題（每題2分，共20題）1.下列哪種食品添加劑在嬰幼兒食品中是禁止使用的？A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.蔗糖D.碳酸氫鈉2.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定，鎘在稻米中的限量為每公斤多少毫克？A.0.1B.0.2C.0.5D.1.03.下列哪種烹飪方式最有利于減少食物中的丙烯酰胺含量？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.烤制4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.成分表C.生產(chǎn)商地址D.食品廣告語5.以下哪種食品更容易受到黃曲霉毒素污染？A.牛奶B.大米C.雞蛋D.水果6.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期最小字號不得小于多少？A.3mmB.4mmC.5mmD.6mm7.下列哪種行為屬于食品安全法規(guī)定的禁止性行為？A.使用食品添加劑改善食品品質(zhì)B.偽造食品生產(chǎn)日期C.在食品中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑D.按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用防腐劑8.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的是什么？A.獲取市場銷售食品的口味偏好B.評估食品安全風(fēng)險，為制定標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)C.監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的資質(zhì)D.收集消費者對食品的投訴9.下列哪種食品在儲存過程中最容易滋生李斯特菌？A.罐頭食品B.冷藏鮮奶C.室溫酸奶D.熱處理肉制品10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑的日允許攝入量（ADI）是多少？A.無限量B.零C.小于1mg/kg體重D.具體數(shù)值因添加劑而異二、多選題（每題3分，共10題）1.以下哪些屬于食品污染的途徑？A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染2.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB4789）中，常見的致病微生物包括哪些？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.李斯特菌D.黃曲霉菌3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括哪些？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.鈣4.以下哪些行為屬于食品安全法規(guī)定的違法行為？A.使用非食品原料生產(chǎn)食品B.超范圍使用食品添加劑C.偽造食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.在食品中添加非法添加物5.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括哪些？A.暴露評估B.健康風(fēng)險評估C.風(fēng)險特征分析D.風(fēng)險控制措施6.以下哪些食品更容易受到生物性污染？A.生肉制品B.冷藏果蔬C.室溫奶制品D.罐頭食品7.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）規(guī)定，預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)明哪些能量和營養(yǎng)成分？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.鈣8.以下哪些措施有助于減少食品中的重金屬污染？A.使用無鉛焊料包裝食品B.選擇有機(jī)種植的農(nóng)產(chǎn)品C.減少食品加工過程中的高溫處理D.加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑的使用原則包括哪些？A.不得危害人體健康B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不得影響食品感官特性D.不得超范圍使用10.以下哪些屬于食品安全風(fēng)險監(jiān)測的樣品來源？A.市場銷售食品B.食品生產(chǎn)企業(yè)C.農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地D.進(jìn)口食品三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品添加劑必須在食品標(biāo)簽上標(biāo)明其名稱和含量。（對/錯）2.嬰幼兒配方食品中不得添加任何食品添加劑。（對/錯）3.食品中檢出農(nóng)藥殘留就屬于食品安全問題。（對/錯）4.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。（對/錯）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為1年。（對/錯）6.食品儲存過程中，低溫環(huán)境可以有效抑制微生物生長。（對/錯）7.食品中檢出黃曲霉毒素就屬于食品安全問題。（對/錯）8.食品安全風(fēng)險評估報告必須公開。（對/錯）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。（對/錯）10.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以模糊標(biāo)注。（對/錯）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述食品中重金屬污染的主要來源。2.簡述食品安全風(fēng)險評估的基本流程。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容。4.簡述食品添加劑的使用原則。5.簡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述食品安全風(fēng)險監(jiān)測在食品安全監(jiān)管中的重要性。