2026年烹飪基礎(chǔ)：中餐烹飪技巧實(shí)操練習(xí)題目一、選擇題（共10題，每題3分，計(jì)30分）1.炒制中餐菜肴時(shí)，為使鍋氣足、色澤亮，常用的技法是（）。A.慢火燉煮B.急火爆炒C.文火燜燒D.水煮燜煨2.制作北京烤鴨時(shí)，選用填鴨的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.鴨子初生后2周B.鴨子生長(zhǎng)至4-5個(gè)月C.鴨子產(chǎn)蛋期D.鴨子宰殺前1周3.川菜中“水煮魚(yú)”的調(diào)味關(guān)鍵在于（）。A.魚(yú)片用淀粉裹制B.郫縣豆瓣醬的用量C.青蒜和花椒的搭配D.魚(yú)湯需加米酒提香4.粵菜蒸魚(yú)時(shí)，為保持魚(yú)肉鮮嫩，正確的處理方法是（）。A.魚(yú)身劃多刀并腌制B.魚(yú)身不劃刀，直接蒸C.魚(yú)身裹生粉后蒸D.魚(yú)身拍松后蒸5.淮揚(yáng)菜制作“清燉獅子頭”時(shí)，肉餡的攪拌手法以（）。A.攪打上勁B.擠壓成團(tuán)C.稍加揉捏D.直接混合6.河南燴面中，面條達(dá)到最佳口感的關(guān)鍵是（）。A.干面加雞蛋B.面條反復(fù)揉搓C.面湯用老母雞湯D.面條煮制時(shí)間7.東北鍋包肉的主要調(diào)味特點(diǎn)是（）。A.酸甜為主，微辣B.麻辣為主，微甜C.咸鮮為主，帶香D.辣味突出，帶麻8.制作上海油爆蝦時(shí)，蝦需用（）。A.鹽水浸泡去腥B.料酒和姜片腌制C.生粉裹制防粘D.花椒油提香9.福建佛跳墻中，哪道食材需提前吊湯（）。A.鮑魚(yú)B.海參C.鴿蛋D.豬蹄10.宮保雞丁中，花生米的最佳處理方法是（）。A.直接油炸B.煮熟后油炸C.先炸后烤D.直接炒香二、填空題（共8題，每題2分，計(jì)16分）1.制作粵式白切雞時(shí)，雞需用______和______慢火浸煮。2.川菜“麻婆豆腐”的“麻”主要來(lái)自______的運(yùn)用。3.河南燴面湯底需用______、______和______熬制。4.東北小雞燉蘑菇中，雞肉需先______去腥。5.粵菜“咕嚕肉”的醬汁需加入______和______提鮮。6.淮揚(yáng)菜“大煮干絲”的關(guān)鍵是______和______的火候掌握。7.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子需先______，再掛爐烤制。8.宮保雞丁的雞丁需用______和______上漿。三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述炒制“魚(yú)香肉絲”的調(diào)味步驟。2.如何處理河蝦以保持其鮮甜口感？3.解釋淮揚(yáng)菜“清燉獅子頭”為何要用肥瘦相間的肉餡？4.福建佛跳墻的湯底為何需分層次慢燉？5.宮保雞丁中，花生米的作用是什么？四、實(shí)操題（共3題，每題10分，計(jì)30分）1.制作北京烤鴨（10分）：-宰殺與灌湯的步驟。-烤制火候與時(shí)間的控制。-切鴨片的技巧。2.制作川菜水煮魚(yú)（10分）：-魚(yú)片的處理方法。-調(diào)味料的配比與順序。-底料的爆香技巧。3.制作粵式咕嚕肉（10分）：-肉塊的處理方法。-醬汁的熬制步驟。-炸制的火候與時(shí)間。答案與解析一、選擇題1.B（急火爆炒可快速鎖住食材水分，使鍋氣足、色澤亮。）2.B（4-5個(gè)月的填鴨脂肪適中，肉質(zhì)緊實(shí)，適合烤制。）3.B（郫縣豆瓣醬是川菜魚(yú)香味的靈魂，用量需足。）4.A（魚(yú)身劃刀可均勻受熱，腌制可去腥提鮮。）5.A（攪拌上勁可使肉餡緊實(shí)，口感彈牙。）6.C（老母雞湯富含膠質(zhì)，可使面湯濃稠。）7.A（東北鍋包肉以酸甜為主，配微辣。）8.C（生粉可防粘，使蝦片酥脆。）9.B（海參需提前吊湯才能去腥提鮮。）10.B（煮熟后油炸可使花生米外脆內(nèi)軟。）二、填空題1.生姜、料酒2.花椒3.雞骨、豬骨、火腿4.氽水5.雞湯、糖色6.水溫、火候7.宰殺、吹氣8.料酒、生粉三、簡(jiǎn)答題1.魚(yú)香肉絲調(diào)味步驟：-調(diào)汁：糖、醋、醬油、料酒、水淀粉、姜末、蒜末、蔥花。-爆香調(diào)料：郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒。-先炒香肉絲，再加入調(diào)汁勾芡，最后倒入木耳和筍絲。2.處理河蝦技巧：-用淡鹽水浸泡去腥。-蝦背開(kāi)刀去腸泥。-煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，保持鮮甜。3.淮揚(yáng)菜“清燉獅子頭”肥瘦肉餡原因：-肥肉提供油潤(rùn)口感，瘦肉保證緊實(shí)度，兩者結(jié)合使肉丸軟糯不膩。4.佛跳墻湯底分層慢燉原因：-不同食材需不同燉制時(shí)間，分層可避免食材提前軟爛，保證各味食材的鮮美。5.宮保雞丁中花生米作用：-增加酥脆口感，中和辣味，提升風(fēng)味層次。四、實(shí)操題1.北京烤鴨：-宰殺與灌湯：去毛、斷頸放血、灌湯（蔥、姜、鹽、花椒水）。-烤制火候：前期掛爐，后期轉(zhuǎn)炭火，溫度180℃左右，約1小時(shí)。-切片：片皮不連肉，均勻厚薄。2.水煮魚(yú)：-魚(yú)片處理：斜刀切片，用料酒、鹽、淀粉腌制。-調(diào)味配比：郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、蒜末、姜末、生抽、醋。-底料爆香：先下豆瓣醬炒香，再依次加入蒜末、姜末、花椒、干辣