原料乳處理工復(fù)試測試考核試卷含答案原料乳處理工復(fù)試測試考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學(xué)員對原料乳處理工相關(guān)知識和技能的掌握程度，確保其能夠滿足實際工作需求，保證原料乳處理流程的順利進行，提升產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.原料乳中細菌總數(shù)的標準值一般為每毫升（）個。

A.1000

B.10,000

C.100,000

D.1,000,000

2.乳脂率是指牛奶中（）占總重量的百分比。

A.蛋白質(zhì)

B.灰分

C.乳脂

D.水分

3.原料乳巴氏殺菌的溫度和時間通常為（）。

A.62°C，30分鐘

B.72°C，15分鐘

C.75°C，15分鐘

D.85°C，10分鐘

4.乳品加工中，常用的均質(zhì)泵是（）。

A.離心泵

B.真空泵

C.柱塞泵

D.螺桿泵

5.下列哪種物質(zhì)不是乳糖酶的底物？（）

A.乳糖

B.葡萄糖

C.乳糖醇

D.乳糖聚糖

6.乳品中常見的防腐劑是（）。

A.亞硝酸鹽

B.硫酸銅

C.磷酸鹽

D.酒精

7.下列哪種酶與乳蛋白的凝結(jié)有關(guān)？（）

A.乳酸酶

B.乳糖酶

C.乳蛋白酶

D.乳脂酶

8.乳品中常見的添加劑是（）。

A.抗氧化劑

B.穩(wěn)定劑

C.香料

D.全部都是

9.乳品的感官評價主要包括（）。

A.外觀

B.氣味

C.口感

D.全部都是

10.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳制品？（）

A.巴氏殺菌乳

B.調(diào)味乳

C.酸奶

D.全脂乳

11.乳品中常見的微生物污染途徑是（）。

A.包裝材料

B.加工設(shè)備

C.操作人員

D.全部都是

12.乳品加工中，巴氏殺菌后的冷卻溫度通常為（）。

A.4°C

B.10°C

C.15°C

D.20°C

13.乳品中脂肪的乳化作用主要依賴于（）。

A.乳糖

B.蛋白質(zhì)

C.灰分

D.水分

14.下列哪種乳品屬于再制乳？（）

A.全脂乳

B.調(diào)味乳

C.酸奶

D.稀奶油

15.乳品加工中，常用的巴氏殺菌設(shè)備是（）。

A.熱交換器

B.真空泵

C.超高溫瞬時殺菌機

D.蒸汽發(fā)生器

16.乳品中常見的蛋白質(zhì)凝結(jié)方式是（）。

A.熱凝結(jié)

B.酶解凝結(jié)

C.鹽析凝結(jié)

