奶茶店衛(wèi)生管理制度第一章總則1.1本制度以《食品安全法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》及地方市場監(jiān)管部門最新要求為底線，結(jié)合本店8小時高峰出杯1200杯、員工12人、營業(yè)面積68㎡的實際情況制定，適用于門店全部區(qū)域、全部設(shè)備、全部物料、全部人員、全部流程。1.2衛(wèi)生管理目標(biāo)：顧客看不見的地方與看得見的地方同標(biāo)準(zhǔn)；任何時間點抽檢均達到“可以直接舔”的清潔度；全年食源性事故為零；顧客公開平臺衛(wèi)生差評率≤0.1%。1.3衛(wèi)生管理原則：誰操作誰負責(zé)、誰主管誰監(jiān)督、誰區(qū)域誰達標(biāo)；有標(biāo)準(zhǔn)、有記錄、有復(fù)核、有獎懲；能用數(shù)據(jù)量化就不用形容詞；能用行為替代口號。第二章組織架構(gòu)與職責(zé)2.1店長為門店衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，權(quán)重占績效考核40%。2.2設(shè)立“衛(wèi)生督導(dǎo)”崗位，由副店長兼任，每日07:30—22:00在崗，佩戴“綠臂章”標(biāo)識，擁有現(xiàn)場叫停權(quán)、扣分權(quán)、班次調(diào)崗權(quán)。2.3每班次設(shè)“區(qū)域責(zé)任人”4名，分別對應(yīng)：①吧臺制飲區(qū)②水槽清洗區(qū)③備料儲冰區(qū)④客座與外賣打包區(qū)。區(qū)域責(zé)任人每30分鐘在《區(qū)域自查表》簽字一次，督導(dǎo)每2小時拍照復(fù)核。2.4建立“衛(wèi)生互評”機制：早班與晚班交接前，互相隨機抽取5個點位用ATP熒光檢測儀檢測，數(shù)值≤30RLU方可交接，超標(biāo)立即返工并登記在《衛(wèi)生互評記錄》。2.5總部運營部每月“飛行檢查”一次，采取“盲測+視頻回溯”方式，發(fā)現(xiàn)問題直接對店長、督導(dǎo)、區(qū)域責(zé)任人三級追責(zé)，罰款50—500元/項，連續(xù)兩次不合格店長降級。第三章人員衛(wèi)生管理3.1招聘時須出示72小時內(nèi)有效健康證，項目含：腸道致病菌、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病、甲肝戊肝IgM；健康證到期前15天由店長統(tǒng)一組織復(fù)檢，逾期不許上崗。3.2建立“健康異常日報”微信群，員工出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口、眼部炎癥等須第一時間拍照上報并暫停排班，待癥狀消失后持醫(yī)院復(fù)課/復(fù)工證明方可返崗。3.3儀容標(biāo)準(zhǔn)：短發(fā)或盤發(fā)完全束進一次性網(wǎng)帽；指甲≤1mm且無彩甲、無貼甲；禁止佩戴戒指、手鏈、手表、耳釘（可留無墜耳棒）；工服每日一換，如有濺污立即更換；進入吧臺必須穿防滑鞋，鞋帶系緊不外露。3.4洗手7步法：①掌心相對揉搓②手心壓手背③十指交叉④指背貼掌心⑤拇指旋轉(zhuǎn)⑥指尖對掌心⑦手腕旋轉(zhuǎn)；每步5秒，合計35秒。配置40℃恒溫感應(yīng)龍頭、醫(yī)用7.5%酒精速干手消、一次性紙巾。3.5洗手9大時機：上班首次、如廁后、擤鼻涕后、接觸垃圾后、接觸生食后、切換生熟崗位前、處理現(xiàn)金后、觸摸頭發(fā)或皮膚后、連續(xù)操作30分鐘后。