PAGE熟食備餐間衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保熟食備餐間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費者的健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有熟食備餐間的衛(wèi)生管理。3.職責熟食備餐間工作人員負責日常的衛(wèi)生清潔和食品加工操作，嚴格遵守本制度。備餐間主管負責監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，定期檢查和指導工作人員的衛(wèi)生工作。質(zhì)量控制部門負責對熟食備餐間的衛(wèi)生狀況進行抽檢，確保符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有熟食備餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員進入備餐間前應更換清潔的工作衣帽，穿戴整潔，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”進行，時間不少于30秒，用流動水沖洗干凈，然后用消毒紙巾擦干或烘干機吹干。操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、噴灑香水。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。工作結束后，應及時更換工作服，清洗雙手，保持個人衛(wèi)生。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒備餐間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后進行全面清潔消毒。清潔消毒工作應按照以下步驟進行：清除垃圾和雜物，擦拭臺面、設備、墻壁、地面等，保持無灰塵、無污漬。用清潔劑清洗臺面、設備等表面，然后用清水沖洗干凈，再用消毒水進行消毒，消毒時間應符合相關規(guī)定。地面用清潔劑拖洗后，再用清水沖洗干凈，必要時進行消毒。清潔消毒完畢后，打開門窗通風換氣，保持空氣清新。備餐間內(nèi)的設備、工具等應定期清潔消毒，確保無污垢、無異味。垃圾桶應加蓋，每天清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風換氣備餐間應安裝有效的通風設備，保持空氣流通，通風良好。通風設備應定期清潔維護，確保正常運行。3.溫度控制備餐間應保持適宜的溫度，一般應控制在25℃以下。夏季高溫時，應采取有效的降溫措施，如安裝空調(diào)等；冬季寒冷時，應注意保暖，防止食品受凍。四、食品加工衛(wèi)生要求1.原材料采購采購的熟食原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。原材料應從正規(guī)渠道采購，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并建立采購臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商等信息。2.原材料儲存原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。儲存的原材料應定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期等情況應及時清理。3.加工過程加工前應認真檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題不得加工使用。食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。不得在備餐間內(nèi)進行食品的粗加工，如宰殺、清洗等。加工后的熟食應及時放入專用的熟食容器或保溫設備中，不得長時間暴露在空氣中。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。五、設備及工具衛(wèi)生要求1.設備清潔備餐間內(nèi)的設備應定期清潔，表面無污垢、無油漬，保持良好的運行狀態(tài)。清潔設備時應先切斷電源，按照設備的清潔維護說明書進行操作，不得使用尖銳的工具刮擦設備表面。2.工具消毒備餐間內(nèi)的工具，如刀具、案板、夾子、鏟子等，應每次使用后進行清洗消毒。刀具、案板等應采用煮沸、蒸汽、紫外線等消毒方法進行消毒，消毒時間應符合相關規(guī)定。消毒后的工具應放在專用的工具架上，保持清潔干燥，防止再次污染。3.設備維護定期對備餐間內(nèi)的設備進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。設備出現(xiàn)故障時，應及時報修，不得帶病運行。六、餐具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具應在專用的餐具清洗消毒間進行清洗消毒，不得在備餐間內(nèi)清洗消毒。餐具清洗應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紫外線等，也可采用化學消毒方法，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒時間和濃度應符合相關規(guī)定。消毒后的餐具應放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具存放餐具應分類存放，擺放整齊，不得疊放過高，防止餐具損壞。餐具存放處應保持清潔干燥，防止餐具受潮發(fā)霉。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾備餐間工作人員應每天進行自我衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。備餐間主管應每天對備餐間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、設備及工具衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促工作人員整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查公司質(zhì)量控制部門應定期對熟食備餐間進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次。定期檢查應包括全面的衛(wèi)生狀況檢查、食品抽檢等內(nèi)容，對發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，要求備餐間限期整改，并跟蹤復查整改情況。3.監(jiān)督管理衛(wèi)生監(jiān)督部門有權對公司熟食備餐間的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，公司應積極配合，如實提供相關資料和信息。對于衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，公司應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。八、記錄與檔案管理1.記錄要求備餐間應建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應包括人員健康檢查記錄、培訓記錄、清潔消毒記錄、食品采購臺賬、食品添加劑使用記錄、設備維護記錄、餐具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改，記錄保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。2.檔案管理衛(wèi)生管理記錄檔案應由專人負責管