PAGE廚房備餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房備餐間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房備餐間的所有工作人員及相關(guān)區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房備餐間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)適時(shí)洗手，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房備餐間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。定期對(duì)備餐間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于12次。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等。2.通風(fēng)換氣備餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理垃圾。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，不得在備餐間內(nèi)堆放。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔消毒，防止異味和滋生蚊蟲。四、食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量。采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)維修或更換。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料等，并確保其符合食品安全要求。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品用添加劑，如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施備餐間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，如餐具消毒柜、保潔柜等。保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房備餐間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)備餐間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房備餐間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月不少于1次。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理廚房備餐間應(yīng)接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房備餐間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表揚(yáng)、獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。2.處罰對(duì)違反本制度的個(gè)人或部門，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的