2026年廚師職業(yè)技能烹飪技藝實(shí)操題目一、刀工處理題（共3題，每題10分）1.題目：請(qǐng)將500克新鮮馬蹄（荸薺）進(jìn)行如下處理：（1）修整外形，去除黑皮和須根；（2）切成長(zhǎng)5厘米、寬0.5厘米的細(xì)絲；（3）制作成馬蹄絲，要求整齊、脆嫩、無碎裂。2.題目：取300克豬里脊肉，完成以下刀工處理：（1）去筋膜，切成厚0.3厘米、寬2厘米的片；（2）改刀成均勻的火柴棍狀（侯刀片）；（3）要求刀工精細(xì)、厚薄一致，無連刀。3.題目：處理500克鮮蝦，要求：（1）去蝦頭、蝦殼、蝦線，保留尾部；（2）改刀成2厘米長(zhǎng)的段，保持蝦身完整；（3）要求動(dòng)作規(guī)范、干凈利落，蝦肉不流失。二、食材腌制與調(diào)味題（共2題，每題15分）1.題目：為100克腌制后用于爆炒的牛肉片，配制腌料，要求：（1）主料：生抽、老抽、料酒、白糖、鹽、白胡椒粉；（2）輔料：姜片、蔥段、花椒、淀粉；（3）腌制時(shí)間不少于30分鐘，說明腌制要點(diǎn)。2.題目：調(diào)制200克涼拌海蜇絲的調(diào)味汁，要求：（1）主料：香醋、生抽、白糖、鹽、蒜末、辣椒油；（2）輔料：香菜、花生碎；（3）說明調(diào)味比例及拌勻技巧。三、烹飪技法實(shí)操題（共4題，每題12分）1.題目：制作“宮保雞丁”（200克），要求：（1）雞肉切丁，用料酒、淀粉、鹽腌制10分鐘；（2）花生米炸至金黃撈出；（3）炒制順序：先炒雞丁至變色，再下蔥姜蒜、干辣椒爆香，加入調(diào)好的碗汁（醋、糖、生抽、淀粉水）勾芡，最后混合花生米。2.題目：制作“清蒸鱸魚”（1條，約500克），要求：（1）魚處理干凈，打花刀，腹內(nèi)放入姜片、蔥段；（2）蒸制時(shí)間約12分鐘，判斷熟度的方法；（3）蒸后淋上熱油（配生抽、姜絲），撒上蔥花。3.題目：制作“干煸四季豆”（250克），要求：（1）四季豆去絲，掰成段，焯水去生；（2）鍋中放油，先炒肉末（50克，配蔥姜末），再下四季豆煸炒至干香，加生抽、鹽、花椒粉調(diào)味。4.題目：制作“紅燒肉”（300克五花肉），要求：（1）肉切塊焯水，鍋中放冰糖炒出糖色；（2）下肉翻炒上色，加老抽、生抽、料酒、八角、姜片；（3）小火燉煮40分鐘，湯汁濃稠即可。四、面點(diǎn)制作題（共2題，每題14分）1.題目：制作“蔥油餅”（2個(gè)），要求：（1）面團(tuán)搟成薄片，刷蔥油（油、鹽、蔥花混合）；（2）卷起壓扁，兩面煎至金黃；（3）說明酥脆的關(guān)鍵點(diǎn)。2.題目：制作“豆沙包”（3個(gè)），要求：（1）面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，排氣揉勻；（2）包入豆沙餡，收口朝下；（3）二次醒發(fā)后蒸15分鐘，說明口感酥軟的技巧。五、冷菜拼盤題（共1題，20分）題目：以“時(shí)令果蔬冷盤”為主題，使用以下食材制作拼盤（200克）：-黃瓜、小番茄、胡蘿卜（各50克）-菠菜（焯水）、粉絲（泡發(fā)）-花生碎、芝麻醬（少量）要求：（1）色彩搭配合理，造型美觀；（2）刀工精細(xì)，食材形態(tài)完整；（3）說明擺盤要點(diǎn)及衛(wèi)生要求。答案與解析一、刀工處理題1.答案與解析：-修整：用削皮器去除黑皮，流水下處理須根，避免損傷肉面。-切絲：左手按住馬蹄，右手持刀，垂直下刀，厚薄均勻。-關(guān)鍵：馬蹄脆嫩易碎，需輕切快進(jìn)，切后立即浸冰水保持脆度。2.答案與解析：-去筋膜：順著紋理撕除白色筋膜。-切片：逆紋切薄片，厚薄一致。-改刀：刀與肉片呈45度角，切至2/3處不斷開，形成侯刀片。3.答案與解析：-去蝦殼：捏住蝦頭輕捏至脫落，去殼留尾。-改刀：平刀從蝦背中部切斷，保留尾部完整。-關(guān)鍵：動(dòng)作迅速，避免蝦肉與殼分離。二、食材腌制與調(diào)味題1.答案與解析：-腌料配比：生抽2份、老抽1份、料酒1份、白糖0.5份、鹽0.3份、白胡椒粉少許；花椒10粒、淀粉10克；姜片3片、蔥段5段。-腌制要點(diǎn)：冷藏腌制，中途翻動(dòng)一次，使調(diào)味料滲透。2.答案與解析：-調(diào)味比例：香醋3份、生抽2份、白糖1.5份、鹽0.5份、蒜末5克、辣椒油1份；香菜1小把、花生碎50克。-拌勻技巧：先放熱油激香蒜末，再依次加入調(diào)料，最后撒花生碎。三、烹飪技法實(shí)操題1.答案與解析：-關(guān)鍵點(diǎn)：雞丁滑油至七分熟，碗汁提前調(diào)制，勾芡后快速翻炒收汁。2.答案與解析：-蒸制要點(diǎn)：水開后放入魚，蒸12分鐘；用筷子戳魚肉最厚處無血水即熟。3.答案與解析：-關(guān)鍵點(diǎn)：焯水時(shí)間不超過1分鐘，煸炒至四季豆表面起皺。4.答案與解析：-關(guān)鍵點(diǎn)：小火慢燉，使五花肉出油且軟糯，最后大火收汁。四、面點(diǎn)制作題1.答案與解析：-酥脆要點(diǎn)：蔥油溫度控制在70℃，刷油后按壓使面皮緊貼。2.答案與解析：-口感技巧：面團(tuán)醒發(fā)充分，發(fā)酵劑用量適中，蒸后不回縮。五、冷菜拼盤題答案與解析：-色彩搭配：