烹調(diào)考試題型及答案

一、選擇題1.下列哪種蔬菜富含維生素C？A.胡蘿卜B.黃瓜C.青椒D.土豆答案：C。青椒中維生素C含量較高，胡蘿卜富含胡蘿卜素，黃瓜維生素C含量相對沒青椒高，土豆含有的主要是淀粉等成分。2.下列哪種刀法是將原料切成小丁？A.直切B.推切C.滾刀塊切法D.切丁刀法答案：D。直切一般用于切質(zhì)地脆嫩、形狀整齊的原料成片；推切適用于質(zhì)地較松散、易散開的原料切片；滾刀塊切法是將原料切成塊狀；而切丁刀法就是專門用來把原料切成小丁的。3.炒菜時，一般在什么時候加入食鹽比較合適？A.一開始就加B.快出鍋時加C.炒到一半時加D.無所謂什么時候加答案：B?？斐鲥仌r加鹽，能減少鹽中碘等成分的揮發(fā)，也能更好地保留食材的營養(yǎng)，還可以避免食材因過早加鹽而失去過多水分，影響口感。二、判斷題1.油炸食物時，油溫越高越好，這樣炸出來的食物更脆。（×）解釋：油溫過高會使食物表面迅速焦糊，而內(nèi)部還沒熟透，同時高溫會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，影響健康，并且過高油溫也容易引發(fā)火災(zāi)等危險。2.燉肉時，加入少量醋可以幫助肉更快地?zé)鯛€。（√）解釋：醋能使肉中的膠原蛋白分解，讓肉的結(jié)構(gòu)變得更松散，從而加快肉燉爛的速度。3.清洗蔬菜時，浸泡時間越長越能洗凈農(nóng)藥殘留。（×）解釋：長時間浸泡蔬菜，可能會使蔬菜中的營養(yǎng)成分流失，而且有些農(nóng)藥會溶解在水中，長時間浸泡還可能讓蔬菜重新吸收這些含農(nóng)藥的水。三、簡答題1.簡述炒青菜時保持青菜翠綠的方法。答案：首先，要選用新鮮的青菜，新鮮的青菜本身色澤就好。其次，在炒之前可以把青菜放在加了少許鹽和油的沸水中焯一下，這樣能讓青菜保持一定的脆嫩度和翠綠顏色。然后，炒菜時要用大火快炒，縮短青菜受熱的時間，避免青菜因?yàn)殚L時間受熱而變黃。最后，炒好后要迅速出鍋裝盤。2.說明煎魚時魚皮不破的技巧。答案：第一，魚要處理干凈，特別是魚身上的黏液，可用鹽搓洗后沖洗干凈。第二，煎魚前要把魚表面的水分擦干，可以用廚房紙巾吸干，防止水分遇到熱油濺出，也能避免魚皮粘鍋。第三，鍋要燒熱后再倒油，等油熱了可以在鍋中撒一點(diǎn)鹽，這樣能讓鍋更“滑”，減少魚皮粘鍋的幾率。第四，放魚的時候動作要輕，不要把魚扔進(jìn)去，等魚一面煎好后再翻面，不要頻繁翻動魚。3.怎樣調(diào)制出美味的糖醋汁？答案：一般來說，糖醋汁的基本比例是糖：醋：水：醬油：淀粉=3：2：2：1：0.5。先準(zhǔn)備好適量的糖、醋、水、醬油和淀粉，把糖、醋、水、醬油按照比例放入鍋中，小火慢慢煮，讓糖充分溶解。然后把淀粉用少量水調(diào)開，慢慢倒入鍋中，一邊倒一邊攪拌，直到糖醋汁變得濃稠，有光澤，這樣美味的糖醋汁就調(diào)制好了?？梢愿鶕?jù)個人口味，適當(dāng)調(diào)整糖和醋的比例，如果喜歡更甜一些就多放點(diǎn)糖，喜歡更酸一些就多放點(diǎn)醋。四、實(shí)操題題目：制作一道西紅柿炒雞蛋。答案：材料準(zhǔn)備：西紅柿2-3個、雞蛋3-4個、鹽、糖、食用油、蔥花。步驟：1.把西紅柿洗凈，切成小塊；雞蛋打入碗中，加入少許鹽，攪拌均勻。2.鍋中倒入適量的食用油，油熱后倒入雞蛋液，用鏟子快速翻炒，炒成小塊后盛出備用。3.鍋中再倒一點(diǎn)油，放入蔥花爆香，然后倒入西紅柿塊，翻炒出湯汁。4.加入適量的鹽和糖調(diào)味，根據(jù)個人口味調(diào)整用量。5.把炒好的雞蛋倒入鍋中，和西紅柿一起翻炒均勻，讓雞蛋充分吸收西紅柿的湯汁