PAGE醫(yī)院烹調(diào)加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強醫(yī)院烹調(diào)加工衛(wèi)生管理，確保醫(yī)院餐飲服務(wù)的食品安全，保障患者、醫(yī)護人員及其他工作人員的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所，包括職工食堂、患者食堂等烹調(diào)加工過程的衛(wèi)生管理。3.基本原則醫(yī)院烹調(diào)加工衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烹調(diào)加工的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時應(yīng)避免食品受到污染，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.加工場所烹調(diào)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。加工場所應(yīng)布局合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。加工場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置合理，方便工作人員使用。洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液、消毒用品和干手設(shè)施。加工場所應(yīng)設(shè)有專門的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，與食品加工區(qū)域分開設(shè)置，并有明顯的標識。清洗消毒區(qū)域應(yīng)配備足夠的清洗消毒設(shè)備和用品。2.設(shè)施設(shè)備烹調(diào)加工設(shè)備應(yīng)定期維護、清潔和消毒，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品儲存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品加工工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工工具、容器混用。加工工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購醫(yī)院應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，與食品加工區(qū)域分開，并有明顯的標識。貯存區(qū)域應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍設(shè)備等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并有詳細的使用記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、清潔，無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等現(xiàn)象。加工前應(yīng)認真檢查，去除雜質(zhì)、異物、腐敗變質(zhì)部分。動物性食品原料在加工前應(yīng)洗凈，必要時進行消毒處理。植物性食品原料應(yīng)去除殘留農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)。食品原料應(yīng)按照加工要求進行切割、清洗、浸泡等處理，確保加工后的食品符合衛(wèi)生要求。2.加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品中的致病微生物殺滅。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免食品長時間暴露在空氣中，防止灰塵、細菌等污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，專人負責(zé)，并做好使用記錄。3.成品存放加工后的成品應(yīng)及時存放在清潔、消毒后的專用容器或貨架上，避免受到污染。成品存放應(yīng)分類分架，隔墻離地，并有明顯的標識。存放溫度應(yīng)符合食品保存要求，防止食品變質(zhì)。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免食品受到污染。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。清洗時應(yīng)使用專用洗滌劑，去除餐飲具表面的油污、食物殘渣等；消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等；消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動清水沖洗，去除殘留的消毒劑。定期對餐飲具清洗消毒設(shè)備進行檢查、維護和清潔，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合要求。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，并有明顯的標識。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，避免混淆。七、食品安全自查與記錄1.自查制度醫(yī)院應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對烹調(diào)加工過程的衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大活動前應(yīng)進行全面自查。2.記錄要求醫(yī)院應(yīng)建立食品安全自查記錄檔案，記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。食品安全自查記錄應(yīng)真實、完整、準確，保存期限不少于兩年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并記錄整改情況。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)醫(yī)院應(yīng)定期組織從事烹調(diào)加工的工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗工作。2.宣傳醫(yī)院應(yīng)加強食品安全宣傳教育，通過多種形式向患者、醫(yī)護人員及其他工作人員宣傳食品安全知識，提高公眾的食品安全意識。宣傳內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、健康飲食常識等方面?？赏ㄟ^醫(yī)院內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、宣傳手冊等形式進行宣傳，營造良好的食品安全氛圍。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案醫(yī)院應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置，最大限度地減少事故危害。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時報告醫(yī)院食品安全管理部門和