2026年食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)：食品安全與營養(yǎng)搭配知識競賽試題一、單選題（共10題，每題2分，總計20分）1.食品安全國家標準GB2760—2025規(guī)定，食品中不得添加的物質(zhì)是（）。A.三聚氰胺B.山梨酸鉀C.谷氨酸鈉D.甜蜜素2.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得（）。A.進食B.上崗作業(yè)C.從事食品運輸D.參與食品宣傳3.某城市近期發(fā)生集體食物中毒事件，初步判斷為沙門氏菌污染。以下哪種食品最容易受沙門氏菌污染？（）A.罐頭食品B.冷藏肉類C.熱飲咖啡D.新鮮水果4.中國居民膳食指南推薦成人每天攝入谷類食物量約為（）。A.50克B.100克C.250克D.300克5.世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，成年人每天攝入的添加糖不應(yīng)超過總能量的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%6.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素？（）A.煎炒B.烤制C.水煮D.高壓滅菌7.中國居民膳食中，推薦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的是（）。A.粗米面B.精制白面C.魚肉、蛋類、豆制品D.糖果8.食品安全國家標準GB2762—2025規(guī)定，醬油中總砷（以As計）的限量是多少？（）A.0.5毫克/千克B.1.0毫克/千克C.2.0毫克/千克D.5.0毫克/千克9.某食品標簽標注“無糖”，根據(jù)中國國家標準GB28050—2011，其含糖量應(yīng)≤（）。A.0.5克/100克B.1.0克/100克C.2.0克/100克D.5.0克/100克10.中國居民膳食指南推薦，每日飲水量應(yīng)達到（）。A.500毫升B.1000毫升C.1500毫升D.2000毫升二、多選題（共5題，每題3分，總計15分）1.以下哪些屬于食源性疾病常見的病原微生物？（）A.李斯特菌B.黃曲霉毒素C.諾如病毒D.霉菌2.中國居民膳食指南推薦，每日攝入的脂肪應(yīng)占總能量的（）。A.20%-30%B.30%-40%C.10%-20%D.40%-50%3.食品安全國家標準GB7102.3—2020規(guī)定，食品安全包裝材料應(yīng)滿足哪些要求？（）A.無毒無害B.防霉防蛀C.易回收利用D.符合國家相關(guān)標準4.以下哪些屬于中國居民膳食指南推薦的食物多樣性原則？（）A.每日攝入12種以上食物B.每周攝入25種以上食物C.多吃谷薯類D.少吃肥肉和動物內(nèi)臟5.食品安全國家標準GB2761—2025規(guī)定，食品中不得添加的食品添加劑包括（）。A.蘇丹紅B.嬰兒配方食品中的乳糖C.三聚氰胺D.硝酸鹽三、判斷題（共10題，每題1分，總計10分）1.食品標簽上的“有機”標識表示該食品經(jīng)過有機認證，無化學(xué)農(nóng)藥殘留。（）2.生食水產(chǎn)品（如生魚片）容易感染寄生蟲，建議徹底煮熟后再食用。（）3.中國居民膳食指南推薦，每日攝入的鈉攝入量應(yīng)≤2000毫克。（）4.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，可以無限制添加。（）5.發(fā)芽的土豆中含有龍葵堿，應(yīng)避免食用。（）6.食品安全國家標準GB2760—2025規(guī)定，食品中不得添加任何人工色素。（）7.中國居民膳食指南推薦，每日攝入的蔬菜應(yīng)達到300-500克，水果200-350克。（）8.食品安全國家標準GB19302—2014規(guī)定，嬰幼兒輔食食品中不得添加糖。（）9.黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等糧油作物，高溫烹飪可完全去除。（）10.食品安全國家標準GB14881—2012規(guī)定了食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求。（）四、簡答題（共5題，每題5分，總計25分）1.簡述食源性疾病的主要傳播途徑及其預(yù)防措施。2.簡述中國居民膳食指南的“食物多樣”原則及其意義。3.簡述食品安全國家標準GB2760—2025中關(guān)于食品添加劑使用的基本原則。4.簡述水產(chǎn)品中常見的污染物及其危害。5.簡述嬰幼兒輔食的營養(yǎng)搭配原則。五、論述題（共2題，每題10分，總計20分）1.結(jié)合中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點，論述如何通過營養(yǎng)搭配預(yù)防慢性疾病。2.分析食品安全國家標準在保障公眾健康中的重要作用，并舉例說明。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：三聚氰胺是一種非法添加物，GB2760—2025明確規(guī)定不得在食品中添加。其他選項均為允許使用的食品添加劑或天然成分。