2.論述食品添加劑在食品安全中的利弊。答案與解析一、單選題1.B解析：阿斯巴甜是一種人工甜味劑，嬰幼兒對其代謝能力較弱，可能產(chǎn)生不良反應(yīng)，因此禁止在嬰幼兒食品中使用。2.C解析：根據(jù)GB2762規(guī)定，稻米中鎘的限量為每公斤0.5毫克。3.C解析：蒸煮可以減少食物中的丙烯酰胺含量，而煎炸和烤制容易產(chǎn)生丙烯酰胺。4.D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商地址等內(nèi)容，但廣告語不屬于強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。5.B解析：大米在儲存過程中容易受到黃曲霉毒素污染，尤其是高溫高濕環(huán)境。6.C解析：根據(jù)GB7718規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期最小字號不得小于5mm。7.B解析：偽造食品生產(chǎn)日期屬于違法行為，違反食品安全法規(guī)定。8.B解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的是評估食品安全風(fēng)險，為制定標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。9.B解析：冷藏鮮奶在低溫環(huán)境下容易滋生李斯特菌，該菌對免疫力低下人群危害較大。10.D解析：食品添加劑的日允許攝入量（ADI）因添加劑而異，有些為“0”或“無限制”。二、多選題1.A、B、C解析：食品污染的途徑包括生物性污染（如細(xì)菌）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留）和物理性污染（如重金屬）。2.A、B、C解析：GB4789中常見的致病微生物包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和李斯特菌。3.A、B、C、D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣等營養(yǎng)成分。4.A、B、C、D解析：以上行為均屬于食品安全法規(guī)定的違法行為。5.A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險評估包括暴露評估、健康風(fēng)險評估、風(fēng)險特征分析和風(fēng)險控制措施。6.A、B、C解析：生肉制品、冷藏果蔬和室溫奶制品更容易受到生物性污染。7.A、B、C、D解析：根據(jù)GB28050規(guī)定，預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣等營養(yǎng)成分。8.A、B、C、D解析：以上措施均有助于減少食品中的重金屬污染。9.A、B、C、D解析：食品添加劑的使用原則包括不得危害人體健康、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不得影響食品感官特性、不得超范圍使用。10.A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的樣品來源包括市場銷售食品、食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地和進(jìn)口食品。三、判斷題1.對解析：食品添加劑必須在食品標(biāo)簽上標(biāo)明其名稱和含量。2.對解析：嬰幼兒配方食品中不得添加任何食品添加劑。3.錯解析：食品中檢出農(nóng)藥殘留是否屬于食品安全問題取決于殘留量是否超標(biāo)。4.對解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。5.錯解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。6.對解析：低溫環(huán)境可以有效抑制微生物生長。7.對解析：食品中檢出黃曲霉毒素屬于食品安全問題，該毒素具有致癌性。8.錯解析：食品安全風(fēng)險評估報告是否公開根據(jù)具體情況而定。9.對解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。10.錯解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期必須清晰標(biāo)注。四、簡答題1.簡述食品中重金屬污染的主要來源。解析：食品中重金屬污染的主要來源包括：土壤污染（如農(nóng)藥殘留）、水源污染（如工業(yè)廢水）、大氣污染（如重金屬粉塵）、食品加工過程中的設(shè)備污染以及食品包裝材料的遷移。2.簡述食品安全風(fēng)險評估的基本流程。解析：食品安全風(fēng)險評估的基本流程包括：危害識別、暴露評估、健康風(fēng)險評估和風(fēng)險特征分析。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容。解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)許可證號等。4.簡述食品添加劑的使用原則。解析：食品添加劑的使用原則包括：不得危害人體健康、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不得影響食品感官特性、不得超范圍使用。5.簡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的。解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的是評估食品安全風(fēng)險，為制定標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。五、論述題1.論述食品安全風(fēng)險監(jiān)測在食品安全監(jiān)管中的重要性。解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測是食品安全監(jiān)管的重要手段，其重要性體現(xiàn)在：①及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險，為制定監(jiān)管措施提供依據(jù)；②評估食品安全狀況，為公眾提供參考；③監(jiān)測食品中污染物和有害物質(zhì)的含量，保障公眾健康；④促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場競爭力。2.論述食品添加劑在食品安全