每班次抽查2人，未按步驟洗手記黃線一次。3.6員工私人物品集中存放于帶鎖柜，禁止帶入吧臺；飲水使用帶蓋不銹鋼杯，統(tǒng)一放在“員工飲水區(qū)”，與原料區(qū)物理隔離1.5m以上。3.7培訓(xùn)制度：新員工3天崗前衛(wèi)生專項培訓(xùn)+帶教1周；老員工每月1次“夜班小課堂”30分鐘，內(nèi)容根據(jù)上月問題倒推；每季度組織一次“黑暗盲測”——關(guān)燈用手摸死角查殘留。培訓(xùn)完立即掃碼考試，<90分補考到通過為止。第四章場所與設(shè)施衛(wèi)生4.1天花、墻面、地面采用食品級環(huán)氧樹脂自流平，墻面R角≥5cm；每季度聘請第三方對門店空氣質(zhì)量檢測，沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5min）。4.2排水溝采用304不銹鋼暗溝，坡度≥2%，每日閉店后用82℃熱水+0.2%過氧乙酸循環(huán)沖洗10分鐘；每周一次拆溝蓋，用長柄刷+堿性泡沫全面清洗。4.3滅蠅燈為粘捕式防爆型，懸掛高度1.8m，避開操作臺正上方；每月更換粘紙并記錄捕獲量，超過20只/張立即報告蟲害公司增加密度。4.4冷藏、冷凍、常溫、化學(xué)品四區(qū)分離：冷藏0—4℃，冷凍≤-18℃，常溫15—25℃，化學(xué)品柜帶鎖且低于30℃。所有物料離地15cm、離墻5cm，貨架邊緣貼黃色定位線。4.5配置三槽式不銹鋼水槽：一洗二消三沖，洗槽水溫45—50℃，消槽有效氯200mg/L，沖槽為流動凈水；每槽配置30cm長數(shù)字計時器，消毒浸泡5分鐘可聽見提示音。4.6凈水系統(tǒng)為五級RO反滲透，濾芯更換周期：PP棉30天、顆粒炭60天、RO膜365天；更換后當(dāng)天用TDS筆檢測，出水TDS≤10ppm方可使用，記錄于《凈水系統(tǒng)日志》。4.7制冰機為風(fēng)冷型，設(shè)置自動清洗程序02:00—03:00運行；每周一手動拆洗冰鏟、冰閘、儲冰箱內(nèi)膽，用季銨鹽消毒片1:500擦拭，晾干后紫外燈照射30分鐘。4.8客座區(qū)桌面采用可麗耐實體面材，耐污等級5級；每桌配置75%酒精免洗洗手液1瓶，每4小時由外場人員擦拭桌面并記錄；兒童座椅每日用蒸汽清潔機120℃處理1分鐘。第五章設(shè)備與工器具衛(wèi)生5.1搖搖機、封口機、沙冰機“一客一清”：先噴75%酒精再換一次性食品級硅膠刀刮殘汁，再用82℃熱水沖洗，最后紫外燈對準(zhǔn)照射1分鐘；高峰時段如連續(xù)5杯未出現(xiàn)果肉殘留可延長至“一批次一清”，但每批次≤10杯。5.2雪克杯按“色標(biāo)”管理：綠色貼標(biāo)僅限茶底、黃色僅限果汁、紅色僅限牛奶、藍色僅限咖啡；收市后全部進三槽清洗，清洗后倒置在304不銹鋼網(wǎng)籃，杯口向下45°控水，30分鐘后進消毒柜120℃15分鐘。5.3溫度計、計時器、電子秤每日校準(zhǔn)：溫度計冰水混合物0℃、沸水100℃兩點校準(zhǔn)，誤差>±1℃立即停用；電子秤用200g標(biāo)準(zhǔn)砝碼校準(zhǔn)，誤差>±2g停用。5.4攪拌棒、長勺、量杯等小型工具實行“二次消毒”制度：清洗后先放入200mg/L含氯消毒水5分鐘，再進消毒柜；如中途掉地，立即報廢進“待洗筐”，禁止直接撿起再用。5.5設(shè)備維保：每季度請廠家對制冰機、冷藏柜、熱水器做一次深度拆洗；維保后由店長、督導(dǎo)、區(qū)域責(zé)任人三方簽字確認“無油漬、無霉斑、無異味”方可接收。