D.全部都是

17.下列哪種乳品不屬于乳制品？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.酒

D.稀奶油

18.乳品加工中，均質(zhì)的作用是（）。

A.提高乳脂率

B.降低乳脂率

C.均勻脂肪球大小

D.增加蛋白質(zhì)含量

19.乳品中常見的穩(wěn)定劑是（）。

A.磷酸鹽

B.硫酸鹽

C.碳酸鹽

D.硅酸鹽

20.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度范圍是（）。

A.60-65°C

B.70-75°C

C.80-85°C

D.90-95°C

21.下列哪種乳品屬于乳清蛋白制品？（）

A.稀奶油

B.干酪

C.乳清粉

D.酸奶

22.乳品中常見的脂肪酶是（）。

A.乳脂肪酶

B.乳糖酶

C.乳酸酶

D.乳蛋白酶

23.下列哪種乳品不屬于發(fā)酵乳制品？（）

A.酸奶

B.純酸奶

C.乳酸菌飲料

D.巴氏殺菌乳

24.乳品加工中，巴氏殺菌后的乳品應(yīng)立即冷卻至（）以下。

A.4°C

B.10°C

C.15°C

D.20°C

25.乳品中常見的乳化劑是（）。

A.磷酸鹽

B.硫酸鹽

C.碳酸鹽

D.硅酸鹽

26.乳品加工中，均質(zhì)后的乳品應(yīng)立即冷卻至（）以下。

A.4°C

B.10°C

C.15°C

D.20°C

27.下列哪種乳品屬于干乳制品？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.干酪

D.稀奶油

28.乳品中常見的微生物污染是（）。

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.全部都是

29.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間取決于（）。

A.乳品種類

B.微生物種類

C.巴氏殺菌設(shè)備

D.全部都是

30.乳品中常見的脂肪酶抑制劑是（）。

A.脂肪酶

B.乳糖酶

C.乳蛋白酶

D.乳脂酶

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.原料乳的質(zhì)量控制包括哪些方面？（）

A.外觀檢查

B.感官檢驗

C.微生物指標檢測

D.化學(xué)成分分析

E.理化指標檢測

2.乳品加工中，均質(zhì)的主要目的是什么？（）

A.提高乳脂率

B.均勻脂肪球大小

C.降低乳脂率

D.提高乳蛋白含量

E.增加乳糖含量

3.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間如何選擇？（）

A.根據(jù)乳品種類

B.根據(jù)微生物污染程度

C.根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備

D.根據(jù)市場需求

E.根據(jù)季節(jié)變化

4.乳品中常見的微生物污染包括哪些？（）

A.大腸桿菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.金黃色葡萄球菌

E.銅綠假單胞菌

5.乳品加工中，常用的防腐劑有哪些？（）

A.亞硝酸鹽

B.磷酸鹽

C.硫酸鹽

D.碳酸鹽

E.酒精

6.乳品中常見的添加劑包括哪些？（）

A.穩(wěn)定劑

B.香料

C.防腐劑

D.抗氧化劑

E.調(diào)味劑

7.乳品加工中，均質(zhì)泵的類型有哪些？（）

A.離心泵

B.螺桿泵

C.柱塞泵

D.真空泵

E.齒輪泵

8.乳品中脂肪的乳化作用主要依賴于哪些成分？（）

A.乳糖

B.蛋白質(zhì)

C.灰分

D.水分

E.礦物質(zhì)

9.乳品加工中，巴氏殺菌后的冷卻方式有哪些？（）

A.自然冷卻

B.強制冷卻

C.水浴冷卻

D.空氣冷卻

E.油浴冷卻

10.乳品中常見的蛋白質(zhì)凝結(jié)方式有哪些？（）

A.熱凝結(jié)

B.酶解凝結(jié)

C.鹽析凝結(jié)

D.堿析凝結(jié)

E.酸析凝結(jié)

11.乳品加工中，常用的巴氏殺菌設(shè)備有哪些？（）

A.熱交換器

B.蒸汽發(fā)生器

C.超高溫瞬時殺菌機

D.真空泵

E.離心泵

12.乳品中常見的微生物污染途徑有哪些？（）

A.包裝材料

B.加工設(shè)備

C.操作人員

D.環(huán)境因素

E.乳源

13.乳品加工中，均質(zhì)后的乳品應(yīng)如何處理？（）

A.立即冷卻

B.保存于冷藏條件

C.進行巴氏殺菌

D.包裝

E.檢測

14.乳品中常見的脂肪酶抑制劑有哪些？（）

A.乳脂酶

B.乳糖酶

C.乳蛋白酶

D.乳脂酶抑制劑

E.乳糖酶抑制劑

15.乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑有哪些？（）

A.磷酸鹽

B.硫酸鹽

C.碳酸鹽

D.硅酸鹽

E.聚電解質(zhì)

