食堂廚師考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜不宜生吃？A.黃瓜B.西紅柿C.豆角D.生菜答案：C2.炒菜時，何時放鹽比較好？A.油熱后馬上放B.菜快熟時放C.一開始就放D.隨時都可以答案：B3.以下哪種肉類脂肪含量相對較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.鴨肉答案：B4.大米淘洗次數(shù)過多會損失哪種營養(yǎng)素？A.維生素B1B.維生素CC.鈣D.鐵答案：A5.制作饅頭時，發(fā)酵粉的作用是？A.增白B.增加韌性C.產(chǎn)生二氧化碳使饅頭松軟D.增加甜味答案：C6.下列哪種調(diào)料不屬于“五味”？A.酸B.辣C.苦D.咸答案：B7.煮雞蛋時，雞蛋煮多長時間比較合適？A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.15分鐘答案：C8.烹飪中常用的“勾芡”，主要用的是？A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.米粉答案：A9.以下哪種食材適合做拔絲菜？A.土豆B.白菜C.菠菜D.芹菜答案：A10.燉排骨時，加入什么可以讓骨頭中的鈣更好溶解？A.醋B.醬油C.料酒D.鹽答案：A多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于健康烹飪方式的有？A.清蒸B.油炸C.涼拌D.紅燒答案：ACD2.可以用于去腥的調(diào)料有？A.姜B.蒜C.料酒D.花椒答案：ABCD3.常見的主食有？A.米飯B.面條C.饅頭D.餃子答案：ABCD4.制作湯品時，以下哪些食材可增加鮮味？A.香菇B.海帶C.火腿D.豆腐答案：ABC5.適合夏季食用的蔬菜有？A.苦瓜B.冬瓜C.韭菜D.生菜答案：ABD6.烹飪中常用的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD7.以下哪些是常見的西餐調(diào)料？A.黑胡椒B.迷迭香C.咖喱粉D.羅勒葉答案：ABD8.能制作餡料的食材有？A.白菜B.豆沙C.蝦仁D.肉松答案：ABCD9.制作蛋糕需要的材料有？A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶答案：ABCD10.以下哪些食物搭配是合理的？A.菠菜和豆腐B.牛肉和土豆C.雞肉和蘑菇D.羊肉和蘿卜答案：BCD判斷題（每題2分，共20分）1.新鮮黃花菜可以直接食用。（×）2.烹飪時油溫越高越好。（×）3.剩菜剩飯加熱后可以放心食用。（×）4.水果可以代替蔬菜。（×）5.用鐵鍋炒菜可以增加食物中鐵的含量。（√）6.腌制食品可以多吃。（×）7.煮菜時加堿可以讓菜更綠。（×）8.牛奶和巧克力一起吃很有營養(yǎng)。（×）9.雞蛋煮得越久越有營養(yǎng)。（×）10.烹飪前洗手是重要的衛(wèi)生習慣。（√）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的要點。答：選新鮮青菜洗凈切段。熱鍋涼油，大火快炒，減少營養(yǎng)流失。先炒莖部，再放葉部，調(diào)味迅速翻炒均勻，斷生即可出鍋。2.怎樣讓燉的雞湯更鮮美？答：選新鮮雞，冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒去腥。小火慢燉，中途不加水。可加香菇、紅棗、枸杞提鮮，出鍋前少加鹽調(diào)味。3.簡述包餃子時調(diào)餡的注意事項。答：葷素搭配合理，肉剁細加水攪拌上勁。蔬菜切碎擠水后再與肉混合。調(diào)料適量，可加蔥姜蒜粉、生抽、蠔油等，攪拌均勻。4.如何判斷油炸食物的油溫？答：可用筷子試，插入油中周圍冒小泡是三四成熱；冒密集小泡是五六成熱；有大量氣泡翻滾是七八成熱；油面平靜冒煙是九成熱。如果您有其他需求，歡迎繼續(xù)向我提問。討論題（每題5分，共20分）1.討論如何降低烹飪成本又保證菜品質(zhì)量。答：采購選應季食材，量大價優(yōu)。合理規(guī)劃食材用量，避免浪費。優(yōu)化菜品搭配，用低價食材搭配高價食材提升口感。注重烹飪技巧，提升食材利用率。2.談談如何創(chuàng)新食堂菜品。答：結(jié)合當?shù)靥厣土餍忻朗?，融合不同菜系風格。收集員工反饋，根據(jù)需求調(diào)整。采用新食材、新調(diào)料，如特色香料、稀有蔬菜。定期推出新菜品吸引就餐者。3.討論食堂食品安全的重要性及措施。答：食品安全關乎就餐者健康，影響食堂聲譽。措施有：嚴格采購渠道，保證食材新鮮安全；規(guī)范加工流程，生熟分開；廚房保持清潔，餐具