第六章原料與包裝材料衛(wèi)生6.1茶葉、奶粉、水果、糖漿等所有原輔料必須來自總部合格供應(yīng)商名錄，到貨時索取該批次檢驗報告，電子存檔2年。6.2驗收標(biāo)準(zhǔn)：水果表皮無破損、無霉斑、農(nóng)殘快檢陰性；茶葉水分≤7.0%，霉菌≤1000CFU/g；奶粉蛋白質(zhì)≥34%，三聚氰胺未檢出；糖漿感官無絮狀物，pH2.8—4.2。6.3冷鏈到貨溫度：冷藏≤7℃，冷凍≤-12℃，用紅外槍逐箱檢測，超標(biāo)拒收并拍照上傳供應(yīng)鏈系統(tǒng)。6.4原料拆包在“脫包區(qū)”完成，外包裝不進入操作區(qū)；拆包后用食品級記號筆在最小包裝上寫“拆封日期+時間+拆封人”，綠茶、奶茶基底4小時內(nèi)用完，芒果、草莓等鮮果肉2小時內(nèi)用完，超時立即報廢。6.5建立“色標(biāo)+刀板”制度：紅色刀板生肉、黃色刀板水果、綠色刀板熟食、藍色刀板面制品；刀板每日22:00后用0.1%過氧乙酸浸泡30分鐘，再豎立風(fēng)干。6.6包裝材料：封口膜、紙杯、PLA吸管均為食品接觸級，每批次查驗“QS”標(biāo)志與第三方遷移量報告；倉庫離墻離地存放，拆箱后套潔凈PE袋防塵。6.7報廢管理：設(shè)立“紅色報廢筐”，每日21:30由督導(dǎo)與吧臺長雙人清點，拍照上傳“報廢群”，總部財務(wù)次日10:00前線上審核，禁止二次使用。第七章制程衛(wèi)生控制7.1配方表電子化，掃碼自動顯示該飲品所需原料、克重、順序、攪拌時間；員工操作與屏幕同步，避免“憑感覺”導(dǎo)致交叉污染。7.2冰鏟禁止直接手抓，必須套一次性PE手套，手套每30分鐘更換；冰鏟不用時插在“冰鏟架”上，架底墊酒精紗布，每2小時更換。7.3水果現(xiàn)切現(xiàn)用：切半后30秒內(nèi)進密封盒，盒面貼“時間條”，超過2小時未用完整盒報廢；芒果、草莓等易氧化品種，表面噴灑0.5%維生素C護色液。7.4茶桶“三段式”管理：①熱茶75℃以上保存，②常溫茶30分鐘內(nèi)降至25℃以下，③冷茶0—4℃；茶桶外壁實時貼感溫貼片，>8℃立即停用。7.5珍珠、布丁、椰果等含淀粉或高蛋白小料，煮好后2小時內(nèi)未售完立即廢棄；廢棄前用探針中心溫度≥60℃確認，防止人為“回溫”再售。7.6外賣封簽：采用一次性易碎貼，封簽斷裂強度8N，貼好后拍照上傳平臺；騎手取餐區(qū)與制作區(qū)物理隔離1m，騎手禁止進入吧臺。7.7高峰交叉防控：設(shè)置“雙通道”，一進一出；每通道地面貼1m間距腳印，防止員工面對面擦肩；配置“語音計時器”，每15秒提醒“請洗手/換手套”。第八章清潔與消毒8.1日常清潔“三掃三拖”：開店前、高峰后、閉店后各一次；拖把按區(qū)域分色：紅-衛(wèi)生間、黃-操作區(qū)、藍-客座區(qū)；每日22:30后用0.05%次氯酸鈉浸泡30分鐘，再懸掛倒置。8.2周清“十大死角”：①封口機膠輪內(nèi)側(cè)②搖搖機軸承③制冰機水簾④冷藏柜門封條⑤熱水器出水嘴⑥收銀抽屜縫隙⑦外賣取餐架底部⑧滅蠅燈燈管⑨垃圾桶蓋轉(zhuǎn)軸⑩地漏U型管；用相機拍照前后對比，亮度差≤5%判定合格。8.3月度“搬家式”清潔：所有設(shè)備移開，地面用堿性泡沫劑噴灑10分鐘，用80℃熱水高壓沖洗；墻面用季銨鹽消毒濕巾自上而下“S”型擦拭；天花板用可伸縮靜電除塵輥，輥后白紙無污漬為合格。8.4消毒記錄：含“消毒劑名稱、濃度、作用時間、溫度、責(zé)任人”五要素；采用“二維碼+小程序”方式，掃碼后自動帶入當(dāng)前時間，防止事后補錄。