16.乳品中常見的乳化劑有哪些？（）

A.磷酸鹽

B.硫酸鹽

C.碳酸鹽

D.硅酸鹽

E.脂肪酸酯

17.乳品加工中，巴氏殺菌后的乳品應(yīng)如何儲存？（）

A.冷藏

B.冷凍

C.常溫

D.避光

E.防潮

18.乳品中常見的微生物污染有哪些？（）

A.大腸桿菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.金黃色葡萄球菌

E.銅綠假單胞菌

19.乳品加工中，常用的均質(zhì)泵有哪些？（）

A.離心泵

B.螺桿泵

C.柱塞泵

D.真空泵

E.齒輪泵

20.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間如何確定？（）

A.根據(jù)乳品種類

B.根據(jù)微生物污染程度

C.根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備

D.根據(jù)市場需求

E.根據(jù)季節(jié)變化

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.原料乳的巴氏殺菌溫度通常為_________。

2.乳品加工中，均質(zhì)泵的作用是_________。

3.乳品中常見的防腐劑包括_________。

4.乳品加工中，巴氏殺菌后的冷卻溫度應(yīng)保持在_________以下。

5.乳品中脂肪的乳化作用主要依賴于_________。

6.乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑有_________。

7.乳品中常見的微生物污染包括_________。

8.乳品加工中，均質(zhì)后的乳品應(yīng)立即冷卻至_________以下。

9.乳品中常見的蛋白質(zhì)凝結(jié)方式有_________。

10.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間取決于_________。

11.乳品中脂肪酶抑制劑的作用是_________。

12.乳品加工中，常用的乳化劑有_________。

13.乳品中常見的抗氧化劑包括_________。

14.乳品加工中，巴氏殺菌后的乳品應(yīng)如何儲存？_________。

15.乳品中常見的調(diào)味劑有_________。

16.乳品加工中，均質(zhì)泵的類型包括_________。

17.乳品中常見的微生物污染途徑有_________。

18.乳品加工中，巴氏殺菌后的乳品應(yīng)立即冷卻至_________以下。

19.乳品中脂肪的乳化作用對乳品質(zhì)量的影響包括_________。

20.乳品加工中，常用的均質(zhì)設(shè)備有_________。

21.乳品中常見的微生物包括_________。

22.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間如何選擇？_________。

23.乳品中常見的穩(wěn)定劑對乳品質(zhì)量的影響包括_________。

24.乳品加工中，均質(zhì)后的乳品應(yīng)如何處理？_________。

25.乳品中常見的微生物污染控制措施包括_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.原料乳的巴氏殺菌可以完全殺死所有微生物。（）

2.乳品加工中，均質(zhì)可以提高乳品的保質(zhì)期。（）

3.乳品中，蛋白質(zhì)的凝結(jié)是通過酸化作用實現(xiàn)的。（）

4.乳品加工中，巴氏殺菌后的冷卻速度越快越好。（）

5.乳脂率的提高會降低乳品的口感。（）

6.乳品中添加的防腐劑對人體健康沒有影響。（）

7.乳品加工中，均質(zhì)泵的壓力越高，乳品的口感越好。（）

8.乳品中脂肪的乳化作用是自然發(fā)生的，不需要人為干預(yù)。（）

9.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間可以根據(jù)乳品的種類自由調(diào)整。（）

10.乳品中常見的微生物污染可以通過高溫殺菌完全消除。（）

11.乳品加工中，均質(zhì)后的乳品可以直接飲用。（）

12.乳品中，蛋白質(zhì)的凝結(jié)是通過加熱實現(xiàn)的。（）

13.乳品加工中，巴氏殺菌后的乳品應(yīng)立即進行包裝。（）

14.乳脂酶是乳品中的一種重要酶，負責(zé)乳脂的分解。（）

15.乳品中添加的穩(wěn)定劑可以完全防止乳品分離。（）

16.乳品加工中，均質(zhì)后的乳品應(yīng)立即進行巴氏殺菌。（）

17.乳品中，微生物污染可以通過添加抗生素來控制。（）

18.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間應(yīng)該根據(jù)乳品的脂肪含量來調(diào)整。（）

19.乳品中，脂肪的乳化作用可以增加乳品的營養(yǎng)價值。（）

20.乳品加工中，均質(zhì)后的乳品應(yīng)避免長時間暴露在空氣中。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述原料乳處理工在乳品加工過程中的主要職責(zé)。

2.論述原料乳巴氏殺菌過程中可能遇到的問題及解決方法。

3.分析原料乳處理過程中如何確保乳品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。

4.結(jié)合實際，探討原料乳處理工在提高乳品生產(chǎn)效率方面的作用。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳品加工廠在原料乳接收環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)一批原料乳的細菌總數(shù)超標。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例背景：某乳品加工廠在均質(zhì)過程中發(fā)現(xiàn)部分乳品的脂肪分離現(xiàn)象嚴重。請分析可能的原因，并提出改進措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.C

3.A

4.A

5.C

6.D

7.C

8.D

9.D

10.C

11.D

12.A

13.B

14.D

15.A

16.D

17.C

18.C

19.B

20.A

21.C

22.A

23.D

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.B,C

3.A,B,C

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.72°C，15分鐘

2.均勻脂肪球大小

3.亞硝酸鹽、磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽、酒精

4.4°C

5.蛋白質(zhì)

6.磷酸鹽、穩(wěn)定劑、香料

7.大腸桿菌、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌

8.4°C

9.熱凝結(jié)、酶解凝結(jié)、鹽析凝結(jié)

10.乳品種類、微生物污染程度、生產(chǎn)設(shè)備

11.抑制脂肪酶的活性

12.磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽、聚電解質(zhì)

13.抗氧化劑

14.冷藏

15.調(diào)味劑

16.離心泵、螺桿泵、柱塞泵、真空泵、齒輪泵

17.包裝材料、加工設(shè)備、操作人員、環(huán)境因素、乳源

18.4°C

19.提高乳品的穩(wěn)定性和口感

20.離心泵、均質(zhì)機、高壓均質(zhì)機

21.大腸桿菌、乳酸菌、鏈球菌、酵母菌、霉菌

22.乳品種類、微生物污染程度、生產(chǎn)設(shè)備、市場需求、季節(jié)變化

23.保持乳品的穩(wěn)定性、改善口感、延長保質(zhì)期

24.