2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品化學(xué)）課程綜合測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然色素？（）A.葉綠素B.胭脂紅C.花青素D.血紅素2.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）。A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊方式C.蛋白質(zhì)分子中各亞基的空間排布D.蛋白質(zhì)分子的整體構(gòu)象3.油脂氧化的主要途徑是（）。A.自動(dòng)氧化B.光氧化C.酶促氧化D.熱氧化4.下列哪種糖屬于還原糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素5.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，下列關(guān)于結(jié)合水的說法正確的是（）。A.結(jié)合水具有流動(dòng)性B.結(jié)合水可以作為溶劑C.結(jié)合水不易被微生物利用D.結(jié)合水容易蒸發(fā)6.下列哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E7.食品中的礦物質(zhì)可以分為常量元素和微量元素，下列屬于常量元素的是（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.碘8.下列哪種物質(zhì)是食品中的增稠劑？（）A.明膠B.苯甲酸C.山梨酸鉀D.阿斯巴甜9.蛋白質(zhì)變性后，其（）。A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.二級(jí)結(jié)構(gòu)改變C.三級(jí)結(jié)構(gòu)改變D.四級(jí)結(jié)構(gòu)改變10.下列哪種物質(zhì)是食品中的抗氧化劑？（）A.亞硫酸鈉B.檸檬酸C.碳酸鈉D.氯化鈉二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于食品中的呈味物質(zhì)的是（）。A.甜味劑B.酸味劑C.苦味劑D.鮮味劑2.油脂的精煉過程包括（）。A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3.下列關(guān)于碳水化合物的說法正確的是（）。A.碳水化合物是人體能量的重要來源B.碳水化合物可以分為單糖、雙糖和多糖C.膳食纖維屬于碳水化合物D.碳水化合物在人體內(nèi)可以完全被消化吸收4.下列屬于食品中的防腐劑的是（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸乙酯5.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）。A.溶解性B.乳化性C.凝膠性D.起泡性三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法的對(duì)錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品中的色素都會(huì)使食品呈現(xiàn)出一定的顏色，因此都可以作為食用色素。（）2.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是由氫鍵維持的。（）3.油脂的氫化可以提高油脂的穩(wěn)定性，但會(huì)降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值。（）4.在酸性條件下，蔗糖會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)生成葡萄糖和果糖。（）5.食品中的水分含量越高，其穩(wěn)定性就越差。（）6.維生素在人體內(nèi)可以起到調(diào)節(jié)生理功能的作用，但不能提供能量。（）7.食品中的礦物質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。（）8.增稠劑可以增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性，但不會(huì)影響食品的口感。（）9.蛋白質(zhì)變性后，其生物活性一定會(huì)喪失。（）10.抗氧化劑可以防止食品中的油脂、色素等成分氧化變質(zhì)，但對(duì)食品的風(fēng)味沒有影響。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡要回答下列問題）1.簡述食品中蛋白質(zhì)的變性及其影響因素。2.簡述油脂氧化的過程及其對(duì)食品品質(zhì)的影響，并說明如何防止油脂氧化。3.簡述食品中碳水化合物的分類及其主要功能。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問題）論述食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程中的重要性，并舉例說明食品化學(xué)知識(shí)在食品加工、貯藏和保鮮中的應(yīng)用。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.C5.C6.C7.C8.A9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。影響因素包括物理因素（如加熱、紫外線、超聲波等）、化學(xué)因素（如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、有機(jī)溶劑等）。2.油脂氧化過程包括自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。自動(dòng)氧化是油脂氧化的主要途徑，生成氫過氧化物，進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮、酸等小分子化合物，使油脂產(chǎn)生哈喇味，降低營養(yǎng)價(jià)值，影響食品的風(fēng)味和色澤。防止油脂氧化的方法有：低溫貯藏、避光、隔氧、添加抗氧化劑等。3.碳水化合物可分為單糖（如葡萄糖、果糖等）、雙糖（如蔗糖、麥芽糖等）、多糖（如淀粉、纖維素等）。主要功能有：提供能量、構(gòu)成細(xì)胞成分、參與物質(zhì)代謝、調(diào)節(jié)生理功能等。五、論述題食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程中具有極其重要的地位。它是研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及在加工、貯藏和保鮮過程中發(fā)生的化學(xué)變化的學(xué)科。通過食品化學(xué)，我們可以深入了解食品成分之間的相互作用，為食品的品質(zhì)控制、新產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。在食品加工中，利用食品化學(xué)知識(shí)可以優(yōu)化加工工藝。例如，在烘焙面包時(shí)，了解美拉德反應(yīng)的原理，控制溫度和時(shí)間，可使面包產(chǎn)生誘人的色