8.5消毒水濃度現(xiàn)場檢測：每4小時用DPD比色法測游離氯，200mg/L±10mg/L為合格，低于180mg/L立即補藥；試紙貼在公示欄，顧客可隨時查看。第九章蟲害與廢棄物管理9.1與第三方蟲控公司簽訂“零飛蟲”協(xié)議，設(shè)置6道防線：外圍誘餌站→門簾風(fēng)幕→粘捕燈→門縫刷→室內(nèi)誘餌→高空誘蛾；每月提供趨勢報告，密度超過閾值免收當(dāng)月服務(wù)費。9.2店內(nèi)禁用殺蟑噴霧，統(tǒng)一使用膠餌；膠餌點放位置編號管理，共32個點，每月拍照比對消耗量，0消耗視為無效重新布點。9.3垃圾分類：①廚余垃圾-綠色桶②可回收-藍色桶③有害垃圾-紅色桶④其他垃圾-灰色桶；廚余垃圾每2小時扎口一次，使用0.05mm可降解袋，表面噴75%酒精降味。9.4垃圾桶“三不”原則：不手壓、不腳踩、不超載；桶沿與袋沿距離≤3cm，超過立即換袋；每日閉店后用0.2%過氧乙酸噴灑桶壁，靜置5分鐘后清水沖洗。9.5廢棄油脂：統(tǒng)一倒入20L加蓋不銹鋼方桶，滿80%由有資質(zhì)公司回收，開具五聯(lián)單；桶內(nèi)放置一次性內(nèi)襯，回收即換袋，防止交叉。第十章水質(zhì)與冰品管理10.1原水市政自來水，每年送檢2次，項目：菌落總數(shù)、總大腸、重金屬8項；檢測報告公示于點單機旁。10.2凈水系統(tǒng)后端加裝紫外燈30W，流量2m3/h，照射劑量≥40mJ/cm2；紫外燈使用8000小時強制更換，芯片計時器自動鎖機。10.3每日10:00、15:00、20:00用滅菌袋取水樣50mL，放入37℃培養(yǎng)箱48h，菌落總數(shù)≤10CFU/mL為合格；結(jié)果拍照上傳，>10CFU/mL立即停售所有冰飲。10.4冰塊儲存：使用304不銹鋼冰桶，桶口加蓋一次性“冰蓋布”，布中央貼1cm2感溫貼，>5℃立即倒棄；冰桶每周用82℃熱水+堿性清洗劑浸泡30分鐘。10.5冰鏟、冰勺每日14:00額外增加一次“中段清洗”，防止午高峰連續(xù)使用導(dǎo)致微生物累積；清洗后放進“冰工具消毒箱”，箱內(nèi)75%酒精棉片墊底。第十一章檢測與糾正11.1快速檢測箱配置：ATP熒光儀、數(shù)字溫度計、TDS筆、pH計、氯試紙、農(nóng)殘卡、過氧化氫試紙；箱內(nèi)設(shè)置“今日必檢”清單，未完成系統(tǒng)無法打烊。11.2糾正閾值：ATP>30RLU、中心溫度<60℃、氯濃度<180mg/L、TDS>10ppm、pH不在2.8—4.2、農(nóng)殘陽性，任一觸發(fā)立即停售相關(guān)產(chǎn)品，啟動“30分鐘復(fù)盤”流程。11.3復(fù)盤流程：①現(xiàn)場隔離→②拍照取證→③原因分析→④立即整改→⑤二次檢測→⑥顧客解釋→⑦記錄歸檔；復(fù)盤報告24小時內(nèi)發(fā)總部備案。11.4每月隨機邀請3名?？蛥⑴c“顧客抽檢日”，佩戴手套用ATP筆檢測他們指定的位置，結(jié)果現(xiàn)場公布，合格即贈飲品券，不合格獎勵100元現(xiàn)金并當(dāng)面道歉。11.5建立“衛(wèi)生問題銀行”：每次發(fā)現(xiàn)問題記1分，整改后銷0.5分，年底積分>12分取消全年評優(yōu)；積分與年終獎直接掛鉤，每1分對應(yīng)500元。第十二章文件與記錄12.1所有記錄保存2年，含電子與紙質(zhì)雙備份；紙質(zhì)用防水檔案盒，電子用阿里云加密盤，設(shè)置只讀權(quán)限。12.2記錄模板統(tǒng)一用“一頁式”A4，橫向排版，含店名、日期、班次、項目