2.B解析：《食品安全法》規(guī)定，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲服務(wù)等食品相關(guān)工作。3.B解析：沙門氏菌易污染冷藏肉類、禽類、蛋類等。罐頭食品經(jīng)過高溫滅菌，冷飲咖啡和新鮮水果不易受沙門氏菌污染。4.C解析：中國居民膳食指南推薦，成人每日攝入谷類食物250-300克，其中全谷物占50%。5.A解析：WHO建議，成年人每日攝入的添加糖不應(yīng)超過總能量的5%，即25克以下。6.C解析：水煮能較好地保留蔬菜中的維生素，而煎炒、烤制、高壓滅菌會因高溫或氧化導(dǎo)致維生素損失。7.C解析：魚肉、蛋類、豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，而粗米面、精制白面為植物蛋白，糖果含糖量高但營養(yǎng)價值低。8.A解析：GB2762—2025規(guī)定，醬油中總砷（以As計）的限量為0.5毫克/千克。9.A解析：GB28050—2011規(guī)定，“無糖”食品含糖量應(yīng)≤0.5克/100克。10.D解析：中國居民膳食指南推薦，每日飲水量應(yīng)達到1500-1700毫升，其中白開水為主。二、多選題答案與解析1.A、C解析：李斯特菌和諾如病毒是常見的食源性致病微生物，黃曲霉毒素為毒素，霉菌為微生物但非直接致病者。2.A解析：中國居民膳食指南推薦，每日攝入的脂肪應(yīng)占總能量的20%-30%。3.A、D解析：GB7102.3—2020規(guī)定，食品安全包裝材料應(yīng)無毒無害、符合國家相關(guān)標準。防霉防蛀、易回收利用屬于附加要求。4.A、B、C解析：食物多樣性原則要求每日攝入12種以上食物、每周25種以上，多吃谷薯類，少吃肥肉和內(nèi)臟。5.A、C解析：蘇丹紅和三聚氰胺是非法添加物，嬰兒配方食品中的乳糖和硝酸鹽在規(guī)定范圍內(nèi)是允許使用的。三、判斷題答案與解析1.√解析：有機食品經(jīng)過有機認證，無化學(xué)農(nóng)藥殘留。2.√解析：生食水產(chǎn)品可能感染寄生蟲，應(yīng)徹底煮熟。3.×解析：中國居民膳食指南推薦，每日攝入的鈉攝入量應(yīng)≤2000毫克（約4.8克食鹽）。4.×解析：食品添加劑需在規(guī)定范圍內(nèi)使用，過量有害。5.√解析：發(fā)芽土豆中龍葵堿含量高，應(yīng)避免食用。6.×解析：GB2760—2025允許在規(guī)定范圍內(nèi)使用人工色素。7.√解析：中國居民膳食指南推薦，每日攝入蔬菜300-500克，水果200-350克。8.√解析：GB19302—2014規(guī)定，嬰幼兒輔食食品中不得添加糖。9.×解析：黃曲霉毒素耐高溫，高溫烹飪不能完全去除。10.√解析：GB14881—2012規(guī)定了食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求。四、簡答題答案與解析1.食源性疾病的主要傳播途徑及其預(yù)防措施-傳播途徑：主要通過受污染的食物（如肉類、水產(chǎn)品、蔬菜）、飲用水、接觸患者或帶菌者傳播。-預(yù)防措施：-食品采購：選擇正規(guī)渠道，避免過期食品。-儲存：低溫冷藏，避免交叉污染。-烹飪：徹底煮熟食物，生熟分開處理。-個人衛(wèi)生：勤洗手，避免病從口入。2.中國居民膳食指南的“食物多樣”原則及其意義-原則：每日攝入12種以上食物，每周25種以上，涵蓋谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆堅果等。-意義：-提供全面營養(yǎng)，避免營養(yǎng)素缺乏或過量。-降低慢性病風險，如肥胖、糖尿病、心血管疾病。3.GB2760—2025中關(guān)于食品添加劑使用的基本原則-不改變食品原有特性，不危害人體健康。-限量使用，不得超范圍使用。-標簽清晰標注添加劑名稱。4.水產(chǎn)品中常見的污染物及其危害-污染物：重金屬（汞、鎘）、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素（如貝類毒素）。-危害：-重金屬長期攝入可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷。-農(nóng)獸藥殘留可能致癌。-生物毒素可引起急性中毒。5.嬰幼兒輔食的營養(yǎng)搭配原則-粉狀→泥糊狀→軟爛食物，逐步增加種類。-保證蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素D等關(guān)鍵營養(yǎng)素。-避免高鹽、高糖、高脂肪食物。五、論述題答案與解析1.通過營養(yǎng)搭配預(yù)防慢性疾病-中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點：高鹽、高油、高精制碳水化合物，低膳食纖維。-營養(yǎng)搭配建議：-增加全谷物、蔬菜水果攝入，減少精制食品。-控制脂肪和鈉攝入，選擇植物油、低鹽調(diào)味。-適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白，如魚、禽、豆制品。-意義：降低高