食品生物考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種微生物常用于酸奶發(fā)酵？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌2.食品中最常見(jiàn)的霉菌是？A.青霉B.根霉C.毛霉D.曲霉3.細(xì)菌生長(zhǎng)的最適pH一般為？A.3-5B.5-7C.7-9D.9-114.以下哪種酶可用于果汁澄清？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.脂肪酶5.能產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌是？A.乳酸菌B.芽孢桿菌C.葡萄球菌D.鏈球菌6.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是？A.微生物生長(zhǎng)繁殖B.化學(xué)物質(zhì)污染C.機(jī)械損傷D.溫度變化7.酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的條件是？A.有氧B.無(wú)氧C.高鹽D.高溫8.以下屬于單細(xì)胞真菌的是？A.霉菌B.酵母菌C.蘑菇D.木耳9.噬菌體是一類專門侵染？A.植物的病毒B.動(dòng)物的病毒C.細(xì)菌的病毒D.真菌的病毒10.常用于食品殺菌的射線是？A.紅外線B.紫外線C.微波D.超聲波二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品中常見(jiàn)的細(xì)菌有？A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.肉毒桿菌D.變形桿菌2.微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括？A.發(fā)酵食品生產(chǎn)B.食品保鮮C.酶制劑生產(chǎn)D.污水處理3.影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素有？A.溫度B.pH值C.水分活度D.氧氣4.以下哪些是真菌的特點(diǎn)？A.有細(xì)胞壁B.無(wú)葉綠體C.能進(jìn)行光合作用D.多數(shù)為多細(xì)胞5.食品發(fā)酵常用的微生物有？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌6.酶在食品工業(yè)中的作用有？A.改善食品品質(zhì)B.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.加速食品加工過(guò)程D.增加食品保質(zhì)期7.防止食品腐敗變質(zhì)的措施有？A.低溫保存B.高溫殺菌C.干燥處理D.添加防腐劑8.病毒的特點(diǎn)包括？A.無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.專性活細(xì)胞寄生C.能獨(dú)立代謝D.對(duì)抗生素不敏感9.以下屬于微生物代謝產(chǎn)物的有？A.酒精B.乳酸C.抗生素D.維生素10.食品生物性污染包括？A.細(xì)菌污染B.霉菌污染C.病毒污染D.寄生蟲(chóng)污染三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有細(xì)菌都對(duì)人體有害。（）2.微生物生長(zhǎng)的最適溫度就是其發(fā)酵的最適溫度。（）3.酵母菌只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。（）4.霉菌一定能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。（）5.酶具有高效性和專一性。（）6.食品經(jīng)過(guò)高溫殺菌后就不會(huì)再變質(zhì)。（）7.病毒可以在人工培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。（）8.乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳。（）9.微生物的生長(zhǎng)速度與環(huán)境條件密切相關(guān)。（）10.食品中的水分活度越高，越有利于微生物生長(zhǎng)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述微生物在食品發(fā)酵中的作用。微生物可分解原料成分，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，改善食品口感、色澤和香氣；還能合成維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；部分微生物代謝產(chǎn)物有抑菌作用，利于食品保存。2.列舉三種常見(jiàn)的食品殺菌方法。高溫殺菌，如巴氏殺菌、高壓蒸汽殺菌；輻射殺菌，如紫外線、電離輻射；化學(xué)殺菌，使用防腐劑、消毒劑等。3.酶在食品工業(yè)中有哪些應(yīng)用？用于改善食品品質(zhì)，例如果膠酶澄清果汁；加速加工過(guò)程，如淀粉酶水解淀粉；提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如蛋白酶分解蛋白質(zhì)。4.影響食品中微生物生長(zhǎng)的因素有哪些？主要有溫度，適宜溫度利于生長(zhǎng)；pH值，不同微生物有適宜pH范圍；水分活度，活度高利于生長(zhǎng)；還有氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何利用微生物提高食品的安全性。可利用有益微生物抑制有害菌生長(zhǎng)，如乳酸菌產(chǎn)酸抑制腐敗菌；通過(guò)發(fā)酵降低食品水分活度，抑制微生物；還能產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，增強(qiáng)食品穩(wěn)定性。2.探討食品酶技術(shù)的發(fā)展前景。酶技術(shù)能精準(zhǔn)加工食品，提高品質(zhì)和效率，開(kāi)發(fā)新型食品。未來(lái)會(huì)有更多新型酶被發(fā)現(xiàn)應(yīng)用，在綠色、高效食品加工中發(fā)揮更大作用。3.分析微生物污染食品的途徑及預(yù)防措施。途徑有原料、加工環(huán)境、人員等。預(yù)防要嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，保持加工環(huán)境清潔，加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，采用合適保鮮和殺菌方法。4.談?wù)劙l(fā)酵食品對(duì)人體健康的影響。發(fā)酵食品含益生菌，調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)消化功能；產(chǎn)生多種營(yíng)養(yǎng)成分，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；部分發(fā)酵食品有降血壓、血脂等保健作用，但要注意衛(wèi)生和適量食用。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.B4.C5.B6.A7.B8.B9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3