2026年餐飲烹飪（煲湯技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.煲湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，以下哪種食材通常是必不可少的？（）A.辣椒B.花椒C.蔥姜D.八角2.哪種肉類煲湯能提供豐富的膠原蛋白，使湯更加濃稠？（）A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.豬蹄3.煲湯時(shí)，水的用量一般根據(jù)食材的多少來(lái)確定，通常建議食材與水的比例是多少？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.以下哪種蔬菜在煲湯時(shí)能增加湯的清甜口感？（）A.苦瓜B.冬瓜C.菠菜D.洋蔥5.煲湯時(shí)，火候的選擇很重要，一般大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，小火慢燉的目的是？（）A.快速煮熟食材B.使食材營(yíng)養(yǎng)流失C.讓食材充分釋放營(yíng)養(yǎng)D.節(jié)省燃?xì)?.為了去除肉類煲湯時(shí)的腥味，以下哪種方法是正確的？（）A.用大量鹽腌制B.用熱水焯燙C.用冷水浸泡D.直接下鍋煮第II卷（非選擇題共70分）（總共4題，第7題10分，第8題20分，第9題20分，第10題20分）7.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述煲湯的基本步驟。（10分）8.列舉三種不同類型的湯，并說(shuō)明其主要食材和功效。（每種湯10分，共20分）9.閱讀以下材料：有一位廚師在煲湯時(shí)，總是能做出味道鮮美的湯。他分享了自己的經(jīng)驗(yàn)，他會(huì)根據(jù)不同的季節(jié)選擇食材，比如夏季會(huì)多選用清熱解暑的食材，冬季會(huì)多選用滋補(bǔ)暖身的食材。他還強(qiáng)調(diào)煲湯前食材的處理很關(guān)鍵，肉類要洗凈焯水，蔬菜要切好備用。在煲湯過(guò)程中，他會(huì)注意火候和時(shí)間的控制，小火慢燉一定時(shí)間后，再根據(jù)湯的味道適當(dāng)調(diào)味。請(qǐng)根據(jù)材料回答問(wèn)題：這位廚師煲湯成功的要點(diǎn)有哪些？（20分）10.材料：小李想要為家人煲一鍋雞湯。他準(zhǔn)備了一只雞、一些蔥姜、紅棗、枸杞等食材。他把雞洗凈切塊后直接放入鍋中，加了適量的水就開(kāi)始煮，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火。在煮的過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)湯的顏色不太好看，味道也不夠濃郁。請(qǐng)你根據(jù)煲湯技巧，指出小李在煲湯過(guò)程中的不足之處，并給出改進(jìn)建議。（20分）答案：1.C2.D3.C4.B5.C6.B7.煲湯基本步驟：先準(zhǔn)備好食材，肉類洗凈焯水，蔬菜切好。鍋中加適量水，放入食材，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。期間可根據(jù)需要撇去浮沫。最后根據(jù)湯的味道適當(dāng)調(diào)味。8.例如：雞湯，主要食材雞肉、蔥姜等，功效是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)免疫力；蔬菜湯，主要食材各類蔬菜，功效是補(bǔ)充維生素和膳食纖維；魚(yú)湯，主要食材魚(yú)、蔥姜等，功效是滋養(yǎng)身體、促進(jìn)消化。9.要點(diǎn)有：根據(jù)季節(jié)選擇食材；煲湯前對(duì)食材進(jìn)行正確處理，肉類洗凈焯水，蔬菜切好備用；煲湯過(guò)程中注意火候和時(shí)間控制，小火慢燉，最后適當(dāng)調(diào)味。10.不足之處：雞未焯水就直接下鍋；未加入紅棗、枸杞等配料；未注意湯的顏色