PAGE大學(xué)食堂粗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)大學(xué)食堂粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品原料的安全與衛(wèi)生，保障師生的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有食堂的食品粗加工操作過(guò)程。3.基本原則食堂粗加工應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、高效的原則，嚴(yán)格按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，防止食品污染和變質(zhì)。二、加工場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所布局粗加工間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與烹飪區(qū)、用餐區(qū)等有效分隔，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，做到生熟分開(kāi)，避免食品在加工過(guò)程中受到污染。2.設(shè)施設(shè)備清潔粗加工間內(nèi)的墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料建造，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)積水。配備足夠數(shù)量的水池，分別用于動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品的清洗，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、污垢。設(shè)有專(zhuān)門(mén)的廢棄物存放容器，容器應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。3.通風(fēng)與照明粗加工間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。照明設(shè)施應(yīng)能滿(mǎn)足加工操作的需要，光線明亮均勻，無(wú)陰影。三、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂粗加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食堂粗加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。3.培訓(xùn)教育食堂應(yīng)定期組織粗加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期考核，確保加工人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。四、食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.采購(gòu)渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料采購(gòu)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。對(duì)采購(gòu)的食品原料應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤ｒ?yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)入粗加工間，按照分類(lèi)存放的原則進(jìn)行儲(chǔ)存，不得與不合格食品原料混放。五、食品粗加工操作衛(wèi)生要求1.原料清洗動(dòng)物性食品原料應(yīng)先清除表面污垢，再進(jìn)行沖洗，必要時(shí)進(jìn)行浸泡，確保清洗干凈。植物性食品原料應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)，再進(jìn)行清洗，做到無(wú)殘留農(nóng)藥、化肥等污染物。水產(chǎn)品原料應(yīng)先在清水中靜養(yǎng)，使其吐盡泥沙，再進(jìn)行清洗，防止交叉污染。2.原料切割與處理切割動(dòng)物性食品原料的刀具、案板等工具應(yīng)專(zhuān)用，使用后及時(shí)清洗、消毒。切割植物性食品原料的工具應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。食品原料的切割應(yīng)根據(jù)烹飪要求進(jìn)行，避免過(guò)度切割造成營(yíng)養(yǎng)流失和食品污染。3.分類(lèi)存放清洗后的食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。4.廢棄物處理食品粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，裝入專(zhuān)用的廢棄物存放容器，不得隨意丟棄。廢棄物存放容器應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蠅滋生。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由粗加工負(fù)責(zé)人對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、加工人員、食品原料等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.定期檢查學(xué)校后勤管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂粗加工衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、加工人員操作規(guī)范等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，明確檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法，確保檢查工作的全面性和準(zhǔn)確性。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)違反本制度的行